饺子馅料、饺子及其制备方法与流程

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种饺子馅料、饺子及其制备方法。

背景技术

饺子作为中国传统美食的代表，其不仅是一种美味的食物，更蕴含着丰富的中国传统文化，有着阖家团圆的美好蕴义。饺子既是我国很多地区冬至及春节必吃的，也是人们日常生活中喜爱吃的一种食物，作为美味且有着重要意义的饺子，也被不断发展出了有各种馅料的多样口味，比如，目前常见的口味有猪肉白菜、菌菇三鲜、猪肉荠菜、猪肉芹菜、海鲜以及清真口味等。

随着人们生活水平的日益提高，肥胖人群所占比例也越来越大，肥胖会引发多种的疾病，危害人们的身体健康。因此，营养保健越来越成为人们生活中的重要主题，而保健既需要控制身体体重，又要摄取到足够的营养；且我国自古就有对食物色、香、味俱全之讲究。但是，目前的饺子在均衡营养、保健及口感等方面仍然难以满足人们的较高标准之要求。

技术实现要素：

本发明要解决的技术问题是提供一种营养丰富的健康饺子馅料、包含该馅料的饺子及饺子馅料和饺子的制备方法，以解决现有饺子难以满足人们的较高标准之要求的技术问题。

为解决上述技术问题，本发明采用如下研究路线：

现在，健康饮食已经成为了社会的主流，而健康饮食既需要控制身体体重，又要摄取到足够的营养，因此，本发明致力于将人们喜爱的饺子制作为一种色香味俱全的健康食品。

首先，健康食品要求既有营养又热量较低，因此，本发明选取富含纤维素的杂粮作为本发明饺子馅料的主要原料，同时营养的摄取需要有谷类、富含蛋白质的豆类和瘦肉、富含维生素的蔬菜、以及包含构成人身体组织和生物活性物质的脂肪的肥肉。

其次，健康食品作为一种食物，还需要有嚼劲，其一方面会带给人们吃食物时的快感；另一方面，也会因为需要咀嚼多次而延长吃的时间，使得口腔神经具有向大脑反馈吃饱了的信息而停止进食，避免摄入热量超标。

另外，在当前温饱已经不是问题、对食物有更高追求的现代，本发明还将能带给人们美的视觉体验感作为更高的标准。

因此，按照上述的要求，本发明对多种食物原料之特性进行了探索研究，其中，青麦仁（为已经长饱满但未成熟的小麦粒）清新爽口，可消减馅料成分之油腻感，且其色泽翠绿、味道独特，含有丰富的蛋白质、叶绿素、膳食纤维和α、β两种淀粉酶，经常食用可降低血内胆固醇，软化血管，促进胃肠蠕动及消化液分泌，提高人体消化能力，因此，本发明选择青麦仁作为饺子馅料中的杂粮；

青麦仁通常为细长形状，为了使得饺子馅料的口感层次更加丰富、更加有嚼劲，本发明从大量食品原料中筛选选出了圆形的青豆仁和接近长方体形的甜玉米粒，以和青麦仁进行配合；且甜玉米粒是用速冻乳熟期甜玉米粒，口感脆甜清新；甜玉米粒富含氨基酸、不饱和脂肪酸、胡萝卜素、膳食纤维矿物质元素等营养成分，具有降低血液胆固醇、软化血管和防止冠心病等作用；青豆仁是青皮青仁大豆果实的一种，色泽碧绿，口味独特；青豆仁富含蛋白质、不饱和脂肪酸、大豆磷脂、维生素α、β两种胡萝卜素以及儿茶素、表儿茶素两种抗氧化剂，具有保持血管弹性、抑制脂肪肝形成抗氧化等作用；

为了使得饺子馅料具有更佳的口味及口感，本发明经过大量的试验研究，筛选脆甜的马蹄、胡萝卜，其中，马蹄清甜、爽脆，具有降压、抗菌、抗癌等多种作用；促进人体发育等作用；胡萝卜质脆味美、富含胡萝卜素、维生素b1、维生素b2、钙、铁、磷等维生素和矿物质，经常食用可以增强人体的免疫抵抗能力；

最终，本发明经过大量的组合试验得到了饺子馅料的主要原料：各份数的青麦仁、青豆仁、甜玉米粒、鸡胸肉、胡萝卜、马蹄、大豆蛋白、猪肥膘。

最后，食物带给人们快感的重要之处还在于其味道，因此，本发明结合上述所选原料的特性，精选添加了适宜的调味剂，增香剂和增黏剂，且通过了大量的试验得到了最佳组分及其配比。

具体技术方案如下：

设计一种饺子馅料，以质量份数计，包括青麦仁25～35份，青豆仁5～10份，甜玉米粒10～15份，鸡胸肉20～25份，胡萝卜1～5份，马蹄1～5份，大豆蛋白5～10份，猪肥膘10～15份，调味剂1～5份，增香剂1～3份，增黏剂4～10份。

优选的，以质量份数计，所述调味剂包括盐0.6～1.2份，生抽0.6～1.2份，老抽0.6～1.2份，鸡精0.05～0.5份；所述增香剂包括花生油1.0～2.0份，芝麻油0.1～1.0，料酒0.05～0.5份；所述增黏剂包括木薯淀粉0.1～1份，水4.0～8.0份。

优选的，以质量份数计，包括青麦仁25.0份，青豆仁10.0份，甜玉米粒10.0份，鸡胸肉20.0份，胡萝卜5.0份，马蹄3.0份，大豆蛋白5.0份，猪肥膘10.0份，盐1.0份，生抽1.0份，老抽1.0份，鸡精0.5份，花生油1.0份，芝麻油0.8份，料酒0.2份，木薯淀粉0.5份，水6.0份。

设计一种饺子，包含所述饺子馅料和饺子皮。

优选的，所述饺子为蒸饺或水饺。

优选的，所述饺子皮由高筋粉、变性淀粉、水制成，所述高筋粉：变性淀粉：水的质量比为1：0.1～0.15：0.35～0.45。

设计一种所述的饺子馅料的制备方法，包括以下步骤：

（1）对青麦仁、青豆仁、甜玉米粒、鸡胸肉、猪肥膘、大豆蛋白、马蹄、胡萝卜进行预处理；

（2）称取所述质量份数的所述鸡胸肉、猪肥膘和大豆蛋白，以80～100r/min进行搅拌至三者混合均匀，然后加入生抽、老抽、木薯淀粉、盐、鸡精、料酒，以80～100r/min搅拌90～150s；

（3）加入3～4份水，以80～100r/min搅拌80～150s，再加入3～4份水，以80～100r/min搅拌80～150s；

（4）按所述质量份数，加入所述青麦仁、青豆仁、甜玉米粒、马蹄和胡萝卜、芝麻油，以60～70r/min搅拌80～150s，即得。

优选的，在步骤（1）中，所述预处理为：

将所述青麦仁、青豆仁在沸水中漂烫60～120s；将所述甜玉米粒常温放置以解冻；将所述鸡胸肉、猪肥膘进行绞制；将所述大豆蛋白用水浸泡，进行脱水、绞制；将所述马蹄去皮，漂烫90～150s，之后入冷水进行冷却，切成6～8mm颗粒；将所述胡萝卜清洗，切成6～8mm颗粒。

优选的，所述鸡胸肉、猪肥膘进行绞制时采用8～10mm的篦孔；所述大豆蛋白进行绞制时采用5～6mm的篦孔；所述大豆蛋白用水浸泡至无硬芯。

优选的，所述青麦仁、青豆仁的漂烫时间为90s，所述马蹄的漂烫时间为120s。

与现有技术相比，本发明的有益技术效果在于：

1.本发明选用富含纤维素和营养的杂粮青麦仁作为饺子馅料的原料，使得整个馅料及饺子即营养健康，又具有麦仁的清香及清新。

2.本发明的饺子中添加了马蹄，其不仅清甜、爽脆，还具有降压、抗菌、抗癌、利肠通便等有利健康的作用。

3.本发明的饺子将青豆仁、青麦仁、甜玉米粒、马蹄、胡萝卜等相互组合，利用其形状、大小和口感的不同带给人们具有不同层次的丰富咀嚼感。

4.本发明的饺子中青豆仁、青麦仁、甜玉米粒、马蹄等之间的相互组合，将青豆的豆香，麦仁的清香，甜玉米粒的甜糯、马蹄的脆甜较好的融合到了一起，达到了丰富的口味。

5.本发明的饺子中调味剂、增香剂、增黏剂和馅料的主要原料相互配合，使得馅料及饺子具有美味诱人的口感。

6.本发明的饺子中包含了杂粮、蔬菜、肉类等，营养全面且有利健康。

7.本发明的饺子晶莹剔透、色彩丰富，色香味俱全。

附图说明

图1为实施例7制备的蒸饺图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例来说明本发明的具体实施方式，但以下实施例只是用来详细说明本发明，并不以任何方式限制本发明的范围。

在以下实施例中所涉及的原料，如无特别说明，均为市售产品；所涉及的测试、评价方法，如无特别说明，均为常规方法。

实施例1：一种饺子馅料

以质量份数计，包括青麦仁35.0份，青豆仁10.0份，甜玉米粒15.0份，鸡胸肉25.0份，胡萝卜5.0份，马蹄5.0份，大豆蛋白10.0份，猪肥膘15.0份，木薯淀粉0.5份，精选生抽1.2份，草菇老抽1.2份，食用盐1.2份，花生油2.0份，芝麻油0.5份，鸡精粉0.5份，料酒0.5份，饮用水8.0份。

实施例2：一种饺子馅料

以质量份数计，包括青麦仁25.0份，青豆仁5.0份，甜玉米粒10.0份，鸡胸肉20.0份，胡萝卜1.0份，马蹄1.0份，大豆蛋白5.0份，猪肥膘10.0份，木薯淀粉0.3份，精选生抽0.6份，草菇老抽0.6份，食用盐0.6份，花生油1.0份，芝麻油0.8份，鸡精粉0.05份，料酒0.05份，饮用水4.0份。

实施例3：一种饺子馅料

以质量份数计，包括青麦仁30.0份，青豆仁8.0份，甜玉米粒13.0份，鸡胸肉22.0份，胡萝卜3.0份，马蹄3.0份，大豆蛋白7.0份，猪肥膘12.0份，木薯淀粉0.8份，精选生抽0.9份，草菇老抽0.9份，食用盐0.9份，花生油1.5份，芝麻油0.2份，鸡精粉0.3份，料酒0.2份，饮用水6.0份。

实施例4：一种饺子馅料

以质量份数计，包括青麦仁25.0份，青豆仁10.0份，甜玉米粒10.0份，鸡胸肉20.0份，胡萝卜5.0份，马蹄3.0份，大豆蛋白5.0份，猪肥膘10.0份，木薯淀粉0.5份，生抽1.0份，老抽1.0份，盐1.0份，花生油1.0份，芝麻油0.8份，鸡精0.5份，料酒0.2份，水6.0份。

实施例5：一种饺子馅料的制备方法，包括以下步骤：

（1）将经过挑拣后的青麦仁、青豆仁，在沸水中漂烫60s，捞出在冷水中冷却至20℃以下，从冷水中捞出，备用。将冻甜玉米粒在常温条件下解冻至温度-2℃～2℃，挑拣备用。

（2）将鸡胸肉、猪肥膘用10mm篦孔的绞肉机进行绞制；将大豆蛋白用自来水浸泡，直至无硬芯，然后脱水至用手捏无水滴滴下，然后用篦孔6mm的绞肉机进行绞制；将马蹄去皮后，漂烫2min，捞出用冷水冷却，然后切成6～8mm的颗粒；胡萝卜去除不可食用部分，用清水清洗，然后切成6～8mm的颗粒。

（3）按照实施例4中的份数，称取鸡胸肉、猪肥膘、大豆蛋白，放入搅拌缸中，以80r/min搅拌均匀，然后放入生抽、老抽、木薯淀粉、食用盐、鸡精、料酒，以80r/min搅拌120s；加入3份水，以80r/min搅拌90s，然后再加入3份水，以80r/min搅拌90s；

（4）按照实施例4中的份数，称取青麦仁、青豆仁、甜玉米粒、马蹄、胡萝卜、芝麻油加入到搅拌缸中，以60r/min搅拌90s，即得。

实施例6：一种饺子，该饺子包括实施例5中的饺子馅料和饺子皮。

实施例7：一种蒸饺的制备方法，包括如下步骤：

1）按照高筋粉：变性淀粉：水=1：0.1～0.15：0.39～0.41的质量比，先称取高筋面粉和变性淀粉，然后加入水，制成面团，醒面15～25min，然后制成蒸饺皮，每个蒸饺皮重7.0～8.0g；

2）取实施例5所制备的饺子馅料，将饺子馅料和蒸饺皮包制成19.5～21.5g的蒸饺，然后放在蒸锅中蒸制8～10min，即得。

如图1所示，所制备生物饺子表皮通透、色泽丰富，外观饱满；饺子皮薄馅多，蒸饺单粒重19.5g～20.5g，馅含量≥60%。

试验例1：蒸饺品评试验

采取实施例1～4的馅料配方及实施例7的方法制备出蒸饺进行评价：召集30位人员，依据表1中馅料风味、馅料状态、口感及色泽四个维度的标准进行品评。

表1蒸饺品评依据表

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品评结果如表2所示：

表2蒸饺品评结果

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根据评分结果显示：按照所制备的样品具有麦仁清香味且无异味，爽口不粗糙，不粘牙，馅料抱团性较好，无汤汁溢出，馅料色泽丰富，红绿搭配均衡。可见本发明饺子馅料及饺子是一种营养、色泽搭配均衡，更能满足消费者需求的新型食品。

上面结合实施例对本发明作了详细的说明，但是，所属技术领域的技术人员能够理解，在不脱离本发明宗旨的前提下，还可以对上述实施例中的各个具体参数进行变更，形成多个具体的实施例，均为本发明的常见变化范围，在此不再一一详述。