一种风味鱼肉及其制备方法与流程

本发明涉及食品制作技术领域，具体为一种风味鱼肉及其制备方法。

背景技术：

鱼肉，是指鱼类的肉。鱼的种类很多，主要的食用淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼等，海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等。它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、矿物质的良好来源，针鱼生活于江河、湖泊的上层，常成群游于水面觅食，以浮游动物为主食，兼食昆虫，肉质集中饱满，适于制作风味鱼肉制品，现有的风味鱼肉口味单一，咸味过重。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种风味鱼肉及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种风味鱼肉，配方包括：针鱼、卤水、食盐、花椒、豆瓣酱和高粱酒，各组分的重量份数分别是：80-100份的针鱼、80-100份的卤水、8-10份的食盐、5-8份的花椒、20-30份的豆瓣酱和5-10份的高粱酒。

一种风味鱼肉的制备方法，包括步骤一，选材；步骤二，初加工；步骤三，腌制；步骤四，抹酱；步骤五，风干；步骤六，保存；

在所述步骤一中，按照各组分的重量份数分别是：80-100份的针鱼、80-100份的卤水、8-10份的食盐、5-8份的花椒、20-30份的豆瓣酱和5-10份的高粱酒进行选取；

在所述步骤二中，初加工包括以下步骤：

1)挑选：挑选鱼身完整、无破肚、鱼肉坚挺、鱼身用手压有弹性的体长为15-20cm的针鱼；

2)清洗：用20至30摄氏度的温水将针鱼表皮泥沙和秽物清洗干净，再将针鱼去除内脏洗净后，用干净的抺布抺干；

3)加工：将针鱼侧面划出4-6道刀口，在卤水中浸渍2-3小时，捞起后沥干，放置一旁备用；

4)辅料加工：将食盐和花椒放入加热的锅中翻炒3分钟后捞起，备用；

在所述步骤三中，腌制包括以下步骤：

1)将上述步骤二中所得尚存余温的食盐和花椒均匀地涂抹在鱼肉上；

2)将高粱酒均匀地涂抹在抹过盐的鱼肉上；

3)将鱼放在广口的容器中，上面放一张白纸，用重物压住，保持3-5天；

在所述步骤四中，抹酱包括以下步骤：

1)将腌制的鱼从容器中拿出后，在阴凉处下放置5-8分钟；

2)将鱼表面包括鱼腹内侧均匀涂抹一层豆瓣酱；

3)将鱼眼处利用牛筋绳穿起来，将抹酱的鱼肉用牙签撑开；

在所述步骤五中，将上述步骤四中所得鱼串挂在通风处晾晒风干，持续7-14天，直至风干到鱼肉尚有一定弹性和水分；

在所述步骤六中，将上述步骤五中风干好的鱼串放在干燥通风处储存，也可以放在冰箱内储存。

根据上述技术方案，所述卤水由重量份数为50-60份的食盐水、0.01-0.03份的谷氨酸钠、0.5-1.5份的白砂糖、0.02-0.06份的木糖和0.6-1.8份的味淋组成。

根据上述技术方案，所述步骤二3)中针鱼放置周围应避免蝇虫接近。

根据上述技术方案，所述步骤三1)中避免将食盐涂抹在鱼皮上。

根据上述技术方案，所述步骤三3)中每天把鱼上下翻面，均匀入味。

根据上述技术方案，所述步骤五中鱼串每天直接日照不要超过两个小时。

与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：该发明，外观好，鱼臭味小，不易发霉，保存性好，利用卤水中味淋可以有效去除鱼肉的腥味，同时使得鱼肉具有鲜甜的味道，高粱酒不仅可以去腥，还可以让鱼肉一直保持鲜嫩，采用豆瓣酱涂抹再风干，使得鱼肉具有独特的酱香，回味悠长，口味多样，食用时用温水清洗，然后加黄酒、生姜片隔水蒸熟即可，食用方便。

附图说明

附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：

图1是本发明立流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1，本发明提供一种技术方案：一种风味鱼肉及其制备方法：

实施例1：

一种风味鱼肉，配方包括：针鱼、卤水、食盐、花椒、豆瓣酱和高粱酒，各组分的重量份数分别是：80-100份的针鱼、80-100份的卤水、8-10份的食盐、5-8份的花椒、20-30份的豆瓣酱和5-10份的高粱酒。

一种风味鱼肉的制备方法，包括步骤一，选材；步骤二，初加工；步骤三，腌制；步骤四，抹酱；步骤五，风干；步骤六，保存；

在步骤一中，按照各组分的重量份数分别是：80份的针鱼、80份的卤水、8份的食盐、5份的花椒、20份的豆瓣酱和5份的高粱酒进行选取；

在步骤二中，初加工包括以下步骤：

1)挑选：挑选鱼身完整、无破肚、鱼肉坚挺、鱼身用手压有弹性的体长为15-20cm的针鱼；

2)清洗：用20至30摄氏度的温水将针鱼表皮泥沙和秽物清洗干净，再将针鱼去除内脏洗净后，用干净的抺布抺干；

3)加工：将针鱼侧面划出4-6道刀口，在卤水中浸渍2-3小时，捞起后沥干，放置一旁备用；

4)辅料加工：将食盐和花椒放入加热的锅中翻炒3分钟后捞起，备用；

在步骤三中，腌制包括以下步骤：

1)将上述步骤二中所得尚存余温的食盐和花椒均匀地涂抹在鱼肉上；

2)将高粱酒均匀地涂抹在抹过盐的鱼肉上；

3)将鱼放在广口的容器中，上面放一张白纸，用重物压住，保持3-5天；

在步骤四中，抹酱包括以下步骤：

1)将腌制的鱼从容器中拿出后，在阴凉处下放置5-8分钟；

2)将鱼表面包括鱼腹内侧均匀涂抹一层豆瓣酱；

3)将鱼眼处利用牛筋绳穿起来，将抹酱的鱼肉用牙签撑开；

在步骤五中，将上述步骤四中所得鱼串挂在通风处晾晒风干，持续7-14天，直至风干到鱼肉尚有一定弹性和水分；

在步骤六中，将上述步骤五中风干好的鱼串放在干燥通风处储存，也可以放在冰箱内储存。

其中，卤水由重量份数为55份的食盐水、0.02份的谷氨酸钠、1份的白砂糖、0.5份的木糖和1.3份的味淋组成；步骤二3)中针鱼放置周围应避免蝇虫接近；步骤三1)中避免将食盐涂抹在鱼皮上；步骤三3)中每天把鱼上下翻面，均匀入味；步骤五中鱼串每天直接日照不要超过两个小时；卤水中食盐水的波美度为15。

实施例2：

一种风味鱼肉，配方包括：针鱼、卤水、食盐、花椒、豆瓣酱和高粱酒，各组分的重量份数分别是：80-100份的针鱼、80-100份的卤水、8-10份的食盐、5-8份的花椒、20-30份的豆瓣酱和5-10份的高粱酒。

一种风味鱼肉的制备方法，包括步骤一，选材；步骤二，初加工；步骤三，腌制；步骤四，抹酱；步骤五，风干；步骤六，保存；

在步骤一中，按照各组分的重量份数分别是：90份的针鱼、90份的卤水、9份的食盐、6份的花椒、25份的豆瓣酱和8份的高粱酒进行选取；

在步骤二中，初加工包括以下步骤：

1)挑选：挑选鱼身完整、无破肚、鱼肉坚挺、鱼身用手压有弹性的体长为15-20cm的针鱼；

2)清洗：用20至30摄氏度的温水将针鱼表皮泥沙和秽物清洗干净，再将针鱼去除内脏洗净后，用干净的抺布抺干；

3)加工：将针鱼侧面划出4-6道刀口，在卤水中浸渍2-3小时，捞起后沥干，放置一旁备用；

4)辅料加工：将食盐和花椒放入加热的锅中翻炒3分钟后捞起，备用；

在步骤三中，腌制包括以下步骤：

1)将上述步骤二中所得尚存余温的食盐和花椒均匀地涂抹在鱼肉上；

2)将高粱酒均匀地涂抹在抹过盐的鱼肉上；

3)将鱼放在广口的容器中，上面放一张白纸，用重物压住，保持3-5天；

在步骤四中，抹酱包括以下步骤：

1)将腌制的鱼从容器中拿出后，在阴凉处下放置5-8分钟；

2)将鱼表面包括鱼腹内侧均匀涂抹一层豆瓣酱；

3)将鱼眼处利用牛筋绳穿起来，将抹酱的鱼肉用牙签撑开；

在步骤五中，将上述步骤四中所得鱼串挂在通风处晾晒风干，持续7-14天，直至风干到鱼肉尚有一定弹性和水分；

在步骤六中，将上述步骤五中风干好的鱼串放在干燥通风处储存，也可以放在冰箱内储存。

其中，卤水由重量份数为55份的食盐水、0.02份的谷氨酸钠、1份的白砂糖、0.5份的木糖和1.3份的味淋组成；步骤二3)中针鱼放置周围应避免蝇虫接近；步骤三1)中避免将食盐涂抹在鱼皮上；步骤三3)中每天把鱼上下翻面，均匀入味；步骤五中鱼串每天直接日照不要超过两个小时。

实施例3：

一种风味鱼肉，配方包括：针鱼、卤水、食盐、花椒、豆瓣酱和高粱酒，各组分的重量份数分别是：80-100份的针鱼、80-100份的卤水、8-10份的食盐、5-8份的花椒、20-30份的豆瓣酱和5-10份的高粱酒。

一种风味鱼肉的制备方法，包括步骤一，选材；步骤二，初加工；步骤三，腌制；步骤四，抹酱；步骤五，风干；步骤六，保存；

在步骤一中，按照各组分的重量份数分别是：100份的针鱼、100份的卤水、10份的食盐、8份的花椒、30份的豆瓣酱和10份的高粱酒进行选取；

在步骤二中，初加工包括以下步骤：

1)挑选：挑选鱼身完整、无破肚、鱼肉坚挺、鱼身用手压有弹性的体长为15-20cm的针鱼；

2)清洗：用20至30摄氏度的温水将针鱼表皮泥沙和秽物清洗干净，再将针鱼去除内脏洗净后，用干净的抺布抺干；

3)加工：将针鱼侧面划出4-6道刀口，在卤水中浸渍2-3小时，捞起后沥干，放置一旁备用；

4)辅料加工：将食盐和花椒放入加热的锅中翻炒3分钟后捞起，备用；

在步骤三中，腌制包括以下步骤：

1)将上述步骤二中所得尚存余温的食盐和花椒均匀地涂抹在鱼肉上；

2)将高粱酒均匀地涂抹在抹过盐的鱼肉上；

3)将鱼放在广口的容器中，上面放一张白纸，用重物压住，保持3-5天；

在步骤四中，抹酱包括以下步骤：

1)将腌制的鱼从容器中拿出后，在阴凉处下放置5-8分钟；

2)将鱼表面包括鱼腹内侧均匀涂抹一层豆瓣酱；

3)将鱼眼处利用牛筋绳穿起来，将抹酱的鱼肉用牙签撑开；

在步骤五中，将上述步骤四中所得鱼串挂在通风处晾晒风干，持续7-14天，直至风干到鱼肉尚有一定弹性和水分；

在步骤六中，将上述步骤五中风干好的鱼串放在干燥通风处储存，也可以放在冰箱内储存。

其中，卤水由重量份数为55份的食盐水、0.02份的谷氨酸钠、1份的白砂糖、0.5份的木糖和1.3份的味淋组成；步骤二3)中针鱼放置周围应避免蝇虫接近；步骤三1)中避免将食盐涂抹在鱼皮上；步骤三3)中每天把鱼上下翻面，均匀入味；步骤五中鱼串每天直接日照不要超过两个小时。

基于上述，本发明的优点在于，本发明，外观好，鱼臭味小，不易发霉，保存性好，利用卤水中味淋可以有效去除鱼肉的腥味，同时使得鱼肉具有鲜甜的味道，高粱酒不仅可以去腥，还可以让鱼肉一直保持鲜嫩，采用豆瓣酱涂抹再风干，使得鱼肉具有独特的酱香，回味悠长，食用时用温水清洗，然后加黄酒、生姜片隔水蒸熟即可，食用方便。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。