一种手工日晒面的制作方法

本发明属于食品技术领域，尤其是涉及一种手工日晒面。

背景技术：

面条是一种非常古老的食物，它起源于中国，有着源远流长的历史。在中国东汉年间已存记载，至今超过一千九百年。面条主要以小麦粉、食用盐、水为原料，经和面、压片、切条、干燥等工序制作而成，尤以北方人喜爱。目前，因制面业的迅速发展，面条机械化程度日益增加，并且普遍采用室内快速烘干工艺，生产出来的面条成型单一，缺乏劲道；爽滑口感差、风味欠佳。

技术实现要素：

针对上述存在的问题，本发明提供一种手工日晒面，通过和面，复合压延、自然醒发，面刀分切、手工成型，日晒预干燥、日晒二次干燥，包装工序完成，所得手工日晒面成型多样、韧性好、口感爽滑且有多种风味。

本发明采用的技术方案如下：

一种手工日晒面，包括原料：120～135重量份小麦粉、30～40重量份浓度为3～5％的盐水；

制备步骤为：

(1)和面：在搅拌桶中加入配方量的小麦粉，开启搅拌器，将25～30℃的盐水按照配方量抽入搅拌桶中，搅拌机进行搅拌至小麦粉呈豆腐渣状的松散颗粒，即料柸制作完成；

(2)复合压延、自然醒发：将所述料坯经六轮复合机的轧辊轧成2～3条面带，再通过轧辊复合成一条面带，然后逐道压延，随后用塑料膜密封，于室温下自然醒发，得面皮；

(3)面刀分切、手工成型：将所述面皮用面刀分切，手工成型，摆放于塑料托盘中,得面条半成品；

(4)干燥：将所述面条半成品进行日晒预干燥水分达15～18％后，进行日晒二次干燥，得面饼；

(5)包装：将所述面饼放入装有脱氧剂和料包的托盘里，进入理料盘进行理料包装；随后进行袋装。

优选地，所述小麦粉指标质量百分比：水分≤14％，湿面筋32～33％，蛋白质13～14％。

优选地，所述步骤(1)中所述搅拌频率50～70r/min。

优选地，所述步骤(1)中所述料坯不含生粉，手握呈面团，手搓面团呈粉状。

优选地，所述步骤(2)中所述自然醒发条件：5月～9月醒发时间：20～60min；10月～次年4月醒发时间：≥20min；待塑料膜上出现水蒸气，即完成醒发。

优选地，所述步骤(3)中所述面条半成品为大刀削、小刀削、波浪面、圆面和面线；所述手工成型包括：扇型、圆型和方块型。

优选地，所述步骤(4)中所述日晒预干燥阶段条件：风扇或加热器辅助自然光晾晒干燥，湿度40～50％，温度20～30℃，时间4～8h；日晒二次干燥阶段条件：加热器辅助自然光晾晒干燥，湿度55～65％，温度40～55℃，时间4～14h。

优选地，所述步骤(4)中所述面饼的水分为7.5～10.5％，重量为：80～84g。

优选地，所述步骤(4)中所述料包包括爽口椒麻味、红油燃面味、朝天火鸡面味、菌香渣渣面味、重庆小面味、四川担担面味、老北京炸酱面味和飘香葱油味。

由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：通过和面，复合压延、自然醒发，面刀分切、手工成型，日晒预干燥、日晒二次干燥，包装工序完成，所得手工日晒面成型多样、韧性好、口感爽滑、劲道且有多种风味。

附图说明

图1手工成型小刀削扇型面饼；

图2手工成型小刀削方块型面饼；

图3手工成型小刀削圆型面饼。

具体实施方式

实施例1

一种手工日晒面，包括原料：120重量份小麦粉、30重量份浓度为4.5％的盐水；所述小麦粉指标质量百分比：水分14％，湿面筋32％，蛋白质14％。

制备步骤为：

(1)和面：将配方量小麦粉加入到搅拌桶中，开启搅拌器，将25～30℃的盐水按照配方量抽入搅拌桶中，搅拌频率60r/min，至小麦粉呈豆腐渣状的松散颗粒，即料柸制作完成,料坯不含生粉，手握呈面团，手搓面团呈粉状；

(2)复合压延、自然醒发：将所述料坯经六轮复合机的轧辊轧成2～3条面带，再通过轧辊复合成一条面带，然后逐道压延到所需厚度，随后用塑料膜密封，于室温下自然醒发(5月醒发时间30min，塑料膜上出现水蒸气)，得面皮；

(3)面刀分切、手工成型：将所述面皮用面刀分切成大刀削，手工成扇型，摆放于塑料托盘中,得面条半成品；

(4)干燥：将所述面条半成品进行自然光晾晒，风扇从旁辅助，湿度40％，温度20℃，时间6h，水分达15％，进入日晒二次干燥阶段：加热器辅助自然光晾晒干燥，湿度55％，温度45℃，时间8h，得面饼。

(5)包装：将所述面饼放入装有脱氧剂和料包的托盘里，进入理料盘进行理料包装；随后进行袋装。所述料包包括爽口椒麻味、红油燃面味、朝天火鸡面味、菌香渣渣面味、重庆小面味、四川担担面味、老北京炸酱面味和飘香葱油味，所得手工日晒面可被调制成所述的不同风味。

面饼水分为7.5％，重量为：80g，成扇型。

所得手工日晒面呈淡黄色，色泽均匀，煮熟后口感不黏，不牙碜，柔软爽滑、劲道。分别拌上上述料包后，味道不同，味道具有多样性。

实施例2

一种手工日晒面，包括原料：127重量份小麦粉、35重量份浓度为3％的盐水；所述小麦粉指标质量百分比：水分14％，湿面筋33％，蛋白质13％。

制备步骤为：

(1)和面：将配方量小麦粉加入到搅拌桶中，开启搅拌器，将25～30℃的盐水按照配方量抽入搅拌桶中，搅拌频率70r/min，至小麦粉呈豆腐渣状的松散颗粒，即料柸制作完成,料坯不含生粉，手握呈面团，手搓面团呈粉状；

(2)复合压延、自然醒发：将所述料坯经六轮复合机的轧辊轧成2～3条面带，再通过轧辊复合成一条面带，然后逐道压延到所需厚度，随后用塑料膜密封，于室温下自然醒发(9月醒发时间40min，塑料膜上出现水蒸气)，得面皮；

(3)面刀分切、手工成型：将所述面皮用面刀分切成波浪面，手工成圆型，摆放于塑料托盘中,得面条半成品；

(4)干燥：将所述面条半成品进行自然光晾晒，风扇从旁辅助，湿度45％，温度27℃，时间8h，水分达17％，进入日晒二次干燥阶段：加热器辅助自然光晾晒干燥，湿度60％，温度55℃，时间4h，得面饼。

(5)包装：将所述面饼放入装有脱氧剂和料包的托盘里，进入理料盘进行理料包装；随后进行袋装。所述料包包括爽口椒麻味、红油燃面味、朝天火鸡面味、菌香渣渣面味、重庆小面味、四川担担面味、老北京炸酱面味和飘香葱油味，所得手工日晒面可被调制成所述的不同风味。

面饼水分为8％，重量为：82g，成圆型。

所得手工日晒面呈淡黄色，色泽均匀，煮熟后口感不黏，不牙碜，柔软爽滑、劲道。分别拌上上述料包后，味道不同，味道具有多样性。

实施例3

一种手工日晒面，包括原料：135重量份小麦粉、40重量份浓度为5％的盐水；所述小麦粉指标质量百分比：水分10％，湿面筋32.5％，蛋白质13.5％。

制备步骤为：

(1)和面：将配方量小麦粉加入到搅拌桶中，开启搅拌器，将25～30℃的盐水按照配方量抽入搅拌桶中，搅拌频率50r/min，至小麦粉呈豆腐渣状的松散颗粒，即料柸制作完成,料坯不含生粉，手握呈面团，手搓面团呈粉状；

(2)复合压延、自然醒发：将所述料坯经六轮复合机的轧辊轧成2～3条面带，再通过轧辊复合成一条面带，然后逐道压延到所需厚度，随后用塑料膜密封，于室温下自然醒发(10月醒发时间45min，塑料膜上出现水蒸气)，得面皮；

(3)面刀分切、手工成型：将所述面皮用面刀分切成圆面，手工成方块型，摆放于塑料托盘中,得面条半成品；

(4)干燥：将所述面条半成品进行自然光晾晒，加热器从旁辅助，湿度50％，温度30℃，时间4h，水分达16％，进入日晒二次干燥阶段：加热器辅助自然光晾晒干燥，湿度65％，温度40℃，时间14h，得面饼。

(5)包装：将所述面饼放入装有脱氧剂和料包的托盘里，进入理料盘进行理料包装；随后进行袋装。所述料包包括爽口椒麻味、红油燃面味、朝天火鸡面味、菌香渣渣面味、重庆小面味、四川担担面味、老北京炸酱面味和飘香葱油味。

所得面饼水分为10.5％，重量为：84g，成方块型。

手工日晒面呈淡黄色，色泽均匀，煮熟后口感不黏，不牙碜，柔软爽滑、劲道；分别拌上上述料包后，味道不同，味道具有多样性。

实施例4

一种手工日晒面，包括原料：125重量份小麦粉、34重量份浓度为4％的盐水；所述小麦粉指标质量百分比：水分14％，湿面筋32.5％，蛋白质13.5％。

制备步骤为：

(1)和面：将配方量小麦粉加入到搅拌桶中，开启搅拌器，将25～30℃的盐水按照配方量抽入搅拌桶中，搅拌频率60r/min，至小麦粉呈豆腐渣状的松散颗粒，即料柸制作完成,料坯不含生粉，手握呈面团，手搓面团呈粉状；

(2)复合压延、自然醒发：将所述料坯经六轮复合机的轧辊轧成2～3条面带，再通过轧辊复合成一条面带，然后逐道压延到所需厚度，随后用塑料膜密封，于室温下自然醒发(4月醒发时间50min，塑料膜上出现水蒸气)，得面皮；

(3)面刀分切、手工成型：将所述面皮用面刀分切成小刀削，手工成扇型，摆放于塑料托盘中,得面条半成品；

(4)干燥：将所述面条半成品进行自然光晾晒，加热器从旁辅助，湿度50％，温度30℃，时间5h，水分达18％，进入日晒二次干燥阶段：加热器辅助自然光晾晒干燥，湿度65％，温度40℃，时间9h，得面饼。

(5)包装：将所述面饼放入装有脱氧剂和料包的托盘里，进入理料盘进行理料包装；随后进行袋装。所述料包包括爽口椒麻味、红油燃面味、朝天火鸡面味、菌香渣渣面味、重庆小面味、四川担担面味、老北京炸酱面味和飘香葱油味。

所得面饼水分为9.5％，重量为：83g，成扇型，如图1所示。

手工日晒面，呈淡黄色，色泽均匀，煮熟后口感不黏，不牙碜，柔软爽滑、劲道；分别拌上上述料包后，味道不同，味道具有多样性。

实施例5

同实施例4，不同之处在于，手工成型呈圆型，如图3所示，所得面饼水分9.3％，重量82g；

手工日晒面，呈淡黄色，色泽均匀，煮熟后口感不黏，不牙碜，柔软爽滑、劲道；分别拌上上述料包后，味道不同，味道具有多样性。

实施例6

制备方法同实施例4，不同之处在于：面刀分切、手工成型阶段将所述面皮用面刀分切成面线，手工成型，摆放于塑料托盘中,得面条半成品；将所述面条半成品进行自然光晾晒，加热器从旁辅助，湿度50％，温度30℃，时间5h，水分达15.8％，进入日晒二次干燥阶段：加热器辅助自然光晾晒干燥，湿度65％，温度40℃，时间13h，得面饼。

所得面饼水分为8.5％，重量为：82g，成扇型。

手工日晒面，呈淡黄色，色泽均匀，煮熟后口感不黏，不牙碜，柔软爽滑、劲道；分别拌上上述料包后，味道不同，味道具有多样性。

实施例7

制备方法同实施例4，不同之处在于：复合压延、自然醒发阶段，在1月份制备手工日晒面，醒发时间60min，塑料膜上出现水蒸气；将所述面皮用面刀分切成大刀削，手工成型，摆放于塑料托盘中,得面条半成品；将所述面条半成品进行自然光晾晒，加热器从旁辅助，湿度50％，温度30℃，时间5h，水分达15％，进入日晒二次干燥阶段：加热器辅助自然光晾晒干燥，湿度65％，温度40℃，时间10h，得面饼。

所得面饼水分为8.3％，重量为：81.8g，成扇型。

手工日晒面，呈淡黄色，色泽均匀，煮熟后口感不黏，不牙碜，柔软爽滑、劲道；分别拌上上述料包后，味道不同，味道具有多样性。

实施例8

制备方法同实施例4，不同之处在于：在7月份制备手工日晒面，醒发时间30min，塑料膜上出现水蒸气；将所述面皮用面刀分切成小刀削，手工成方块型，摆放于塑料托盘中,得面条半成品；将所述面条半成品进行自然光晾晒，风扇从旁辅助，湿度50％，温度25℃，时间6h，水分达16.5％，进入日晒二次干燥阶段：加热器辅助自然光晾晒干燥，湿度65％，温度42℃，时间8h，得面饼。

所得面饼水分为8.3％，重量为：81.8g，成方块型，如图2所示。

手工日晒面，呈淡黄色，色泽均匀，煮熟后口感不黏，不牙碜，柔软爽滑、劲道；分别拌上上述料包后，味道不同，味道具有多样性。

对比例1

制备方法同实施例4，不同之处在于：复合压延、自然醒发阶段，不进行自然醒发。

所得面饼水分为9.4％，重量为：82.8g，成扇型。

手工日晒面，呈淡黄色，色泽均匀，煮熟后口感不黏，不牙碜，柔软爽口、劲道不足；分别拌上上述料包后，味道不同，味道具有多样性。

对比例2

制备方法同实施例4，不同之处在于：在干燥阶段无自然光晾晒，直接用加热器进行一次加热。

所得面饼水分为10.5％，重量为：83g，成扇型。

手工日晒面，呈淡黄色，色泽均匀，煮熟后口感稍黏，不牙碜，劲道欠佳；分别拌上上述料包后，味道不同，味道具有多样性。

实施例9

将2种市售样与实施例4、对比例1和2所述的小刀削面饼进行品质评价，按国标评价标准gb/t13868执行，结果如表1示出：

表1市售样与实施例4产品的品质分析

由表可知，本发明的手工日晒面的品质比市售2种和对比例1、2所得的面条品质好，面条光滑，有透明质感，呈亮黄色、软硬合适、光滑爽口、具有麦香味、弹性好，煮制后不成坨、劲道。

本发明所述的手工日晒面，通过和面，复合压延、自然醒发，面刀分切、手工成型，日晒预干燥、日晒二次干燥，包装工序完成，所得手工日晒面成型多样、弹性好、爽滑、劲道且有多种风味。

本发明所述的面刀分切形状和手工成型形状可以任意组合，形成新的实施例，在此不再赘述。

本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。