本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种竹笋的蒸煮方法。
背景技术：
竹笋是竹的嫩茎,它肉质细嫩,松脆可口,滋味鲜美.古往今来,它一直被视为菜中珍品,有“山珍”之誉，有“蔬菜第一品”美称。历代文人骚客，写出了不少咏笋的诗篇，人们从中不难看到竹笋的身价之高。
干竹笋是一种采用鲜竹笋加工制备得到的食品，其既保持了竹笋的特有风味，又有利于运销，且具有比鲜竹笋长得多的保质期，是目前竹笋的一种主要加工方式。现有干竹笋的制备工艺一般包括：水煮-清洗-发酵-烘干，其中水煮主要使生竹笋转变为熟竹笋，且可以在一定程度上去除鲜竹笋的涩味。之后的发酵过程主要用于使竹笋变白，以及去除剩余的涩味。但是，现有技术不但需要耗费很长的工时，例如：水煮时间一般在12-24小时，发酵时间一般在1-3天，且在发酵过程中很容易产生残留在竹笋内部的硫化物、氨等物质，从而使得制备得到的干竹笋，有时会有臭味或特殊的气味，不利于干竹笋的广泛推广。
技术实现要素：
本发明针对现有技术存在的问题，提供了一种竹笋的蒸煮方法，包括：首先，将清洗完毕的鲜竹笋置于蒸煮装置的蒸煮腔内。然后，向蒸煮箱内通入高温蒸汽蒸煮预设时间。最后，取出蒸煮完毕的竹笋，得到所述蒸煮竹笋。
进一步的，所述高温蒸汽蒸煮的方法包括：
(1)向放置有鲜竹笋的蒸煮腔内通入110-140℃的高温蒸汽置换蒸煮腔内的空气。
(2)持续通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值。所述蒸煮压力预设值为高于大气压0.1-1.5mpa的气压值。
(3)维持蒸煮腔内蒸汽压力预设时间后泄压至常压，完成所述高温蒸汽蒸煮操作。所述预设时间为25-40min。
进一步的，步骤(1)所述高温蒸汽置换蒸煮腔内的空气的方法为：首先，将蒸煮腔内抽真空至-0.05至-0.01mpa，维持2-5min。然后，充入高温蒸汽至0.2-0.3mpa，维持2-5min。最后，循环上述操作2-4次后完成所述置换操作。
进一步的，步骤(2)所述持续通入高温蒸汽的方法包括：首先，通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值的20-25％，并维持2-5min。然后，继续通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值的60-75％，并维持1-3min。最后，通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值。
进一步的，步骤(3)所述维持蒸煮腔内蒸汽压力的方法包括以下步骤：
一、冲入第一高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到煮压力预设值，并维持10-15min。
二、将蒸煮腔内的气压降低至低压预设值。所述低压预设值为：-0.03至-0.06mpa。
三、冲入第二高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到煮压力预设值，并维持10-20min。
四、将蒸煮腔内的气压降低至低压预设值。所述低压预设值为：-0.03至-0.06mpa。
五、冲入第三高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到煮压力预设值，并维持至预设时间。
进一步的，步骤一所述第一高温蒸汽为120-130℃的富氧蒸汽。步骤三所述第二高温蒸汽为130-140℃的功能蒸汽。步骤五所述第三高温蒸汽为110-140℃的水蒸汽。
进一步的，所述富氧蒸汽为：按照摩尔比，水蒸气：氧气＝1：5-6的比例混合后的混合蒸汽。所述功能蒸汽为：按照摩尔比，水蒸气：雾化功能液＝1：3-20的比例混合后的混合蒸汽。
进一步的，所述雾化功能液为：将功能液以雾化喷雾的方式喷出形成的液雾。所述功能液为：食盐水、调味液中的一种或两者的混合物。
进一步的，步骤二、步骤四所述将蒸煮腔内的气压降低至低压预设值的降压操作时间为30秒以内。
进一步的，所述30秒以内完成降压操作的方法为：首先，在蒸煮腔外设置一个气压为-0.05至-0.09mpa的真空腔室，所述真空腔室的容积为蒸煮腔的40％-120％。然后，连通蒸煮腔和真空腔室。在蒸煮腔和真空腔室之间气压平衡后，如蒸煮腔内气压达到低压预设值，则封闭蒸煮腔和真空腔室之间的连接。如蒸煮腔内气压未达到低压预设值，则继续抽取蒸煮腔内的气体至蒸煮腔内气压达到低压预设值。
本发明至少具有以下优点之一：
1.采用本发明竹笋的蒸煮方法蒸煮鲜竹笋，相比水煮鲜竹笋耗时短，且可在蒸煮过程中加入部分或全部的调味剂，调味剂可在短时间内渗入鲜竹笋内，从而使蒸煮后的鲜竹笋具有良好的营养价值和口感。
2.采用本发明竹笋的蒸煮方法蒸煮鲜竹笋后，无需采用发酵处理，仅需要进行简单的清洗和干燥即可得到干竹笋，极大节省了干竹笋的总制备时间，且所得干竹笋白皙无异味。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种竹笋的蒸煮方法，包括：首先，将清洗完毕的鲜竹笋置于蒸煮装置的蒸煮腔内。然后，向蒸煮箱内通入高温蒸汽蒸煮预设时间。最后，取出蒸煮完毕的竹笋，得到所述蒸煮竹笋。
所述高温蒸汽蒸煮的方法包括：
(1)向放置有鲜竹笋的蒸煮腔内通入120℃的高温蒸汽置换蒸煮腔内的空气。
(2)持续通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值。所述蒸煮压力预设值为高于大气压1.0mpa的气压值。
(3)维持蒸煮腔内蒸汽压力预设时间后泄压至常压，完成所述高温蒸汽蒸煮操作。所述预设时间为30min。
实施例2
一种竹笋的蒸煮方法，包括：首先，将清洗完毕的鲜竹笋置于蒸煮装置的蒸煮腔内。然后，向蒸煮箱内通入高温蒸汽蒸煮预设时间。最后，取出蒸煮完毕的竹笋，得到所述蒸煮竹笋。
所述高温蒸汽蒸煮的方法包括：
(1)向放置有鲜竹笋的蒸煮腔内通入140℃的高温蒸汽置换蒸煮腔内的空气。
(2)持续通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值。所述蒸煮压力预设值为高于大气压1.5mpa的气压值。
(3)维持蒸煮腔内蒸汽压力预设时间后泄压至常压，完成所述高温蒸汽蒸煮操作。所述预设时间为25min。
实施例3
一种竹笋的蒸煮方法，包括：首先，将清洗完毕的鲜竹笋置于蒸煮装置的蒸煮腔内。然后，向蒸煮箱内通入高温蒸汽蒸煮预设时间。最后，取出蒸煮完毕的竹笋，得到所述蒸煮竹笋。
所述高温蒸汽蒸煮的方法包括：
(1)向放置有鲜竹笋的蒸煮腔内通入110℃的高温蒸汽置换蒸煮腔内的空气。
(2)持续通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值。所述蒸煮压力预设值为高于大气压0.1mpa的气压值。
(3)维持蒸煮腔内蒸汽压力预设时间后泄压至常压，完成所述高温蒸汽蒸煮操作。所述预设时间为40min。
实施例4
一种竹笋的蒸煮方法，包括：首先，将清洗完毕的鲜竹笋置于蒸煮装置的蒸煮腔内。然后，向蒸煮箱内通入高温蒸汽蒸煮预设时间。最后，取出蒸煮完毕的竹笋，得到所述蒸煮竹笋。
所述高温蒸汽蒸煮的方法包括：
(1)向放置有鲜竹笋的蒸煮腔内通入130℃的高温蒸汽置换蒸煮腔内的空气。
(2)持续通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值。所述蒸煮压力预设值为高于大气压0.5mpa的气压值。
(3)维持蒸煮腔内蒸汽压力预设时间后泄压至常压，完成所述高温蒸汽蒸煮操作。所述预设时间为35min。
申请人经过研究发现，采用实施例1-4所述高温蒸煮方法，通过高温蒸汽在上述条件下对鲜竹笋进行蒸煮，可以在较短时间内完成水煮鲜竹笋所实现的去涩、熟化过程。
实施例5
基于实施例1-4其中1个实施例所述竹笋的蒸煮方法，步骤(1)所述高温蒸汽置换蒸煮腔内的空气的方法为：首先，将蒸煮腔内抽真空至-0.03mpa，维持3min。然后，充入高温蒸汽至0.25mpa，维持3min。最后，循环上述操作3次后完成所述置换操作。
实施例6
基于实施例1-4其中1个实施例所述竹笋的蒸煮方法，步骤(1)所述高温蒸汽置换蒸煮腔内的空气的方法为：首先，将蒸煮腔内抽真空至-0.05mpa，维持5min。然后，充入高温蒸汽至0.2mpa，维持5min。最后，循环上述操作4次后完成所述置换操作。
实施例7
基于实施例1-4其中1个实施例所述竹笋的蒸煮方法，步骤(1)所述高温蒸汽置换蒸煮腔内的空气的方法为：首先，将蒸煮腔内抽真空至-0.01mpa，维持2min。然后，充入高温蒸汽至0.3mpa，维持2min。最后，循环上述操作2次后完成所述置换操作。
申请人经过研究发现，采用实施例5-7所述高温蒸汽置换蒸煮腔内的空气的方法，可以使高温蒸汽置换出蒸煮腔内干燥冷空气的同时，使鲜竹笋内部含有的低温水汽也被高温蒸汽一并置换，可有效降低后续蒸煮所需要的时间。
实施例8
基于实施例1-4其中1个实施例所述竹笋的蒸煮方法，步骤(2)所述持续通入高温蒸汽的方法包括：首先，通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值的23％，并维持3min。然后，继续通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值的70％，并维持2min。最后，通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值。
实施例9
基于实施例1-4其中1个实施例所述竹笋的蒸煮方法，步骤(2)所述持续通入高温蒸汽的方法包括：首先，通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值的25％，并维持2min。然后，继续通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值的75％，并维持1min。最后，通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值。
实施例10
基于实施例1-4其中1个实施例所述竹笋的蒸煮方法，步骤(2)所述持续通入高温蒸汽的方法包括：首先，通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值的20％，并维持5min。然后，继续通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值的60％，并维持3min。最后，通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值。
申请人经过研究发现，采用阶梯式气压变化的方式通入高温蒸汽，可有效将高温蒸汽逼入鲜竹笋内部，从而实现鲜竹笋内外部的近似同步加热，极大提高蒸煮效率。
实施例11
基于实施例1-4其中1个实施例所述竹笋的蒸煮方法，步骤(3)所述维持蒸煮腔内蒸汽压力的方法包括以下步骤：
一、冲入第一高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到煮压力预设值，并维持12min。
二、将蒸煮腔内的气压降低至低压预设值。所述低压预设值为：-0.04mpa。
三、冲入第二高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到煮压力预设值，并维持15min。
四、将蒸煮腔内的气压降低至低压预设值。所述低压预设值为：-0.04mpa。
五、冲入第三高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到煮压力预设值，并维持至预设时间。
实施例12
基于实施例1-4其中1个实施例所述竹笋的蒸煮方法，步骤(3)所述维持蒸煮腔内蒸汽压力的方法包括以下步骤：
一、冲入第一高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到煮压力预设值，并维持15min。
二、将蒸煮腔内的气压降低至低压预设值。所述低压预设值为：-0.03mpa。
三、冲入第二高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到煮压力预设值，并维持20min。
四、将蒸煮腔内的气压降低至低压预设值。所述低压预设值为：-0.03mpa。
五、冲入第三高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到煮压力预设值，并维持至预设时间。
实施例13
基于实施例1-4其中1个实施例所述竹笋的蒸煮方法，步骤(3)所述维持蒸煮腔内蒸汽压力的方法包括以下步骤：
一、冲入第一高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到煮压力预设值，并维持10min。
二、将蒸煮腔内的气压降低至低压预设值。所述低压预设值为：-0.06mpa。
三、冲入第二高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到煮压力预设值，并维持10min。
四、将蒸煮腔内的气压降低至低压预设值。所述低压预设值为：-0.06mpa。
五、冲入第三高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到煮压力预设值，并维持至预设时间。
申请人经过研究发现，采用动态气压变化的方式对鲜竹笋进行蒸煮，可使高温蒸汽在动态过程中进入鲜竹笋内部，从而可以实现对鲜竹笋内外的近似同步加热，一方面可以极大缩短蒸煮时间，另一方面又不会造成鲜竹笋内部未煮透的现象。
实施例14
基于实施例11-13中的1个实施例，步骤一所述第一高温蒸汽为125℃的富氧蒸汽。步骤三所述第二高温蒸汽为135℃的功能蒸汽。步骤五所述第三高温蒸汽为120℃的水蒸汽。
所述富氧蒸汽为：按照摩尔比，水蒸气：氧气＝1：5.5的比例混合后的混合蒸汽。所述功能蒸汽为：按照摩尔比，水蒸气：雾化功能液＝1：12的比例混合后的混合蒸汽。
所述雾化功能液为：将功能液以雾化喷雾的方式喷出形成的液雾。所述功能液为：食盐水。
实施例15
基于实施例11-13中的1个实施例，步骤一所述第一高温蒸汽为130℃的富氧蒸汽。步骤三所述第二高温蒸汽为140℃的功能蒸汽。步骤五所述第三高温蒸汽为140℃的水蒸汽。
所述富氧蒸汽为：按照摩尔比，水蒸气：氧气＝1：6的比例混合后的混合蒸汽。所述功能蒸汽为：按照摩尔比，水蒸气：雾化功能液＝1：20的比例混合后的混合蒸汽。
所述雾化功能液为：将功能液以雾化喷雾的方式喷出形成的液雾。所述功能液为：调味液。
实施例16
基于实施例11-13中的1个实施例，步骤一所述第一高温蒸汽为120℃的富氧蒸汽。步骤三所述第二高温蒸汽为130℃的功能蒸汽。步骤五所述第三高温蒸汽为110℃的水蒸汽。
所述富氧蒸汽为：按照摩尔比，水蒸气：氧气＝1：5的比例混合后的混合蒸汽。所述功能蒸汽为：按照摩尔比，水蒸气：雾化功能液＝1：3的比例混合后的混合蒸汽。
所述雾化功能液为：将功能液以雾化喷雾的方式喷出形成的液雾。所述功能液为：食盐水、调味液的混合物。
申请人经过研究发现，采用实施例14-16的方式调配高温蒸汽，可在蒸煮的同时赋予鲜竹笋一定的味道，从而可以无需发酵、水煮即可制备得到具有各种风味的蒸煮鲜竹笋。如果需要制备干竹笋，仅需要进行简单的清洗和干燥即可制备得到，免去了发酵步骤，从而避免竹笋在发酵过程产生的硫化物和氨化物等，导致干竹笋最终产生异味。
实施例17
基于实施例11-13中的1个实施例，步骤二、步骤四所述将蒸煮腔内的气压降低至低压预设值的降压操作时间为30秒以内。降压时间越短，则鲜竹笋内部的产生干涩口感的物质越容易被带出。
实施例18
基于实施例17，所述30秒以内完成降压操作的方法为：首先，在蒸煮腔外设置一个气压为-0.05至-0.09mpa的真空腔室，所述真空腔室的容积为蒸煮腔的40％-120％。然后，连通蒸煮腔和真空腔室。在蒸煮腔和真空腔室之间气压平衡后，如蒸煮腔内气压达到低压预设值，则封闭蒸煮腔和真空腔室之间的连接。如蒸煮腔内气压未达到低压预设值，则继续抽取蒸煮腔内的气体至蒸煮腔内气压达到低压预设值。
本发明至少具有以下优点之一：
1.采用本发明竹笋的蒸煮方法蒸煮鲜竹笋，相比水煮鲜竹笋耗时短，且可在蒸煮过程中加入部分或全部的调味剂，调味剂可在短时间内渗入鲜竹笋内，从而使蒸煮后的鲜竹笋具有良好的营养价值和口感。
2.采用本发明竹笋的蒸煮方法蒸煮鲜竹笋后，无需采用发酵处理，仅需要进行简单的清洗和干燥即可得到干竹笋，极大节省了干竹笋的总制备时间，且所得干竹笋白皙无异味。
应该注意到并理解，在不脱离本发明权利要求所要求的精神和范围的情况下，能够对上述详细描述的本发明做出各种修改和改进。因此，要求保护的技术方案的范围不受所给出的任何特定示范教导的限制。