本发明涉及食品领域，特别涉及一种玫瑰酱及其制备方法。
背景技术
玫瑰花富含蛋白质、脂肪、多种氨基酸及维生素，还有丰富的常量元素和微量元素等人体必不可少的多种营养成分，具有很高的食用价值。玫瑰鲜花采摘后不宜长时间保存，为延长保存期，便于食用需经处理制作成各种食品。玫瑰酱是一种以玫瑰花为原料制作的食品，传统的玫瑰酱制作方法是将玫瑰花的花瓣用糖腌制而成的，采用这种方法制备的玫瑰酱色泽较暗，失去了玫瑰花瓣原有的色泽和形态；产品腌制时间超过一个月，成熟期较长，成本高；且为了防止其变质，一般需要加糖量是玫瑰花瓣质量的2-3倍，产品含糖量非常高，口感过于甜腻且不利于食用者健康。
为减少玫瑰酱制作时长，现有技术采用将玫瑰花瓣进行熬煮的方法制备玫瑰酱。熬煮工艺制备玫瑰酱存在以下问题：(1)玫瑰花中含有丰富的挥发油，是玫瑰花芳香气味主要组成部分，具有良好的理气止痛、活血化瘀作用，还可以改善外周及内脏微循环；挥发油成分在水中溶解度很小且易挥发，在熬煮过程中可随着水蒸气蒸馏，从而产生损失。(2)玫瑰花色素是水溶性色素，属于黄酮类花青素，主要为黄酮类和多酚类物质，黄酮类具有抗氧化和降血糖作用，多酚类具有抗氧化作用，能够有效清除自由基，清除色素沉着，使玫瑰花具有美颜功效；但玫瑰花色素对热不稳定，在熬煮过程中易分解、氧化，从而降低玫瑰花营养及功效。
技术实现要素：
本发明为解决传统玫瑰酱中含糖量过高，玫瑰花瓣熬煮制备玫瑰酱过程中，玫瑰花挥发油易挥发损失，玫瑰花色素易发生分解及氧化，从而降低玫瑰酱产品香味、色泽品质，营养及功效的问题，提供一种以玫瑰、百合为主要原料的，营养成分丰富，具有益脾胃、益气补血、润肺、美容养颜功效的玫瑰酱；还提供一种能够减少玫瑰中挥发油及玫瑰花色素的损失，保留玫瑰的营养及活性物质，使玫瑰酱色泽鲜艳、玫瑰香味浓郁的制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明提供一种玫瑰酱，玫瑰酱的原料包括玫瑰、百合、红糖；玫瑰酱中总糖含量小于等于45％。
本发明还提供一种玫瑰酱的制备方法，包括：
a.将玫瑰制备成玫瑰液；
b.在玫瑰液中加入吸附剂和乳化剂，在35～50℃下搅拌30～60min；
c.再加入百合、红糖，加ph调节剂调节ph值至3～5，在50～70℃下真空加热2～4h，制得玫瑰酱；
玫瑰液与百合、红糖的质量比为1:0.1～0.3:0.2～0.4；玫瑰液为干玫瑰花瓣加去离子水制备，或新鲜玫瑰花瓣破碎、打浆成浆液制备；玫瑰酱中糖含量小于等于45％。进一步地，制备步骤b还包括微波处理和/或超声波处理。
进一步地，微波处理功率为200～450w，时间为5～20min。
进一步地，超声波处理功率为100～250w，时间为10～30min。
进一步地，吸附剂包括环糊精、多孔淀粉、壳聚糖中的至少一种；吸附剂的加入量为玫瑰液质量的0.1～1％。
进一步地，乳化剂包括辛烯基琥珀酸淀粉酯、阿拉伯胶、果胶、卡拉胶、麦芽糊精、海藻酸钠、大豆磷脂中的至少一种；乳化剂的加入量为玫瑰液质量的0.5～1％。
进一步地，ph调节剂为柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸中的任意一种。
进一步地，百合经过破碎、打浆处理。
进一步地，真空加热，真空度为8～40kpa。
本发明的有益效果是：
本发明提供一种玫瑰酱，玫瑰酱的原料包括玫瑰、百合、红糖；玫瑰酱中总糖含量小于等于45％。玫瑰中含人体必需氨基酸和丰富的蛋白质、挥发油、黄酮类物质等，性温，具有疏肝解郁，舒气活血，美容养颜等功效；百合中含蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖、秋水仙碱、百合甙a、百合甙b等，性微寒，具有清热、润肺、安神、排毒等功效；红糖含有甘蔗汁中的成分，含有维生素与微量元素，营养成分比白砂糖高，红糖性温，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化瘀的作用；以玫瑰作为主要成分添加百合、红糖制备玫瑰酱，营养成分丰富，具有多种生理活性成分，具有益脾胃、益气补血、润肺、美容养颜功效；一般玫瑰酱制作过程加入大量的白糖，总糖含量达到60％以上，本发明提供玫瑰酱中总糖含量在45％以下，属于低糖型玫瑰酱。
本发明还提供一种玫瑰酱的制备方法，该方法包括：a.将新鲜玫瑰花瓣清洗后，破碎成小块，再粉碎成玫瑰浆液；b.在玫瑰浆液中加入吸附剂和乳化剂，在35～50℃下搅拌30～60min；c.再加入百合、红糖，加ph调节剂调节ph值至3～5，在50～70℃下真空加热2～4h，制得玫瑰酱；玫瑰液与百合、红糖的质量比为1:0.1～0.3:0.2～0.4；其中，玫瑰酱中总糖含量小于等于45％。玫瑰酱熬煮制备过程中，玫瑰花中挥发油及色素成分在加热过程不稳定，挥发油易挥发，色素成分易氧化、分解；玫瑰花制备成玫瑰液后，加入吸附剂可吸附玫瑰浆液中的挥发油及玫瑰花色素成分，从而保护这些活性成分使其稳定；加入乳化剂可使玫瑰浆液稳定，阻止玫瑰浆液中挥发油成分分离，从而使其稳定，同时乳化剂对玫瑰酱可起到增稠和稳定的作用；而玫瑰花色素耐酸，在酸性条件下具耐热性，因此熬煮过程调节ph值至3～5，有利于玫瑰花色素稳定；熬煮过程采用减压加热，将减少对玫瑰营养成分及活性成分的破坏；制备步骤采用多种措施使玫瑰酱具有良好营养及功效，并尽量减少挥发油及玫瑰花色素的损失，使玫瑰酱色泽鲜艳、玫瑰香味浓郁。
本发明提供一种营养丰富，色泽鲜艳，玫瑰香味浓郁，含糖量低，具有益脾胃、益气补血、润肺、美容养颜功效的玫瑰酱。
本发明还提供一种玫瑰酱的制备方法，使玫瑰酱制备过程减少玫瑰中挥发油及玫瑰花色素的损失，保留玫瑰的营养及活性物质，使制备得到的玫瑰酱色泽鲜艳、玫瑰香味浓郁，总糖含量在45％以下。
本发明其他特征和相应的有益效果在说明书的后面部分进行阐述说明，且应当理解，至少部分有益效果从本发明说明书中的记载变的显而易见。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步详细说明,但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改和改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围内。
在本发明的描述中，如无特殊说明，术语的含义与本领域技术人员一般理解的含义相同，但如有不同，以本发明的定义为准；如无特殊说明，试验方法均为常规方法；如无特殊说明，本发明中的所用的原料及试验材料均为可常规购买得到的；如无特殊说明，本发明中的百分比(％)均为质量百分比(质量％)。
在本发明的描述中，术语“玫瑰”是指食用玫瑰品种的玫瑰花瓣；术语“百合”是指食用百合品种的百合鳞茎。
本发明提供一种玫瑰酱，玫瑰酱的原料包括玫瑰、百合、红糖；玫瑰酱中总糖含量小于等于45％。玫瑰中含人体必需氨基酸和丰富的蛋白质、挥发油、黄酮类物质等，性温，具有疏肝解郁，舒气活血，美容养颜等功效；百合中含蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖、蔗糖、秋水仙碱、百合甙a、百合甙b等，性微寒，具有清热、润肺、安神、排毒等功效；红糖含有甘蔗汁中的成分，含有维生素与微量元素，营养成分比白砂糖高，红糖性温，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化瘀的作用；以玫瑰作为主要成分添加百合、红糖制备玫瑰酱，营养成分丰富，具有多种生理活性成分，具有益脾胃、益气补血、润肺、美容养颜功效；一般玫瑰酱制作过程加入大量的白糖，总糖含量达到60％以上，本发明提供玫瑰酱中总糖含量小于等于45％，属于低糖玫瑰酱。
本发明还提供一种玫瑰酱的制备方法，该方法包括：a.将玫瑰制备成玫瑰液；b.在玫瑰浆液中加入吸附剂和乳化剂，35～50℃，搅拌30～60min；c.再加入百合、红糖，加ph调节剂调节ph值至3～5，在50～70℃下真空加热2～4h，制得玫瑰酱；其中，玫瑰液与百合、红糖的质量比为1:0.1～0.3:0.2～0.4；玫瑰液为干玫瑰花瓣加去离子水制备，或新鲜玫瑰花瓣破碎、打浆成浆液制备；玫瑰酱中总糖含量小于等于45％。具体地，干玫瑰花瓣加去离子水制备的玫瑰酱可保留玫瑰花瓣的形状，新鲜玫瑰花瓣破碎成浆液制备的玫瑰酱质地较细；优选水分含量为13％～25％的干玫瑰花瓣，加去离子水制备玫瑰液，去离子水的加入量为干玫瑰花瓣质量的2.3～4倍。玫瑰花中挥发油及色素成分在加热过程不稳定，挥发油易挥发，色素成分易氧化、分解；玫瑰液中加入吸附剂可吸附玫瑰浆液中的挥发油及玫瑰花色素成分，从而保护这些活性成分使其稳定；加入乳化剂可使玫瑰浆液稳定，阻止玫瑰浆液中挥发油成分分离，从而使其稳定，同时乳化剂对玫瑰酱可起到增稠和稳定的作用；而玫瑰花色素耐酸，在酸性条件下具耐热性，因此熬煮过程调节ph值3～5，有利于玫瑰花色素稳定；熬煮过程采用减压加热，将减少对玫瑰酱中营养成分及活性成分的破坏；制备步骤采用多种措施使玫瑰酱具有良好营养及功效，并尽量减少挥发油及玫瑰花色素的损失，使玫瑰酱色泽鲜艳、玫瑰香味浓郁。
进一步地，制备步骤b还包括微波处理和/或超声波处理。微波作用可在较低的温度下使玫瑰有效成分从细胞内流出，加速有效成分扩散，促进有效成分从体系中微波吸收能力较强的水进入到微波吸收能力相对较差的吸附剂剂中；超声波作用可使玫瑰细胞壁破碎，促进细胞内有效成分进行释放和扩散，促进吸附剂的吸附作用，同时可促成液体的乳化、凝胶的液化和固体的分散；在玫瑰酱加热熬制前，采用微波处理和/或超声波处理使其中有效成分从细胞中释放，分散乳化，使其稳定并益于吸收，使其中活性成分被吸附剂吸附，以防止加热熬煮过程破坏活性成分。
进一步地，微波处理功率为200～450w，时间为5～20min。微波处理功率过大或时间过长，则可能造成升温并破坏活性物质，功率过小或时间过短，则活性物质的释放量与吸附量较少。
进一步地，超声波处理功率为100～250w，时间为10～30min。超声波处理功率过大或时间过长，则可能破坏活性物质，功率过小或时间过短，则活性物质的释放量与吸附量较少。
进一步地，吸附剂包括环糊精、多孔淀粉、壳聚糖中的至少一种；吸附剂的加入量为玫瑰液质量的0.1～0.5％。环糊精分子结构呈环状，其空腔结构能够吸收疏水性小分子，形成包络化合物，从而起到稳定挥发性物质的作用，同时对光热、氧气等敏感物质起保护作用；多孔淀粉颗粒表面布满凹孔，依靠凹孔产生的吸引力可以将活性物质吸附于凹孔内，使其稳定；壳聚糖分子中含有酰胺基、胺基和羟基，使其具有吸附性；吸附剂的添加量控制在玫瑰液质量的0.1～1％比较好，以保证其含量足够吸附玫瑰中黄酮、花青素等活性物质，过多会影响玫瑰酱色泽及口感。
进一步地，乳化剂包括辛烯基琥珀酸淀粉酯、阿拉伯胶、卡拉胶、麦芽糊精、海藻酸钠、大豆磷脂中的至少一种；乳化剂的加入量为玫瑰质量的0.5～1％。辛烯基琥珀酸淀粉酯、麦芽糊精以淀粉为原料制备，阿拉伯胶、卡拉胶、海藻酸钠、大豆磷脂是天然乳化剂，这些软化剂安全性高，具有优良的乳化性能，可以稳定玫瑰酱中玫瑰及百合的活性成分，防止其损失，同时有促进玫瑰酱成型和调整玫瑰酱组织结构的作用；乳化剂的加入量为玫瑰液质量的0.5～1％，则效果较好。
进一步地，ph调节剂为柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸中的任意一种。柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸为食品常用有机酸，安全，可根据需要进行添加。
进一步地，百合经过破碎、打浆处理。百合鳞茎多为白色、肥大，加入打浆后的百合鳞茎可使其玫瑰酱更均匀，并减少添加百合对玫瑰酱感官的影响。
进一步地，真空加热，真空度为8～40kpa。加热过程使玫瑰酱中水分减少，压力过低则水的沸点过低、不易控制，压力过高则加热时间过长；因为溶液的沸点与真空度相关，因此本发明真空度与加热温度成正比关系，真空度高则加热温度高，真空度低则加热温度低。
在下文中将通过实施例和对比例对本发明进行详细描述。
实施例1
以干玫瑰花瓣为原料制备的玫瑰花瓣完整的玫瑰酱；按表1所示原料及工艺参数进行制备，制备步骤为：
a.将干玫瑰花瓣加去离子水制备玫瑰液；
b.在所得玫瑰液中加入吸附剂和乳化剂，加热、搅拌；采用或不采用微波处理和/或超声波处理；
c.加入百合、红糖，用ph调节剂调节ph值，真空加热，制得玫瑰酱；
吸附剂为环糊精、多孔淀粉、壳聚糖中的至少一种；乳化剂为辛烯基琥珀酸淀粉酯、阿拉伯胶、卡拉胶、麦芽糊精、海藻酸钠、大豆磷脂中的至少一种；调节剂为柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸中的任意一种。
表1
上表中“玫瑰花瓣：去离子水”，“玫瑰液：百合：红糖”表示原料质量比，“吸附剂(％)”“乳化剂(％)”表示吸附剂、乳化剂的量为玫瑰液质量的百分比；上表中试验例1添加的百合为整片百合，其他试验例添加的百合为经过破碎、打浆处理的百合浆液。
对所得玫瑰酱进行感官评价及理化指标检测；感官评价包括色泽、组织形态、甜度、风味，由20名评级员按表2评价标准评价，求出平均值；理化指标总糖含量测定参照gb5009.8-2016食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定，选用高效液相色谱法；所得检测结果见表3。
表2
表3
从表3感官评价结果，试验例1与试验例6综合评分比较低，试验例5评分较高。其中试验例1组织状态及风味评分较低，试验例1采用了整片百合添加，未经打浆处理，且吸附剂添加量较低，感官评价结果分数略低，吸附剂的添加有利于玫瑰香味的保留；试验例5与试验例6的区别在于，试验例5在步骤b中采用了微波处理和超声波处理，试验例6制备步骤未采用微波处理和/或超声波处理，感官评价结果试验例5在色泽、组织状态、风味评分均高于试验例6，表明微波处理和/或超声波处理有利于玫瑰酱制备中颜色、香味的保护，有利于酱体均匀。本实施例所得玫瑰酱感官评价综合评分都比较好，总糖含量低于43.7％。
实施例2
以新鲜玫瑰花瓣为原料破碎成浆液后制备的细玫瑰酱；制备试验例7-12玫瑰酱，制备步骤参照实施例1，变化为步骤a为新鲜玫瑰花瓣破碎成浆液制备玫瑰液；试验例7-12依次对应试验例1-6，制备原料、工艺参数参照表1，变化为步骤a原料为玫瑰浆液；试验例7添加的百合为整片百合，其他试验例添加的百合为经过破碎、打浆处理的百合浆液。
对所得玫瑰酱进行感官评价及理化指标检测；检测方法参照实施例1，所得检测结果见表4。
表4
表4与表3感官评价结果对比，在同等条件下，以新鲜玫瑰花瓣为原料破碎成浆液后制备的细玫瑰酱，在色泽、组织状态、风味评分高于以干玫瑰花瓣为原料制备的玫瑰花瓣完整的玫瑰酱；新鲜玫瑰花在晾干过程中色泽、玫瑰香味方面会有损失，以新鲜玫瑰花瓣为原料破碎成浆液制备玫瑰酱，有利于组织状态更均匀。本实施例所得玫瑰酱总糖含量低于45％。
对比例
对比试验例1：
将干玫瑰花瓣加去离子水制备玫瑰液，其中干玫瑰花瓣与去离子水质量比为1:3；在玫瑰液中加入与玫瑰液质量比为1:1的蔗糖；熬煮3h；制得玫瑰酱。
对比试验例2：
将新鲜玫瑰花瓣破碎成浆液制备玫瑰液；在玫瑰液中加入与玫瑰液质量比为1:1的蔗糖；熬煮3h；制得玫瑰酱。
对比试验例3：
将新鲜玫瑰花瓣破碎成浆液制备玫瑰液；在玫瑰液中加入与玫瑰液质量比为1:1的蔗糖，加入柠檬酸，调节玫瑰液ph值至4；熬煮3h；制得玫瑰酱。
对比试验例4：
将新鲜玫瑰花瓣破碎成浆液制备玫瑰液；在玫瑰液中加入与玫瑰液质量比为1:0.4的蔗糖，加入柠檬酸，调节玫瑰液ph值至4；熬煮3h；制得玫瑰酱。
参照实施例1，对对比例所得玫瑰酱进行感官评价及理化指标检测；所得检测结果见表5。
表5
从表5可以看出，对比试验例4综合评分比较低，其中组织状态评分最低，是由于传统玫瑰酱制备过程依靠高糖形成稳定凝胶，对比试验例4添加蔗糖比例较低，总糖含量不到50％，凝胶状态较差；对比试验例3与对比试验例4色泽评分较高，在工艺方面采用了柠檬酸调节ph值至4，起到了保护玫瑰色素的作用；对比例总糖含量比较高。表5结果与表3、表4结果对比，本发明实施例感官评价综合评分高于对比例，尤其在色泽、酸甜度、风味评分明显高于对比例玫瑰酱。以上结果表明本发明提供的玫瑰酱的制备方法，减少了玫瑰中挥发油及玫瑰花色素的损失，保留玫瑰的营养及活性物质；使获得玫瑰酱产品营养丰富，色泽鲜艳，玫瑰香味浓郁，含糖量低。
本发明提供一种营养丰富，色泽鲜艳，玫瑰香味浓郁，含糖量低，具有益脾胃、益气补血、润肺、美容养颜功效的玫瑰酱。
本发明还提供一种玫瑰酱的制备方法，使玫瑰酱制备过程减少玫瑰中挥发油及玫瑰花色素的损失，保留玫瑰的营养及活性物质，使制备得到的玫瑰酱色泽鲜艳、玫瑰香味浓郁，总糖含量在45％以下。
以上内容是结合具体的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。