本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种即食型火麻仁、澳洲坚果休闲食品的制备方法。
背景技术：
火麻仁别名大麻仁、麻子仁、线麻子、麻子、麻仁，为桑科植物大麻的干燥成熟种子，火麻在我国分布辽阔，其中广西巴马所产的火麻最为著名。火麻仁是一种药食同源性原料，营养丰富，其价值主要体现在均衡的营养结构组成与合理的成分含量比例上。澳洲坚果为山龙眼科，澳洲坚果属，属常绿乔木，双子叶植物，原产于澳大利亚昆士兰与新南威尔士的亚热带雨林。澳大利亚坚果果仁具有独特的风味和丰富的营养成分，是世界著名的四大坚果之一，在欧美被认为是世界上最好的桌上坚果之一，有“干果皇后”美誉。
近年来火麻仁系列产品已在国外收到热烈追捧，特别受到素食主义者的青睐。而在国内火麻产品的开发仍处于起步阶段，缺乏国外系列成熟产品。澳洲坚果20世纪60～70年代开始引入中国。近年来，已初步形成产业。随着中国经济的发展，生活水平的提高，澳洲坚果与核桃、杏仁、腰果一样，普遍被接受。目前澳洲坚果的主要利用部分是果仁，因此，对果仁的基础和开发利用研究取得了丰硕的成果，已经形成了产业化。澳洲坚果可鲜食，或者用作面包糕点、糖果、巧克力和冰淇淋等的配料。随着人们生活节奏的加快，即食食品的消费席卷全球。以火麻和澳洲坚果为原料加工为即食产品既符合人们的需求，又可以推动火麻和澳洲坚果产业化发展，完善和健全火麻和澳洲坚果产业链，具有积极的意义。
但是，现有的澳洲坚果即食产品一般经过简单烘焙或者磨粉，食用性和吸收性都较差，不符合现在人们的需求。尽管火麻仁作为药食两用已有悠久的历史，但现有的火麻仁类食品，均是直接使用火麻仁作为原料，以火麻仁油脂和全籽类产品居多，直接制约了火麻仁的产业化发展。例如，申请号cn200810188053.5公开的一种以澳洲坚果为主要成分具有健身作用的营养食品和申请cn201610343412.4公开的一种火麻油的制备方法。因此，开发一种方便、利于人体消化吸收的即食食品，成为市场亟需。
技术实现要素：
本发明的发明目的是，针对上述问题，提供一种即食型火麻仁、澳洲坚果休闲食品的制备方法，经过原料预处理、浸泡、磨浆、煮浆、预冷、冷冻干燥和混合处理，不仅富含蛋白质、营养价值高，而且食用方便、吸收性好。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种即食型火麻仁、澳洲坚果休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
s1.原料预处理：选取火麻籽及澳洲坚果，并剔除虫蛀及腐烂的，拣去泥块、沙石、金属等其他杂物；然后采用脱壳机除去火麻仁及澳洲坚果仁外表的壳。
s2.浸泡：按照质量比7:3～9:1的比例称取步骤s1得到的火麻仁和澳洲坚果仁，然后采用0.4～0.7％的碳酸氢钠溶液浸泡所述火麻仁和澳洲坚果仁，料液比为1：2～4，浸泡时间为5～8h。
s3.磨浆：将所述浸泡好的火麻仁和澳洲坚果仁用清水冲洗；然后加入60～75℃的水进行磨浆5～8min，得到混合液。
s4.煮浆：将所述混合液用滤布过滤得到滤液，然后升温熬制滤液，当滤液温度为65℃～75℃时，加入4％～6％的麦芽糊精，快速搅拌均匀使其溶解，随后保持85～90℃加热6～10min，得到浆液。
s5.预冷：将所述浆液冷却至室温，然后在-35～-45℃条件下预冻12～72h。
s6.冷冻干燥：将预冻好的浆液置于冷阱温度为-40～-50℃，真空度为5～10pa的条件下,冷冻干燥至水分为2％～5％，得到固体料。
s7.混合：将冷冻干燥后的固体料用粉碎机进行粉碎；然后添加0.1％～0.5％的混合凝固剂、3％～8％的甜味剂、0.05％～0.1％的稳定剂，充分搅拌使其混合均匀得到即食型火麻仁、澳洲坚果休闲食品。优选的，步骤s3中，磨浆的料液比为1：6～8。
优选的，步骤s4中，将所述混合液用用80～120目的滤布过滤得到滤液。
优选的，步骤s6中，采用分阶段干燥的方式进行，先将加热板升温至30～40℃恒温干燥5～10h，然后升温至50～60℃并恒温干燥10～20h，最后降温至35～45℃恒温干燥3～10h。
优选的，先将加热板以2～5℃/min的速率升温至30～40℃，然后1～2℃/min的速率升温至50～60℃，最后以2～5℃/min的速率降温至35～45℃进行干燥。
优选的，步骤s7中，所述混合凝固剂为葡萄糖酸-δ-内酯和氯化钙，所述葡萄糖酸-δ-内酯和氯化钙的质量比为2:1。
优选的，步骤s7中，所述甜味剂为木糖醇；所述稳定剂为黄原胶。
由于采用上述技术方案，本发明具有以下有益效果：
1.本发明的即食型火麻仁、澳洲坚果休闲食品的制备方法，采用火麻和澳洲坚果作为主要材料，经过原料预处理、浸泡、磨浆、煮浆、预冷、冷冻干燥和混合处理，得到一种高蛋白、高营养价值、食用方便、易消化吸收的即食食品。
澳洲坚果仁营养丰富，油脂含量高达约80％，蛋白质和碳水化合物的含量各约8％和13％，还含有钾、磷、镁、钙等矿物质以及b族维生素(如烟酸、硫胺素、核黄素)、维生素c、叶酸和维生素e等多种生物活性物质。澳洲坚果除含有功能油脂外，还含有其它大量的生物活性物质，如：非淀粉类多糖(>13％)、植物甾醇(1618μg/g油)、维生素e(149±8μg/g)和酚类；其中酚类物质包括2，6-二羟基苯甲酸、2’-羟基-4’甲氧基苯乙酮(又名丹皮酚)、3'，5'-二甲氧基-4'-羟基-乙酰苯(又名乙酰丁香酮)和3，5-二甲基-4-对羟基肉桂酸(又名芥子酸)，对羟基苯甲醇、对羟基苯甲酸，对羟基苯甲醛，3，4-二羟基苯甲酸等，其总酚含量为每100g(鲜重)为45～46mggae(gallicacidequivalents，没食子酸当量)，这些生物活性物质都具有较强的清除自由基、抗氧化、防腐、澳洲坚果特有香味等生物活性，具有提高免疫力和智力、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、呈香等生物活性的物质基础。
火麻仁营养丰富，脂肪酸含量为25％～45％，其中不饱和脂肪酸占90％以上，并且亚油酸和亚麻酸比例约为3：1，被世界卫生组织(who)和联合国粮农组织(fao)认定具有最佳的ω－3与ω－6必需脂肪酸的平衡比率，该比例被认为人体正常代谢的最佳比例；蛋白质含量为20％～25％，包含8种人体必需氨基酸；碳水化合物含量为10％～20％，其中粗纤维含量占10％～15％；另外，还含有丰富的矿物质、多酚类活性物质、维生素b、维生素e、挥发性油及色素成分等。火麻仁具有滋阴补虚而润燥，有滑肠、补中益气等功效。火麻仁作为广西河池地区的重要作物，与澳洲坚果结合食用，既提高了营养价值，又提高了当地人们的经济效益。
澳洲坚果和火麻仁均富含蛋白质，两者结合进行处理，一方面，可以提高营养价值，结合澳洲坚果的高蛋白、抗氧化、提高免疫力的功效和火麻滋阴补虚而润燥、补中益气的功效，提高食用价值和保健效果；另一方面，两者结合，经过磨浆、煮浆等工艺制成的休闲食品，用水冲泡后，呈现胶体状，色泽均匀，凝块完整，质地细腻，柔软适口，有火麻特有清香，无异味，老少皆宜。
2.本发明的即食型火麻仁、澳洲坚果休闲食品的制备方法，采用一定温度煮浆的方式将火麻仁和澳洲坚果仁的蛋白质进行适当变性，适当变性的蛋白展开呈线性分子，在向空间伸展过程中也与其他的蛋白质分子通过物理和化学的结合力连在一起使蛋白质分子的体积增加几倍到数十倍，胶体特性就表现得非常明显。适当的热变性是蛋白凝胶的前提，只有进行一定程度的热变性蛋白才可以形成凝胶。同时，通过煮浆火麻仁和澳洲坚果仁的蛋白质分子内部的高次结构会被解开，使内部组织暴露出来便于消化和分解。由此可见通过煮浆，不但能使火麻仁和澳洲坚果中的营养成分溶出，也能够将火麻仁和澳洲坚果中混入的细菌杀死，也能够使火麻仁和澳洲坚果本身含有的对人体有害的抗营养因子消除，能够使产生脂肪酸氧化味道的脂肪酸氧化酶失活，使产品风味和口感得到改良。
要严格控制煮浆的温度，温度过低，影响产品口味的成分还没有得到抑制，口感还不饱满，还带有一种生腥味道。这时，由于蛋白质的变性刚刚开始，蛋白质的高次结构还没有打开，胶体性较差，口感较差。当温度过高时，蛋白质分子就表现出结构上的不可逆的生物化学变化，使得蛋白质发生完全变性，不能形成蛋白凝胶，同时从营养上表现出营养值和口感的降低。
2.本发明的即食型火麻仁、澳洲坚果休闲食品的制备方法，先将火麻仁和澳洲坚果仁，用0.4～0.7％的碳酸氢钠溶液浸泡，使其内部组织软化，磨豆时更容易破碎，然后再进行磨浆，可以保证磨浆的顺利进行，以及火麻仁和澳洲坚果仁中的营养物质更容易溶出。
因为火麻仁和澳洲坚果仁含油脂较高，不利于干燥，因此，在冷冻干燥过程中采用分阶段干燥的方式，可以提高效率，加快干燥过程，节约成本。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种即食型火麻仁、澳洲坚果休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
s1.原料预处理：选取火麻籽及澳洲坚果，并剔除虫蛀及腐烂的，拣去泥块、沙石、金属等其他杂物；然后采用脱壳机除去火麻仁及澳洲坚果仁外表的壳。
s2.浸泡：按照质量比8:2的比例称取步骤s1得到的火麻仁和澳洲坚果仁，然后采用0.6％的碳酸氢钠溶液浸泡所述火麻仁和澳洲坚果仁，料液比为1：3，浸泡时间为7h。
s3.磨浆：将所述浸泡好的火麻仁和澳洲坚果仁用清水冲洗；然后加入60～75℃的水进行磨浆8min，得到混合液。磨浆的料液比为1：7。
s4.煮浆：将所述混合液用用80目的滤布过滤得到滤液。然后升温熬制滤液，当滤液温度为70℃时，加入5％的麦芽糊精，快速搅拌均匀使其溶解，随后保持88℃加热8min，得到浆液。
s5.预冷：将所述浆液冷却至室温，然后在-40℃条件下预冻48h。
s6.冷冻干燥：将预冻好的浆液置于冷阱温度为-45℃，真空度为8pa的条件下,冷冻干燥至水分为3％，得到固体料。
采用分阶段干燥的方式进行，先将加热板升温至35℃恒温干燥8h，然后升温至55℃并恒温干燥18h，最后降温至40℃恒温干燥至水分为3％。
s7.混合：将冷冻干燥后的固体料用粉碎机进行粉碎；然后添加0.3％的混合凝固剂、5％的甜味剂、0.08％的稳定剂，充分搅拌使其混合均匀得到即食型火麻仁、澳洲坚果休闲食品。所述混合凝固剂为葡萄糖酸-δ-内酯和氯化钙，所述葡萄糖酸-δ-内酯和氯化钙的质量比为2:1。所述甜味剂为木糖醇；所述稳定剂为黄原胶。
实施例2
一种即食型火麻仁、澳洲坚果休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
s1.原料预处理：选取火麻籽及澳洲坚果，并剔除虫蛀及腐烂的，拣去泥块、沙石、金属等其他杂物；然后采用脱壳机除去火麻仁及澳洲坚果仁外表的壳。
s2.浸泡：按照质量比7:3的比例称取步骤s1得到的火麻仁和澳洲坚果仁，然后采用0.5％的碳酸氢钠溶液浸泡所述火麻仁和澳洲坚果仁，料液比为1：2，浸泡时间为8h。
s3.磨浆：将所述浸泡好的火麻仁和澳洲坚果仁用清水冲洗；然后加入75℃的水进行磨浆5min，得到混合液。磨浆的料液比为1：6。
s4.煮浆：将所述混合液用用100目的滤布过滤得到滤液。然后升温熬制滤液，当滤液温度为75℃时，加入6％的麦芽糊精，快速搅拌均匀使其溶解，随后保持90℃加热6min，得到浆液。
s5.预冷：将所述浆液冷却至室温，然后在-35℃条件下预冻72h。
s6.冷冻干燥：将预冻好的浆液置于冷阱温度为-50℃，真空度为5pa的条件下,冷冻干燥至水分为2％，得到固体料。
采用分阶段干燥的方式进行，先将加热板升温至40℃恒温干燥6h，然后升温至60℃并恒温干燥15h，最后降温至45℃恒温干燥至水分为2％。
s7.混合：将冷冻干燥后的固体料用粉碎机进行粉碎；然后添加0.5％的混合凝固剂、3％的甜味剂、0.1％的稳定剂，充分搅拌使其混合均匀得到即食型火麻仁、澳洲坚果休闲食品。所述混合凝固剂为葡萄糖酸-δ-内酯和氯化钙，所述葡萄糖酸-δ-内酯和氯化钙的质量比为2:1。所述甜味剂为木糖醇；所述稳定剂为黄原胶。
实施例3
一种即食型火麻仁、澳洲坚果休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
s1.原料预处理：选取火麻籽及澳洲坚果，并剔除虫蛀及腐烂的，拣去泥块、沙石、金属等其他杂物；然后采用脱壳机除去火麻仁及澳洲坚果仁外表的壳。
s2.浸泡：按照质量比9:1的比例称取步骤s1得到的的火麻仁和澳洲坚果仁，然后采用0.4％的碳酸氢钠溶液浸泡所述火麻仁和澳洲坚果仁，料液比为1：4，浸泡时间为5h。
s3.磨浆：将所述浸泡好的火麻仁和澳洲坚果仁用清水冲洗；然后加入60℃的水进行磨浆6min，得到混合液。磨浆的料液比为1：8。
s4.煮浆：将所述混合液用用120目的滤布过滤得到滤液。然后升温熬制滤液，当滤液温度为65℃时，加入4％的麦芽糊精，快速搅拌均匀使其溶解，随后保持85℃加热10min，得到浆液。
s5.预冷：将所述浆液冷却至室温，然后在-45℃条件下预冻12h。
s6.冷冻干燥：将预冻好的浆液置于冷阱温度为-40℃，真空度为10pa的条件下,冷冻干燥至水分为5％，得到固体料。
采用分阶段干燥的方式进行，先将加热板升温至30℃恒温干燥10h，然后升温至50℃并恒温干燥20h，最后降温至35℃恒温干燥至水分为5％。
先将加热板以3℃/min的速率升温至30℃，然后1℃/min的速率升温至50℃，最后以2℃/min的速率降温至35℃进行干燥。
s7.混合：将冷冻干燥后的固体料用粉碎机进行粉碎；然后添加0.1％的混合凝固剂、8％的甜味剂、0.05％的稳定剂，充分搅拌使其混合均匀得到即食型火麻仁、澳洲坚果休闲食品。所述混合凝固剂为葡萄糖酸-δ-内酯和氯化钙，所述葡萄糖酸-δ-内酯和氯化钙的质量比为2:1。所述甜味剂为木糖醇；所述稳定剂为黄原胶。
对比例1
一种即食型火麻仁、澳洲坚果休闲食品的制备方法，与实施例3相比，没有步骤s2浸泡，其他步骤相同。
对比例2
一种即食型火麻仁、澳洲坚果休闲食品的制备方法，与实施例3相比，步骤s4煮浆，保持75℃加热10min，得到浆液。其他步骤相同。
对比例3
一种即食型火麻仁、澳洲坚果休闲食品的制备方法，与实施例3相比，步骤s4煮浆，保持95℃加热10min，得到浆液。其他步骤相同。
对比例4
一种即食型火麻仁、澳洲坚果休闲食品的制备方法，与实施例3相比，步骤s6冷冻干燥，保持加热板50℃干燥至水分为5％，其他步骤相同。
对比例5
一种即食型火麻仁、澳洲坚果休闲食品的制备方法，将火麻仁和澳洲坚果直接烘焙、破碎、磨粉制成。
将实施例1～3和对比例1～5制备出的休闲食品进行感官指标评价，分别取25g产品，加入采用50℃左右的热水150ml，搅拌均匀，食用。选择食品专业人员20人，分别评价休闲食品的外观，水溶后的溶解性、口感，并给出评价和综合评分，100分满，并计算出平均综合评分和感官指标评价，结果见表1。
表1平均综合评分和感官指标评价
由实施例1～3、对比例1～5和表1数据可知，本发明的方法所制备出的休闲食品富含蛋白质、营养价值高，而且食用方便、吸收好，并具有特殊风味、味道浓郁，且安全性高。成品色泽为均匀淡黄色；质地疏松粉末状，无杂质，用水冲泡后，呈现胶体状，色泽均匀，凝块完整，质地细腻，柔软适口，有火麻特有清香，无异味，老少皆宜。
由实施例3和对比例1的数据可以看出，经过浸泡的火麻仁、澳洲坚果可以保证磨浆的顺利进行和有效成分的析出，从而改善口感。
由实施例3和对比例2的数据可以看出，要严格控制煮浆的温度，温度过低，影响产品口味的成分还没有得到抑制，口感还不饱满，还带有一种生腥味道。这时，由于蛋白质的变性刚刚开始，蛋白质的高次结构还没有打开，胶体性较差，口感较差。
由实施例3和对比例3的数据可以看出，要严格控制煮浆的温度，当温度过高时，蛋白质分子就表现出结构上的不可逆的生物化学变化，使得蛋白质发生完全变性，不能形成蛋白凝胶，同时从营养上表现出营养值和口感的降低。
由实施例3和对比例4的数据可以看出，因为火麻仁和澳洲坚果仁含油脂较高，不利于干燥，因此，在冷冻干燥过程中采用分阶段干燥的方式，可以提高效率，加快干燥过程，节约成本。
由实施例3和对比例5的数据可以看出，将澳洲坚果和火麻作为主要材料，经过原料预处理、浸泡、磨浆、煮浆、预冷、冷冻干燥和混合处理，相对直接烘焙、破碎、磨粉，能够改善溶解性和口感，更适于食用。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围。凡本发明所提示的技术构思下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。