本发明涉及食品领域，尤其涉及一种桃胶果味酱及其制备方法。
背景技术：
：果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，经熬制得到的凝胶物质，也叫果子酱；制作果酱是长时间保存水果的一种方法；果酱含有天然果酸，能促进消化液分泌，有增强食欲、帮助消化之功效；现代人由于生活方式、饮食习惯的改变，以及环境污染的加剧，人体出现机能退化，可以通过食用果酱等保健性食品来加以改善，而目前果酱的营养成分和口味比较单一。桃胶是从桃树上分泌出来的天然胶，味甘苦，无毒，可美容养颜，辅助治疗糖尿病、石淋(结石)、血淋、痢疾等，目前市场上很少有用桃胶来制备果味酱。技术实现要素：针对上述技术问题，本发明的目的在于提出了一种桃胶果味酱及其制备方法，由于双脱苹果浓缩汁、脱酸雪梨浓缩汁加入，赋予其一定的果香，使其具有水果风味的，改善了桃胶本身为无味的缺憾，使口感更佳，食用方便，开盖即食。本发明解决其技术问题，采用的技术方案是：一种桃胶果味酱，其特征在于，按重量百分比由以下组分组成：泡发桃胶55～65%，白砂糖5～10%，脱色脱酸苹果浓缩汁3～5%，脱酸雪梨浓缩汁1.5～3%，果葡糖浆10～15%，d-异抗坏血酸钠0.1～0.15%，一水柠檬酸0.025～0.030%，纯净水15～25%。制备所述的桃胶果味酱的方法，其特征在于，该方法步骤如下：s1桃胶预处理：桃胶用纯净水泡发10~12h后，除去其表面杂质，控干其表面水分，即得泡发桃胶；s2：d-异抗坏血酸钠置于容器内，加入纯净水于80~90℃下搅拌至完全溶解，得d-异抗坏血酸钠溶液；s3：一水柠檬酸置于容器内，加入纯净水于80~90℃下搅拌溶解至无颗粒状态，得一水柠檬酸溶液；s4：将果葡萄浆、纯净水和步骤s1所得泡发桃胶置于扇叶夹层锅内，搅拌均匀，加热至混合液温度55~65℃时，加入白砂糖、脱色脱酸苹果浓缩汁和脱酸雪梨浓缩汁，得混合浆液；s5：步骤s4所得混合浆液加热至70~80℃，加入步骤s2所得d-异抗坏血酸钠溶液后，继续加热至85~87℃，保温5~10min，得粗果味浆液；s6：步骤s5所得粗果味浆液移入冷却罐，冷却至50~60℃后，加入步骤s3所得一水柠檬酸溶液，冷却至40℃以下后，进行无菌灌装，密封，即得所述桃胶果味酱；其中，步骤s4操作过程不断搅拌，步骤s5加热过程不断搅拌，步骤s6冷却过程不断搅拌。所述的制备桃胶果味酱的方法，其特征在于，所述步骤s1桃胶预处理过程具体操作步骤为：（1）桃胶用清水清洗除去表面的杂质后，加入到纯净水中泡发10~12h后（桃胶用手捏稍有硬心，即可结束泡发），依次顺时针和逆时针分别搅拌桃胶纯净水混合液1min使得桃胶表面杂质脱落，然后过6~8目筛网以过滤掉水分和脱落的细小杂质，得粗泡发桃胶；其中，纯净水的质量为桃胶质量的7~8倍；（2）步骤（1）所得粗泡发桃胶经流动水清洗冲掉其表面杂质，然后剔除其表面不易洗去的杂质（直至其表面无明显杂质），控干其表面水分，即得所述泡发桃胶。所述的制备桃胶果味酱的方法，其特征在于，所述步骤s2中，纯净水的质量为d-异抗坏血酸钠质量的8~12倍。所述的制备桃胶果味酱的方法，所述步骤s3中，纯净水的质量为一水柠檬酸质量的10~15倍。所述的制备桃胶果味酱的方法，所述步骤s6中，搅拌速率为15~30r/min。相对于现有技术，本发明取得的有益效果是：（1）选用脱色脱酸苹果浓缩汁、脱色雪梨浓缩汁可以避免在加工过程普通苹果汁和普通雪梨汁中发生褐变反应影响桃胶果味酱的品质；（2）本发明的桃胶果味酱的外观晶莹剔透、像果冻一样有弹性，口感滑润、果味酱酸甜适中，可和许多点心食品或饮料搭配，类似于咖啡冻、豆花、布丁、仙草等类添加物，增加食品或饮料的口感。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围并不限于此。以下实施例中，脱色脱酸苹果浓缩汁购于山东安德利集团有限公司；脱酸雪梨浓缩汁购于漳浦县达川食品工业有限公司。实施例1：一种桃胶果味酱，按重量百分比由以下组分组成：泡发桃胶60%，白砂糖5%，脱色脱酸苹果浓缩汁3%，脱酸雪梨浓缩汁2%，果葡糖浆15%（f55型），d-异抗坏血酸钠0.15%，一水柠檬酸0.025%，纯净水14.825%；所述桃胶果味酱的制备方法，其步骤为：s1桃胶预处理：称取适量的桃胶，清水清洗除去表面的杂质后，加入到纯净水中泡发12h（纯净水的质量为桃胶质量的7倍），这时用手捏桃胶整体比较柔软，依次顺时针和逆时针分别搅拌桃胶纯净水混合液1min使得桃胶表面杂质脱落，用8目筛网过滤，以过滤掉水分和脱落的细小杂质，得到粗泡发桃胶；对所得粗泡发桃胶用流动水冲去其表面易于脱落的杂质，然后剔除其表面杂质直至无明显杂质，控干水分，得泡发桃胶；s2：取0.15重量份的d-异抗坏血酸钠置于容器内，加入1.5重量份温度为85℃的纯净水，搅拌至完全溶解，得d-异抗坏血酸钠溶液；s3：取0.025重量份的一水柠檬酸置于容器内，加入0.25重量份温度为85℃的纯净水，搅拌溶解至无颗粒状态，得一水柠檬酸溶液；s4：将13.075重量份的纯净水、15重量份的果葡糖浆（f55型）和60重量份的步骤s1所得泡发桃胶置于扇叶夹层锅内，开启蒸汽加热装置，并且不断的搅拌，加热至混合液温度为61℃后，加入5重量份的白砂糖、3重量份的脱色脱酸苹果浓缩汁和2重量份的脱酸雪梨浓缩汁，得混合浆液；s5：步骤s4所得混合浆液加热至75℃，加入步骤s2所得d-异抗坏血酸钠溶液，继续加热至85℃后，关闭蒸汽加热和搅拌，进行保温，保温8min，得粗果味浆液；s6：对扇叶夹层锅内搅拌，步骤s5所得粗果味浆液在搅拌下放料至冷却罐后，关闭对扇叶夹层锅内的搅拌；打开冷却水循环，对冷却罐内物料进行冷却，同时对冷却罐内物料搅拌，搅拌速率为25r/min，搅拌6min后，冷却罐内物料冷却至55℃，加入步骤s3所得一水柠檬酸溶液，继续搅拌15~20min。对冷却罐内物料继续冷却，直至冷却至40℃以下后，停止冷却及搅拌，冷却罐内物料进行无菌灌装，密封，即得所述桃胶果味酱。对比例1：泡发桃胶60%，白砂糖5%，果葡糖浆20%（f55型），d-异抗坏血酸钠0.15%，一水柠檬酸0.025%，纯净水14.825%；一种桃胶果味酱的制备方法，其方法步骤重复实施例1的制备方法，但是与实施例1的制备方法不同的是不添加脱色脱酸苹果浓缩汁和脱酸雪梨浓缩汁，用等量的果葡糖浆取代，制备桃胶果味酱。对比例2：泡发桃胶60%，白砂糖5%，普通苹果汁3%，普通雪梨汁2%，果葡糖浆15%（f55型），d-异抗坏血酸钠0.15%，一水柠檬酸0.025%，纯净水14.825%；普通苹果汁购自漳浦县达川食品工业有限公司；普通雪梨汁购自漳浦县达川食品工业有限公司。一种桃胶果味酱的制备方法，其方法步骤重复实施例1的制备方法，但是与实施例1的制备方法不同的是普通苹果汁代替脱色脱酸苹果浓缩汁，普通雪梨汁代替脱酸雪梨浓缩汁，制备桃胶果味酱。以实施例1和对比例1制备的桃胶果味酱，随机邀请10人进行感官评价，对感官评分进行统计分析，评价的标准参考表1。表1.感官评定参考标准表2.评价结果统计项目外观口感组织形态实施例126.335.623.70对比例123.8021.922.80对比例216.1027.517.80从表2可以看出，实施例1和对比例1的果味酱的外观、组织状态的评分相差不大，上述两项指标主要是有桃胶决定的，桃胶具有一定的凝胶特性，对果味酱的形成起到决定性的作用；但实施例1的口感评分为35.6，而对比例的口感评分只有21.9，由于桃胶本身为无味或微苦味，但脱色脱酸苹果浓缩汁和脱色雪梨浓缩汁的加入可以很好的改善这一缺点，赋予桃胶一定的水果味，使其口感更丰富；从对比例2可以得出，普通苹果汁、雪梨汁的加入可以改善一些口感，但果汁内所带的酸味物质影响桃胶的凝胶，有部分未能凝胶，而且加工过程中普通苹果汁和普通雪梨汁发生褐变，造成桃胶果味色泽发暗，为暗棕色。而实施例1各项指标得分最高，桃胶果味酱的外观晶莹剔透，外观像果冻一样，其具有一定的水果风味，改善了桃胶本身为无味的缺憾，使口感更佳，食用方便，开盖即食。本说明书所述的内容仅仅是对发明构思实现形式的列举，本发明的保护范围不应当被视为仅限于实施例所陈述的具体形式，本发明的保护范围也仅仅于本领域技术人员根据本发明构思所能够想到的等同技术手段。当前第1页12