本发明涉及食品加工
技术领域：
，尤其涉及一种不老莓果汁粉的制备方法。
背景技术：
：不老莓学名黑果腺肋花楸果，是一种营养价值高的浆果，具较高营养保健价值和经济价值。不老莓果实含有丰富的营养成分和生物活性物质，具有很强的抗氧化性，还有抗癌，抗炎，防止尿路感染治疗糖尿病，保肝和治疗肥胖的作用。但由于不老莓果实中含有大量单宁，生食果实味道酸涩，口感不佳，不易被消费者接受，因此可将果实进行深加工。不老莓有很强的抗氧化性，且各类营养物质丰富，近年来国内对其功能性研究增多，但食品开发加工方面仍处于起步阶段，远不及国外。市面上的产品也寥寥无几，因而其产品开发将具有良好的市场发展前景及经济效益，对研究不老莓加工新技术也具有十分重要的意义。技术实现要素：为了填补市场上不老莓产品的空缺问题，本发明的目的是提供一种不老莓果的深加工方式即不老莓果汁粉的制备方法。通过喷雾干燥的方法将不老莓果汁制成果汁粉，实现不老莓中多酚类和黄酮类物质的较好的保存。本发明的技术方案如下：一种不老莓果汁粉的制备方法，包括以下步骤：(1)冷冻不老莓果，常温下解冻后用匀浆机打成匀浆；(2)向步骤(1)处理后所得果浆中加入果胶酶和纤维素酶，并于50-60℃下酶解1.5-3h；(3)将步骤(2)处理后的果浆通过筛子过滤得到不老莓果汁；(4)将步骤(3)所得到的果汁中按其重量的15-25％加入助干剂麦芽糊精和超高胶凝度高胶蛋白粉，并搅拌至全部溶解；(5)将步骤(4)所得果汁按照参数组合：进风温度150-170℃、出风温度70-85℃、蠕动泵流速400-800ml/h进行喷雾干燥，得到果汁粉。优选的，所述步骤(2)中，果胶酶和纤维素酶的加入量分别为果浆质量的4-8‰和2-5‰，优选为5‰和3‰。优选的，所述步骤(3)中，过滤滤网目数为200目。优选的，所述步骤(4)中，麦芽糊精的添加量为果汁的重量的10-25％，优选为20％。优选的，所述的步骤(4)中，还需加入1-3％的超高胶凝度高胶蛋白粉。优选的，所述的超高胶凝度高胶蛋白粉凝胶强度大于1000。优选的，所述步骤(5)中，使用的喷雾干燥参数为：进风温度160℃、出风温度80℃、蠕动泵流速500ml/h。高胶蛋白粉在食品工业上应用很广泛。如可用作冰糖及糖精加工时的澄清剂；加工点心时可作为起泡剂；加工火腿肠等肉制品时用来提高弹性和切片性；加工鸡蛋干等熟蛋制品时使用；加工面制品时用来提高面筋度；加工冰淇淋、巧克力粉、清凉饮料、饼干等均有使用，但是本发明中，在果汁类干粉饮料中添加尚未见报道，其功效也与传统功效有明显区别。本发明的有益之处在于：1.采用果胶酶和纤维素酶对不老莓果浆进行酶解处理，不仅提高了出汁率，而且有效的破坏了果胶等成分，为喷雾干燥过程创造了极为有利的条件。2.使用喷雾干燥制取不老莓果汁粉，不仅可以使果汁粉颗粒细腻均匀，而且可以最大限度的保留果汁中例如多酚类和黄酮类物质等的营养成分。3.加入凝胶强度大于1000的超高胶凝度高胶蛋白粉，不但可以显著提高果汁粉颗粒的均匀性，而且在不添加任何化学防腐剂的条件下，可以显著延长果汁粉的保质期。具体实施方式下面以具体的实施例对本发明的应用原理作详细的描述。实施例1取冻藏不老莓果500g，于常温下解冻后使用匀浆机打成匀浆，并向其中加入2.5g果胶酶、1.5g纤维素酶于50℃条件下酶解2h。将酶解后的不老莓果浆过200目筛子得到不老莓果汁，向过滤后的不老莓果汁中加入70g麦芽糊精和15g超高胶凝度高胶蛋白粉并搅拌均匀，按照参数组合：进风温度170℃、出风温度75℃、蠕动泵流速600ml/h进行喷雾干燥，得到果汁粉42.6g。实施例2取冻藏不老莓果1kg，于常温下解冻后使用匀浆机打成匀浆，并向其中加入5g果胶酶、3g纤维素酶于55℃条件下酶解2h。将酶解后的不老莓果浆过200目筛子得到不老莓果汁，向过滤后的不老莓果汁中加入200g麦芽糊精和10g超高胶凝度高胶蛋白粉并搅拌均匀，按照参数组合：进风温度160℃、出风温度80℃、蠕动泵流速500ml/h进行喷雾干燥，得到果汁粉87.7g。实施例3取冻藏不老莓果2kg，于常温下解冻后使用匀浆机打成匀浆，并向其中加入10g果胶酶、6g纤维素酶于60℃条件下酶解2h。将酶解后的不老莓果浆过200目筛子得到不老莓果汁，向过滤后的不老莓果汁中加入400g麦芽糊精和5g超高胶凝度高胶蛋白粉并搅拌均匀，按照参数组合：进风温度150℃、出风温度85℃、蠕动泵流速400ml/h进行喷雾干燥，得到果汁粉176.3g。以上实施例1-3的超高胶凝度高胶蛋白粉的凝胶强度大于1000。对比例1将实施例2中的超高胶凝度高胶蛋白粉去除，其余制备条件不变。对比例2将实施例2中的超高胶凝度高胶蛋白粉替换为凝胶强度为500-800的高胶蛋白粉，其余制备条件不变。对实施例2和对比例1-2的果汁粉样品进行检测，得到如下检测结果。实施例2对比例1对比例2颗粒粒径范围/μm300-600250-3200280-1200保质期/月26815由以上测试数据可以知道，加入超高胶凝度高胶蛋白粉对提高果汁粉的颗粒均匀性和延长果汁粉的保质期有显著功效。以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。当前第1页12