本发明属于食品、饮料技术领域，具体地涉及一种发芽薏仁乳饮料及其制备方法。
背景技术：
薏仁米营养丰富，是国家卫生部公布的87种药食同源植物品种之一，具有很高的药用价值和食用价值。目前，以特色杂粮薏仁为原料加工的谷物饮品多是以薏米直接磨浆、酶解、发酵或和其他原料调配制得，在生产贮藏过程中常发生沉淀絮凝分层等现象，并且薏米本身气味不易被消费者接受，直接了产品的市场接受性。现有关发芽薏米饮料的报道少，发芽谷物的研究多集中于糙米以及发芽糙米制成发芽糙米饮料后γ-氨基丁酸的含量变化。本专利涉及发芽薏仁乳饮料加工工艺技术，针对薏米饮料产品口感平淡、稳定性不佳、贮藏期风味劣变等问题，通过薏米原料发芽预处理方法，有效开发提升薏仁功能特性同时提高产品质量稳定性。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种发芽薏仁乳饮料及其制备方法，该方法改善了产品感官与风味，营养成分丰富，稳定性良好，并其功能活性成分含量较高，口感丰厚细腻、回味香醇、香气协调、薏米风味特征突出，有效提升了薏仁乳保健价值和商品价值，且方法简单易行，适于工厂规模化生产。
本发明的目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：一种发芽薏仁乳饮料，其制备工艺包括以下步骤：
1）薏仁米浸泡及发芽处理：
（1）筛选薏仁米；
（2）消毒：将筛选后的薏仁米放入容器，以1%次氯酸钠溶液没过薏仁米，浸泡5min；
（3）清洗：用自来水冲洗薏仁米至洁净无异味；
（4）浸泡：将薏仁米置于容器中，25℃恒温浸泡3h；
（5）发芽：将浸泡后的薏仁米转入铺有两层湿纱布的器皿中，盖上一层湿润的纱布，置于30℃的恒温培养箱中发芽24h，发芽期间定期喷水保持湿润；
2）薏仁乳饮料制备工艺：
（1）粗磨：取发芽薏仁米按料水质量比1:12加入70℃热水，用打浆机粗磨；
（2）保温：70℃水浴保温30min，使薏米中淀粉糊化；
（3）细磨：保温后的薏米浆过胶体磨进行细磨；
（4）过滤细磨后的薏米浆，取滤液备用；
（5）调配：将75g白砂糖和0.27%现有的复配乳化增稠剂边搅拌边溶解于1000ml沸水中，用高速分散器搅拌后加入米浆过滤液混匀；
（6）均质：将混匀后的薏仁乳分别于45mpa和30mpa均质两次，每次2min；
（7）灌装：将均质后的饮料加热至85℃，进行热灌装；
（8）杀菌：将灌装后的饮料于121℃湿热高压灭菌20min得到饮料成品。
所述步骤1）中的步骤（1）选用米颗粒饱满、无虫害、无霉变的薏仁米，除去异色粒、无胚粒和砂石杂质。
所述步骤2）中的步骤（4）将细磨后的薏米浆过200目筛。
所述步骤2）中的步骤（5）现有的复配乳化增稠剂为南科牌复配乳化增稠剂。
本发明与现有技术相比具有明显的优点和有益效果。由以上技术方案可知，本发明有效解决了常规工艺技术下存在的质量问题，明显改善产品感官与风味，营养成分丰富，稳定性良好，并其功能活性成分含量较高，口感丰厚细腻、回味香醇、香气协调、薏米风味特征突出，综合品质明显优于常规工艺制得的薏仁乳饮料。本发明的一种嗜好性及营养品质优良的产品，有效提升了薏仁乳保健价值和商品价值，且方法简单易行，适于工厂规模化生产。
具体实施方式
以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的一种发芽薏仁乳饮料及其制备方法具体实施方式、结构、特征及其功效，详细说明如后。
一种发芽薏仁乳饮料，其制备工艺包括以下步骤：
1）薏仁米浸泡及发芽处理：
（1）筛选薏仁米；
（2）消毒：将筛选后的薏仁米放入容器，以1%次氯酸钠溶液没过薏仁米，浸泡5min，以避免发芽过程中霉变、变黏、产生异味；
（3）清洗：用自来水冲洗薏仁米至洁净无异味；
（4）浸泡：将薏仁米置于容器中，25℃恒温浸泡3h；
（5）发芽：将浸泡后的薏仁米转入铺有两层湿纱布的器皿中，盖上一层湿润的纱布，置于30℃的恒温培养箱中发芽24h，发芽期间定期喷水保持湿润；
2）薏仁乳饮料制备工艺：
（1）粗磨：取发芽薏仁米按料水质量比1:12加入70℃热水，用打浆机粗磨；
（2）保温：70℃水浴保温30min，使薏米中淀粉糊化；
（3）细磨：保温后的薏米浆过胶体磨进行细磨；
（4）过滤细磨后的薏米浆，取滤液备用；
（5）调配：将75g白砂糖和0.27%现有的复配乳化增稠剂边搅拌边溶解于1000ml沸水中，用高速分散器搅拌后加入米浆过滤液混匀；
（6）均质：将混匀后的薏仁乳分别于45mpa和30mpa均质两次，每次2min；
（7）灌装：将均质后的饮料加热至85℃，进行热灌装；
（8）杀菌：将灌装后的饮料于121℃湿热高压灭菌20min得到饮料成品。
所述步骤1）中的步骤（1）选用米颗粒饱满、无虫害、无霉变的薏仁米，除去异色粒、无胚粒和砂石杂质。
所述步骤2）中的步骤（4）将细磨后的薏米浆过200目筛。
所述步骤2）中的步骤（5）现有的复配乳化增稠剂为南科牌复配乳化增稠剂。
本发明通过实验得出如下产品品质特征：
将薏仁米25℃浸泡3h，30℃发芽24h后制备薏仁乳饮料，该条件下制得的饮料产物活性成分含量明显提高，可溶性固形物含量为8.0%，还原糖含量0.98mg/ml，黄酮含量为8.22mg/100ml、薏苡仁酯含量5.33mg/ml，多糖含量为80.71mg/100ml，分别为未发芽产品的1.1倍、1.1倍、1.01倍、1.06倍、1.07倍。脂肪含量0.33%（保存率94.3%），蛋白质含量0.51%（保存率96.2%），三萜含量为20.02mg/ml（保存率88.7%）。
本发明首次通过发芽技术制备薏仁乳，产品呈乳白色，均匀稳定，粘度、离心沉淀率、悬浮稳定性分别为44.9mpa·s、3.08%、0.993，而未发芽饮料粘度则为31.30mpa·s、9.23%、0.729,产品与未发芽原料相比无明显脂肪上浮、沉淀等不良现象。因此饮料稳定性较未发芽饮料得到了显著提升；放置90d酸价2.62mg/kg，较未发酵饮料的3.44mg/kg明显下降，有效减缓了薏仁乳的氧化酸败问题。
与未发芽原料制备得到的普通薏仁乳风味物质相比，挥发性风味化合物总量有所增加，酯类相对含量增加26.4%；芳香族化合物相对含量增加3.2倍；酮类相对含量增加2.6倍，不仅保持了浓郁薏米风味，还具有特有的青香和酯香气味，口感细腻，提升了薏仁乳饮料的风味。
本发明有效解决了常规工艺技术下存在的质量问题，明显改善产品感官与风味，营养成分丰富，稳定性良好，并其功能活性成分含量较高，口感丰厚细腻、回味香醇、香气协调、薏米风味特征突出，综合品质明显优于常规工艺制得的薏仁乳饮料。本发明的一种嗜好性及营养品质优良的产品，有效提升了薏仁乳保健价值和商品价值，且方法简单易行，适于工厂规模化生产。通过初步检索，未发现与本专利申请相关的专利公开文献。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。