一种制备含乳饮料的方法以及由此方法制备的含乳饮料的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于饮料制备领域。具体而言，本发明是一种制备含乳饮料的方法，其特征在于使用蛋白酶，从而将含乳原料中的蛋白质分子进行水解，形成小分子的蛋白质或者多肽，则制备饮料时需要的稳定剂用量减少，从而制备出含稳定剂较少的含乳饮料。
【背景技术】
[0002]乳饮料是以乳或者乳制品为主要原料，通过添加稳定剂、甜味剂、香精等辅助原料，经过乳酸菌发酵、稀释、调酸，或不经过发酵直接用有机酸(例如乳酸、苹果酸、柠檬酸等)将牛乳的pH值范围调整到3.8到4.2的范围而制成的，其蛋白质含量大约大于1%。乳可以是鲜奶，乳制品包括复原乳等。但是，乳饮料中的酪蛋白在酸性条件下容易发生沉降一直是一个关键问题。因此，稳定剂是一个必要成分，愈来愈多的稳定剂被开发出来。
[0003]中国专利申请201110299684.6(2013年4月10日公开)中在制备一种酸性含乳饮料时，使用0.1%到0.5%重量百分比的酸性奶专用稳定剂。该酸性含乳饮料含有下列重量百分比的组分:生鲜奶10% -18%、发酵酸牛奶5% -30%、白糖2.8% -3.5%、安赛蜜0.007% -0.01%, Na盐0.17% -0.23 %、酸性奶专用稳定剂0.1% -0.5%、香精0.015% -0.025%、柠檬酸0.18% -0.26%、苹果酸0.03% -0.07%和水余量。酸性奶专用稳定剂由果胶、藻酸丙二醇酯和羧甲基纤维素钠按照质量比1:1:1制成。
[0004]中国专利200580016736.7 (2012年12月19日授权公告)中公开了一种酸性乳饮料，其中需要添加一定重量比的聚葡萄糖与糖。该酸性乳饮料的非脂乳固形物(SNF)为1.0质量％?4.0质量％，聚葡萄糖与糖的重量比的含量比例为10:90至65:35,聚葡萄糖的添加量为1.1质量％?7.0质量％，糖的添加量为3.8质量％?9.5质量％。
[0005]中国专利申请200580001520.3 (2007年I月31日公开)中公开了一种乳饮料用乳化稳定剂以及含有该乳化稳定剂的乳饮料。该乳饮料用乳化稳定剂包含聚氧化乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯。乳饮料是含有乳成分的饮料，例如牛奶咖啡、法式牛奶咖啡、奶茶等。乳成分为牛奶、全脂奶粉、奶皮粉末、鲜奶油等。乳化稳定剂在乳饮料中的含量通常为0.04?0.3重量％。
[0006]中国专利200780038268.2(2013年7月17日授权公告)中公开了一种发酵乳饮料或者乳酸菌饮料的制造方法。其中使用了稳定剂。添加量为最终产品发酵乳饮料或者乳酸菌饮料的0.1?0.4重量％。
[0007]中国专利申请201510273856.0 (2015年8月12日公开)中公开了一种含乳饮料，其中含有稳定剂。该含乳饮料含有牛奶、大豆粉、稳定剂、抗氧化剂和水。稳定剂包括酪蛋白酸钠、磷脂和亲水性乳化剂。在其公开的具体含乳饮料中，稳定剂包括卡拉胶、黄原胶、微晶纤维素、酪蛋白酸钠、磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯、抗坏血酸钠、碳酸氢钠和三聚磷酸钠。
[0008]中国专利申请201210565737.9 (2013年3月13日公开)中公开了一种新型乳饮料稳定剂。其含有如下重量百分比的组分:聚甘油单硬脂酸酯35%?40%、蔗糖脂肪酸酯10?15%、硬脂酸乳酸钠5?10%、卡拉胶5?10%、瓜尔豆胶20?25%、柠檬酸钠10? 15%。
[0009]中国专利201010300086.1 (2013年3月27日授权公告)中公开了一种乳饮料稳定剂。该乳饮料稳定剂的组分及质量百分含量为:羧甲基可德胶50%?70%、阿拉伯胶10 %?30 %、海藻酸丙二醇酯10 %?20 %、瓜尔胶5 %?10 %。所制备的酸性乳饮料的组分及质量百分含量为:全脂奶粉或者脱脂奶粉I %?8%，稳定剂0.2%?1%，白砂糖10%?20%，余量为水。
[0010]中国专利申请201110195201.8 (2012年I月18日公开)中公开了一种乳化稳定剂和乳饮料。乳化稳定剂包含单酯含量为50重量％以上的二甘油脂肪酸酯和山梨糖醇酐脂肪酸酯。
[0011]中国专利201310120625.7(2015年5月27日授权公告)中公开了一种含乳饮料及其制备方法。该含乳饮料含有无抗奶、25?60份的白砂糖、3?10份的稳定剂、0.08?0.16份的阿斯巴甜、0.08?0.16份的安赛蜜、2?4份的果胶、3?5份的柠檬酸、0.5?5份的乳酸、0.5?1.5份的抗性糊精、1.0?2.0份的菊粉、20?65份的鲜花野蜜、净化水加至1000份。
[0012]在乳饮料中使用稳定剂非常普遍，但是稳定剂的价格，带来成本方面的问题。同时，外源物质添加也引起了健康担忧。因此，存在减少稳定剂使用量的需要。
【发明内容】
[0013]本发明提供了一种制备乳饮料的方法，其特征在于:用蛋白酶处理含乳原料得到酶处理含乳原料，将辅助原料加入到酶处理含乳原料中，制成成品乳饮料。
[0014]所述含乳原料为乳或者乳制品。
[0015]所述蛋白酶为中性、酸性或者碱性蛋白酶。
[0016]其中，在所述的将酶处理含乳原料制成成品乳饮料中，进行乳酸发酵。
[0017]其中，在所述的将酶处理含乳原料制成成品乳饮料中，添加稳定剂。
[0018]本发明还提供了一种制备稳定剂减少的乳饮料的方法，其特征在于:用蛋白酶处理含乳原料，将酶处理含乳原料制成成品乳饮料，其中在将酶处理含乳原料制成成品乳饮料中使用稳定剂，稳定剂使用量相对于不经过蛋白酶处理的含乳原料减少1%到40%。
[0019]所述含乳原料为乳或者乳制品。
[0020]所述蛋白酶为中性、酸性或者碱性蛋白酶。
[0021]其中，在所述的将酶处理含乳原料制成成品乳饮料中，进行乳酸发酵。
[0022]本发明还提供了一种制备乳饮料的方法，其特征在于:用蛋白酶处理含乳原料，且进行乳酸发酵，制成成品乳饮料，其中酶处理和乳酸发酵同时进行。
[0023]本发明通过对乳饮料原料的酶处理，减少了稳定剂的使用。
[0024]乳饮料的主要原料及其辅助原料是乳饮料制备的两大类物质。鲜奶或者复原乳为主要原料，稳定剂、甜味剂、香精等为辅助原料。本发明通过将主要原料，也就是含有乳蛋白的成分用酶处理，从而形成了蛋白质分解的主要原料物质，减少了对稳定剂的用量需求。
[0025]就制造发酵乳饮料而言，本发明提供的技术方案是以鲜奶或者复原乳为主要原料，进行蛋白酶酶解，通过添加稳定剂、甜味剂、香精等辅助原料，经过乳酸菌发酵、稀释、调酸制成发酵乳饮料。其中，稳定剂添加量相对于已知的添加量减少了 1%到40%。
[0026]就制造非发酵乳饮料而言，本发明提供的技术方案是以鲜奶或者复原乳为主要原料，进行蛋白酶酶解，通过添加稳定剂、甜味剂、香精等辅助原料，用有机酸(例如乳酸、苹果酸、柠檬酸等)将牛乳的PH值范围调整到3.8到4.2的范围而制成。其中，稳定剂添加量相对于已知的添加量减少了 1%到40%。
[0027]适用的酶制剂类型包含中性、酸性和碱性蛋白酶。蛋白酶包含特异性或非特性的。使用的酶制剂可以是一种或多种内切蛋白酶，或者内切蛋白酶和外切蛋白酶的组合物。
[0028]本发明的技术方案可以适用于已经公开的各种乳饮料和各种乳饮料添加剂。例如上面提及的中国专利申请201110299684.6，中国专利200580016736.7，中国专利申请200580001520.3，中国专利200780038268.2，中国专利申请201510273856.0，中国专利申请201210565737.9，中国专利201010300086.1，中国专利申请201110195201.8，中国专利201310120625.7。在这些乳饮料制备中，引入酶处理，减少稳定剂使用量，也是处于本发明的范围内。在使用这些稳定剂时，通过对主要原料的酶处理，采用较小的稳定剂添加量，也是属于本发明的范围。
[0029]鉴于本发明提供的技术方案的实质在于用酶处理乳饮料的主要原料，从而降低辅助原料中的稳定剂添加量或者免除稳定剂的使用，所以，本发明可以嫁接到诸多的乳饮料制造和诸多的乳饮料添加剂使用上。穷尽罗列这些已知的乳饮料和乳饮料稳定剂是不可能的，本申请在此就不一一罗列了。并且，本领域技术人员可以意识到以及实践采用本发明技术方案的乳饮料和乳饮料稳定剂。
[0030]在本发明中，术语“乳饮料”是指含有乳成分的饮料制品。
[0031 ] 在本发明中，术语“乳饮料稳定剂”是指用于稳定乳饮料状态的物质。
[0032]本发明提供了一种酶解的、稳定剂减少1%到40%的乳饮料。“稳定剂减少1%到40%”为相对于没有进行酶解处理的同样成分乳饮料而言，稳定剂使用量减少的百分比为1%到 40%。
[0033]本发明提供了一种酶解的、发酵的、稳定剂减少1%到40%的乳饮料。“稳定剂减少1%到40%”为相对于没有进行酶解处理和发酵处理的同样成分乳饮料而言，稳定剂使用量减少的百分比为1%到40%。
[0034]本发明中稳定剂的减少可以是1%到40%之间的任何一个数值，比如10%、20%、30%等。本发明中稳定剂减少是相对于不使用蛋白酶的对照样品，稳定剂添加量减少，但是可以达到相同或者接近或者更好的稳定效果。
[0035]本发明提供了制备这些乳饮料的方法。
[0036]本发明的方法包括如下操作:鲜奶或者复原乳标准化和杀菌、酶处理鲜奶或者复原乳形成酶解乳原料，乳酸发酵，或者酶解和发酵同时进行，辅助原料添加，杀菌、成品