专利名称：一种发酵型含乳饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种发酵型含乳饮料及其制备方法。
背景技术：
近年来，含乳饮料市场发展迅猛。目前，市面上的含乳饮料主要分为配制型含乳饮 料和发酵型含乳饮料两种。相比之下，配制型含乳饮料的品种较多，占据较大的市场份额。 但随着我国人民生活水平的提高，人们的消费需求也发生了很大的变化，对食品营养和口 味的要求超过以往任何时期，传统的配制型含乳饮料已不能满足消费者的需求。发酵型含 乳饮料是以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及白 砂糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁等的一种或几种调制而成的饮料。由于发酵型含乳饮料 具有更加优良的风味，而且具有一定的营养保健作用，因此具有更加广泛的市场和发展前旦ο传统的发酵型含乳饮料产品的包装主要有利乐包、利乐枕、康美包等，基本的生产 工艺主要包括以下步骤1、原奶的检验主要针对感官指标、脂肪、蛋白质、密度、酸度、杂质度等指标进行 检测，符合国家的相关标准。2、酸牛乳的制备使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及其它的我国批准使用 的菌种进行发酵，酸牛乳滴定酸度达到70° T后迅速冷却至10°C以下，酸牛乳滴定酸度控 制在70-110° T范围内。3、将增稠剂、乳化剂和白砂糖等充分溶解后，打入配料罐中，与酸牛乳充分混合， 添加酸度调节剂和香精，得料液。4、预热料液预热至50_80°C。5、均质压力为 15_25Mpa，温度为 50_80°C。6、杀菌杀菌温度控制在90_140°C，时间控制在4秒-40分钟。7、灌装。8、检验合格后出厂。我国的发酵型含乳饮料，起初是加香精简单地调配各种风味。随着人们消费水平 的不断提高，人们对饮料的口感和营养要求也越来越高。加入果蔬汁的发酵型含乳饮料应 运而生，这类产品在一定程度上可以满足一定人群的营养需求。虽目前种类繁多，但产品在 风味、口感和营养性方面改进不大，无法满足消费者对产品的咀嚼感和营养性方面的更高 要求。因此若能生产含有果蔬颗粒的发酵型含乳饮料就能克服咀嚼感差的缺陷并提高营养 性。但目前为止，市场上还没有含有果蔬颗粒的发酵型含乳饮料。究其原因，主要是果 蔬颗粒在发酵型含乳饮料中的均勻悬浮问题目前还未得到解决。由于果蔬颗粒的比重比常 规的发酵型含乳饮料的比重大，因而在生产过程中果蔬颗粒会下沉，造成成品中果蔬颗粒 含量不均勻及颗粒沉底的现象。采用常规的发酵型含乳饮料配方和方法难以使固体的果蔬4颗粒在含乳饮料中均勻悬浮，因此若要制备含有果蔬颗粒的发酵型含乳饮料须解决果蔬颗 粒发生沉淀的问题。现有的含有果蔬颗粒的调配型含乳饮料多采用牛奶作为原料，由于牛 奶与酸牛乳在成分上有很大不同，调配型含乳饮料的配方和方法也难以适用于发酵型含乳 饮料。此外，目前用于制造含乳饮料的无菌罐多为立式无菌罐，其搅拌桨位于筒体的中央， 边缘处的物料不能充分搅拌，并且筒体的底部易发生沉降现象，底部产生物料死角，搅拌不 均勻，此外搅拌桨的剪切容易造成果蔬颗粒的破坏。因此，现有技术中仅有调配型含乳饮 料，含有果蔬颗粒的发酵型含乳饮料尚未见报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服了由于果蔬颗粒在发酵型含乳饮料中难以 均勻悬浮，从而难以制成含有果蔬颗粒的发酵型含乳饮料的缺陷，通过对含乳饮料各组分 种类、配比的严格筛选，提供了一种发酵型含乳饮料及其制备方法，该含乳饮料含有果蔬颗 粒，并且果蔬颗粒在含乳饮料中能够均勻悬浮，具有很好的口感、营养价值和广泛的市场前旦ο本发明通过下述技术方案解决上述技术问题本发明的发酵型含乳饮料，每100克所述发酵型含乳饮料含有如下重量的组分
结冷胶酸牛乳 果蔬颗粒 甜味物质 稳定剂 以及水35克 65克， 1克 20克， 0.01克 15克， 0.1克 1克， 补足至100克；其中，所述的稳定剂为增稠剂，或增稠剂与乳化剂的混合物；所述的增稠剂至少为其中，所述的酸牛乳的定义为以牛乳或复原乳为原料，经乳酸菌等有益菌培养发 酵制得的乳液。所述的复原乳是指用奶粉、乳清粉、稀奶油或其它牛奶组分配制成的乳液。 所述的乳酸菌是指嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌等国 家批准在本领域使用的菌种中的一种或多种。所述的酸牛乳可采用本领域常规的方法制 备，本发明优选下述方法将牛乳或复原乳灭菌，冷却至30 50°C，加入乳酸菌进行发酵， 酸牛乳滴定酸度达到70° T后迅速冷却至20°C以下即得，酸牛乳滴定酸度控制在70 110° T范围内。其中，所述的果蔬颗粒可根据口味需要选用各种水果或蔬菜颗粒，常用的有草莓 果粒、蓝莓果粒、哈密瓜果粒、苹果果粒、桃果粒、梨果粒、木瓜果粒、葡萄果粒、芦荟凝胶颗 粒、椰果颗粒和黄瓜颗粒中的一种或多种。所述的果蔬颗粒较佳的为颗粒状或纤维状颗粒； 果蔬颗粒的边长较佳的为1 20毫米，更佳的为1 8毫米。其中，所述的甜味物质可选用本领域常规使用的，且对本发明发酵型含乳饮料不 带来明显负效果的具有甜味的物质，较佳地为白砂糖、果葡糖浆、糖醇、罗汉果甜苷、阿斯巴 甜、安赛蜜、三氯蔗糖和纽甜中的一种或多种。所述的糖醇较佳的为木糖醇和/或乳糖醇。其中，所述的稳定剂能与本发明特别优选的其他组分相协调，使果蔬颗粒在含乳 饮料中均勻悬浮。其中，每100克发酵型含乳饮料较佳地含有0. 03克 1克稳定剂。所述的增稠剂至少为结冷胶；较佳地为结冷胶以及下列中的一种或多种阿拉伯胶、瓜尔胶、果 胶、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、变性淀粉和羧甲基纤维素钠。每100克发酵型含乳饮料中结 冷胶的含量较佳地为0. 03克 0. 15克。所述的乳化剂可采用本领域常规的用于含乳饮料 的乳化剂，较佳地为单酸甘油酯、双酸甘油酯、三酸甘油酯、酪朊酸钠和双乙酰酒石酸单甘 油酯中的一种或多种。所述的单酸甘油酯、双酸甘油酯或三酸甘油酯中的酸较佳的为油酸、 亚油酸、柠檬酸、亚麻酸、棕榈酸、硬脂酸或山嵛酸。乳化剂的含量需遵循GB2760《食品添加 剂使用卫生标准》中的规定，每100克发酵型含乳饮料中乳化剂的含量较佳地为0. 06克 0. 12 克。本发明的发酵型含乳饮料中还可进一步含有酸度调节剂。所述的酸度调节剂可选 用本领域常规使用的，且对本发明不带来明显负效果的酸度调节剂，较佳地为酒石酸、柠檬 酸、苹果酸和乳酸等中的一种或多种。每100克发酵型含乳饮料中酸度调节剂的含量较佳 地为小于或等于0.2克。本发明的发酵型含乳饮料中还可进一步含有食用香精，其赋予产品一定的香味， 改善产品的感官效果，提升产品的档次，使消费者在食用时产生愉悦的心情。所述的食用香 精可选用本领域常规使用的，且对本发明不带来明显负效果的香精，较佳地为天然香精、天 然等同香精和人工合成香精中的一种或多种。每100克发酵型含乳饮料中食用香精的含量 较佳地为小于或等于0.2克。在本发明一较佳的实施例中，所述的发酵型含乳饮料由下述组分组成酸牛乳、果 蔬颗粒、甜味物质、增稠剂、乳化剂、酸度调节剂、食用香精和水；其中，所述的甜味物质为白 砂糖，以及下列中的一种或多种安赛蜜、果葡糖浆和阿斯巴甜；所述的增稠剂为结冷胶， 以及下列中的一种或多种瓜尔胶、果胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠；所述的乳化剂为单硬 脂酸甘油酯和/或双乙酰酒石酸单甘油酯；所述的果蔬颗粒的边长较佳的为3mm 5mm。对于上述较佳的实施例，每100克发酵型含乳饮料中酸牛乳的含量较佳的为38 克 40克；果蔬颗粒的含量较佳的为8克 10克；甜味物质中白砂糖的含量较佳的为6 克 8克，除白砂糖以外的甜味物质的含量较佳的为0. 01克 6克；增稠剂中结冷胶的含 量较佳的为0. 04克 0. 05克，除结冷胶以外的增稠剂的含量较佳的为0. 08 0. 25克；乳 化剂的含量较佳的为0. 06克 0. 12克；酸度调节剂的含量较佳的为0. 15克；食用香精的 含量较佳的为0. 05克 0. 07克；水补充至100克。本发明还提供了本发明的发酵型含乳饮料的制备方法，其包括下述步骤将稳定 剂和甜味物质用水溶解后与酸牛乳混合，得料液；将料液进行均质，杀菌后与果蔬颗粒于无 菌罐中混合，搅拌均勻即得。其中，果蔬颗粒与料液混合前，采用本领域常规的方法进行预处理。本发明特别 优选了下述处理方法将果蔬颗粒搅拌均勻后进行杀菌，冷却到30°C以下打入无菌罐中储 存，待用。其中，所述的稳定剂和甜味物质与酸牛乳混合前较佳地冷却至20 40°C。所述的 料液中还可添加酸度调节剂和/或食用香精。所述的酸度调节剂较佳地用水溶解后，在搅 拌条件下加入到料液中。所述的均质较佳地在25 80°C，压力为15 25Mpa下进行。所 述的杀菌的温度较佳的为90 140°C，杀菌时间较佳的为4秒 40分钟。其中，所述的无菌罐可采用本领域常规使用的各种无菌罐，较佳地采用一种具有6搅拌装置的卧式无菌罐，其包括卧式圆筒体、进料口、出料口、搅拌电机、沿轴向穿过所述圆 筒体的搅拌轴、设置在所述搅拌轴上的一个或多个搅拌单元，其中每个所述搅拌单元均包 括连接在所述搅拌轴上的直立的搅拌臂、设置在所述搅拌臂端部和中部的搅拌叶片。较佳 的，多个所述的搅拌臂沿所述搅拌轴的轴向间隔设置，且在圆周方向上依次偏离，形成一定 角度的夹角。所述的搅拌叶片较佳的为板式、桨式和锚式等。采用具有搅拌装置的卧式无菌 罐，具有以下有益效果通过搅拌臂和搅拌叶片的合理布置，可使被搅拌的物料形成对流、 扩散等运动混合，使物料完成高质量的均勻混合；同时能有效避免搅拌过程中因剪切力造 成的果蔬颗粒的破坏。该设备具有高生产效率、大生产能力和良好的混合性能，可保证物料 的混合效果达到最佳，避免生产过程中果蔬颗粒的下沉、成品中颗粒含量不均勻的现象，特 别适用于高效率地生产含有果蔬颗粒的发酵型含乳饮料。本发明中，上述优选条件可任意组合，即得本发明各较佳实例。本发明所用的原料、试剂和设备均市售可得。本发明的积极进步效果在于1、提供了一种发酵型含乳饮料，其通过稳定剂的悬浮性能，将稳定剂与优选的组 分相结合，使果蔬颗粒在乳饮料中均勻悬浮，解决了果蔬颗粒在含乳饮料中稳定性差的问 题；2、本发明的发酵型含乳饮料突破了传统含乳饮料的产品结构和配方组成，融合了 水果和酸奶的双重营养，满足了消费者不断增加的营养需求，也给消费者带来很强的咀嚼 感。本发明的发酵型含乳饮料由于具有更加优良的风味、独特的口感，而且具有一定的营养 保健作用，因此具有更加广泛的市场和发展前景。
图1为本发明发酵型含乳饮料的最佳生产工艺流程图。
具体实施例方式下面通过实施例进一步说明本发明，但本发明并不限制在所述的实施例范围之中。本发明中使用的无菌罐皆为具有搅拌装置的卧式无菌罐，为瑞士工业集团生产的 卧式无菌罐。实施例1、木瓜颗粒的发酵型含乳饮料一、发酵型含乳饮料的配方如下，(以1吨计)酸牛乳380. 0千克果蔬颗粒木瓜颗粒(3X3X3mm)80. 0千克，甜味物质白砂糖80. 0千克，安赛蜜0. 1千克稳定剂结冷胶0. 5千克，羧甲基纤维素钠2. 5千克，单硬脂酸甘油酯1. 2千克，酸度调剂柠檬酸1. 5千克，食用香精木瓜香精0. 5千克，纯净水453. 7千克二、发酵型含乳饮料的制备方法7
1、制备酸牛乳将牛乳灭菌，冷却至42°C，加入乳酸菌进行发酵，酸牛乳滴定酸度 达到70° T后迅速冷却至20°C以下，酸奶滴定酸度控制在70-110° T范围内；2、果蔬颗粒的预处理将果蔬颗粒投入配料缸中，搅拌均勻后在115°C下杀菌，时间控制在30秒，冷却到 300C以下打入无菌罐中储存，即可。3、将甜味剂和稳定剂混合均勻，充分溶解于75°C的纯净水中，冷却后打入配料罐 中，与酸牛乳充分混勻。然后，用纯净水将酸度调节剂溶解，搅拌条件下加入到配料罐中，同 时加入食用香精，搅拌，得料液；在70°C、压力20Mpa下对料液进行均质；在121°C下杀菌， 时间控制在5秒，冷却到30°C以下，打入无菌罐中储存。4、再向无菌罐中加入果蔬颗粒，搅拌均勻，在无菌状态下进行灌装，得到所述的发 酵型含乳饮料。制得的发酵型含乳饮料的技术指标如下蛋白质1.10%，脂肪1. 18%，酸度45° T。三、发酵型含乳饮料的果粒分布的检验取10包用上述方法制得的同批的实验样品，在37°C环境条件下静置30天后将整 包产品的上、中、下三等份依次倒入容器中，分别测量上、中、下层的果粒含量，结果如表1 所示。其中，果粒含量的测试方法如下称出32目不锈钢丝筛的质量，计作A。准确称量待测样品的重量，记作B，将样品 倒入不锈钢丝筛中，将筛子放在30°C 40°C温水中左右晃动30秒，将糖液洗去，取出筛子， 倾斜45度角，放置约1分钟，用干毛巾擦掉筛网和筛子周围的水，称出32目筛子和筛网上 浙干物的质量(C)。计算方法净果粒含量=(C-A)/B X 100%表1果粒含量分布表
权利要求
1.一种发酵型含乳饮料，其特征在于每100克所述的发酵型含乳饮料含有如下重量 的组分酸牛乳35克 65克，果蔬颗粒 1克 20克，甜味物质 0. 01克 15克，稳定剂0. 1克 1克，以及水补足至100克；其中，所述的稳定剂为增稠剂，或增稠剂与乳化剂的混合物；所述的增稠剂至少为结冷胶。
2.如权利要求1所述的发酵型含乳饮料，其特征在于所述的增稠剂为结冷胶以及下 列中的一种或多种阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、变性淀粉和羧甲基 纤维素钠；所述的乳化剂为单酸甘油酯、双酸甘油酯、三酸甘油酯、酪朊酸钠和双乙酰酒石 酸单甘油酯中的一种或多种。
3.如权利要求2所述的发酵型含乳饮料，其特征在于所述乳化剂中，所述的单酸甘油 酯、双酸甘油酯或三酸甘油酯中的酸为油酸、亚油酸、柠檬酸、亚麻酸、棕榈酸、硬脂酸或山 嵛酸。
4.如权利要求1或2所述的发酵型含乳饮料，其特征在于所述的结冷胶的含量为每 100克发酵型含乳饮料中含有0. 03克 0. 15克。
5.如权利要求1 3中任一项所述的发酵型含乳饮料，其特征在于所述的乳化剂的 含量为每100克发酵型含乳饮料中含有0. 06克 0. 12克。
6.如权利要求1所述的发酵型含乳饮料，其特征在于所述的果蔬颗粒为草莓果粒、蓝 莓果粒、哈密瓜果粒、苹果果粒、桃果粒、梨果粒、木瓜果粒、葡萄果粒、芦荟凝胶颗粒、椰果 颗粒和黄瓜颗粒中的一种或多种；所述的果蔬颗粒的边长为1 20毫米；所述的甜味物质 为白砂糖、果葡糖浆、糖醇、罗汉果甜苷、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和纽甜中的一种或多 种。
7.如权利要求1 6中任一项所述的发酵型含乳饮料，其特征在于所述的发酵型含 乳饮料中还含有酸度调节剂和/或食用香精。
8.如权利要求7所述的发酵型含乳饮料，其特征在于所述的酸度调节剂为酒石酸、柠 檬酸、苹果酸和乳酸等中的一种或多种；所述的食用香精为天然香精、天然等同香精和人工 合成香精中的一种或多种；酸度调节剂或食用香精的含量分别为每100克发酵型含乳饮料 中小于或等于0.2克。
9.如权利要求1 8中任一项所述的发酵型含乳饮料，其特征在于所述的发酵型含 乳饮料由下述组分组成酸牛乳、果蔬颗粒、甜味物质、增稠剂、乳化剂、酸度调节剂、食用香 精和水；其中，所述的甜味物质为白砂糖，以及下列中的一种或多种安赛蜜、果葡糖浆和 阿斯巴甜；所述的增稠剂为结冷胶，以及下列中的一种或多种瓜尔胶、果胶、卡拉胶和羧 甲基纤维素钠；所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯和/或双乙酰酒石酸单甘油酯；所述的果 蔬颗粒的边长为3mm 5mm。
10.如权利要求9所述的发酵型含乳饮料，其特征在于每100克发酵型含乳饮料中酸 牛乳的含量为38克 40克；果蔬颗粒的含量为8克 10克；甜味物质中白砂糖的含量为6克 8克，除白砂糖以外的甜味物质的含量为0. 01克 6克；增稠剂中结冷胶的含量为 0. 04克 0. 05克，除结冷胶以外的增稠剂的含量为0. 08 0. 25克；乳化剂的含量为0. 06 克 0. 12克；酸度调节剂的含量为0. 15克；食用香精的含量为0. 05克 0. 07克；以及水 补足至100克。
11.一种权利要求1所述的发酵型含乳饮料的制备方法，其包括下述步骤将稳定剂和 甜味物质用水溶解后与酸牛乳混合，得料液；将料液进行均质，杀菌后与果蔬颗粒于无菌罐 中混合，搅拌均勻即得。
12.如权利要求11所述的制备方法，其特征在于所述的稳定剂和甜味物质与酸牛乳 混合前冷却至20 40°C ；所述的料液中还添加酸度调节剂和/或食用香精；所述的酸度 调节剂用水溶解后，在搅拌条件下加入到料液中；所述的均质在25 80°C，压力为15 25Mpa下进行；所述的杀菌的温度为90 140°C，杀菌时间较佳的为4秒 40分钟；所述的 无菌罐为具有搅拌装置的卧式无菌罐。
全文摘要
本发明公开了一种发酵型含乳饮料，其特征在于每100克所述的发酵型含乳饮料含有如下重量的组分酸牛乳35克～65克，果蔬颗粒1克～20克，甜味物质0.01克～15克，稳定剂0.1克～1克，以及水补足至100克；其中，所述的稳定剂为增稠剂，或增稠剂与乳化剂的混合物；所述的增稠剂至少为结冷胶。本发明还公开了所述的发酵型含乳饮料的制备方法。本发明克服了现有技术中由于果蔬颗粒在发酵型含乳饮料中难以均匀悬浮，从而难以制成含有果蔬颗粒的发酵型含乳饮料的缺陷，提供了一种含有果蔬颗粒的发酵型含乳饮料，其中果蔬颗粒在含乳饮料中能够均匀悬浮，具有很好的口感、营养价值和广泛的市场前景。
文档编号A23C9/133GK102047961SQ20091019838
公开日2011年5月11日 申请日期2009年11月6日 优先权日2009年11月6日
发明者何楚莹, 周凌华, 周杰, 应杰, 张红发, 徐致远, 李静, 沈玲, 王荫榆, 郭本恒 申请人:光明乳业股份有限公司