专利名称：一种含青稞的乳饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及液态奶领域，具体地，本发明涉及一种含青稞的乳饮料及其制备方法。
背景技术：
牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最接近完美的食品，人称 “白色血液”，是最理想的天然食品。奶中包含大量的蛋白质，主要为酪蛋白、白蛋白、球蛋 白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必需的8种氨基酸，乳蛋白质是全价蛋白质， 消化率高达98%。谷类物质(谷物)包括小麦、大麦、稻谷、玉米、小米、高梁等，是人体最主要、最经 济的热能来源，谷物中含有多种营养成分，有碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐和丰富的维 生素。其中的青稞有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的特点。其蛋白质含量约 6. 35% 21. 00%，平均值为11. 31%，可溶性纤维和总纤维含量均高于其它谷类作物，每 IOOg含膳食纤维1. Smg0青稞还含有丰富的B族维生素和多种有益人体健康的无机元素钙、 磷、铁、铜、锌和微量元素硒等矿物元素。这些物质对促进人体健康发育有积极的作用。硒是 联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是目前唯一认定的防癌抗癌元素。在高 寒缺氧的青藏高原，藏区百岁老人列全国之最，青稞的突出医疗保健功能，是西藏人长寿的 重要因素之一。早在上世纪80年代末，美国科学家发现青稞中的β-葡聚糖具有降血脂、降 胆固醇和预防心血管疾病的作用，后来，β-葡聚糖的调节血糖、提高免疫力、抗肿瘤的作用 陆续被发现，引起了全世界的广泛关注。目前，生物医学界普遍认为葡聚糖具有清肠、 调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等四大生理作用。青稞中葡聚糖含量居全球大麦之 冠，是小麦平均含量的50倍，青稞还含有降胆固醇作用的油酸、亚油酸、亚麻酸、d-生育三 烯醇以及健脑的卵磷脂、脑磷脂等，其烟酸含量高于玉米1. 7倍。青稞与牛奶的结合可使消费者补充牛奶的全面营养时更能拥有青稞的有益功能， 而且随着青稞葡聚糖含量世界之最的重大发现，目前市场上的青稞制品仅限于糌粑或 青稞酒，像青稞这种营养丰富的谷物没有推广开，究其原因，青稞一般在西藏地区流行，保 留青稞风味的糌粑嗜好性太强，不适合大部分人的口味，将青稞添加到牛奶不但能均衡营 养，而且可以两者的风味相结合更能适应大部分人的口味。为提高牛奶和谷物被人体综合利用的价值，最好采取二者混合食用，这样通过食 物的互补作用，使食物蛋白质氨基酸的种类和数量更接近人体的生理需要，牛奶和谷物的 结合无论从营养学上讲还是从食品的食用口感上讲，都是一种非常有益的做法。
发明内容
本发明的目的是提供一种含青稞的乳饮料，在将奶和青稞营养有效结合的同时， 风味也有相互增进，并且在长达6个月的保质期内稳定均勻。本发明的再一目的是提供制备上述含青稞的乳饮料的方法。根据本发明的含青稞的乳饮料，基于100重量份的所述乳饮料原料，所述原料包含0. 1-0. 5份稳定剂、0. 01-0. 2份盐类、由1-10份青稞脱皮干粒制成的青稞浆、青稞粉 或青稞汁，其中所述稳定剂包括增稠剂，所述青稞浆为青稞干粒与水按1 3-10混合、在 80-100°C煮16-30min而制得；青稞粉为青稞干粒磨粉制得；青稞汁为将青稞干粒与水按 1 10-20混合、并煮20-50min而制得。根据本发明的含青稞的乳饮料，含有特定比例的奶 和青稞，将奶和青稞的营养有效结合，且通过比例的调整，使青稞风味与牛奶的风味结合最 好。本发明提供的含青稞的乳饮料，属于一种液奶产品，所使用的奶液主要是指应符合我国 生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或还原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是脱脂牛奶或低脂 牛奶。当产品中的牛奶含量为30-80wt%，通常称为乳饮料，乳饮料成品理化指标中乳蛋白 含量彡1.0%。本发明的含青稞的乳饮料产品的稳定性主要指整个液奶体系在货架期内的质量 稳定性。在乳饮料产品中，稳定性是评价产品的重要性质之一。本发明的含青稞的乳饮 料产品的稳定性主要指整个液奶体系在货架期内的质量稳定性。本发明中为保证乳饮料 产品具有良好的稳定性，所采用的关键技术在于所述的稳定剂的选用以及与其搭配的盐 的选用。本发明的稳定剂中增稠剂包括结冷胶、卡拉胶和(或)微晶纤维素，结冷胶含量 0. 05-0. 15%，卡拉胶含量0. 005-0. 02%，微晶纤维素含量0. 06-0. 5%0本发明的含青稞乳 饮料中所述盐类包括磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐、柠檬酸盐、碳酸盐中的一种或多种， 以所述乳饮料的总重量计，盐类含量为0. 01-0. 2 %，优选包括焦磷酸钠0. 01-0. 02%，磷酸 氢二钠0. 01-0. 03%，三聚磷酸钠0. 01-0. 06%。且本发明的产品可在常温下保存，在长达6 个月的货架期内整个液奶体系都是比较稳定均勻的，不会出现严重的脂肪上浮、蛋白沉淀、 析水凝块等现象，具有良好的稳定性。根据本发明的具体实施方案，所述增稠剂中还可以进一步包括羧甲基纤维素钠、 槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、变性淀粉、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、糊精中的一 种或多种，这些增稠剂可与结冷胶、卡拉胶、和(或)微晶纤维素共同作用，实现产品的稳定 性。本发明的含青稞乳饮料中的稳定剂，除包含增稠剂外，还可选择性地含有乳化剂。 具体的乳化剂可以选自单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸 钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪朊酸钠中的一种或多种， 以所述乳饮料的总重量计，乳化剂含量为0. 03% -1. 0%，优选含量为0. 05-0. 2%。本发明的含青稞乳饮料中由于青稞的淀粉含量较高，且其中支链淀粉含量较高， 加入牛奶中后需糊化充分，以免造成成品放置过程中奶液变稠凝冻，经试验，时间为20-40 分，温度为70-85°C最佳。本发明的含青稞乳饮料，作为一种直接饮用的液奶产品，其中含有的青稞是经过 熟化处理并采用特殊工艺制备的青稞浆、青稞粉、青稞汁，本发明的含青稞乳饮料中，还可 进一步选择性地含有白米粉、糯米粉、粳米粉、薏米粉、高粱米粉、红豆粉、绿豆粉、谷子粉、 黑米粉、香米粉、芝麻粉、燕麦粉、荞麦粉、大麦粉、小麦粉、玉米粉、豆粉、麦片、麦精、麦芽粉 等谷物粉类中的一种或多种。其在乳饮料中的添加量通常为0.1-2%。谷物粉溶于或均勻 分散于液奶产品中，增强产品风味。本发明的含青稞乳饮料中，还可根据需要选择性添加有膳食纤维、复合营养素、 果蔬汁、甜味物质(糖类或甜味剂)、食用香精、食盐或者其它调味物质或添加剂中的一种或多种，以赋予产品更加丰富的营养或进一步改善产品风味，增加产品的种类。这些物质的 选择和添加量对于本领域的技术人员而言可根据实际需要而确定。另一方面，本发明还提供了所述含青稞乳饮料的生产方法，该方法主要包括青稞 的制备，原料的溶解、分散与混合(溶料、混料)，以及杀菌灌装。具体地，本发明的含青稞乳 饮料的生产方法可以按照下述步骤进行1)青稞的制备本发明中的青稞添加形式可以是青稞浆、青稞粉或青稞汁，青稞浆将挑选后的干青稞颗粒与水的比例为1 3-10，在沸水中煮16-30分，用 胶体磨打浆，过50-200目筛，得到的浆液备用；青稞粉将挑选后的干青稞颗粒炒或烤熟，通过磨粉机直接磨粉，或通过膨化设备 在高温、高压条件下完全熟化，然后再精制成粉备用；青稞汁将挑选后的干青稞颗粒与水比例为1 10-20，煮20-50分，使青稞完全 煮熟，且香味最大程度溶入水中，过200目筛，得到的汁液备用；2)溶料、混料稳定剂在牛奶或水中溶解，溶解温度应在75_90°C，优选为 80-85°C，待完全溶解后，加入备好的青稞，如使用的是青稞粉，化料时间需增加20-40分。 溶解后的物料进行均质，均质温度60-75°C，优选为65-70°C，均质压力> 150bar，优选为 230--2500bar。如果产品配方中含有其它谷物粉、果蔬汁、糖类等原料，也可在该步骤中溶 解或分散于奶液中进行均质。根据产品配方需要，还可加入复合营养素、甜味剂和/或食用 香精等添加剂类原料，混合均勻；3)杀菌灌装，137_142°C、24s杀菌，冷却到30°C以下低温无菌灌装，得到所述的 含青稞乳饮料，或者采用二次灭菌的方式进行，先将上述混合原料进行135-137°C、24s杀 菌后，再冷却到40°C左右灌装于可以进行二次灭菌的包装中(如HDPE瓶)，然后将包装好 的产品放在二次灭菌设备中，采用121°C、13-16分钟的高压灭菌后，冷却得到所述的含青 稞乳饮料。本发明的生产工艺中所用的设备均可采用本领域中的公知设备在此不再对具体 的生产设备和灌装工艺进行赘述。本发明的生产工艺中所用的设备均可采用本领域中的公知设备在此不再对具体 的生产设备和灌装工艺进行赘述。本发明的乳饮料在6个月货架期中具有良好的稳定性；在牛奶中添加青稞，突破 了原有配制型乳饮料的产品结构和配方组成，从而增加了产品的品种；青稞与牛奶的完美 结合，使产品既含有牛奶的鲜滑又含有青稞谷物的清香，从而丰富了产品的口感，更容易吸 引消费者的购买；青稞的添加实现了青稞中的蛋白、维生素和微量元素与牛乳蛋白质的结 合，使产品的营养价值更合理，更均衡，可以满足儿童、青少年、妇女、上班族以及中老年人 的营养需求，有很强的市场需求前景。
具体实施例方式以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定 本发明的保护范围。实施例1、制备含青稞的乳饮料按照以下配方制备本发明的乳饮料(以一吨产品计)
牛奶300千克(该牛奶可事先用闪蒸方法处理)
白砂糖60千克
结冷胶1．5千克
微晶纤维素 o．6千克
瓜尔豆胶o．4千克
海藻酸钠o．2千克
蔗糖酯o．3千克
三聚磷酸钠o．1千克
磷酸氢二钠o．3千克
维生素o．12千克(购自I)SM公司的VA＼VD＼Fe＼Zn复合营养素)
食用香精1．1千克
青棵脱皮干粒 lOO千克
水余量
本实施例的含青棵乳饮料的生产方法主要包括步骤
1)青棵的熟化将挑选后的干青棵颗粒烤熟，通过膨化设备在高温1高压条件下完全熟化，然后再精制成粉备用；
2)溶料1混料将白砂糖1微晶纤维素1海藻酸钠1结冷胶1瓜尔豆胶1蔗糖酯1三聚磷酸钠和磷酸氢二钠在牛奶中充分溶解，再加入备好的青棵粉化料80一85℃130分，高压均质，冷却至常温进入配料罐。用适量的水将维生素溶解，加入配料罐，再加入食用香精，混合均匀；用剩余配料用水和剩余配料用奶将物料定容至配料量，得到本实施例的混合料液。
3)杀菌灌装上述混合料液在管式杀菌机中137一142℃12—4S的条件下杀菌，之后冷却到30℃以下，低温无菌灌装，得到本实施例的含青棵乳饮料。
本实施例的含青棵的乳饮料的产品特征为脂肪含量约为1．5％，蛋白质含量约为1．4％，蔗糖含量约6．o％，青棵含量lo％。产品的奶液黏度200—240厘泊，pH约6．7。整体状态均匀，该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和青棵的糊感，同时有乳香和青棵的香气。经测试，本实施例的含青棵乳饮料可在常温6个月的保质期储存放置过程中，奶液五分层现象，无严重脂肪上浮。在常温保存中会出现少量沉淀，但不影响产品品质。
实施例21制备含青棵乳饮料
按照以下配方制备本发明的乳饮料(以一吨产品计)
牛奶350千克(该牛奶可事先用闪蒸方法处理)
白砂糖50千克
卡拉胶o．2千克
微晶纤维素1．o千克
焦磷酸钠o．2千克
三聚磷酸钠o．6千克
磷酸氢二钠o．1千克
单甘酯1．o千克
膳食纤维 l千克
食用香精 1．1千克
青稞80千克水余量本实施例的含青稞乳饮料的生产方法主要包括步骤1)青稞浆制备挑选后的干青稞颗粒与水的比例为1 3，在沸水中煮16-30分， 用胶体磨打浆，过筛，得到的浆液备用；2)溶料、混料将白砂糖、卡拉胶、微晶纤维素、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、单甘酯、膳 食纤维在牛奶中充分溶解，再加入备好的青稞浆在配料用牛奶和配料用水中充分溶解分散 40分以上，均质，进入常温配料罐；再将食用香精加入配料罐中，混合均勻，得到本实施例 的混合料液。3)杀菌灌装上述混合料液在管式杀菌机中137-42°C、2-4s的条件下杀菌，之后 冷却到30°C以下，得到本实施例的含青稞的乳饮料。本实施例的含青稞的乳饮料的产品特征为脂肪含量约1.7%，蛋白质含量约 1. 3%，蔗糖含量约5%，青稞含量8%。产品的奶液黏度120-150厘泊，pH约6. 7。该产品 在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和青稞的糊感，同时有乳香和青稞的香气，且有 红豆和黑米的搭配，营养更均衡。经测试，本实施例的含青稞调味奶可在常温6个月的保质 期储存放置过程中，奶液无分层现象，无严重脂肪上浮。在常温保存中粘度会增加，但在可 控范围，不影响产 品品质。实施例3、制备含青稞乳饮料按照以下配方制备本发明的乳饮料(以一吨产品计)牛奶 500千克(该牛奶可事先用闪蒸方法处理)白砂糖 40千克卡拉胶 0. 05千克瓜尔豆胶0. 15千克海藻酸钠0.2千克黄原胶 0. 1千克焦磷酸钠0. 1千克单甘酯 0. 5千克维生素 0. 15千克食用香精1.1千克黑芝麻粉2千克黑米粉2千克青稞 10千克水 余量二、生产工艺同实施例1本实施例的含青稞的乳饮料的产品特征为脂肪含量约1.7%，蛋白质含量约 1.6%，蔗糖含量约4%，青稞含量1(%。产品的奶液黏度40-80厘泊，pH约6. 7。该产品在 饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和青稞的糊感，同时有乳香和青稞的香气，且有红 豆和黑米的搭配，营养更均衡。经测试，本实施例的含青稞调味奶可在常温6个月的保质期 储存放置过程中，奶液无分层现象，无严重脂肪上浮。在常温保存中粘度会增加，但在可控范围，不影响产品品质。
实施例41制备含青棵乳饮料
按照以下配方制备本发明的乳饮料(以一吨产品计)
牛奶z100千克(该牛奶可事先用闪蒸方法处理)
白砂糖40千克
微晶纤维素4．5千克
结冷胶o．5千克
焦磷酸钠o．2千克
三聚磷酸钠o．6千克
磷酸氢二皂o．3千克
维生素o．1千克
食用香精1．1千克
小米粉2千克
玉米粉2千克
青棵40千克
水余量
二1生产工艺同实施例l
本实施例的含青棵的乳饮料的产品特征为脂肪含量约1．4％，蛋白质含量约1．3％，蔗糖含量约4％，青棵含量4％。产品的奶液黏度60--100厘泊，pH乡9 6．7。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶1~gJI匝滑口感和青棵的糊感，同时有乳香和青棵的香气，且有红豆和黑米的搭配，营养更均衡。经测试，本实施例的含青棵调味奶可在常温6个月的保质期储存放置过程中，奶液五分层现象，无严重脂肪上浮。在常温保存中粘度会增加，但在可控范围，不影响产品品质。
对比实施例l1制备含青棵乳饮料
按照以下配方制备本发明的乳饮料(以一吨产品计)
牛奶z100千克(该牛奶可事先用闪蒸方法处理)
白砂糖40千克
结冷胶1．6千克
微晶纤维素6．o千克
三聚磷酸钠o．7千克
磷酸氢二皂o．5千克
焦磷酸钠o．3千克
维生素o．1千克(购自I)SM公司白9 vA＼VD＼Fe＼Zn复合营养素)
食用香精1．1千克
小米粉2千克
玉米粉2千克
青棵脱皮干粒 40千克
水余量
二1生产工艺同实施例1
本实施例的含青棵的乳饮料的产品特征为脂肪含量约1．4％，蛋白质含量约1．3％，蔗糖含量约4％，青棵含量4％。产品的奶液黏度60—lOO厘泊，pH约6．7。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和青棵的糊感，同时有乳香和青棵的香气，且有红豆和黑米的搭配，营养更均衡。经测试，本实施例的含青棵调味奶可在常温6个月的保质期储存放置过程中，整体状呈现凝胶状，倾倒时流动性很差，且有水乳分离现象。
对比实施例21制备含青棵乳饮料
牛奶500千克(该牛奶可事先用闪蒸方法处理)
白砂糖40千克
卡拉胶o．04千克
微晶纤维素o．5千克
焦磷酸钠o．08千克
维生素o．15千克(购自I)SM公司的VA＼VD＼Fe＼Zn复合营养素)
食用香精1．1千克
黑芝麻粉2千克
黑米粉2千克
青棵lo千克
青棵脱皮干粒lOO千克
水余量
二1生产工艺同实施例l
本实施例的含青棵的乳饮料的产品特征为脂肪含量约1．7％，蛋白质含量约1．6％，蔗糖含量约4％，青棵含量1％。产品的奶液黏度40一80厘泊，pH约6．7。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和青棵的糊感，同时有乳香和青棵的香气，且有红豆和黑米的搭配，营养更均衡。经测试，本实施例的含青棵调味奶可在常温6个月的保质期储存放置过程中，谷物粉全部沉于底部，脂肪上浮严重。
产品口感和风味品尝实验
取实施例卜41对比实施例卜2的产品进行口感风味品尝实验，品尝人数共200人(18—28岁的男性和女性各lOO人)，分别对实施例卜4的产品以及对照产品进行品尝，采用不记名打分制，每项满分20分，分数高则效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价，实验结果记录于下表l。
表l
权利要求
1.一种含青稞的乳饮料，其特征在于，基于100重量份的所述乳饮料原料，所述原料包 含0. 1-0. 5份稳定剂、0. 01-0. 11份盐类、由1-10份青稞脱皮干粒制成的青稞浆、青稞粉或 青稞汁，其中所述稳定剂包括增稠剂，所述青稞浆为青稞干粒与水按1 3-10混合、在80-100°C煮16-30min而制得；青稞粉为青稞干粒磨粉制得；青稞汁为将青稞干粒与水按1 10-20混合、并煮20-50min而制得。
2.根据权利要求1所述的含青稞的乳饮料，其特征在于，所述青稞脱皮干粒的用量为 2-5 份。
3.根据权利要求1所述的含青稞的乳饮料，其特征在于，所述增稠剂为选自包括羧甲 基纤维素钠、微晶纤维素、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、变性淀粉、海藻酸钠、黄 原胶、卡拉胶、结冷胶、糊精的组中的一种或多种。
4.根据权利要求1或3所述的含青稞的乳饮料，其特征在于，所述增稠剂为0.05-0. 15 份结冷胶。
5.根据权利要求1或3所述的含青稞的乳饮料，其特征在于，所述增稠剂为 0. 005-0. 02份卡拉胶。
6.根据权利要求1或3所述的含青稞的乳饮料，其特征在于，所述增稠剂为0.06-0. 5份微晶纤维素。
7.根据权利要求1所述的含青稞的乳饮料，其特征在于，稳定剂包括乳化剂，所述乳化 剂的含量为0. 03-0. 1份，所述乳化剂为选自包括单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘 油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪 朊酸钠的组中的一种或多种。
8.根据权利要求1所述的含青稞的乳饮料，其特征在于，所述盐类为选自包括磷酸盐、 焦磷酸盐、三聚磷酸盐、柠檬酸盐、碳酸盐的组中的一种或多种。
9.根据权利要求1或8所述的含青稞的乳饮料，其特征在于，所述盐类包括焦磷酸钠 0. 01-0. 02份，磷酸氢二钠0. 01-0. 03份，三聚磷酸钠0. 01-0. 06份。
10.一种制备权利要求1所述含青稞的乳饮料的方法，其特征在于，所述方法包括以下 步骤1)青稞的制备青稞浆将挑选后的干青稞颗粒与水的比例为1 3-10，在沸水中煮16-30分，用胶体 磨打浆，过筛，得到的浆液备用；青稞粉将挑选后的干青稞颗粒炒或烤熟、磨粉，或通过膨化设备完全熟化，然后再精 制成粉备用；青稞汁将挑选后的干青稞颗粒与水比例为1 10-20，煮20-50分，使青稞完全煮熟， 过筛，得到的汁液备用；2)溶料、混料稳定剂在牛奶或水中溶解，待完全溶解后，加入上述备好的青稞，在 70-85 °C化料，溶解后的物料进行均质，均质温度60-75 °C，均质压力》150bar ；3)杀菌灌装。
全文摘要
本发明涉及液态奶领域，具体地，本发明涉及一种含青稞的乳饮料及其制备方法。根据本发明的含青稞的乳饮料，基于100重量份的所述乳饮料原料，所述原料包含0.1-0.5份稳定剂、0.01-0.11份盐类、由1-10份青稞脱皮干粒制成的青稞浆、青稞粉或青稞汁。本发明的乳饮料在6个月货架期中具有良好的稳定性；在牛奶中添加青稞，突破了原有配制型乳饮料的产品结构和配方组成，从而增加了产品的品种；青稞与牛奶的完美结合，使产品既含有牛奶的鲜滑又含有青稞谷物的清香，从而丰富了产品的口感。
文档编号A23C9/154GK102106395SQ20091026176
公开日2011年6月29日 申请日期2009年12月29日 优先权日2009年12月29日
发明者付永刚, 孙超, 张丽媛, 樊启程 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司