包装。
[0037]本发明的各类乳饮料可以采用上述操作中的选择性几个进行。比如，发酵型需要选择发酵操作，而非发酵型则不需要。并且辅助原料可以由本领域技术人员根据需要选择，制成不同类型的乳饮料制品。
[0038]本发明的几个示例性的工艺过程分别描述如下:
[0039]A酶解和发酵同时进行的工艺
[0040]脱脂粉复原或脱脂鲜奶，添加或不添加WPC、MPC等牛乳蛋白制品对蛋白质进行标准化，使蛋白质含量为3.0-5.5 %，35-50 °C水和30-45分钟，添加葡萄糖，褐变(90-100C/1-3小时)，冷却至发酵温度，接种，添加酶制剂，添加菌种，发酵至终点。搅拌破乳，均质。稳定剂和糖、水等其他配料溶解，与发酵酸奶混合，冷却至10-25C，调酸至pH3.8-4.2，预热、均质，杀菌，灌装(灭菌型)。对于活菌型产品，酸度调节取决于菌种的发酵终点，调酸后直接灌装。
[0041]在A工艺中，也可以不进行褐变。
[0042]B先酶解再调配乳饮料的工艺
[0043]脱脂粉复原或脱脂鲜奶，添加或不添加WPC、MPC等牛乳蛋白制品对蛋白质进行标准化，使蛋白质含量为3.0-5.5%，35-50°C水和30-45分钟，巴氏杀菌，冷却至酶制剂的适宜水解温度，如果需要，调整PH值，添加酶制剂，搅拌均勾，酶解至终点。灭酶。稳定剂(果胶、CMC、大豆多糖等，单体或多种稳定剂复配)和糖等其他配料溶解，与酶解液混合，冷却至10-25C，调酸至pH3.8-4.2。预热、均质，杀菌，灌装。
[0044]C先酶解后发酵和调配的工艺
[0045]脱脂粉复原或脱脂鲜奶，添加或不添加WPC、MPC等牛乳蛋白制品对蛋白质进行标准化，使蛋白质含量为3.0-5.5 %，35-50°C水和30-45分钟，巴氏杀菌，(也可以选择褐变)，冷却至酶解适宜温度，如果需要，调整PH值，添加酶制剂，搅拌均勾，酶解至终点。灭酶(或如果酶制剂在发酵过程因PH变化自动失活不需要灭酶，)，冷却到发酵温度，添加菌种，发酵至终点，搅拌破乳，均质(可选)。稳定剂和糖，水等其他配料溶解，与发酵酸奶混合，冷却至10-25C，调酸至ρΗ3.8-4.2。灌装(活菌型)或预热、均质，杀菌，灌装(灭菌型)。
[0046]对于褐变，就是通过加热让饮料具有褐色颜色。其机理在于葡萄糖和氨基酸遇热可以转化成褐色风味物质，从而让饮料具有褐色。在本发明中，可以通过添加葡萄糖，然后进行高温处理，进行褐变。也可以通过添加乳糖酶水解乳成分中的乳糖，产生内源葡萄糖，再经过高温处理，形成褐色。
[0047]在本发明中，褐变也是一个可以选择性使用的操作。根据需要采用褐变或者不采用褐变。根据需要选用褐变时，可以通过添加外源葡萄糖来进行褐变，也可以通过添加乳糖酶生成内源葡萄糖来进行褐变。
[0048]附图简沐
[0049]图1是根据本发明方法制备的发酵乳饮料的稳定性测试结果。
[0050]纵坐标表示析水高度。
[0051]横坐标表示1.对照组，没有蛋白酶添加，添加0.36%果胶；2.添加10ppm蛋白酶，添加0.12 %果胶；3.添加10ppm蛋白酶，添加0.24 %果胶；4.添加10ppm蛋白酶，添加0.36 %果胶；5.添加500ppm蛋白酶，添加0.12 %果胶；6.添加500ppm蛋白酶，添加0.24 %果胶；7.添加500ppm蛋白酶，添加0.36 %果胶；8.添加100ppm蛋白酶，添加
0.12%果胶；9.添加100ppm蛋白酶，添加0.24%果胶；10.添加100ppm蛋白酶，添加
0.36%果胶。
实施例
[0052]下面用实施例对本发明进行进一步说明。这些说明是示例性的，不是用于限制本发明的范围。
[0053]实施例1
[0054]1.脱脂奶粉10%，葡萄糖5%，用纯净水复原48°C /30分钟，95°C /2.5小时褐变，冷却到43 0C ο
[0055]2.添加菌种Delvo-TAM YL-012U/1000L (保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，帝斯曼产品)，蛋白酶Maxipro PSP (帝斯曼产品)100-1000ppm(基于蛋白质干基)，混勾。
[0056]3.保温发酵11-12小时至pH达到120° T，破乳，180bar均质。
[0057]4.糖和果胶(0.12-0.36% )混匀后75度水中溶解，得稳定剂溶液，冷却至室温。
[0058]5.取酸奶25-33 %，和稳定剂溶液混合，冷却到10度，调整pH值至3.8-4.0.
[0059]6.预热 65_75 度，2OObar 均质
[0060]7.热灌装后巴氏杀菌。
[0061]对成品进行稳定性观察，100ppm的酶制剂添加量，0.24%的果胶添加量可以达到无酶制剂0.36%果胶添加量的效果。10ppm的酶制剂添加量，相同果胶用量，稳定性优于无酶制剂对照。参见图1，显示了析水高度与不同酶制剂添加量和果胶添加量之间的关系。
[0062]备注:
[0063]稳定性试验方法:将各样品于37°C下放置4个星期，然后观察和测量析水高度。
[0064]实施例2
[0065]1.脱脂奶粉12%，用纯净水复原48°C /30分钟，95°C /5分钟巴氏杀菌，冷却到50。。。
[0066]2.添加蛋白酶Maxipro PPU(帝斯曼产品)500ppm(基于蛋白质干基)，搅拌，酶解2小时。95°C/10分钟灭酶。冷却到室温。
[0067]3.糖和果胶、CMC(0.12-0.36% )混匀后75度水中溶解，得稳定剂溶液，冷却至室温。
[0068]4.取酶解奶液30%，和稳定剂溶液70%混合，冷却到10度，调整pH值至3.8-4.0.
[0069]5.预热 65-75 度，200bar 均质
[0070]6.热灌装后巴氏杀菌。
[0071]保温37°C 30天稳定性试验表明，添加酶制剂组样品比对照组可以减少稳定剂用
S 20% O
[0072]实施例3
[0073]1.脱脂奶粉10% ,WPC 2%，用纯净水复原48°C /30分钟，95°C /5分钟巴氏杀菌，冷却到40 0C ο
[0074]2.添加蛋白酶 Maxipro PSP (帝斯曼产品)500ppm，乳糖酶 Maxilact LGI5000(帝斯曼产品)0.04%,搅拌水解2小时。950C /2.5小时褐变，冷却到43°C。
[0075]3.添加菌种Delvo-TAM YL-01 (帝斯曼产品)2U/1000L (保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌)。
[0076]4.保温发酵11-12小时至pH达到120° T，破乳，180bar均质。
[0077]5.糖和果胶(0.12-0.36% )混匀后75度水中溶解，得稳定剂溶液，冷却至室温。
[0078]6.取酸奶30%，和稳定剂溶液70%混合，冷却到10度，调整pH值至3.8-4.0.
[0079]7.预热 65-75 度，200bar 均质
[0080]8.热灌装后巴氏杀菌。
[0081]对样品的稳定性观察表明，稳定剂含量为30%的添加酶制剂的样品和没有添加酶制剂的，含稳定剂为36%样品稳定性接近。即可以节省大约15%的稳定剂。
【主权项】
1.一种制备乳饮料的方法，其特征在于:用蛋白酶处理含乳原料得到酶处理含乳原料，将辅助原料加入到酶处理含乳原料中，制成成品乳饮料。2.如权利要求1的制备乳饮料的方法，其中所述含乳原料为乳或者乳制品。3.如权利要求1的制备乳饮料的方法，其中所述蛋白酶为中性、酸性或者碱性蛋白酶。4.如权利要求1的制备乳饮料的方法，其中，在所述的将酶处理含乳原料制成成品乳饮料中，进行乳酸发酵。5.如权利要求1的制备乳饮料的方法，其中，在所述的将酶处理含乳原料制成成品乳饮料中，添加稳定剂。6.一种制备稳定剂减少的乳饮料的方法，其特征在于:用蛋白酶处理含乳原料，将酶处理含乳原料制成成品乳饮料，其中在将酶处理含乳原料制成成品乳饮料中使用稳定剂，稳定剂使用量相对于不经过蛋白酶处理的含乳原料减少1%到40%。7.如权利要求6的制备乳饮料的方法，其中所述含乳原料为乳或者乳制品。8.如权利要求6的制备乳饮料的方法，其中所述蛋白酶为中性、酸性或者碱性蛋白酶。9.如权利要求6的制备乳饮料的方法，其中，在所述的将酶处理含乳原料制成成品乳饮料中，进行乳酸发酵。10.一种制备乳饮料的方法，其特征在于:用蛋白酶处理含乳原料，且进行乳酸发酵，制成成品乳饮料，其中酶处理和乳酸发酵同时进行。
【专利摘要】本发明涉及一种制备含乳饮料的方法以及由此方法制备的含乳饮料。本发明是关于一种制备乳饮料的方法，其特征在于采用蛋白酶处理含乳原料，然后制备出乳饮料。通过使用蛋白酶，从而将含乳原料中的蛋白质分子进行水解，形成小分子的蛋白质或者多肽，则制备饮料时需要的稳定剂用量减少，从而制备出含稳定剂较少的含乳饮料。本发明提供了稳定剂减少的含乳饮料。本发明的含乳饮料可以是发酵型含乳饮料，也可以是非发酵含乳饮料。
【IPC分类】A23C9/152, A23C9/156, A23C9/127, A23C9/13
【公开号】CN105379836
【申请号】CN201510763124
【发明人】耿作献, 赵学超, 刘想, 郑海英
【申请人】帝斯曼知识产权资产管理有限公司
【公开日】2016年3月9日
【申请日】2015年11月10日