饮食品用乳化组合物、饮食品用乳化组合物的制造方法、饮食品及乳饮料的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种使用新鲜干酪等乳制品制造的饮食品用乳化组合物。
【背景技术】
[0002] 在饮食品、特别是嗜好饮料中具有广阔市场的乳饮料中，使用乳制品，以具有成本 优势的饮料用乳化组合物代替以往一直使用的牛乳的技术是已知的。
[0003] 例如有下述物质：一种乳化组合物，其中，使用有机酸甘油单酯、HLBlO以上的乳 化剂和酪蛋白钠，提高了固态且乳脂肪含量较多的新鲜干酪的分散性、乳化稳定性（专利 文献1);一种乳化组合物，其中，组合HLB高的乳化剂和HLB低的乳化剂，此时，使前者的使 用比例高于后者，因此即使新鲜干酪相对于组合物中的水的使用比例高，其乳化稳定性也 优异（专利文献2);-种风味良好且保存稳定性优异的干酪乳化物，其由HLB8~14的乳 化剂、新鲜干酪和水构成风味，其由第一工序和第二工序制得，第一工序中，使乳化剂分散 于水中，以形成平均粒径10~600nm的泡囊的方式分散于水中；第二工序中，在由所述第一 工序制备的乳化剂分散水溶液中添加新鲜干酪并进行乳化，其中，所述干酪乳化物使用高 浓度的新鲜干酪，优选50%以上的浓度的新鲜干酪（专利文献3)。
[0004] 任一种组合物中，对于所用的新鲜干酪没有特别限定，例如在专利文献2中，乳固 形物含量为45重量％以上的新鲜干酪，将源自动物的乳作为原料，只要是非熟化型干酪， 对其没有限定，其中优选使用对饮食品的风味影响小的奶油干酪。在专利文献3中，只要是 以往公知的物质，无论哪种物质均可以，为了保持稳定的乳脂状态，且赋予良好的乳风味， 乳脂肪含量高的新鲜干酪较好，因此优选使用奶油干酪，优选乳脂肪含量为35~65%，进 一步优选为40~60%。
[0005] 但是，这些以往的乳化组合物虽然乳化稳定性确实优异，但是实际上用于乳饮料 的情况下，干酪的风味产生影响，呈现出与以往的乳制品不同的风味，因此代替以往的乳制 品时，难以再现出相同的味道，特别是在高浓度使用的情况、咖啡量多的情况、将乳饮料于 自动贩卖机、PET加热器高温保存后的情况风味风味。
[0006] 先行技术文献
[0007] 专利文献
[0008] [专利文献1]日本特开2004-267013号公报 [0009][专利文献2]日本特开2011-45364号公报 [0010][专利文献3]日本特开2011-234697号公报
【发明内容】
[0011] 发明要解决的问题
[0012] 本发明课题在于提供乳饮料等饮食品，其乳化稳定性良好，且具有优异的风味，即 使长时间保存也可以维持该效果。
[0013] 解决课题的手段
[0014] 本发明人认真进行了研究，结果发现通过组合特定的乳制品和乳化剂，能够解决 上述课题，从而实现了本发明。
[0015] SP，本发明的要旨如下。
[0016] [1] -种饮食品用乳化组合物，其为含有总固形物为55重量％以上的乳制品和 乳化剂的饮食品用乳化组合物，其中，所述乳化剂为脂肪酸酯类，对于所述乳制品，MFFB% ((水含量V (总重量一乳脂肪含量）的百分比）为73重量％以上。
[0017] [2]如[1]所述的饮食品用乳化组合物，其中，对于所述乳制品，FDB%((乳脂肪 含量V (总重量一水含量）的百分比）为74重量％以上。
[0018] [3]如[1]或[2]所述的饮食品用乳化组合物，其中，所述乳制品为选自干酪、乳、 全脂乳、浓缩乳、全脂奶粉、奶油、黄油、无水黄油（从奶油或黄油中除去几乎所有的乳脂肪 之外的物质后的物质，butter oil)、酪乳、酪乳粉末、奶油乳清、脱脂乳、脱脂浓缩乳、脱脂 粉乳、乳蛋白、无蛋白乳清（二4卜）、乳糖和乳清矿物中的一种以上的乳制品。
[0019] [4]如[1]~[3]任一项所述的饮食品用乳化组合物，其中，对于所述乳制品，其总 固形物含量为68重量％以下。
[0020] [5]如[1]~[4]任一项所述的饮食品用乳化组合物，其含有两种以上所述脂肪酸 酯类。
[0021] [6]如[1]~[5]任一项所述的饮食品用乳化组合物，其为乳饮料用。
[0022] [7] -种饮食品，其含有[1]~[6]任一项所述的饮食品用乳化组合物。
[0023] [8] -种乳饮料，其含有[6]所述的饮食品用乳化组合物。
[0024] [9]如[8]所述的乳饮料，其乳固形物为5. 0重量％以上。
[0025] [10] -种乳饮料的制造方法，其中，将[6]所述的饮食品用乳化组合物和饮料基 础液体混合而制造。
[0026] [11] -种饮食品用乳化组合物的制造方法，其为含有乳制品和乳化剂的饮食品用 乳化组合物的制造方法，其中，使用脂肪酸酯类作为所述乳化剂，使用MFFB% ((水含量）/ (总重量一乳脂肪含量）的百分比）为73重量％以上的乳制品作为所述乳制品，将所述 乳化剂和水混合制作含乳化剂分散液，将所述含乳化剂分散液和所述乳制品混合并发生乳 化。
[0027] [12] -种乳饮料，其含有MFFB% ((水含量V (总重量一乳脂肪含量）的百分比） 为73重量％以上的乳制品和脂肪酸酯类。
[0028] 发明的效果
[0029] 根据本发明能够提供一种饮食品，其乳化稳定性良好且具有优异的风味/气味， 即使长时间保存，也能够维持该效果。
【具体实施方式】
[0030] 以下对本发明的实施方式进行详细地说明，以下所述的构成要件的说明为本发明 的实施方式的一例（代表例），本发明不限于这些内容。
[0031] 本说明书中，"质量％ "和"重量％ "以及"质量份"和"重量份"是相同的意思。
[0032] 本发明的饮食品用乳化组合物为含有总固形物为55重量％以上的乳制品和乳化 剂的饮食品用乳化组合物，其中，该乳化剂为脂肪酸酯类，对于该乳制品，MFFB% ((水含 量V (总重量一乳脂肪含量）的百分比）为73重量％以上。
[0033] (乳制品）
[0034] 对于本发明所用的乳制品，其总固形物为55重量％以上，更优选为60重量％以 上；优选为68重量％以下，更优选为66重量％以下，进一步优选为65重量％以下，特别优 选为64重量％以下。通过在此范围，能够抑制单位总固形物的成本，且容易将该乳制品加 工制成乳化组合物，而且能够赋予饮食品良好的乳风味。
[0035] 此处所述的总固形物含量是指从乳制品的总重量中减掉水含量的值。
[0036] 本发明使用的乳制品为动物的乳或其加工品，例如为选自新鲜干酪等干酪、乳、全 脂乳、浓缩乳、全脂奶粉、奶油（生奶油、泡沫奶油、浓缩奶油等）、黄油、无水黄油、酪乳、酪 乳粉末、奶油乳清、脱脂乳、脱脂浓缩乳、脱脂粉乳、乳蛋白（酪蛋白或其盐（Na盐、K盐等）、 乳清（或其浓缩物、精制物）、无蛋白乳清工4卜）、乳糖、乳清矿物等中的乳制品。
[0037] 优选的是含油脂的乳成分，其在风味的方面是优选的，特别优选新鲜干酪等干酪、 乳、全脂乳、浓缩乳、全脂奶粉、奶油（生奶油、泡沫奶油、浓缩奶油等）、黄油、无水黄油、酪 乳、酪乳粉末、奶油乳清，更优选新鲜干酪、浓缩乳、全脂奶粉、奶油（生奶油、泡沫奶油、浓 缩奶油等）、黄油、无水黄油。在本发明中，这些乳制品可以单独使用一种也可以组合两种以 上使用。
[0038] 组合两种以上使用的情况下的总固形物等、以下的MFFB%、FDB%的值是将所用的 乳制品的总重量作为100重量％，求出各个水含量、乳脂肪含量的总值之后算出的。
[0039] 此外，在本发明中，特别优选乳制品是总固形物所含的乳脂肪含量多于无脂肪固 形物的乳制品。对于乳脂肪成分和无脂肪固形物的重量比，将乳脂肪成分设为1的情况下， 无脂肪固形物通常为0. 35以下，优选为0. 25以下，进一步优选为0. 24以下，最优选为0. 23 以下；通常为〇. 15的情况下，饮食品中的风味是良好的，因此是优选的。
[0040] 作为总固形物所含的乳脂肪含量多于无脂肪固形物的乳制品，具体地可以举出新 鲜干酪、奶油、黄油、无水黄油等。
[0041] 需要说明的是，此处所述的乳脂肪成分是指乳制品中所含有的源自动物的乳的脂 肪成分。
[0042] 在本发明中，作为乳成分，使用MFFB% ((水含量V(总重量一乳脂肪含量）的百 分比）为73重量％以上的物质。
[0043] 对于MFFB% (Percentage moisture on a fat-ferr basis)，原本是表不FA0、WH0 干酪通用国际标准1978中规定的干酪的硬度的值。乳制品的MFFB%只要为73重量％以上 即可，优选为74重量％以上，更优选为76重量％以上；此外，优选为97重量％以下，更优选 为95重量％以下，进一步优选为92重量％以下。通过在此范围，饮食品中的风味良好。
[0044] 此外，FDB% (Percentage fat on the basis)是表示乳制品的脂肪含量的值。对 于FDB %，优选为74重量％以上，更优选为80重量％以上，进一步优选为81重量％以上，最 优选为82重量％以上；此外，优选为99重量％以下，更优选为95重量％以下，进一步优选 为93重量％以下，最优选为87重量％以下。通过在此范围，饮食品中的风味更良好。
[0045] 需要说明的是，FDB%是通过（乳脂肪含量V (总重量一水含量）（=乳脂肪含量 /总固形物含量）求出的值的百分比，原本是用于FA0、WH0干酪通用国际标准1978中规定 的干酪的脂肪含量分类的值。
[0046] 本发明的饮食品用乳化组合物中，乳制品的含量通常为10重量％以上，优选为30 重量％以上，更优选为40重量％以上，最优选为50重量％以上；通常为90重量％以下，优 选为80重量％以下，更优选为70重量％以下，最优选为60重量％以下。通过在此范围