本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种咖啡乳饮料及其制备方法。
背景技术：
咖啡气味香浓，饮后回味悠长，而且咖啡中含有丰富的维生素B、游离脂肪酸、咖啡因、单宁等营养成分，具有抗氧化及护心、强筋骨、活血化瘀、防止放射线伤害和健脑提神的作用。但是，咖啡口感较苦，不符合现代人群的口味。牛奶是一种营养全面、丰富、比例平衡的乳制品，将牛奶加入咖啡中不仅可以增加咖啡的营养物质，同时还可以减少咖啡的苦味，一种提神效果好、营养丰富均衡的乳饮料，受到不同年龄阶段的人群喜爱。
牛奶咖啡含有水、蛋白质、脂肪和咖啡因等多相体系，在保存、销售过程中，咖啡乳饮料容易发生脂肪分离，形成乳酪圈；也容易出现油水分离、上浮下沉现象而严重影响饮料的外观品质。同时，牛奶咖啡中的蛋白质也容易发生沉淀，不仅影响牛奶咖啡的口感还影响其外观品质，不利于牛奶咖啡的保存，严重阻碍了咖啡乳饮料的市场发展和销售。因此，何如改善咖啡乳饮料的稳定性，提高其感官品质是目前国内外各企业研究的重点问题。
王春雷发表了一篇题目为“牛奶咖啡饮料稳定性研究”的论文，该论文公开了可以有效提高牛奶咖啡饮料稳定性的乳化剂和增稠剂，所述乳化剂是由硬脂酰乳酸钠、单甘酯和蔗糖酯按比例3:4:2组成的复合乳化剂，其HLB值为8-9，最佳添加量为1150mg/kg，所述增稠剂是由卡拉胶和瓜尔胶按比例2:3组成的复合增稠剂，其最佳添加量为0.08％，添加有上述复合乳化剂和复合增稠剂的牛奶咖啡饮料在3个月内稳定性良好，可以有效的延长咖啡乳饮料的保存时间。
中国专利CN1324973C公开了一种含蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯的乳饮料，所述乳饮料的乳化稳定剂包括HLB10或HLB10以上的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯以及低于HLB10的蔗糖脂肪酸酯，其中聚甘油脂肪酸酯/低于HLB10的蔗糖脂肪酸酯的重量比为5/1-1/5，该乳化稳定剂添加到从L值为15-35烘焙度的咖啡豆中提取的咖啡提取液中可以抑制乳性成分的上浮，提高咖啡乳饮料的稳定性。
然而，目前乳饮料常用的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯或单甘酯等乳化稳定剂整体乳化效果不佳，在储存过程中容易受环境的影响而产生乳酪圈，水油分层，蛋白质沉淀的现象，严重影响咖啡乳饮料的口感和外观品质。
技术实现要素：
为了解决现有技术中咖啡乳饮料在储存过程中存在脂肪和油水易分离，蛋白质易发生沉淀的缺陷，本发明的目的在于提供一种咖啡乳饮料及其制备方法，以解决上述缺陷。
本发明提供了一种咖啡乳饮料，包括如下制备原料及其重量份数：
咖啡提取液10-20份、稳定剂2-5份、增稠剂1-3份、柠檬酸钠2-4份、丁酸乙酯2-6份、乙基麦芽酚0.4-0.8份、白砂糖5-8份和水40-60份。
进一步地，所述咖啡乳饮料包括如下制备原料及其重量份数：
咖啡提取液16份、稳定剂4份、增稠剂2份、柠檬酸钠3份、丁酸乙酯4份、乙基麦芽酚0.5份、白砂糖6份和水50份。
进一步地，所述咖啡提取液的制备方法为：
取L值为15-35烘焙度的咖啡豆，加入上述原料总重量4-6倍水在温度为100-120℃，压力为150-200kpa的条件下提取20-30min，冷却至50-80℃时，过滤，浓缩至原体积一半，即得。
进一步地，所述稳定剂由蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和磷酸二氢钠按重量比2-4:1-3:0.4-0.8组成。
进一步地，所述稳定剂由蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和磷酸二氢钠按重量比3:2:0.6组成。
进一步地，所述增稠剂由黄原胶、卡拉胶和天冬氨酸按重量比4-6:1-3:1-2组成。
进一步地，所述增稠剂由黄原胶、卡拉胶和天冬氨酸按重量比5:2:1.5组成。
另外，本发明还提供了一种咖啡乳饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1将水加热至80-100℃，加入咖啡提取液、稳定剂、增稠剂和白砂糖搅拌均匀，得混合液I；
S2将步骤S1得到的混合液I冷却至25-35℃，加入柠檬酸钠搅拌均匀，灭菌，得混合液II；
S3将丁酸乙酯和乙基麦芽酚加入步骤S2得到的混合液II，均质，灌装，灭菌，即得。
进一步地，所述步骤S2和步骤S3中的灭菌为巴氏灭菌。
本发明提供的蔗糖脂肪酸酯的CAS号为37318-31-3，聚甘油脂肪酸酯的CAS号为67784-82-1。
本发明提供的乳化剂和增稠剂相互协同起提高咖啡乳饮料的稳定性，可以有效的解决咖啡乳饮料在储存过程中容易发生脂肪分离，形成乳酪圈；出现油水分离、上浮下沉现象和蛋白质沉淀的现象，提高咖啡乳饮料的外观品质。
经试验发现，本发明实施例1-3制备得到的咖啡乳饮料的稳定性R值大于92％，顶部浮层和沉淀层均小于1mm，粒径(D0.5)小于0.146μm，说明本发明提供的由蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和磷酸二氢钠按一定重量比组成的复合乳化剂和由黄原胶、卡拉胶和天冬氨酸按一定重量比组成的复合增稠剂相互作用起增强咖啡乳饮料的稳定性的作用。
进一步地，经试验发现，本发明提供的咖啡乳饮料的奶味和咖啡香浓郁，结构均匀，口感好，其形成的油圈在一定次数振荡后容易分散，可以有效的提高咖啡乳饮料的感官效果，是一种符合现代人口味的咖啡乳饮料。
与现有技术相比，本发明提供的咖啡乳饮料具有以下优势：
(1)本发明提供的咖啡乳饮料可以有效的解决咖啡乳饮料在储存过程中容易发生脂肪分离，形成乳酪圈；出现油水分离、上浮下沉现象和蛋白质沉淀的现象，提高咖啡乳饮料的外观品质；
(2)本发明提供的咖啡乳饮料的奶味和咖啡香浓郁，结构均匀，口感好，而且其形成的油圈在一定次数振荡后容易分散，可以有效的提高咖啡乳饮料的感官效果，是一种符合现代人口味的咖啡乳饮料。
具体实施方式：
以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。
实施例1、一种咖啡乳饮料
所述咖啡乳饮料由如下制备原料及其重量份数组成：
咖啡提取液10份、稳定剂2份、增稠剂1份、柠檬酸钠2份、丁酸乙酯2份、乙基麦芽酚0.4份、白砂糖5份和水40份；所述稳定剂由蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和磷酸二氢钠按重量比2:3:0.8组成；所述增稠剂由黄原胶、卡拉胶和天冬氨酸按重量比4:3:2组成。制备方法：
S1将水加热至80℃，加入咖啡提取液、稳定剂、增稠剂和白砂糖搅拌均匀，得混合液I；
S2将步骤S1得到的混合液I冷却至25℃，加入柠檬酸钠搅拌均匀，巴氏灭菌，得混合液II；
S3将丁酸乙酯和乙基麦芽酚加入步骤S2得到的混合液II，均质，灌装，巴氏灭菌，即得。
实施例2、一种咖啡乳饮料
所述咖啡乳饮料由如下制备原料及其重量份数组成：
咖啡提取液16份、稳定剂4份、增稠剂2份、柠檬酸钠3份、丁酸乙酯4份、乙基麦芽酚0.5份、白砂糖6份和水50份；所述稳定剂由蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和磷酸二氢钠按重量比3:2:0.6组成；所述增稠剂由黄原胶、卡拉胶和天冬氨酸按重量比5:2:1.5组成。
制备方法：
S1将水加热至90℃，加入咖啡提取液、稳定剂、增稠剂和白砂糖搅拌均匀，得混合液I；
S2将步骤S1得到的混合液I冷却至30℃，加入柠檬酸钠搅拌均匀，巴氏灭菌，得混合液II；
S3将丁酸乙酯和乙基麦芽酚加入步骤S2得到的混合液II，均质，灌装，巴氏灭菌，即得。
实施例3、一种咖啡乳饮料
所述咖啡乳饮料由如下制备原料及其重量份数组成：
咖啡提取液20份、稳定剂5份、增稠剂3份、柠檬酸钠4份、丁酸乙酯6份、乙基麦芽酚0.8份、白砂糖8份和水60份；所述稳定剂由蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和磷酸二氢钠按重量比4:1:0.4组成；所述增稠剂由黄原胶、卡拉胶和天冬氨酸按重量比6:1:1组成。制备方法：
S1将水加热至100℃，加入咖啡提取液、稳定剂、增稠剂和白砂糖搅拌均匀，得混合液I；
S2将步骤S1得到的混合液I冷却至35℃，加入柠檬酸钠搅拌均匀，巴氏灭菌，得混合液II；
S3将丁酸乙酯和乙基麦芽酚加入步骤S2得到的混合液II，均质，灌装，巴氏灭菌，即得。
对比例1、一种咖啡乳饮料
所述咖啡乳饮料由如下制备原料及其重量份数组成：
咖啡提取液16份、稳定剂4份、增稠剂2份、柠檬酸钠3份、丁酸乙酯4份、乙基麦芽酚0.5份、白砂糖6份和水50份；所述稳定剂由蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯按重量比1:1组成；所述增稠剂由黄原胶、卡拉胶和天冬氨酸按重量比5:2:1.5组成。
制备方法与实施例2类似。
实施例2的区别在于，所述所述稳定剂由蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯按重量比1:1组成。
对比例2、一种咖啡乳饮料
所述咖啡乳饮料由如下制备原料及其重量份数组成：
咖啡提取液16份、稳定剂4份、增稠剂2份、柠檬酸钠3份、丁酸乙酯4份、乙基麦芽酚0.5份、白砂糖6份和水50份；所述稳定剂由蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和磷酸二氢钠按重量比1:1:1组成；所述增稠剂由黄原胶、卡拉胶和天冬氨酸按重量比5:2:1.5组成。
制备方法与实施例2类似。
实施例2的区别在于，所述所述稳定剂由蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和磷酸二氢钠按重量比1:1:1组成。
对比例3、一种咖啡乳饮料
所述咖啡乳饮料由如下制备原料及其重量份数组成：
咖啡提取液16份、稳定剂4份、增稠剂2份、柠檬酸钠3份、丁酸乙酯4份、乙基麦芽酚0.5份、白砂糖6份和水50份；所述稳定剂由蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和磷酸二氢钠按重量比3:2:0.6组成；所述增稠剂由黄原胶和卡拉胶按重量比1:1组成。
制备方法与实施例2类似。
实施例2的区别在于，所述增稠剂由黄原胶和卡拉胶按重量比1:1组成。
对比例4、一种咖啡乳饮料
所述咖啡乳饮料由如下制备原料及其重量份数组成：
咖啡提取液16份、稳定剂4份、增稠剂2份、柠檬酸钠3份、丁酸乙酯4份、乙基麦芽酚0.5份、白砂糖6份和水50份；所述稳定剂由蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和磷酸二氢钠按重量比3:2:0.6组成；所述增稠剂由黄原胶、卡拉胶和天冬氨酸按重量比1:1:1组成。
制备方法与实施例2类似。
实施例2的区别在于，所述增稠剂由黄原胶、卡拉胶和天冬氨酸按重量比1:1:1组成。
对比例5、一种咖啡乳饮料
所述咖啡乳饮料由如下制备原料及其重量份数组成：
咖啡提取液16份、稳定剂6份、柠檬酸钠3份、丁酸乙酯4份、乙基麦芽酚0.5份、白砂糖6份和水50份；所述稳定剂由蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和磷酸二氢钠按重量比3:2:0.6组成。
制备方法与实施例2类似。
实施例2的区别在于，没有添加增稠剂，增加了乳化剂的重量份数。
试验例一、咖啡乳饮料的稳定性试验
1、试验材料：实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4和对比例5制备的咖啡乳饮料。
2、试验方法：
2.1、R值的测定：采用离心吸光度的测定方法，将实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4和对比例5制备的咖啡乳饮料稀释100倍，用分光光度计测定样品在540nm波长下的吸光度A，接着将样品在3000r/min的离心机中离心10min，在相同条件下测定其吸光度B，计算样品的稳定性系数R(R小于等于1)，其中R＝B/A，R值越大，说明乳化剂的乳化性能越好；
2.2、分层现象观察：观察实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4和对比例5制备的咖啡乳饮料的脂肪上浮及大颗粒下沉情况，通过测量上浮层和沉淀层的厚度，评判样品的整体状态；
2.3、粒径测定方法：采用英国马尔文粒径分布仪在常温下对实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4和对比例5制备的咖啡乳饮料体系的粒径进行测定。
3、试验结果
试验结果如表1所示。
表1 咖啡乳饮料的稳定性试验
由表1可知，本发明实施例1-3制备得到的咖啡乳饮料的稳定性R值大于92％，顶部浮层和沉淀层均小于1mm，粒径(D0.5)小于0.146μm，其中实施例2制备得到的咖啡乳饮料的稳定性R值为95％，顶部浮层和沉淀层0.5mm，粒径(D0.5)为0.134μm，是最佳实施例。而对比例1-5制备得到的咖啡乳饮料的R值、分层现象和粒径大少均比本发明实施例1-3制备得到的咖啡乳饮料的差，说明本发明提供的由蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和磷酸二氢钠按一定重量比组成复合乳化剂和由黄原胶、卡拉胶和天冬氨酸按一定重量比组成的复合增稠剂相互作用起增强咖啡乳饮料的稳定性的作用。
试验例二、咖啡乳饮料的感官评价试验
1、试验材料：实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4和对比例5制备的咖啡乳饮料。
2、试验方法：
2.1、感观评价方法：取实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4和对比例5制备的咖啡乳饮料进行奶味、咖啡香、组织状态、口感、整体感的评价，各评定项目的分数为0-5分，由10位具有丰富感观评定经验的评价人员进行评定。
2.2、油圈分散性评价方法：将实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4和对比例5制备的咖啡乳饮料装于瓶中，对其油圈分散性进行观察，待瓶子上方产生油圈时：
A为当油圈在一定次数振荡后分散；
B为当油圈在一定次数振荡后部分分散或2-3次的颠倒后分散；
C为油圈依附在内壁上，很难分散；
D为结块浮游在液面上且分散在内壁上。
3、试验结果：
试验结果如表2所示。
表2 咖啡乳饮料的感官评价试验
由表2可知，本发明提供的咖啡乳饮料的在奶味和咖啡香浓郁，结构均匀，口感好，而且其形成的油圈在一定次数振荡后容易分散，可以有效的提高咖啡乳饮料的外观品质，是一种符合现代人口味的咖啡乳饮料。