本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无奶型柿子冰淇淋及其制备方法。
背景技术：
柿属柿树科(ebenaceae)柿属(diospyros.kaki.l)植物，全世界约有250种。我国柿子资源丰富，目前中国的柿子产量占全世界的70％左右，在黄河流域的山东、山西、河南、河北和陕西等5省栽培较多，栽培面积占全国的80％～90％。柿子含有丰富的营养物质，据文献报道，每100g柿子中含有碳水化合物24-26g，纤维素3.2g，果胶质1.5g，蛋白质0.67g，有机酸0.2g，脂肪0.1g，碘0.041g，单宁酸0.015-0.035g，磷0.019g，维生素c0.016g，钙0.01g。柿子具有优良的保健作用。根据中医的理论，柿子能“开胃、消痰、止咳、润心肺、清肠胃”。《木草纲日》中记载，柿乃脾肺血分之果也，其味甘而气甲，性涩而能收，故有健脾、涩肠、治嗽、止血之功效。柿果中含有大量的单宁酸，单宁具有抑菌、抗病毒、预防心脑血管疾病、抗肿瘤、促进免疫和延缓哀老的功效。柿果中还含有大量的膳食纤维和果胶，对促进人体消化，改善肠道功能具有很好的作用。柿果含有极为丰富的va源-胡萝卜素，β-胡萝卜素具有预防多种肿瘤和心血管疾病的作用，尤其是降低肿瘤发病率有显著效果。柿子作为我国产量仅次于苹果、梨和葡萄的第四大水果，目前深加工的产品形式仅局限于柿饼、柿子醋、柿子酒等小范围受众人群产品。因此对于柿子的深加工和丰富柿子产品形式具有重要意义。
冰淇淋是一种口感细腻、清新爽口的夏日畅销避暑食品，传统冰淇淋主要以牛奶为主料，添加蛋制品、香味料、甜味剂、增稠剂、乳化剂、色素等，通过混料、杀菌、均质、老化、凝冻、速冻硬化等工序流程所制成的水包油型乳制品。由于传统冰淇淋中食品添加剂的过多使用和高糖、高脂所引起潜在健康风险以及人们对于绿色天然、营养健康生活的追求，开发出绿色天然、低糖低脂、具有营养强化功能的冰淇淋产品成为冰淇淋行业发展的趋势。
因此，通过柿子冰淇淋这一产品形式，在配方中使用用量性能可控的天然柿子果浆，全程无奶化处理以及具有护色功能的营养强化剂，不仅可增加柿子产品的种类，也可符合冰淇淋产品绿色天然、低糖低脂和功能营养强化的发展趋势。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题针对柿子冰淇淋产品种类的匮乏；天然柿子用量使用可控性不清晰，相关类似产品乳化稳定技术不足，造成冰晶形成过度，口感过硬不易咀嚼；色泽不稳定，容易变色；过多使用奶制品及其他食品添加剂，导致产品糖脂成分含量过高；产品营养功能强化不足等问题，提供一种无奶型柿子冰淇淋及其制备方法。
一种无奶型柿子冰淇淋，由以下成分组成：柿子果浆60-80％，植物油3-15％，甜味剂5-20％，乳化剂0.3-1％，稳定剂0-5％，酸度调节剂0.1-0.5％，护色营养强化剂0.02-0.1％，所述配方中的柿子果浆含量达到60％以上，无任何奶制品的添加，使用具有护色功能的营养强化剂。
优选的是，所述植物油为椰子油、棕榈油、棕榈仁油中的一种或者多种的组合。
在上述任一方案中优选的是，所述甜味剂为蔗糖、玉米糖浆、葡萄糖粉中的一种或者多种的组合。
在上述任一方案中优选的是，所述乳化剂为分子蒸馏单甘脂、分子蒸馏单双甘脂、蔗糖酯、大豆磷脂、司盘、吐温中的一种或者多种的组合。
所述的稳定剂为麦芽糊精、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶、阿拉伯胶、糯米粉中的一种或者多种的组合。
在上述任一方案中优选的是，所述酸度调节剂为柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠中的一种或者多种的组合。
在上述任一方案中优选的是，所述护色营养强化剂为β-胡萝卜素、姜黄素、栀子黄、胭脂虫红中的一种或者多种的组合。
本发明还提供了一种无奶型柿子冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)：新鲜成熟的柿子脱皮去核，搅拌成细腻均匀的柿子果浆；
步骤(2)：将甜味剂、植物油、乳化剂、稳定剂、酸度调节剂、护色营养强化剂和抗氧化剂依次加入柿子果浆中，不断搅拌至混合均匀；
步骤(3)：采用巴氏杀菌温度为80-90℃时间为10-30min；
步骤(4)：通过胶体磨对物料进行初步粉碎乳化，然后通过均质机进行均质处理，均质压力15-20mpa，温度为60-70℃；
步骤(5)：在0-5℃的环境下对混合料老化5h；
步骤(6)：将老化后的混合料进入冰淇淋机进行充气凝冻，然后再速冻硬化，硬化后的冰淇淋在-15℃下进行冷藏，即得无奶型柿子冰淇淋。
本发明的有益效果为：通过柿子冰淇淋这一产品形式，在配方中使用用量性能可控的天然柿子果浆，全程无奶化处理以及具有护色功能的营养强化剂，不仅可增加柿子产品的种类，也可符合冰淇淋产品绿色天然、低糖低脂和功能营养强化的发展趋势。
具体实施方式
一种无奶型柿子冰淇淋，由以下成分组成：柿子果浆60-80％，植物油3-15％，甜味剂5-20％，乳化剂0.3-1％，稳定剂0-5％，酸度调节剂0.1-0.5％，护色营养强化剂0.02-0.1％，抗氧化剂0.1-0.5％。
较佳的，配方中的柿子果浆含量达到60％以上，无任何奶制品的添加，使用具有护色功能的营养强化剂。
较佳的，植物油为椰子油、棕榈油、棕榈仁油中的一种或者多种的组合。
较佳的，甜味剂为蔗糖、玉米糖浆、葡萄糖粉中的一种或者多种的组合。
较佳的，乳化剂为分子蒸馏单甘脂、分子蒸馏单双甘脂、蔗糖酯、大豆磷脂、司盘、吐温中的一种或者多种的组合。
较佳的，稳定剂为麦芽糊精、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶、阿拉伯胶、糯米粉中的一种或者多种的组合。
较佳的，酸度调节剂为柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠中的一种或者多种的组合。
较佳的，护色营养强化剂为β-胡萝卜素、姜黄素、栀子黄、胭脂虫红中的一种或者多种的组合。
较佳的，无奶型柿子冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
(1)新鲜成熟的柿子脱皮去核，搅拌成细腻均匀的柿子果浆。
(2)将甜味剂、植物油、乳化剂、稳定剂、酸度调节剂、护色营养强化剂和抗氧化剂依次加入柿子果浆中，不断搅拌至混合均匀。
(3)采用巴氏杀菌温度为80-90℃时间为10-30min。
(4)通过胶体磨对物料进行初步粉碎乳化，然后通过均质机进行均质处理，均质压力15-20mpa，温度为60-70℃。
(5)在0-5℃的环境下对混合料老化5h。
(6)将老化后的混合料进入冰淇淋机进行充气凝冻，然后再速冻硬化，硬化后的冰淇淋在-15℃下进行冷藏，即得无奶型柿子冰淇淋。
下面结合实施例，进一步阐述发明：
实施例1
一种无奶型柿子冰淇淋，原料用量如下(100g)柿子果浆60g，棕榈油15g，蔗糖20g，分子蒸馏单甘脂0.9g，麦芽糊精3g，柠檬酸0.5g，β-胡萝卜素0.1g，抗坏血酸0.5g。
无奶型柿子冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
(1)新鲜成熟的柿子脱皮去核，搅拌成细腻均匀的柿子果浆。
(2)将蔗糖、棕榈油、分子蒸馏单甘脂、刺槐豆胶、柠檬酸、β-胡萝卜素和抗坏血酸依次加入到柿子果浆中，在60℃水浴下不断搅拌至溶解混合均匀。
(3)采用巴氏杀菌温度为70-85℃时间为10-30min进行杀菌。
(4)通过胶体磨对物料进行进一步粉碎乳化，然后通过均质机进行均质处理，均质压力15-20mpa，温度为60-70℃。
(5)在5℃的环境下对混合料老化5h。
(6)将老化后的混合料进入冰淇淋机进行充气凝冻，然后再速冻硬化，硬化后的冰淇淋在-15℃下进行冷藏，即得无奶型柿子冰淇淋。
实施例2
一种无奶型柿子冰淇淋，原料用量如下(100g)柿子果浆70g，棕榈油10g，蔗糖15g，分子蒸馏单甘脂0.9g，麦芽糊精2.5g，瓜拉豆胶0.5g，柠檬酸0.5g，β-胡萝卜素0.1g，抗坏血酸0.5g。
无奶型柿子冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
(1)新鲜成熟的柿子脱皮去核，搅拌成细腻均匀的柿子果浆。
(2)将蔗糖、棕榈油、分子蒸馏单甘脂、瓜拉豆胶、柠檬酸、β-胡萝卜素和抗坏血酸依次加入到柿子果浆中，在60℃水浴下不断搅拌至溶解混合均匀。
(3)采用巴氏杀菌温度为70-85℃时间为10-30min进行杀菌。
(4)通过胶体磨对物料进行进一步粉碎乳化，然后通过均质机进行均质处理，均质压力15-20mpa，温度为60-70℃。
(5)在5℃的环境下对混合料老化5h。
(6)将老化后的混合料进入冰淇淋机进行充气凝冻，然后再速冻硬化，硬化后的冰淇淋在-15℃下进行冷藏，即得无奶型柿子冰淇淋。
实施例3
一种无奶型柿子冰淇淋，原料用量如下(100g)柿子果浆90g，棕榈油3g，蔗糖5g，分子蒸馏单甘脂0.9g，柠檬酸0.5g，β-胡萝卜素0.1g，抗坏血酸0.5g。
无奶型柿子冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
(1)新鲜成熟的柿子脱皮去核，搅拌成细腻均匀的柿子果浆。
(2)将蔗糖、棕榈油、分子蒸馏单甘脂、柠檬酸、β-胡萝卜素和抗坏血酸依次加入到柿子果浆中，在60℃水浴下不断搅拌至溶解混合均匀。
(3)采用巴氏杀菌温度为70-85℃时间为10-30min进行杀菌。
(4)通过胶体磨对物料进行进一步粉碎乳化，然后通过均质机进行均质处理，均质压力15-20mpa，温度为60-70℃。
(5)在5℃的环境下对混合料老化5h。
(6)将老化后的混合料进入冰淇淋机进行充气凝冻，然后再速冻硬化，硬化后的冰淇淋在-15℃下进行冷藏，即得无奶型柿子冰淇淋。
稳定性试验和感官评价
为了更好的说明本发明制得的无奶型柿子冰淇淋的风味口感和稳定性，将本发明中的无奶型柿子冰淇淋(优选实施例2)和普通冰淇淋进行稳定性试验，并对无奶型柿子冰淇淋和普通冰淇淋进行感官评价。实验方法和实验结果如下。
1.稳定性试验
将本发明中的无奶型柿子冰淇淋和普通冰淇淋进行抗融性和膨胀率对比试验。
冰淇淋膨胀率实验参考sb/t10013-2008。
抗融性实验方法：将冰淇淋置于20目筛子的容器上，于25℃温度下融化1h，测定冰淇淋融化率。
实验结果表明：在上述实验条件下，普通冰淇淋的膨胀率为80％，本发明的无奶型柿子冰淇淋膨胀率为95％。在相同检测条件下，普通冰淇淋融化率为11.5％，本发明的无奶柿子冰淇淋融化率为5.15％。
可以说明，本发明的无奶柿子冰淇淋的膨胀率和抗融性均显著强于普通冰淇淋。
2.感官评价
将本发明中的无奶型柿子冰淇淋和普通冰淇淋进行感官评价，评级人员由30名专业食品感官评价人员对冰淇淋的柔滑性、柿子风味、咀嚼性、冰晶颗粒度以及嗜好性进行感官评分，评分标准见表1，最终评分结果取平均分。
表1冰淇淋感官评价标准
经过专业人员感官评价，本发明的无奶柿子冰淇淋相比较于普通冰淇淋冰晶感弱，有嚼劲，柿子味道浓郁，口感与普通冰淇淋类似。
因此，本发明的无奶型柿子冰淇淋除了在口感和质地上均优于普通冰淇淋，并且在抗融性和膨胀率上也具有显著优势。柿子冰淇淋采用用量性能可控性好的天然柿子果浆、全程无奶化以及具有护色功能的营养强化剂的使用等工艺处理，实现了柿子冰淇淋的口感细润、松柔；避免了高脂高蛋白辅料带来的潜在健康风险；保护和稳定了产品的色泽外观品质，增强了产品的功能多样性。
以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。