一种功能性酸乳固态冷饮及其制备方法与流程

本发明属于功能性冷饮
技术领域：
，具体涉及一种功能性酸乳固态冷饮及其制备方法。
背景技术：
：乳清粉对肠道的细胞生长具有有益作用，能使肠道的消化功能迅速恢复正常，这对健康有重要意义。乳清粉能提供大量的乳糖，发酵可产生大量的乳链菌肽、乳酸等有效成分，帮助乳的消化，抑制致病细菌的生长。最近的一些研究更发现，乳清发酵后的乳铁蛋白能刺激人本免疫系统细胞，可作为老年人或免疫系统受损人群的补充剂。另外，乳铁蛋白亦能促进双歧杆菌的生长。以乳酸链球菌(streptococcuslactic)或乳酸乳球菌(laclococcuslactis)作为生产菌，通过微生物发酵的方法获得功能物质。其中培养基配方的研究进行的较为活跃。但是培养基的各种成分以及能将乳链菌肽等功能物质送入人体的载体目前仍然没有很好的选择。技术实现要素：旨在解决上述技术问题，本发明提供了一种功能性酸乳固态冷饮及其制备方法。本发明是这样实现的，提供一种功能性酸乳固态冷饮，按重量百分比，包括如下原料：全脂奶粉30-35％、白砂糖5-8％、高麦芽糖浆40-50％、瓜尔胶0.5-1％、乙基麦芽酚0.5-1％、椰子油0.5-1％、酸乳发酵液5-10％，其余为饮用水。进一步地，所述酸乳发酵液是通过如下步骤制备而成：1)乳清培养基的制备：乳清粉以6％(w/v)水解，分别加tween80溶液0.2g、低聚果糖溶液12.5g，其中tween80溶液浓度为0.01％，低聚果糖以30％(w/v)溶解得低聚果糖溶液，混合均匀后采用高速剪切，速度为2000r/min，搅拌10min，混合充分，得乳清培养基；2)酸乳发酵液制备：将步骤1)制得的乳清培养基在63℃条件下灭菌30min，调ph值为5.8-6.5，装入250ml三角瓶中，装液量为100ml，接入5g的乳酸链球菌m2菌种进行发酵，发酵温度32℃，时间15-20h，在发酵过程中每隔2小时测一次发酵液的ph，残糖，至ph在3-4之间，制得酸乳发酵液。本发明还提供了上述功能性酸乳固态冷饮的制备方法，包括如下步骤：a)乳清培养基的制备：乳清粉以6％(w/v)水解，分别加tween80溶液0.2g、低聚果糖12.5g，其中tween80溶液浓度为0.01％，低聚果糖以30％(w/v)溶解得低聚果糖溶液，混合均匀后采用高速剪切，速度为2000r/min，搅拌10min，混合充分，得乳清培养基；b)酸乳发酵液制备：将步骤1)制得的乳清培养基在63℃条件下灭菌30min，调ph值为5.8-6.5，装入250ml三角瓶中，装液量为100ml，接入5g的乳酸链球菌m2菌种进行发酵，发酵温度32℃，时间15-20h，在发酵过程中每隔2小时测一次发酵液的ph，残糖，至ph在3-4之间，制得酸乳发酵液。c)原料混合：称取权利要求1中所述的各种原料，全脂奶粉按照与水1:4的比例混合，再将除酸乳发酵液以外的其他原料加入，混合并搅拌至各种原料都溶解，采用高速剪切，速度为2000r/min，搅拌10min，混合充分，生产前1小时将酸乳发酵液投入原料混合液中，调酸至ph值为3-4；d)杀菌：将步骤c)中的混合原料置于水浴锅中，再把水浴锅置于电磁炉上，边加热边搅拌，温度升至85℃后保持15分钟，进行巴氏杀菌；c)均质、冷却、老化：杀菌后的料液采用18mpa压力均质，之后投入到老化罐老化，老化温度为0-4摄氏度，时间为4-6小时；d)调香：料液老化结束后加入天然香草香精，搅拌30转/每分种，保持30分钟；e)凝冻：将步骤d)中调好香的料液送入凝冻机中凝冻，凝冻时零膨胀出口温度为-2℃；f)注模：模具使用上口径为45毫米的侧面带槽的陀螺模具，同时注模时要保温防止凝冻后物料融化析出游离水；g)硬化：硬化温度-30℃以下，25分钟；h)贮藏：温度-25℃，48小时后方可出售。与现有技术相比，本发明的优点在于：在功能性酸乳固态冷饮的制备过程中，使脱脂奶粉的溶解比达到乳酸链球菌m2发酵中培养基碳源、氮源及各种离子的含量比，同时应用了功能性低聚果糖的低糖粘稠物性特点，形成了发酵酸乳酸液悬浮态，并将多余的水分吸出分层，实现了菌液固定化胶滴的网状结构，而固化后部分水分吸出也为后续排除多水分，形成了固态冷饮粘稠、绵滑的口感。探索出了几种功能性食品合理调配比值，丰富了固态冷饮传统饮食配方，遵循健康有益的饮食规则；本发明以乳酸链球菌(streptococcuslactic)或乳酸乳球菌(laclococcuslactis)作为生产菌，通过微生物发酵的方法获得功能物质，利用乳酸链球菌发酵消耗乳清中乳糖，生成一定量的乳酸，使其ph值的下降至3-4，应用乳酸菌制备出酸乳清，将酸乳清添加到固态冷饮中，满足肠道内抑菌环境的要求。附图说明图1为不同乳糖浓度对m2菌株发酵的影响。具体实施方式为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。全脂奶粉调配成奶液时，按溶量为1：4比例调配。奶粉按此比例冲调后，脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶，而糖类物质则高于鲜牛奶，不必再加庶糖，减少了糖的摄入。且每100克全脂奶粉含蛋白30.6克；钙、磷、铁、维生素a、b1、b2等含量与鲜牛奶相比均增高。营养成分的具体比对如下：鲜牛奶营养成分：脂肪55-65g，蛋白42-64g，乳糖33-42g，钙17％，磷8％、铁2.1％、维生素a378ug/kg,维生素b1450ug/kg、维生素b21600ug/kg；按1:4比例调配的全脂奶粉溶液营养成分：脂肪35-45g，蛋白45-55g，乳糖25-33g，钙13％，磷5.5％、铁1.6％、维生素a444.6ug/kg,维生素b1378ug/kg、维生素b21799.6ug/kg。1、乳清发酵特性的研究表1纯乳清发酵中残糖与ph值变化由表中数据可以看出m2菌株在纯乳清培养基中有一定的发酵性，随着时间的延长，残糖和ph逐渐降低，在发酵16小时后，残糖和ph3.27不再降低，所以发酵16小时为最佳。2、不同浓度乳糖对m2菌株发酵的影响将乳清粉分别配成1％、3％、6％、9％浓度，得到的乳清培养基中的乳糖含量分别为7.19％，21.56％，43.14％，64.71％，测定抑菌圈直径，结果见图1。由图1可以看出，m2菌株能够在不同乳糖浓度的乳清中发酵生产乳链菌肽，抑菌圈直径在乳糖含量分别为43.14％和64.71％时比在浓度为7.19％和21.56％的水平低，表明高的乳糖浓度对菌体生长和乳链菌肽的发酵生产有抑制作用。所以，最佳的乳糖浓度为21.56％。因此由于乳清混合液中的营养成分充足，能完全满足微生物生长的要求，抑菌圈直径高，所以在以下试验乳清培养基配制使其更适合乳链菌肽的发酵生产。实施例、提供一种功能性酸乳固态冷饮，按重量百分比，包括如下原料：全脂奶粉30-35％、白砂糖5-8％、高麦芽糖浆40-50％、瓜尔胶0.5-1％、乙基麦芽酚0.5-1％、椰子油0.5-1％、酸乳发酵液5-10％，其余为饮用水。上述功能性酸乳固态冷饮的制备方法，包括如下步骤：a)乳清培养基的制备：乳清粉以6％(w/v)水解，分别加tween80溶液0.2g、低聚果糖12.5g，其中tween80溶液浓度为0.01％，低聚果糖以30％(w/v)溶解得低聚果糖溶液，混合均匀后采用高速剪切，速度为2000r/min，搅拌10min，混合充分，得乳清培养基；b)酸乳发酵液制备：将步骤1)制得的乳清培养基在63℃条件下灭菌30min，调ph值为5.8-6.5，装入250ml三角瓶中，装液量为100ml，接入5g的乳酸链球菌m2菌种进行发酵，发酵温度32℃，时间15-20h，在发酵过程中每隔2小时测一次发酵液的ph，残糖，至ph在3-4之间，制得酸乳发酵液。c)原料混合：称取权利要求1中所述的各种原料，全脂奶粉按照与水1:4的比例混合，再将除酸乳发酵液以外的其他原料加入，混合并搅拌至各种原料都溶解，采用高速剪切，速度为2000r/min，搅拌10min，混合充分，生产前1小时将酸乳发酵液投入原料混合液中，调酸至ph值为3-4；d)杀菌：将步骤c)中的混合原料置于水浴锅中，再把水浴锅置于电磁炉上，边加热边搅拌，温度升至85℃后保持15分钟，进行巴氏杀菌；c)均质、冷却、老化：杀菌后的料液采用18mpa压力均质，之后投入到老化罐老化，老化温度为0-4摄氏度，时间为4-6小时；d)调香：料液老化结束后加入天然香草香精，搅拌30转/每分种，保持30分钟；e)凝冻：将步骤d)中调好香的料液送入凝冻机中凝冻，凝冻时零膨胀出口温度为-2℃；f)注模：模具使用上口径为45毫米的侧面带槽的陀螺模具，同时注模时要保温防止凝冻后物料融化析出游离水；g)硬化：硬化温度-30℃以下，25分钟；h)贮藏：温度-25℃，48小时后方可出售。经本实施例制作的功能性酸乳固态冷饮符合下列标准：色泽均匀乳白色质地构造均匀、无空洞、组织细腻香气奶香、果香可溶性固形物≥34％蛋白质≥26％脂肪≥8％碳水化合物≥17％菌落总数≤25000cfu/me大肠菌群≤450mpn/100致病菌不得检出。当前第1页12