本发明涉及食品领域，具体而言，本发明涉及冷冻饮品及其制备方法。
背景技术：
：冷冻饮品是以饮用水、乳品、甜味料、食用油脂等为主要原料，添加适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻、包装等工序而制成的产品，包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等。然而，目前的冷冻饮品及其制备方法仍有待开发。技术实现要素：本发明是基于发明人对以下问题和事实的发现提出的：近些年来，随着养生、健康概念的普及，越来越多的消费者在日常消费中都会更倾向于选择符合健康理念的产品，很多类型的产品也都开始向健康、养生的概念靠拢。对于冷冻饮品行业，为了更长久健康的发展，推出低脂冷冻饮品势在必行。目前，gb/t31114-2014中规定了冰淇淋类冷冻饮品按脂肪类型可分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋，其中半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋的脂肪含量一般不低于5g/100g，而全乳脂冰淇淋的脂肪可达8g/100g，可见，现有的冰淇淋产品中脂肪含量较高，难以满足消费者对地址产品的要求。鉴于此，本发明提出冷冻饮品及其制备方法。该冷冻饮品的脂肪含量不高于3g/100g，且性质稳定、风味口感极佳。在本发明的一个方面，本发明提出一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，该冷冻饮品包括：150～170重量份的白砂糖；85～95重量份的脱脂奶粉；19～21重量份的乳清粉；6～8重量份的无水奶油；28～32重量份的可可类原料；24～26重量份的固体麦精；以及2～5重量份的稳定剂。发明人在对低脂冷冻饮品的研究中发现，冷冻饮品各组分之间存在复杂的相互作用关系，特别是其中脂肪和蛋白质含量的比值应控制在一定范围内，才能保证产品整体性质的稳定。随着产品中脂肪含量的降低，蛋白质含量相应地升高，这将严重影响产品体系的稳定性。因而，低脂冷冻饮品的制备并非简单地降低原料中的脂肪含量即可实现。进而，发明人通过大量的实验发现，采用上述原料及配比的冷冻饮品，其中的“低脂-高蛋白体系”可具有良好的稳定性，并使产品中脂肪含量不高于3g/100g。此外，可可类原料、固体麦精等组分还可以为冷冻饮品提供清爽、细腻、芳香浓郁的风味和口感。另外，根据本发明上述实施例的冷冻饮品还可以具有如下附加的技术特征：在本发明的一些实施例中，所述可可类原料包括可可粉和可可液块。由此，可进一步提高冷冻饮品的风味和口感。在本发明的一些实施例中，所述可可粉和所述可可液块的重量比为(0.5～1.5):1。由此，可进一步提高冷冻饮品的风味和口感。在本发明的一些实施例中，所述稳定剂包括增稠剂和乳化剂。由此，可进一步有利于维持产品体系的稳定。在本发明的一些实施例中，所述增稠剂选自刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶和结冷胶的至少之一；所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、单油酸甘油酯、单月桂酸甘油酯、山梨醇酐单油酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯和山梨醇酐单月桂酸酯的至少之一。由此，可进一步有利于维持产品体系的稳定。在本发明的一些实施例中，所述冷冻饮品进一步包括：食品用香精。由此，可进一步提高冷冻饮品的风味和口感。在本发明的另一方面，本发明提出一种制备上述实施例的冷冻饮品的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：将固体麦精与水混合并进行过滤，以便得到麦精浆料；将所述麦精浆料、白砂糖、脱脂奶粉、乳清粉和可可类原料进行混合，以便得到第一混料；将无水奶油与稳定剂混合，以便得到第二混料；将所述第一混料和所述第二混料混合并用水定容至预定质量后，进行均质、杀菌和冷冻处理，以便得到所述冷冻饮品。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品所制备得到的冷冻饮品可具有良好的稳定性，且产品中脂肪含量不高于3g/100g，同时具有清爽、细腻、芳香浓郁的风味和口感。另外，根据本发明上述实施例的制备冷冻饮品的方法还可以具有如下附加的技术特征：在本发明的一些实施例中，将所述固体麦精与所述水按照质量比1:(4～6)混合后，利用80目筛网对所得混料进行过滤。在本发明的一些实施例中，所述冷冻处理包括：冷却、老化和凝冻处理。在本发明的一些实施例中，在所述老化完成后，向物料中加入食品用香精进行调香。本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。具体实施方式下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括至少一个该特征。在本发明的一个方面，本发明提出一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，该冷冻饮品包括：150～170重量份的白砂糖；85～95重量份的脱脂奶粉；19～21重量份的乳清粉；6～8重量份的无水奶油；28～32重量份的可可类原料；24～26重量份的固体麦精；以及2～5重量份的稳定剂。发明人在对低脂冷冻饮品的研究中发现，冷冻饮品各组分之间存在复杂的相互作用关系，特别是其中脂肪和蛋白质含量的比值应控制在一定范围内，才能保证产品整体性质的稳定。随着产品中脂肪含量的降低，蛋白质含量相应地升高，这将严重影响产品体系的稳定性。因而，低脂冷冻饮品的制备并非简单地降低原料中的脂肪含量即可实现。进而，发明人通过大量的实验发现，采用上述原料及配比的冷冻饮品，其中的“低脂-高蛋白体系”可具有良好的稳定性，并使产品中脂肪含量不高于3g/100g。此外，可可类原料、固体麦精等组分还可以为冷冻饮品提供清爽、细腻、芳香浓郁的风味和口感。根据本发明的实施例，可可类原料包括可可粉和可可液块。通过上述采用可可类原料，可以为冷冻饮品提供良好的巧克力口味。传统观念中，巧克力口味冷冻产品一般都具有高油、高热量的弊端。而本发明的冷冻饮品在具有低脂优点的同时，兼具良好的巧克力口味，具有更强的市场竞争力。根据本发明的实施例，冷冻饮品中可包括28～32重量份的可可类原料，而发明人在实验中发现，当冷冻饮品中仅包括上述含量的可可类原料时，产品并不能具有良好的巧克力风味；而通过向配方中加入24～26重量份的固体麦精，在上述含量的固体麦精和可可粉类原料的协同作用下，产品可以获得浓郁的巧克力风味，从而具有更强的市场竞争力。根据本发明的实施例，可可粉和可可液块的重量比可以为(0.5～1.5):1，由此，可进一步提高冷冻饮品的风味和口感。根据本发明的优选实施例，可可粉和可可液块的重量比为1:1，由此，冷冻饮品的风味和口感更佳。根据本发明的优选实施例，冷冻饮品中包含24～26重量份的固体麦精、14～16重量份的可可粉和14～16重量份的可可液块。发明人发现，上述添加比例可进一步有利于固体麦精促进可可风味的释放，从而使冷冻饮品具有更佳的风味。根据本发明的实施例，稳定剂包括增稠剂和乳化剂。由此，可进一步有利于维持产品体系的稳定。需要说明的是，发明人在实验中发现，冷冻饮品的“低脂-高蛋白体系”的稳定是在稳定剂与其他组分的协同作用下实现的，仅通过加入稳定剂，而不考虑稳定剂与其他组分在种类和配比上的相互影响，并不能有效地维持产品体系的稳定。根据本发明的实施例，增稠剂可以为选自刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶和结冷胶的至少之一；乳化剂可以为选自单硬脂酸甘油酯、单油酸甘油酯、单月桂酸甘油酯、山梨醇酐单油酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯和山梨醇酐单月桂酸酯的至少之一。根据本发明的优选实施例，增稠剂为刺槐豆胶，乳化剂为单硬脂酸甘油酯。发明人通过大量实验对增稠剂和乳化剂的种类进行优选，发现以刺槐豆胶作为增稠剂、单硬脂酸甘油酯作为乳化剂，可以进一步提高冷冻饮品“低脂-高蛋白体系”的稳定性。同时，为了与冷冻饮品中的其他组分起到更好的协同作用，刺槐豆胶的用量可控制在1～2重量份，单硬脂酸甘油酯的用量可控制在2～3重量份。根据本发明的更优选实施例，刺槐豆胶的用量为1.5重量份，单硬脂酸甘油酯的用量为2.0重量份，由此，可进一步有利于维持产品体系的稳定。根据本发明的实施例，基于冷冻饮品中其他组分的配比，冷冻饮品中还可以进一步包括1～1.5食品用香精。食品用香精的种类并不受特别限制，只要能够有效地对产品进行调味调香即可。根据本发明的具体示例，食品用香精可以采用可可巧克力香精和稀奶油香精。同时，基于冷冻饮品中其他组分的配比，食品用香精的用量可以为可可巧克力香精1重量份，稀奶油0.2重量份。在本发明的另一方面，本发明提出一种制备上述实施例的冷冻饮品的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：将固体麦精与水混合并进行过滤，以便得到麦精浆料；将所述麦精浆料、白砂糖、脱脂奶粉、乳清粉和可可类原料进行混合，以便得到第一混料；将无水奶油与稳定剂混合，以便得到第二混料；将所述第一混料和所述第二混料混合并用水定容至预定质量后，进行均质、杀菌和冷冻处理，以便得到所述冷冻饮品。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品所制备得到的冷冻饮品可具有良好的稳定性，且产品中脂肪含量不高于3g/100g，同时具有清爽、细腻、芳香浓郁的风味和口感。需要说明的是，前文针对冷冻饮品所描述的特征和优点同样适用于上述制备冷冻饮品的方法，在此不再一一赘述。下面进一步对根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法进行详细描述：根据本发明的实施例，在制备冷冻饮品之前，按照表1所示的清洗工序对生产设备管路、容器(包括原料标准化至凝冻等工序)进行标准化清洗：表1生产设备管路、容器标准化清洗步骤步骤清洗频次浓度温度/℃时间/min温水每次配料前/45～555～10碱液每次配料前1.5～2.0％70～8015～20温水每次配料前/45～555～10热水每次配料前/90～9510～15表1中，碱液可采用本领域技术人员熟知的用于进行设备管路清洗的碱液。具体地，在每次进行配料前，对料液将要流经的管路、凝冻机、灌装机等所有与原料接触的容器及管路进行清洗，且料液过料结束后只能用水进行顶料，不能用其他料液顶料，同时在生产过程中保证没有其他料液混入生产设备。由此，可有效避免产品中脂肪含量的增加。根据本发明的实施例，将固体麦精与水按照质量比1:(4～6)混合后，利用80目筛网对所得混料进行过滤。发明人发现，通过将固体麦精在上述条件下进行过滤后，可有效除去固体麦精中的一些杂质，避免产品中出现黑点杂质。根据本发明的实施例，可可类原料中的可可液块可先在65～75℃的温水中溶解后，再与其他原料进行混合。根据本发明的实施例，上述均质温度为70±5℃，均质总压力100～150bar，二级压力设定范围为20～30bar。上述杀菌采用巴氏杀菌法，温度为87±2℃，保温时间为45±15s。其中，杀菌处理的保温时间可以参考下式计算：杀菌时间＝保温管长/(流量/保温管截面积)＝管长/流速。根据本发明的实施例，上述冷冻处理包括：冷却、老化和凝冻处理。需要说明的是，本发明所使用的术语“冷冻处理”应作广义理解，只要是包括了将均质处理所得到的物料进行冷却的步骤均可视作冷冻处理。针对不同类型的冷冻饮品，所涉及的冷冻处理方式不同。根据本发明的实施例，所述冷冻处理包括：冷却、老化和凝冻处理。根据本发明的具体实施例，冷却、老化的温度可以为0～6℃，老化时间为2h。由此，能够获得脂肪含量低、稳定性强、风味口感极佳的冷冻饮品。根据本发明的实施例，在老化处理完成后，向物料中加入食品用香精进行调香。由此，可进一步提高冷冻饮品的风味。下面参考具体实施例，对本发明进行描述，需要说明的是，这些实施例仅仅是描述性的，而不以任何方式限制本发明。实施例1按照下列方法制备冷冻饮品：配方(1000kg)：白砂糖160kg，脱脂奶粉90kg，可可粉15kg，可可液块15kg，固体麦精25kg，乳清粉20kg，无水奶油7kg，刺槐豆胶1.5kg，单硬脂酸甘油脂2.0kg，食品用香精适量，补水定容到1000kg。生产工艺：1、生产前设备清洗按照表1所示的清洗工序对生产设备管路、容器(包括原料标准化至凝冻等工序)进行标准化清洗，在每次进行配料前，对料液将要流经的管路、凝冻机、灌装机等所有与原料接触的容器及管路进行清洗，且料液过料结束后只能用水进行顶料，不能用其他料液顶料，同时在生产过程中保证没有其他料液混入生产设备2、混料a.将固体麦精与水按照1:5比例混合搅拌，水温控制65～75℃，用80目筛网过滤，去除物料自身携带杂质，投入混料机；b.白砂糖、脱脂奶粉、可可粉、乳清粉按照添加量投入混料机，混料温度55～70℃；c.可可液块在65～75℃温水中溶解，投入混料机；e.以上物料全部投入混料锅后开始计时，时间≥5min后方可转序；g.将无水奶油融化后，将刺槐豆胶、单硬脂酸甘油脂分散均匀融于无水奶油中，投入混料机，混料时间≥3min后方可转序；3、定容根据产品配方量对物料进行加水定容(注意预留食品用香精调香用水量)，控制搅拌转速为50～100r/min，搅拌时间15±5min；定容后料液温度要求：55～70℃，暂存时间≤4h；4、预热、均质执行对应型号的杀菌机、均质机等设备的操作标准，均质温度：70±5℃，均质总压力100～150bar，二级压力设定范围为20～30bar；5、杀菌利用巴氏杀菌系统进行杀菌，温度为87±2℃，保温时间为45±15s；6、冷却、老化冷却老化温度0～6℃，老化时间2h；7、调香加入适量食品用香精进行调香8、凝冻、罐装执行对应型号的凝冻机等设备的操作标准，灌装线：-5～-3℃；灌装线隧道温度≤-30℃；9、包装、贮存得到冷冻饮品产品。实施例2按照与实施例1基本相同的方法制备冷冻饮品，区别在于，冷冻饮品的配方为：配方(1000kg)：白砂糖170kg，脱脂奶粉95kg，可可粉16kg，可可液块16kg，固体麦精26kg，乳清粉21kg，无水奶油8kg，刺槐豆胶1.5kg，单硬脂酸甘油脂2.0kg，食品用香精适量，补水定容到1000kg。实施例3按照与实施例1基本相同的方法制备冷冻饮品，区别在于，冷冻饮品的配方为：配方(1000kg)白砂糖150kg，脱脂奶粉85kg，可可粉14kg，可可液块14kg，固体麦精24kg，乳清粉19kg，无水奶油6kg，刺槐豆胶1.5kg，单硬脂酸甘油脂2.0kg，食品用香精适量，补水定容到1000kg。对比例1按照与实施例1基本相同的方法制备冷冻饮品，区别在于，冷冻饮品的配方为：配方(1000kg)：白砂糖140kg，脱脂奶粉80kg，可可粉13kg，可可液块13kg，固体麦精23kg，乳清粉18kg，无水奶油5kg，刺槐豆胶1.5kg，单硬脂酸甘油脂2.0kg，食品用香精适量，补水定容到1000kg。对比例2按照与实施例1基本相同的方法制备冷冻饮品，区别在于，冷冻饮品的配方为：配方(1000kg)：白砂糖180kg，脱脂奶粉100kg，可可粉17kg，可可液块17kg，固体麦精27kg，乳清粉22kg，无水奶油9kg，刺槐豆胶1.5kg，单硬脂酸甘油脂2.0kg，食品用香精适量，补水定容到1000kg。对比例3按照与实施例1基本相同的方法制备冷冻饮品，区别在于，生产工艺的混料步骤中，固体麦精没有与水混合并进行过滤，罐装后产品出现黑点杂质。对比例4按照与实施例1基本相同的方法制备冷冻饮品，区别在于，配料过程中过料结束后不用水进行顶料，而采用常规料液顶料，所得产品脂肪含量超标，高于3g/100g。对比例5按照与实施例1基本相同的方法制备冷冻饮品，区别在于，在每次配料前，没有按照表1的清洗工序对设备管路、容器进行清洗，造成料液混浊，各项理化指标不符合产品设计指标。对实施例1～3、对比例1～2制备得到的冷冻饮品进行感官评价。得分采用5分制，分值越高，产品越优。感官评价结果如表2所示：表2感官评价结果在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。当前第1页12