一种藤椒琵琶腿的制备方法与流程

本发明涉及琵琶腿制备
技术领域：
，具体涉及一种藤椒琵琶腿的制备方法。
背景技术：
：琵琶腿是一种营养丰富且受人们喜爱的鸡肉产品，现有技术中，琵琶腿的加工口味包括红烧口味、香辣口味、藤椒口味等，但是，藤椒口味的琵琶腿在加工过程中，口味和口感上都存在不稳定性，限制了琵琶腿制品的工业化、标准化和规模化生产，使琵琶腿的经济价值得不到提高；另外，藤椒琵琶腿在制备过程中，由于增味剂配料比例或者增味剂原料选材不合理，影响了琵琶腿的风味。cn108041484a公开了一种藤椒蝴蝶腿及其制备方法，将鸡琵琶腿、切达奶酪片、马苏里拉奶酪颗粒、菠萝丁、浆料和腌料经过滚揉腌制、裹浆油炸等制作过程后，制成藤椒蝴蝶腿，其中腌料中的藤椒直接用的麻椒油，二市场上购买的麻椒油一般都是厂家制备后经过长途运输，到达各地经销商，再销售到顾客手中，麻椒油已经不新鲜，制成藤椒蝴蝶腿后会影响其风味。综上可知，现有技术在实际应用中显然存在不足之处，有必要加以改进。技术实现要素：针对上述技术缺陷，本发明的目的在于提供一种藤椒琵琶腿的制备方法，该方法制备的琵琶腿风味独特、肉质鲜美，适宜于进行规模化的加工生产。为了实现上述目的，本发明提供一种藤椒琵琶腿的制备方法，包括如下步骤：步骤一制备藤椒油a1藤椒预处理：选择椒粒大小均匀、无杂物的新鲜藤椒，清洗后烘干，然后粉碎，过60目筛，得到藤椒颗粒。a2混合：将所述藤椒颗粒和食用油按体积比1:7～10混合，得到混合物。a3超声波提取：将所述混合物进行超声波提取，得到提取液。a4过滤：将所述提取液导出并过300目筛，得到藤椒油。步骤二制备滚揉液b1将滚揉液中各项基础原料在2～6℃条件下进行混合搅拌，搅拌速度为45～75r/min，搅拌时间为25～35min，搅拌完成后得到基础滚揉液。各项基础原料的重量份数分别为：盐0.8～2份，糖1～2份，味精0.2～0.5份，混合香辛料0.4～0.8份，酵母抽提物0.1～0.5份，玉米淀粉1.5～2.5份、水7～9份。b2将所述基础滚揉液与所述藤椒油按照体积比12～15:1进行混合，得到成品滚揉液。步骤三琵琶腿预处理将琵琶腿去除杂质，置于温度为15～20℃的清水中，浸泡45～60min，再将残血清洗干净，然后沥干水分，得到预处理琵琶腿。步骤四滚揉将所述预处理琵琶腿和所述成品滚揉液按照重量比6.5～7.5:1进行混合，得到混合物一。将所述混合物一进行真空滚揉，得到混合物二。步骤五腌制将所述混合物二进行腌制得到腌制琵琶腿。步骤六蒸烤将所述腌制琵琶腿进行蒸烤得到蒸烤琵琶腿。步骤七速冻将所述蒸烤琵琶腿进行速冻得到速冻琵琶腿。步骤八包装质检将所述速冻琵琶腿进行包装质检得到成品藤椒琵琶腿。根据本发明的一种藤椒琵琶腿的制备方法，所述滚揉液中各项基础原料的重量份数为：盐1份，糖1.4份，味精0.45份，混合香辛料0.6份，酵母抽提物0.3份，玉米淀粉2份、水8.7份。根据本发明的一种藤椒琵琶腿的制备方法，所述混合香辛料为咖喱粉、香辣粉和五香粉中的任意一种或者几种。根据本发明的一种藤椒琵琶腿的制备方法，所述混合香辛料为咖喱粉和五香粉的混合物，且所述咖喱粉和所述五香粉的重量比为1:2～3。根据本发明的一种藤椒琵琶腿的制备方法，所述基础滚揉液与所述藤椒油的体积比为13.5:1。根据本发明的一种藤椒琵琶腿的制备方法，所述预处理琵琶腿和所述成品滚揉液的重量比为6.7:1。根据本发明的一种藤椒琵琶腿的制备方法，所述步骤五中，腌制的温度为：0～4℃，腌制的时间为8～12h。根据本发明的一种藤椒琵琶腿的制备方法，所述步骤六中，蒸烤的温度为120～140℃，蒸烤的湿度为92～98％，蒸烤的时间为12～18min。根据本发明的一种藤椒琵琶腿的制备方法，所述步骤七中，速冻的方法为：先将所述蒸烤琵琶腿在-5～5℃条件下进行预冷，预冷时间为2～3h，然后放入-40～-30℃条件的速冻机中进行速冻，得到速冻琵琶腿。根据本发明的一种藤椒琵琶腿的制备方法，所述步骤一a3步骤中，所述超声波提取器的工作频率为18～25khz，提取温度为70℃～90℃，提取时间为1～1.5h。本发明的有益效果为：1、本发明选用藤椒鲜果，并自制藤椒油，能够确保藤椒油的质量，同时保证藤椒的麻香味浓郁，风味独特，制成藤椒琵琶腿时能够使琵琶腿的风味保存时间更长，更稳定，更浓郁。2、本发明滚揉液中各项基础原料之间的配比合理，基础原料制成的基础滚揉液与藤椒油的配比合理，在此配比下，各项基础原料以及藤椒油能够互相作用，去除琵琶腿本身的腥味，并使滚揉液充分渗入到琵琶腿中，提高藤椒琵琶腿的风味。3、本发明成品滚揉液与预处理琵琶腿的配比合理，在此配比下，琵琶腿具有独特的风味，肉质鲜嫩多汁，且能够保证琵琶腿在口味、口感上的稳定性，能够使藤椒琵琶腿进行规模化生产。附图说明图1是本发明琵琶腿的制备流程图。具体实施方式为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。本发明提供了一种藤椒琵琶腿的制备方法，包括如下制备步骤：步骤一制备藤椒油a1藤椒预处理：选择椒粒大小均匀，无杂物的新鲜藤椒；清洗后烘干，然后粉碎，过60目筛，得到藤椒颗粒；将藤椒粉碎后再提取藤椒油能够加快藤椒油的析出，缩短藤椒提取时间。a2混合：将藤椒颗粒和食用油按体积比1:7～10混合，得到混合物；藤椒颗粒作为溶质，食用油作为溶剂，使藤椒油溶解在食用油中。a3超声波提取：将混合物导入超声波提取器中进行提取，得到提取液；超声波提取器的工作频率为18～25khz，提取温度为70℃～90℃，提取时间为1～1.5h。a4过滤：将提取液导出并过300目筛，得到藤椒油。藤椒，在膳食领域是一种调味品，清香麻爽，风味独特，受到人们的喜爱，但同时，藤椒也具有药用价值，可祛风散寒、行气止痛，治风湿性关节炎等疾；利用藤椒制成藤椒琵琶腿，使琵琶腿具有独特的风味，同时还具有一定的保健作用。由于本发明的藤椒琵琶腿口味和性质都比较稳定，主要进行量产，所以，藤椒的需要量很大，但是藤椒鲜果极难贮藏，容易变质，因此，本发明将藤椒制成藤椒油，制成藤椒油后既能够保证藤椒的质量，又能够使藤椒的麻香更浓郁。本发明制备藤椒琵琶腿时选用藤椒鲜果，而不是从市场上购买成品麻椒油，自制藤椒油能够确保藤椒油的质量，同时保证藤椒的麻香味浓郁，风味独特，制成藤椒琵琶腿时能够使琵琶腿的风味保存时间更长，更稳定，更浓郁。步骤二制备滚揉液b1将滚揉液中各项基础原料在2～6℃条件下进行混合搅拌，搅拌速度为45～75r/min，搅拌时间为25～35min，搅拌完成后得到基础滚揉液；滚揉液中各项基础原料的重量份数为：盐0.8～2份，糖1～2份，味精0.2～0.5份，混合香辛料0.4～0.8份，酵母抽提物0.1～0.5份，玉米淀粉1.5～2.5份、水7～9份。在2～6℃的低温条件下进行搅拌能够保证滚揉液中各项基础原料不会变质。当然，滚揉液中的各项基础原料并不仅限于上述配方，本领域技术人员可以根据不同的风味要求进行合理的调整，在此不再赘述。b2将基础滚揉液与藤椒油按照体积比12～15:1进行混合，得到成品滚揉液。经过多次试验，滚揉液中各项基础原料的重量份数为：盐1份，糖1.4份，味精0.45份，混合香辛料0.6份，酵母抽提物0.3份，玉米淀粉2份、水8.7份，且制得的基础滚揉液与藤椒油的体积比为13.5:1时，制得的琵琶腿风味最好，肉质最鲜美，因此，作为一种优选的方案，滚揉液中各项基础原料的重量份数为：盐1份，糖1.4份，味精0.45份，混合香辛料0.6份，酵母抽提物0.3份，玉米淀粉2份、水8.7份，基础滚揉液与藤椒油的体积比为13.5:1。在滚揉液中加入盐，能够使制成的琵琶腿具有一定的咸味，刺激人的味觉，增加唾液的分泌，从而起到增加食欲的功效，同时，盐还能提高琵琶腿的消化率。在滚揉液中加入糖，能够使制成的琵琶腿具有良好的风味，还能够增加琵琶腿的特色。味精能够使制成的琵琶腿味道鲜味，同时还能够促进人的食欲。混合香辛料具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味，不仅能够赋予、提高和改善琵琶腿的风味，还能够抑制和矫正琵琶腿中不良的气味；混合香辛料可以为咖喱粉、香辣粉和五香粉中的任意一种或者几种。实施例一，混合香辛料为咖喱粉，制成藤椒琵琶腿后咖喱味较为浓厚，适应于喜欢咖喱口味的顾客。实施例二，混合香辛料为香辣粉，制成藤椒琵琶腿后香辣味较为浓厚，适应于喜欢香辣口味的顾客。实施例三，混合香辛料为五香粉，制成藤椒琵琶腿后为五香味，适应于喜欢五香味的顾客。实施例四，混合香辛料为咖喱粉和香辣粉的混合物，制成藤椒琵琶腿后同时兼具咖喱和香辣味，适应于喜欢咖喱，也喜欢香辣口味的顾客。实施例五，混合香辛料为香辣粉和五香粉的混合物，制成藤椒琵琶腿后同时兼具五香和香辣味，适应于喜欢五香，也喜欢香辣口味的顾客。实施例六，混合香辛料为咖喱粉和五香粉的混合物，制成藤椒琵琶腿后同时兼具五香和咖喱味，适应于喜欢五香，也喜欢咖喱口味的顾客。实施例七，混合香辛料为咖喱粉、香辣粉、五香粉三者的混合物，制成藤椒琵琶腿后同时兼具五香、香辣和咖喱味，适应于三种口味都喜欢的顾客。当然，实施例中两种香辛料混合或者三种香辛料混合时，香辛料之间的配比可以按照不同顾客的口味需求进行调配；由于咖喱粉和五香粉混合是一种大众口味，因此，在本发明中，混合香辛料为咖喱粉和五香粉的混合物，且咖喱粉和五香粉的重量比为1:2～3，混合香辛料可以通过多种商业途径获得，在此不再赘述。酵母抽提物能有效增强琵琶腿的鲜美味和醇厚感，同时缓和琵琶腿的咸味和酸味，掩盖异味；酵母抽提物可以通过多种商业途径获得，在此不再赘述。淀粉可使琵琶腿内部的营养成分和肉汁不会流出，减少肉的水分流失，同时，淀粉包裹在琵琶腿的外面形成外裹层，能够锁住琵琶腿的风味，使琵琶腿长时间保持美味。以上述配比制备滚揉液，能够使滚揉液中各项原料互相作用，去除琵琶腿肉本身的腥味，使滚揉液充分渗入到琵琶腿中，使琵琶腿具有独特的风味，且肉质鲜嫩多汁。步骤三琵琶腿预处理将琵琶腿去除杂质，置于温度为15～20℃的清水中，浸泡45～60min，再将残血清洗干净，然后沥干水分，得到预处理琵琶腿。步骤四滚揉将上述预处理琵琶腿和成品滚揉液按照重量比6.5～7.5:1进行混合，得到混合物一。将混合物一加入真空滚揉机内，进行真空滚揉，得到混合物二；真空滚揉的时间为50～70min，温度为2～8℃，真空度为0.06～0.09mpa。预处理琵琶腿和滚揉液按上述重量比进行混合，众多顾客反应，琵琶腿具有独特的风味，且肉质鲜美。经过多次试验，预处理琵琶腿和成品滚揉液的重量比为6.7:1时，制得的琵琶腿最受顾客欢迎，因此，作为一种优选的方案，预处理琵琶腿和成品滚揉液的重量比为6.7:1。本发明使用真空滚揉技术，可以使琵琶腿在滚揉过程中保持温度恒定，较少破坏琵琶腿中的营养成份，同时减少调味料的风味。步骤五腌制将混合物二在0～4℃条件下腌制8～12h，得到腌制琵琶腿；在0～4℃条件下腌制8～12h能够使滚揉液充分浸入到琵琶腿中，使琵琶腿风味充足，味道鲜美；同时，能够保证琵琶腿和滚揉液的原料安全，不发生变质。步骤六蒸烤将腌制琵琶腿放入蒸烤机进行蒸烤，得到蒸烤琵琶腿；蒸烤的温度为120～140℃，蒸烤的湿度为92～98％，蒸烤的时间为12～18min，腌制琵琶腿经过蒸烤之后，能够提高琵琶腿的口感，保证琵琶腿的食品安全性，同时还能够保证琵琶腿的肉质多汁、保持外裹层的脆度。步骤七速冻将蒸烤琵琶腿在-5～5℃条件下进行预冷，预冷时间为2～3h，然后放入-40～-30℃条件的速冻机中进行速冻，得到速冻琵琶腿。速冻后的琵琶腿可储存于-20～-18℃的冷库内12个月以上。本发明使用速冻技术保存琵琶腿，能够抑制琵琶腿中微生物的活动，防止琵琶腿腐败变质，同时，使用速冻技术保存琵琶腿可以无需加入抗氧化剂、防腐剂等食品添加剂，在一定程度上避免了由于食品添加剂而引发的食品安全问题；另外，普通琵琶腿都是通过高温杀菌来保持肉质新鲜，导致了琵琶腿中营养成分大量流失，以速冻技术制得的琵琶腿相比于普通琵琶腿更具营养，不仅能够保持肉质新鲜，还能够有效锁定琵琶腿中的营养成分。步骤八包装质检将速冻琵琶腿进行包装封口；然后使用金属探测仪及x光机检测速冻琵琶腿中的金属等异物，检测完成后得到成品琵琶腿。为获取最佳实施方式，本发明设置如下若干实施例。实施例1步骤二制备滚揉液各项基础原料的重量份数分别为：盐1.5份，糖1.3份，味精0.49份，混合香辛料0.71份，酵母抽提物0.39份，玉米淀粉1.5份、水7.1份。b2将所述基础滚揉液与所述藤椒油按照体积比14.6:1进行混合，得到成品滚揉液。步骤四滚揉将所述预处理琵琶腿和所述成品滚揉液按照重量比7:1进行混合，得到混合物一。实施例2步骤二制备滚揉液各项基础原料的重量份数分别为：盐1份，糖1.4份，味精0.45份，混合香辛料0.6份，酵母抽提物0.3份，玉米淀粉2份、水8.7份。b2将所述基础滚揉液与所述藤椒油按照体积比13.5:1进行混合，得到成品滚揉液。步骤四滚揉将所述预处理琵琶腿和所述成品滚揉液按照重量比6.7:1进行混合，得到混合物一。实施例3步骤二制备滚揉液各项基础原料的重量份数分别为：盐1.2份，糖1.4份，味精0.2份，混合香辛料0.66份，酵母抽提物0.15份，玉米淀粉2.3份、水9份。b2将所述基础滚揉液与所述藤椒油按照体积比12.5:1进行混合，得到成品滚揉液。步骤四滚揉将所述预处理琵琶腿和所述成品滚揉液按照重量比7.3:1进行混合，得到混合物一。其它实施例的执行过程不再赘述，各实施例其它未示出部分的数据见表一。表一各实施例的数据以上述配方制得的琵琶腿风味独特，肉质鲜美、营养丰富，受到客户们的喜爱。为了验证本发明的有益效果，随机选取品评员20名，通过品尝分别对本发明十个实施例制得的藤椒琵琶腿，从外观、组织、风味、口感等四个方面进行品评打分，每个实施例的最后得分取20名品评员打分的平均值；同时，将市场上较为畅销的正大藤椒琵琶腿设置为对比例，与上述十个实施例一起进行品评打分；感官品评平均分数见表二。表二感官品评平均分数表外观组织风味口感综合平均分对比例67566实施例187998.25实施例2981088.75实施例389988.5实施例488998.5实施例510910109.75实施例698998.75实施例799999实施例8891088.75实施例9981088.75实施例108109109.25由上述数据看出，本发明十个实施例的配方制得的藤椒琵琶腿都比正大藤椒琵琶腿感官评分高，说明本发明制得的藤椒琵琶腿比较受顾客的欢迎。同时，本发明十个实施例中，实施例5的感官评分最高，即各项基础原料的重量份数分别为盐1份，糖1.4份，味精0.45份，混合香辛料0.6份，酵母抽提物0.3份，玉米淀粉2份、水8.7份；基础滚揉液与藤椒油的体积比为13.5:1；预处理琵琶腿和成品滚揉液的体积比为6.7:1时，制得的藤椒琵琶腿风味最好，最受顾客喜欢。综上所述，本发明选用藤椒鲜果，并自制藤椒油，能够确保藤椒油的质量，同时保证藤椒的麻香味浓郁，风味独特，制成藤椒琵琶腿时能够使琵琶腿的风味保存时间更长，更稳定，更浓郁；本发明滚揉液中各项基础原料之间的配比合理，基础原料制成的基础滚揉液与藤椒油的配比合理，在此配比下，各项基础原料以及藤椒油能够互相作用，去除琵琶腿本身的腥味，并使滚揉液充分渗入到琵琶腿中，提高藤椒琵琶腿的风味；本发明成品滚揉液与预处理琵琶腿的配比合理，在此配比下，琵琶腿具有独特的风味，肉质鲜嫩多汁，且能够保证琵琶腿在口味、口感上的稳定性，能够使藤椒琵琶腿进行规模化生产。当然，本发明还可有其它多种实施例，在不背离本发明精神及其实质的情况下，熟悉本领域的技术人员当可根据本发明作出各种相应的改变和变形，但这些相应的改变和变形都应属于本发明所附的权利要求的保护范围。当前第1页12