一种利用风味蛋白酶制作肠系列产品的制备工艺的制作方法

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及的是一种利用风味蛋白酶制作肠系列产品的制备工艺。

背景技术：

香肠是人们喜爱的熟肉产品，具有产品品种多、产品口感各异的特点。随着人们生活水平的提高，人们对香肠等肠制品的口味和质量的要求也越来越高。如何提升肠段的风味和营养价值是近年来肠制品生产企业研发的重点方向。

加工过程中的蛋白质降解和脂肪降解对风味物质的形成有重要作用，而加工过程中蛋白质降解和脂肪降解的途径主要有内源酶、微生物和氧化三种途径。其中内源酶和微生物的作用主要是水解蛋白质和脂肪等风味前体物质，但内源酶和微生物的作用机理比较复杂且不易控制，导致发酵香肠生产周期较长。相比而言外源酶的添加能够加速香肠加工过程中的风味前体物质的降解，且在调控火腿片成熟、腊牛干(牛干巴)成熟以及制备火腿风味调味料和奶味香精方面已有成功先例。

肠段产品生产过程已基本上实现自动化生产，但是仍然存在着还需要人工操作的工序，例如给肠段扎孔。肉糜灌装至肠衣后内部存在着少量空气，而且肠段发酵过程中也会产生气体。这些气体需要通过肠段上的孔洞排出。人工扎孔存在着扎孔质量不稳定和人力成本高昂的弊端，特别是人工扎孔存在漏扎多扎以及扎破的问题，严重影响产品的自动化流水线生产。

有鉴于此，本申请人针对现有技术中的上述缺陷深入研究，遂有本案产生。

技术实现要素：

本发明的主要目的在于提供一种利用风味蛋白酶制作肠系列产品的制备工艺，其生产出的肠制品具有营养物质容易吸收，香气浓郁的特点。

为了达成上述目的，本发明的解决方案是：

一种利用风味蛋白酶制作肠系列产品的制备工艺，其工艺步骤如下：

a、选料:选取高质量猪后腿部的瘦肉，猪背部的肥膘肉；

b、初加工：用绞肉机将瘦肉和肥膘肉绞切成小块；

c、拌料和腌制：将瘦肉、肥膘肉、食用盐，香辛料，风味蛋白酶，亚硝酸盐和水在搅拌机中充分搅拌均匀；

d、灌装：用灌肠机进行灌肠，用棉绳分成10-15cm的肠段；

e、扎孔：使用扎孔装置对灌装好的肠段进行扎孔；

f、烘干和蒸煮：将成型好后的肠段放置与50-55摄氏度的烘干机中进行烘烤，烘干至肠段表面干燥；接着转入蒸煮锅，先在50-55摄氏度下蒸煮3-4小时；再在75-80摄氏度下蒸煮15分钟；

g、冷却：将步骤f中蒸煮后的肠段过夜冷却干燥；

h、真空包装：使用真空包装袋进行包装；

其中肠系列产品的配料为：瘦肉8kg，肥膘肉2kg，食用盐250g，香辛料350g，风味蛋白酶0.15g，亚硝酸盐1g，水100g。

进一步，所述风味蛋白酶为flavourzyme500mg。

进一步，所述扎孔步骤采用扎孔装置实现，所述扎孔装置包括机架、转轮和若干个用于给肠段扎孔的刺针，所述转轮可转动地设置在机架上，若干个所述刺针环形间隔设置在所述转轮上；肠段与所述转轮接触并运动时带动所述转轮转动。

进一步，所述转轮上设置有用于增加肠段与转轮之间的摩擦力的防滑条。

进一步，所述扎孔装置包括用于引导肠段的第一导向轮和第二导向轮；所述第一导向轮和第二导向轮均为u型凹槽轮；所述扎孔装置还包括用于抵顶肠段的抵顶滑槽。

进一步，所述扎孔步骤中的扎孔装置为相对设置的两组。

进一步，所述转轮上设置有与所述转轮共轴线的环状容纳空间，所述转轮上设置有连通容纳空间与外界的通孔，所述刺针容纳在所述通孔内；所述刺针具有收纳位置和工作位置；所述机架上设置有可转动的并将所述刺针抵顶至工作位置的抵顶轮，所述抵顶轮设置在所述容纳空间内。

进一步，所述机架上设置有用于调节所述抵顶轮位置的调节装置；所述调节装置包括固定座、连接块、导向杆、螺纹杆和限位座；所述固定座与所述机架一体成型而成；所述抵顶轮通过转轴与所述连接块连接；所述螺纹杆通过所述限位座连接在所述连接块上并可在所述限位座内转动；所述固定座上设置有导向孔和螺纹孔，所述导向杆滑动设置在导向孔内，所述螺纹杆通过螺纹与螺纹孔连接；所述螺纹杆上固定设置有用于驱动螺纹杆的六角螺帽，所述螺纹杆上还连接有用于将所述螺纹杆锁紧在固定座上的锁紧螺母。

进一步，所述刺针包括针头、针筒和弹簧；所述针筒固定设置在所述转轮上的通孔内；所述针筒朝向肠段的一端设置有供所述针头的针尖穿过的过针通道，所述针头上设置有卡块，所述弹簧套设在过针通道与卡块之间的所述针头上；当所述刺针处于收纳位置时，所述针头的针尖至所述卡块的距离小于所述弹簧的长度；当所述刺针处于工作位置时，所述针头的尾端与所述抵顶轮抵顶接触，所述针头的针尖至所述卡块的距离大于所述弹簧的长度与所述过针通道的深度之和。

进一步，所述针筒上还设置有用于防止针头从针筒上脱出并可供所述针头的尾端通过的端盖。

进一步，所述针头的尾端为球冠面。

采用上述结构后，本发明涉及的一种利用风味蛋白酶制作肠系列产品的制备工艺，风味蛋白酶能够增加蛋白质的水解程度，进而增加肠段馅料的风味，所制得的肠系列产品具有营养易吸收和风味独特的特点。蒸煮温度先控制在50-55摄氏度，有利于风味蛋白酶对蛋白质进行水解，再控制至75-80摄氏度下15分钟，起到将风味蛋白酶灭活和杀菌消毒的作用。

附图说明

图1为本发明涉及一种利用风味蛋白酶制作肠系列产品的制备工艺的流程图。

图2为本发明中扎孔装置的结构示意图。

图3为扎孔装置相对设置时的示意图。

图4为扎孔装置与第一引导轮及第二引导轮配合时的示意图。

图5为具有调节装置的扎孔装置结构示意图。

图6为扎孔装置的剖面结构示意图。

图7为调节装置的剖面结构示意图。

图8为图6中a处的放大示意图。

图9为刺针的分解结构示意图。

图10为调节装置的立体结构示意图。

图11为针头的结构示意图。

图中：肠段100；机架1；转轮2；防滑条21；通孔22；弧形面23；容纳空间24；刺针3；针头31；针尖311；球冠面312；针筒32；过针通道321；弹簧33；卡块331；端盖34；第一导向轮41；第二导向轮42；抵顶滑槽43；抵顶轮5；调节装置6；固定座61；连接块62；导向杆63；螺纹杆64；六角螺帽641；限位座65；锁紧螺母66；导向孔67；螺纹孔68；限位块69。

具体实施方式

为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。

如图1至图11所示，其为本发明涉及的一种利用风味蛋白酶制作肠系列产品的制备工艺，其工艺步骤如下：

瘦肉8kg，肥膘肉2kg，食用盐250g，香辛料350g，风味蛋白酶酶flavourzyme500mg0.15g，亚硝酸盐1g，水100g；用绞肉机将瘦肉和肥膘肉绞切成小块，接着将瘦肉、肥膘肉、食用盐，香辛料，风味蛋白酶，亚硝酸盐和水在搅拌机中充分搅拌均匀；接着用灌肠机进行灌肠，用棉绳分成10-15cm的肠段100；使用扎孔装置对灌装好的肠段100进行扎孔；将成型好后的肠段100放置与50-55摄氏度的烘干机中进行烘烤，烘干至肠段100表面干燥；接着转入蒸煮锅，先在50-55摄氏度下蒸煮3-4小时；再在75-80摄氏度下蒸煮15分钟；对蒸煮后的肠段100过夜冷却干燥；使用真空包装袋进行包装。

这样，本发明涉及的一种利用风味蛋白酶制作肠系列产品的制备工艺，风味蛋白酶能够增加蛋白质的水解程度，进而增加肠段100馅料的风味，所制得的肠系列产品具有营养易吸收和风味独特的特点。蒸煮温度先控制在50-55摄氏度，有利于风味蛋白酶对蛋白质进行水解，再控制至75-80摄氏度下15分钟，起到将风味蛋白酶灭活和杀菌消毒的作用。

为了代替人工对肠段100进行扎孔，实现高效率对肠段100扎孔，如图2至4所示，所述扎孔步骤采用扎孔装置实现，所述扎孔装置包括机架1、转轮2和若干个用于给肠段100扎孔的刺针3，所述转轮2可转动地设置在机架1上，若干个所述刺针3环形间隔设置在所述转轮2上；肠段100与所述转轮2接触并运动时带动所述转轮2转动。通过肠段100流水线生产传送过程时的运动，带动转轮2转动，进而设置在转轮2上的刺针3对肠段100进行扎孔。由于所述转轮2运动的动力来自肠段100本身的运动，无需额外设置电机驱动转轮2，使得所述扎孔装置具有结构简单的特点。而且由于是采用机械代替工人扎孔，刺针3与刺针3之间的间距是确定的，所以肠段100上的扎孔具有扎孔均匀，同时不存在多扎漏扎的缺点。

如图2和图5所示，优选地，所述转轮2上设置有用于增加肠段100与转轮2之间的摩擦力的防滑条21。所述防滑条21环形间隔设置在所述转轮2上。

优选地，所述转轮2与肠制制品接触的表面为凹陷的弧形面23。当所述肠段100与所述转轮2接触时，避免所述肠段100从所述转轮2侧方脱离，保证扎孔的工作稳定性。

优选地，如图3所示，所述扎孔装置包括用于引导肠段100的第一导向轮41和第二导向轮42；所述第一导向轮41和第二导向轮42均为u型凹槽轮；所述扎孔装置还包括用于抵顶肠段100的抵顶滑槽43。所述第一导向轮41和第二导向轮42使得肠段100运动过程中与所述刺针3保持对正的位置，避免肠段100在所述转轮2的轴向发生偏移，保证扎孔效果。所述抵顶滑槽43设置在所述转轮2外侧，所述抵顶滑槽43与肠段100接触的表面为光滑面；通过抵顶滑槽43与肠段100抵顶，使得肠段100与所述转轮2的接触更加紧密，从而使得刺针3扎孔时的深度更加均匀，避免了刺针3将肠段100顶起而不扎破的现象发生。同时由于抵顶滑槽43与肠段100抵顶，使得肠段100与转轮2之间的摩擦力增加，加上与防滑条21的配合，进一步避免了打滑现象的发生。

优选地，如图3所示，所述扎孔步骤中的扎孔装置为相对设置的两组。两个所述转轮2之间的距离小于所述肠段100的直径。这样两组扎孔装置同时对所述肠段100两侧进行扎孔，并且抵顶在肠段100的两侧使得肠段100与所述转轮2的摩擦力足够大，加上与防滑条21的配合，避免了肠段100在转轮2上打滑。

产品试制的过程中发现，使用转轮2进行扎孔过程中，由于刺针3长度是固定的，随着转轮2的转动，存在着刺针3将肠段100的肠衣划破的问题；为了提升扎孔的质量，所述转轮2上设置有与所述转轮2共轴线的环状容纳空间24，所述转轮2上设置有连通容纳空间24与外界的通孔22，所述刺针容纳在所述通孔22内；优选地，所述通孔22的轴线与所述转轮2的轴线相交并所述转轮2的轴线垂直；所述刺针3具有收纳位置和工作位置；所述机架1上设置有可转动的并将所述刺针3抵顶至工作位置的抵顶轮5，所述抵顶轮5设置在所述容纳空间24内。这样，当所述刺针3与所述抵顶轮5抵顶接触时，所述刺针3处于工作状态，能够对肠段100进行扎孔。如图3至图6所示，肠段100先与所述转轮2接触，直至所述刺针3运动至所述抵顶轮5处后，所述刺针3处于工作状态对肠段100进行扎孔；当所述刺针3随着所述转轮2转动离开所述抵顶轮5后，所述刺针3回到收纳位置。由于所述刺针3仅仅在特定位置对肠段100扎孔，刺针3在肠段100上的运动为刺入和拔出，横向的摆动幅度较小，所以能够避免刺针3划破肠衣。

为了调节刺针3刺入肠段100的深度，如图5至图7和图10所示，所述机架1上设置有用于调节所述抵顶轮5位置的调节装置6；所述调节装置6包括固定座61、连接块62、导向杆63、螺纹杆64和限位座65；所述固定座61与所述机架1一体成型而成；所述抵顶轮5通过转轴与所述连接块62连接；所述螺纹杆64通过所述限位座65连接在所述连接块62上并可在所述限位座65内转动；所述固定座61上设置有导向孔67和螺纹孔68，所述导向杆63滑动设置在导向孔67内，所述螺纹杆64通过螺纹与螺纹孔68连接；所述螺纹杆64上固定设置有用于驱动螺纹杆64的六角螺帽641，所述螺纹杆64上还连接有用于将所述螺纹杆64锁紧在固定座61上的锁紧螺母66。所述限位座65通过螺钉与连接块62固定连接；所述转轴上还设置有用于限制所述抵顶轮5脱出的限位块69，所述限位块69与所述转轴通过螺纹配合连接。调节所述抵顶轮5的位置时，先使用扳手拧松所述锁紧螺母66，再用板手通过所述六角螺帽641转动所述螺纹杆64；所述螺纹杆64在所述螺纹孔68内转动，从而实现连接块62的位置调节，进而实现所述抵顶轮5的位置调节。调节结束后，拧紧所述锁紧螺母66限制所述螺纹杆64不可转动。所述导向杆63和所述导向孔67配合防止所述连接块62摆动，起到导向的作用。

优选地，所述六角螺帽641为一体成型在螺纹杆64上；所述六角螺帽641也可以是由螺母焊接在螺纹杆64上而成。

如图6至图9所示，所述刺针3包括针头31、针筒32和弹簧33；所述针筒32固定设置在所述转轮2上的通孔22内；所述针筒32朝向肠段100的一端设置有供所述针头31的针尖311穿过的过针通道321，所述针头31上设置有卡块331，所述弹簧33套设在过针通道321与卡块331之间的所述针头31上；当所述刺针3处于收纳位置时，所述针头31的针尖311至所述卡块331的距离小于所述弹簧33的长度；当所述刺针3处于工作位置时，所述针头31的尾端与所述抵顶轮5抵顶接触，所述针头31的针尖311至所述卡块331的距离大于所述弹簧33的长度与所述过针通道321的深度之和。优选地，所述针筒32所述通孔22的固定方式为螺纹连接固定或者卡接固定。

当所述刺针3处于收纳状态时，所述针头31的尾端与所述抵顶轮5不与抵顶接触，所述针头31的针尖311在弹簧33的作用下缩在所述针筒32内部，此时刺针3不能对肠段100进行扎孔；当所述刺针3处于工作状态时，所述针头31的针尖311穿过所述过针通道321，实现对肠段100进行扎孔。

所述刺针3与调节装置6配合，通过调节抵顶轮5的位置，使得所述针头31的针尖311刺入肠段100的深度不同，实现对不同规格尺寸的肠段100进行扎孔，增加所述扎孔装置的适应性。

如图8和图9所示，为了防止所述刺针3在弹簧33的作用下弹出，优选地，所述针筒32上还设置有用于防止针头31从针筒32上脱出并可供所述针头31的尾端通过的端盖34。

优选地，如图11所示，为了减少针头31的尾端与所述抵顶轮5的接触阻力，所述针头31的尾端为球冠面312。

上述实施例和图式并非限定本发明的产品形态和式样，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。