一步法生产开袋即食风味蛋干的方法
【专利摘要】本发明一步法生产开袋即食风味蛋干的方法，属食品加工【技术领域】，依次包括禽蛋验收、清洗、蛋体消毒、二次清洗、打蛋，搅拌操作步骤，其特征是打蛋后，将风味调香料直接加入蛋液，搅拌均匀，得风味蛋液，立即将风味蛋液装入包装袋，抽真空封口，熟化杀菌、冷却、除湿而得的产品。本发明将传统的蛋干加工和卤制调香两部分合并，超越了传统卤蛋及现行蛋干的工艺技术，并将蒸熟和杀菌合二为一，最大限度保证了产品营养物质，提高产品的安全性，降低了成本，提高了出品率和完整率，食用方便卫生。
【专利说明】—步法生产开袋即食风味蛋干的方法
【技术领域】
[0001]本发明属食品加工【技术领域】，具体地说是一步法生产开袋即食风味蛋干的方法。
【背景技术】
[0002]一般风味蛋干生产工艺都由两部分组成，第一部分是蛋干加工；第二部分是卤制调香。第一部分工艺步骤依次包括禽蛋验收，蛋体消毒，二次清洗，打蛋，搅拌，装模、蒸制，第二部分工艺步骤依次包括脱模、切片或不切片、卤制、漂洗、铺筛、烘干、装袋、抽真空封口，灭菌、冷却、清洗、风干入库。
[0003]从上述工艺可知，现有风味蛋干生产方法加工工序多，工艺流程长，产品质量不易把控，能源浪费大，增加人力成本，不适于工业化生产，许多专利申请如《一种禽蛋干制备方法》CN102461918A，《一种禽蛋干制备方法》200810147626X，《一种食用蛋干及其加工方法》CN103040018.A《一种风味禽蛋干的制备方法》CN101744311A，都属于上述两部分加工方法，目前许多作坊加工的卤制蛋干，也都是由上述两部分加工而成。现行传统两部分生产风味蛋干的方法，不仅工艺流程长，而且加工方法也不科学，因为将蛋白质已凝固的蛋干再加热卤制，使蛋白质过度加热造成蛋白质老化，蛋干变硬变韧，甚至会造成蛋中的铁离子和蛋白质中的硫离子产生化合，生成人体不能吸收的化学成分，因此现行的传统卤蛋干实际上是人们忌食的“老化”鸡蛋，不仅不易消化，营养价值也大大降低。
[0004]本发明的发明人经过实践摸索，将第二部分蛋干的卤制调香合并到第一部分蛋干加工中，开创“一步法”生产开袋即食风味蛋干生产方法。
【发明内容】
[0005]本发明的目的，在于将现行传统的分两部分生产风味蛋干的方法，改革为“一步法”生产开袋即食风味蛋干，工艺流程大大简化。缩短蛋料外露时间，最大限度保证蛋的营养成分不流失，使产品质量稳定。
[0006]根据现有资料可知，10g鸡蛋中，含蛋白质12.7g,脂肪9.4g,碳水化合物2.3g,除此之外，还富含各种维生素和微量元素，对人体营养价值很高。但蛋的加工方法对蛋的营养价值和人体对蛋中营养成分的吸取影响很大，如“老化”鸡蛋，老人们就忌食，又如鸡蛋不宜加糖加热混吃，因被认为会产生果糖基氨基酸，果糖基氨基酸很难被人体消化，一旦进入人体血液，则有凝血作用，对人体健康有危害。本发明的发明人在研究中都特别注意这些问题，但在传统蛋干加工方法中，这些问题往往都被忽略。本发明的发明人在研究中发现，鸡蛋的可溶性很好，凡能溶于水和油的鲜香成分都能与蛋液混溶，这为“ 一步法”将调香物质直接加入蛋液提供理论依据。但水溶性鲜香成分制成水溶液必须是浓缩液，否则水溶液加得太多，蒸出来的不是蛋干而是蛋花。
[0007]本发明一步法生产开袋即食风味蛋干的方法，依次包括禽蛋验收、清洗、蛋体消毒、二次清洗、打蛋，搅拌操作步骤，其特征是打蛋后，将风味调香料直接加入蛋液，搅拌均匀，得风味蛋液，立即将风味蛋液装入包装袋，包装袋用耐高温蒸煮无毒塑料袋，抽真空封口，送入恒温恒压蒸汽锅中熟化并杀菌，蒸汽压力锅温度为112°C ±2°C，压力
0.16MPa-0.22Mpa，熟化及杀菌30min、冷却除湿而得的产品，所指风味调料分为两部分，第一部分为基础配料，每50kg蛋液配食盐1.1-1.2kg,味精0.23-0.25kg，无糖糖1.3-1.4kg，可根据甜度与蔗糖换算确定用量，酱油粉精0.5kg ;第二部分为风味配料，包括其中之一的五香风味，每50kg蛋液配0.3-0.5kg五香粉提取液,将0.3-0.5kg五香粉,用布包裹,按重量比1:1加水，75-95°C加热20min的提取浓缩液，操作:边搅拌蛋液边加基础配料，加完基础配料，再根据不同风味添加相应风味调料。
[0008]上述所指的为不含果糖的糖，如木糖醇、甜菊糖甙等。
[0009]上述所指风味调香料还包括麻辣风味，每50kg蛋液配0.3-0.5kg麻辣液，
0.3-0.5kg的花椒油；盐茶风味每50kg蛋液加茶多酹0.3-0.5kg;
本发明广品蒸熟和杀囷消毒一步完成，加工蛋干和风味蛋干加工一步完成。
[0010]上述所指蛋体消毒是指将清洗后的蛋放入250ppm盐水中浸泡5_10min。
[0011]上述步骤中加入风味调香料搅拌均匀后，要用60-80目不锈钢滤网过滤，除去碎小蛋壳和不溶性残渣。
[0012]上述装入包装袋，抽真空封口步骤中，蛋液装袋用自动装袋机计量装袋，进行预封口，然后用自动真空封袋机进行抽真空热封，真空度-0.85一-0.9Mpa.上述熟化杀菌步骤防止产品因内压过高而外压丧失造成产品空洞，气泡聚集，爆袋，袋内产品移位变形，包装袋变形和褶皱导致的事故。
[0013]利用本发明一步法生产开袋即食风味蛋干的方法，用不同的禽蛋，加不同调味香料可开发出一系列的开袋即食风味蛋干满足市场需求。
[0014]本发明特点:
1.本发明所用的无糖糖是指果糖的糖，如木糖醇、甜菊糖甙等，具有糖的甜味，但不会与蛋白质一起加热反应生成的果糖基氨基酸危害人体健康，食品安全、卫生。
[0015]2.本发明工艺流程比现有技术大大简化，缩短蛋料外露时间，提高了产品的质量和安全性，节约能源，降低成本。
[0016]3.本发明工艺，最大限度保证了产品的营养物质，加工过程不使蛋白质老化，不使蛋的营养流失。
[0017]4.本发明不仅将蛋干加工和卤制调香两部分合并，而且将蒸熟杀菌合二为一。
[0018]5.本发明能用不冋禽蛋，制出不冋风味广品，大大增加了广品的品种和广品的多样化生产，有利企业的发展。
【具体实施方式】
[0019]一步法生产开袋即食风味蛋干的加工方法操作步骤及各步骤工艺条件工艺流程:
禽蛋验收蛋体消毒二次清洗打蛋搅拌调香装袋真空熟化杀菌冷却除湿包装
1、原料入库
鲜蛋入库验收:包装容器清洁，鲜蛋外观光洁完整、无污物、无破损、无裂缝、无霉迹，光检无气室，摇动无响声，打开蛋后蛋液盛放于白色容器内蛋黄紧固不散、蛋清透明无杂质、系带清晰，具有鲜蛋特有的香味、无异味。检验抽样数:随机抽取4%、每件随机抽取4个。全部符合上述质量者准予入库，不符合其中之一者判为不合格，不准入库。
[0020]入库手续:具有营业执照、组织机构代码证、养殖许可证、检疫证等证明文件复印件。
[0021]储存要求:鲜蛋存放必须；离墙离地10-20公分，保持24°C以下室温，地面干爽清洁，堆码高度不超过5件，保持通风，做好“四防”，标识清楚，做得卡、账、物一致。搬运中做到轻拿轻放，严格执行先进后出原则。
[0022]2、清洗、蛋体消毒、二次清洗、打蛋质量标准及控制措施
操作要领:将鲜蛋从原料库领出，捡入15?22°C清水中冲洗，再放入250ppm盐水中消毒5^10分钟，然后放入15?22°C清水中再次冲洗干净，送人打蛋机进行打蛋，蛋壳碎小后放入离心机脱尽残留蛋液，打好的蛋液用不锈钢容器收集。
[0023]质量标准:领用的原料蛋外观光洁完整、无污物、无破损、无裂缝、无霉迹，光检无气室，摇动无响声，打开蛋后蛋液盛放于白色容器内蛋黄紧固不散、蛋清透明无杂质、系带清晰，具有鲜蛋特有的香味、无异味。蛋黄散溃率< 10%，蛋壳占比< 13%，蛋液残留量(0.5%。如遇突然停电，打好的蛋液须及时送入冷库保藏。
[0024]卫生要求:打蛋机、离心机、工器具、容器每天必须清洗消毒、再用清水洗净，工作完毕也要求用清水洗净，蛋壳及包装物也及时清理出场，随时保证生产车间卫生，确保原料质量安全。
[0025]3、搅拌质量标准及控制措施
操作要领:将打好的鲜蛋液倒入搅拌桶内，启动搅拌机，转动5分钟，待蛋黄蛋白搅散均匀后，再次启动搅拌机,依次加入白糖、食盐、味精、混合香料液(八角、花椒、茴香、桂皮、姜等提取物)、酱油粉精等搅拌25分钟，使得蛋液与各香辅料混合均匀。具体配比为:蛋液:白糖:食盐:味精:香料液:酱油粉精=100:2.7:2.3:0.5:3:1。搅拌完毕静置5_10分钟，用80目不锈钢滤网过滤，备送灌装工序待用。
[0026]质量标准:搅拌的蛋液必须是当日所打的新鲜蛋，用前必须进行感官检验，确保原料卫生质量。添加剂使用须严格执行国标。搅拌时间30分钟。确保液料搅拌充分均匀，盐味、香味均匀浓郁。如遇突然停电，所有的物料须及时送入冷库保藏。
[0027]卫生要求:搅拌机、滤网、工器具、容器每天使用前必须清洗消毒、再用清水洗净，工作完毕也要求用清水洗净，随时保证车间卫生，确保原料质量安全。
[0028]4、自动计量装袋质量标准及控制措施
操作要领:经调香搅拌好的蛋液倒入自动装袋机，设定好计量，装好卷膜(核实产品香型和包装袋香型是否一致，避免装错品种及规格)，调好封袋温度，启动机器进行灌装，袋子进行预封。
[0029]质量标准:灌装的蛋液须是当日所打的新鲜蛋，灌装是盛料桶液面要保持在桶口1/4处，开始灌装前要检查灌注量，用电子称验证。灌注量根据生产规格标准执行。搅拌好的蛋液必须及时灌装完，如遇突然停电，所有的物料须及时送入冷库保藏。
[0030]卫生要求:灌装机、进水泵、工器具、容器每天使用前必须清洗消毒、再用清水洗净，工作完毕也要求用清水洗净，随时保证车间卫生，确保原料质量安全。
[0031]5、抽真空质量标准及控制措施操作要点:预封好的料袋自动进入自动真空封袋机，进行抽真空热封。抽真空前要检查机器电源(指示灯亮)、时间(2-4分钟)、真空度(-0.85-0.9Mpa)，生产日期正确清晰
质量要求:热封条平整干净、符合生产要求，所抽产品要求口袋干净、平整、严实、真空度良好、袋内无气泡残留或残留气泡直径小于I毫米且数量小于8个。生产日期正确清晰，袋身清洁。不符此标准要求者判为不合格品。
[0032]卫生要求:装袋器、电子称、工用具、真空机、容器每天使用前必须清洗消毒、再用清水洗净，工作完毕也要求用清水洗净，随时保证设备卫生，确保原料质量安全。
[0033]6、熟化杀菌质量标准及控制措施
操作要点:灌装好蛋液的塑料袋及时装入熟化杀菌盘内，及时入锅熟化杀菌，从搅拌完毕到入锅不能超过120分钟。熟化杀菌前必须检查锅炉蒸汽压力是否在0.22-0.3MPa之间、冷却水是否灌满、空压机是否运行良好、所有阀门是否关闭到位和良好(停产和检修检测后须进行空车全面检查，正常后才可生产)。蒸车进锅后，旋转锅盖关闭锅门，关闭锅门气压开关和锅锁控制，打开蒸锅排水阀门，慢慢打开蒸汽阀门，通入蒸汽，待温度升到70°C时关闭排水阀门，继续通入蒸汽，注意观察，待温度达到112°C时关闭蒸汽阀门，打开空压机进气阀门，将锅内压力调至0.16MPa。保持恒温(112°C ±2°C)恒压(0.16MPa_0.18MPa)熟化20分钟；再将温度调到121°C，关闭蒸汽阀门，打开空压机进气阀门，将锅内压力调至0.20MPa,保持恒温(121°C ±2°C)恒压(0.20MPa-0.22MPa)杀菌10分钟。整个熟化杀菌过程中随时观察压力表和温度表，及时补充压力和蒸汽，不能超出上下限。熟化杀菌完毕后，关闭蒸汽，启动冷却水泵，慢慢打开进水阀门，待冷却水升至淹没最高蒸盘并要求超出3个蒸盘位置时关闭进水阀门，关停冷却水泵，保压(0.20MPa以上)冷却30分钟，冷却完毕，打开上端排气阀、放掉残余蒸汽，然后关闭上端排气阀，打开排水阀门排水，可打开空压机进行阀门加压助排。冷却水排完后，打开锅门气压开关和锁锅控制，旋转锅盖打开锅门，产品出锅。整个进汽升温升压杀菌过程中严禁掉压和人为泄压，如遇故障应及时保压降温冷却产品，防止产品因内压过高而外压丧失造成产品空洞、气泡聚集、爆袋、袋内产品移位变形、包装袋变形和褶皱导致质量事故。
[0034]质量标准:蛋干包装袋平整光洁，真空度良好、袋内无气泡残留或残留气泡直径小于I毫米且数量小于8个。不符合此标准要求者判为不合格品。
[0035]卫生要求:蒸汽锅、蒸车、容器每天使用前必须清洗消毒、再用清水洗净，工作完毕也要求用清水洗净，随时保证车间卫生，确保原料质量安全。
[0036]7、冷却除湿质量标准及控制措施
产品出锅捡入冷却水池内冷却，产品与冷却水量比列为1:2或1:3，确保后续冷却充分，保证产品质量安全。冷却透的产品(手摸冰凉)用漏瓢打捞出来滤干后用除湿机除尽袋子上水珠，检验合格后交付外包班包装。
[0037]8、装袋、装箱质量标准及控制措施
除湿合格的产品进入外包程序，要求再次检查，排除可能存在的不合格产品。按相应的口味、规格、数量(重量)、生产日期、合格证装箱。要求箱外盖印清晰，封口平整。称装产品计量准确、封口严实平整。
[0038]卫生要求:电子称、封口机、容器每天使用前必须清洗消毒、再用清水洗净，工作完毕也要求用清水洗净，随时保证车间卫生，确保原料质量安全。
[0039]9、库房产品质量标准及控制措施
产品包装清洁，包装严密无破损，外箱无污染、无杂质、无异味和臭味。货位明确、标识清楚。
[0040]入库手续:交接入库单、检验合格证明等。
[0041]储存要求:存放须离墙离地10-20公分，保持24°C以下室温，地面干爽清洁，堆码高度不超过6件，保持通风，做好“四防”，标识清楚，做得卡、账、物一致。搬运中做到轻拿轻放，严格执行先进后出原则。
【权利要求】
1.一步法生产开袋即食风味蛋干的方法，依次包括禽蛋验收、清洗、蛋体消毒、二次清洗、打蛋，搅拌操作步骤，其特征是打蛋后，将风味调香料直接加入蛋液，搅拌均匀，得风味蛋液，立即将风味蛋液装入包装袋，包装袋用耐高温蒸煮无毒塑料袋，抽真空封口，送入恒温恒压蒸汽锅中熟化并杀菌，蒸汽压力锅温度为112°C ±2°C，压力0.16MPa-0.22Mpa，熟化及杀菌15-20min、冷却除湿而得的产品，所指风味调料分为两部分，第一部分为基础配料，每50kg蛋液配食盐1.1-1.2kg,味精0.23-0.25kg，无糖糖1.3-1.4kg,可根据甜度与蔗糖换算确定用量，酱油粉精0.5kg ;第二部分为风味配料，包括其中之一的五香风味，每50kg蛋液配0.3-0.5kg五香粉提取液，将0.3-0.5kg五香粉，用布包裹，按重量比1:1加水，75-95°C加热20min的提取浓缩液，操作:边搅拌蛋液边加基础配料，加完基础配料，再根据不同风味添加相应风味调料。
2.根据权利要求1所述的一步法生产开袋即食风味蛋干的方法，其特征是所指禽蛋为鸡、鸭、鹅、鸵鸟或鹌鹑家禽蛋。
3.根据权利要求1所述的一步法生产开袋即食风味蛋干的方法，其特征是所指的无糖糖为有甜味但不含糖果的糖，包括木糖醇、甜菊糖甙，配料根据甜度调整。
4.根据权利要求1所述的一步法生产开袋即食风味蛋干的方法，其特征是第二部分风味调料还包括:麻辣风味，每50kg蛋液配0.3-0.5kg麻辣液，0.3-0.5kg的花椒油；盐茶风味，每50kg蛋液加茶多酹0.3-0.5kg。
5.根据权利要求1所述的一步法生产开袋即食风味蛋干的方法，其特征是产品蒸煮和杀囷消毒一步完成，蛋干和风味蛋干加工一步完成。
6.根据权利要求1所述的一步法生产开袋即食风味蛋干的方法，其特征是所指蛋体消毒是指将清洗后的蛋放入250ppm盐水中浸泡5-10min。
7.根据权利要求1所述的一步法生产开袋即食风味蛋干的方法，其特征是加入风味调香料搅拌均匀后，要用60-80目不锈钢滤网过滤，除去碎小蛋壳和不溶性残渣。
8.根据权利要求1所述的一步法生开袋产即食风味蛋干的方法，其特征是蛋液装袋用自动装袋机计量装袋，进行预封口，然后用自动真空封袋机进行抽真空热封，真空度 _0.85--0.9mpa0
9.根据权利要求1所述的一步法生产开袋即食风味蛋干的方法，其特征是熟化杀菌步骤防止产品因内压过高而外压丧失造成产品空洞，气泡聚集，爆袋，袋内产品移位变形，包装袋变形和褶皱导致的事故。
10.根据权利要求1所述的一步法生产开袋即食风味蛋干的方法，其特征是用本发明方法生产的一系列开袋即食风味蛋干制品。
【文档编号】A23L1/32GK104172273SQ201410420581
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年8月25日 优先权日:2014年8月25日
【发明者】陈步友 申请人:贵阳新民食品有限公司