专利名称：一种新型风味酱鸭的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酱卤产品，更具体的说，本发明涉及一种新型风味酱鸭的制作方法。
背景技术：
酱卤肉制品是指鲜(冻)畜禽和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。酱鸭作为中华传统酱卤制品的代表之一，因其独特的风味越来越受广大消费者的欢迎，但是，因产品用传统方法制作起来不适合工厂大规模化生产，口感较软，咬劲不足。有必要研究一种新的酱鸭制作工艺，使其适合规模化生产，口感和口味得到稳定和改善，生产出优质的酱鸭产品。
发明内容
为了提升酱鸭生产效率，产品口感和口味有较高的提升，本发明提供了一种制作色、香、味和组织结构极佳的酱鸭制作方法。本发明的目的是通过以下方式实现的一种酱鸭的制作方法，其特征在于该方法具体包括以下步骤a、预处理采用瘦肉率在70%以上，胸肉率在23. 5% 24. 5%的鸭子进行预处理，晾干；b、注射取重量比为2. 5 3 15 18 0. 7 1 10 12 0. 3 0.5 0.5 0.8 0.03 0.05 50 60的食盐、白糖、味精、酱油、烤鸭香精、鸭肉精粉、
红曲红和香料水，混合得到料液，将料液注射到鸭子中，注射率达到占鸭子总重量的25% 30%，料液温度彡4 0C ；C、滚揉、腌制把注射后的鸭子进行滚揉，总时间4 6小时，每工作15分钟，停止 15分钟；将滚揉后的鸭子放进料液中浸泡16 M小时腌制，每6 8小时翻动一次，料液温度彡4°C，优选0 4°C ；d、风干将鸭子在空气湿度30% 45%之间，室温彡_2°C，优选_2 0°C，风力 3 5m/s的条件下风干48 60小时；c、烘干60 65°C条件烘干至出率为65 67%之间，再在90 92°C条件下烘烤 2小时出炉。香料水是通过以下方法熬制而成的八角、桂皮、丁香、小茴香、陈皮、花椒、干辣椒和水适量，烧开后小火保持1. 5 2小时，熬制成香料水，冷却至温度为4°C以下，优选0 4°C。其中，优选八角桂皮丁香小茴香陈皮花椒干辣椒水重量比为 0.25 0.3 0.1 0.2 0.06 0.08 0.12 0.5 0.14 0.16 0. 2 0. 25 4 6 45 55。最优选重量比为 0.25 0. 15 0. 06 0. 12 0. 15 0. 2 5 50。
所述的鸭子为瘦型樱桃谷鸭，无淤血，皮白，去爪，重量在1.5 1.6KG之间。预处理是去除肛门、尾脂腺、气管、食管、粗毛根和杂质，鸭头清洗口腔、鼻孔，挤尽鼻涕，鸭体表面及内腔用清水清洗干净。在烘干步骤后加入散热步骤在环境温度10 12°C散热至鸭子中心温度为15°C 以下。本发明采用的烤鸭香精为上海夏理源食品配料有限公司生产、鸭肉精粉(型号 ⑶F-6218B为聿津香精香料有限公司生产。传统酱鸭的生产方法基本上是手工作坊式的生产，通过解冻、腌制、漂烫、油炸 (不油炸)、卤煮等工艺进行生产，不经过烘干工艺，组织水分较大，口感偏软。本发明主要的技术改进是采取先进的肉制品加工技术，通过注射(料液温度<4°C)、滚揉腌制(温度 (4°C )、烘干等先进工艺，得到的酱鸭组织紧密、口感软硬适中，并且生产效率高、颜色稳定，适于规模化生产。本发明选用影响酱鸭产品的三个关键工艺，即注射、滚揉腌制、烘干，以不同阶段产品的颜色、风味、组织结构为考核指标，结合该阶段的实验室理化检测数据(主要以产品的水分含量、烘干出品率、盐分为指标)，确定产品配比的最佳范围。通过实验，注射料液配比最佳为食盐白糖味精酱油烤鸭香精鸭肉精粉红曲红香料水为2. 5 3 15 18 0. 7 1 10 12 0. 3 0. 5 0. 5 0. 8 0. 03 0. 05 50 60，注射时按鸭子重量计算，注射率优选为25% ；产品经注射、滚揉腌制、烘干等工艺制作， 具有色泽酱红色、酱香味突出、组织紧密、口感软硬适中等特点。最佳风味配方的选择风味是肉制品的一个十分关键的因素，直接影响到消费者的购买欲望，本发明通过试验选择最佳的风味配方，使产品色泽酱红色、酱香味突出、组织紧密、口感软硬适中。本发明以重量在1.5 1.6KG之间瘦肉率在70%以上，胸肉率在 23. 5% 5%的瘦型樱桃谷鸭为配方基础，按照实施例1步骤研究料液成分对最终酱鸭产品风味的影响，选择因素有食盐白糖味精酱油烤鸭香精鸭肉精粉红曲红香料水，注射率为25%。实验结果见表1。表 权利要求
1.一种酱鸭的制作方法，其特征在于该方法具体包括以下步骤a、预处理采用瘦肉率在70%以上，胸肉率在23.5% 24. 5%的鸭子进行预处理，晾干；b、注射按重量比2.5 3 15 18 0. 7 1 10 12 0. 3 0. 5 0. 5 0.8 0.03 0.05 50 60取食盐、白糖、味精、酱油、烤鸭香精、鸭肉精粉、红曲红、香料水，混合得到料液，将料液注射到鸭子中，注射率达到占鸭子总重量的25% 30%，料液温度彡40C ；c、滚揉把注射后的鸭子进行滚揉，总时间4 6小时，每工作15分钟，停止15分钟；将滚揉后的鸭子放进料液中浸泡16 M小时腌制，每6 8小时翻动一次，料液温度 ^ 4 0C ；d、风干将鸭子在空气湿度30% 45%之间，室温彡-2°C，风力3 5m/s的条件下风干48 60小时；C、烘干60 65°C条件烘干至出率为65 67%之间，再在90 92°C条件下烘烤2小时出炉。
2.根据权利要求1所述的酱鸭的制作方法，其特征在于香料水是通过以下方法熬制而成的八角、桂皮、丁香、小茴香、陈皮、花椒、干辣椒与水适量，烧开后小火保持1. 5 2小时，熬制成香料水，冷却至温度为4°C以下。
3.根据权利要求2所述的酱鸭的制作方法，其特征在于八角、桂皮、丁香、小茴香、 陈皮、花椒、干辣椒与水重量比为0. 25 0. 3 0.1 0.2 0.06 0.08 0. 12 0.5 0.14 0.16 0.2 0.25 4 6 45 55。
4.根据权利要求1所述的酱鸭的制作方法，其特征在于所述的鸭子为瘦型樱桃谷鸭， 无淤血，皮白，去爪，重量在1.5 1.6KG之间。
5.根据权利要求1所述的酱鸭的制作方法，其特征在于预处理是去除肛门、尾脂腺、气管、食管、粗毛根和杂质，鸭头清洗口腔、鼻孔，挤尽鼻涕，鸭体表面及内腔用清水清洗干净。
6.根据权利要求1所述的酱鸭的制作方法，其特征在于在烘干步骤后加入散热步骤 在温度10 12°C条件下散热至鸭子中心温度为15°C以下。
全文摘要
本发明公开了一种新型风味酱鸭的制作方法。该方法采用瘦肉率在70％以上，胸肉率在23.5％～24.5％的鸭子以及白砂糖、酱油、食盐、八角等材料，依次采用注射、滚揉、腌制、风干和烘干制作而成。本发明生产的酱鸭因其独特的生产工艺，具有颜色枣红，酱味浓郁、甜辣爽口、组织紧密等特点，避免了传统酱卤工艺导致的盐分、颜色不稳定、口感组织发散的发生。
文档编号A23L1/314GK102150882SQ20111010551
公开日2011年8月17日 申请日期2011年4月26日 优先权日2011年4月26日
发明者于智峰, 李坤, 王自安, 赵立庆, 郑君君 申请人:江苏迈斯克食品有限公司