江蓠即食方便食品的生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种江蓠即食方便食品的生产方法，工艺步骤包括将江蓠放在沸水中漂烫1-2min进行杀青灭酶，然后用冰水冷却后，放在含有护色剂和蛋白交联剂的调味液中浸泡3-12h，经过离心脱水，冻融，再离心脱水，使江蓠的水分含量降至70-75%，然后将所得的江蓠按照江蓠和调味油为1：20-50的重量比，加入含有抗氧化剂的调味油搅拌混合均匀，经真空包装后，利用80-85°C灭菌30-60s，迅速用冰水冷却，制备成江蓠即食方便食品。本发明的加工工艺简单，可以采用巴氏灭菌法对产品进行灭菌，产品可以常温贮藏；而且得到的江蓠即食方便产品无明显的海藻腥涩味、外观鲜绿、口感脆嫩，可以被广大消费者接受。
【专利说明】江蓠即食方便食品的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工【技术领域】，尤其是涉及一种江蓠即食方便食品的生产方法。
【背景技术】
[0002] 江蓠是一种红藻类海洋植物，富含膳食纤维、蛋白质、脂肪、矿物质、微量元素和维 生素等，其中膳食纤维还具有良好的清除体外自由基和体内重金属等功能。然而，由于其藻 体粗糙、不耐热、口感差等因素，主要用于提取琼胶和饲养鲍鱼，很少加工成食品。而且，由 于江蓠富含琼胶，高温不仅使胶体物质容易溶出，还会使藻体变软变烂，导致食品的质量和 外观等品质下降，因此利用江蓠加工食品时在生产过程中杀菌较为困难。另一方面，随着社 会的进步、生活节奏的加快以及保健意识的提高，即食方便营养食品日益受到消费者的欢 迎。
[0003]目前，市场上常见的即食方便藻类食品主要有海带即食产品，裙带菜即食产品，以 及紫菜即食系列产品。虽然有中国专利（ZL03113873.X)公开了"江蓠藻即食方便食品的 加工工艺"，但是没有对产品的颜色进行护色处理，加工产品必须在洁净室中进行包装，导 致产品的品质不稳定、生产成本偏高，有关利用江蓠为原料的即食方便食品在市场上几乎 没有看到。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种以江蓠为原料的江蓠即食方便食品的生产方法，解决 即食江蓠方便食品的色泽与口感差，以及无法采用高温灭菌的问题，利用本发明可以获得 无明显海藻腥涩味、外观鲜绿、口感脆嫩的江蓠即食产品，可大大提高江蓠的附加值。
[0005] 为了实现上述目的，本发明的技术方案是： 本发明是一种江蓠即食方便食品的生产方法，其特征在于：它包括以下步骤：（1)漂 烫杀青：将新鲜的江蓠原料置于沸水中漂烫1-3min后，用冰水冷却至室温，浙干；（2) - 次调味：将已杀青的江蓠放在含有护色剂和蛋白交联剂的调味液中浸泡3-12h; (3)脱 水：将一次调味的江蓠利用离心机脱水，经冷冻、冻融后，再利用离心机脱水至水分含量为 70-75% ; (4)二次调味：按照江蓠和调味油为1 :20-50的重量比，在脱水的江蓠中加入含有 抗氧化剂的调味油搅拌混合均匀；（5)巴氏灭菌：将二次调味的江蓠切成一定的规格，按 照每袋60-100g进行真空包装，采用巴氏灭菌后迅速用冰水冷却至中心温度为室温，制备 成江蓠即食方便食品。
[0006] 在步骤（2)中，所述的含有护色剂和蛋白交联剂的调味水溶液的组分含量为：醋 酸锌或硫酸锌为〇. 1-0. 5% (w/v)，谷氨酰胺转氨酶为0. 5-2. 0% (w/v)，氯化钙为0. 1-0. 5% (w/v)，山梨醇为 5-15% (w/v)，食盐为 5-10% (w/v)，味精为 4-8% (w/v)，醋为 1-3% (w/v)， 料酒为4-8% (w/v)，其余为水；必要时可以利用适量的桂皮、丁香、八角、花椒、生姜、葱等熬 制的水溶液，冷却后使用。
[0007] 在步骤（2)中，江蓠与调味液的重量比为1 :3_5。
[0008] 在步骤⑶中，两次离心脱水的条件都是：离心速度为3000_4000rpm，离心时间为 2_5min〇
[0009] 在步骤（3)中，所述的冷冻条件为：冷冻温度为-5°C至-15°C，冷冻时间为 12-24h。
[0010]在步骤⑷中，所述的调味油的组分含量为：桂皮〇. 2-0. 5%(w/v)、丁香 0? 2-0. 5 (w/v)、八角 0? 2-0. 5 (w/v)、花椒 2-10 (w/v)、红辣椒 1-3 (w/v)、豆蘧 0? 2-0. 5 (w/v)、 香叶 0. 2-0. 5 (w/v)、生姜 0. 2-0. 5 (w/v)份、大茴香 0. 2-0. 5 (w/v)和小茴香 0. 2-0. 5 (w/v)， 维生素E为1-5% (w/v),其余为油；冷油开始,加入各调味料,小火加热熬制,冷却后加入维 生素E。
[0011] 在步骤（5)中，所述的巴氏灭菌温度为80-85°C，灭菌时间为30-120s。
[0012] 由于本发明通过添加醋酸锌或硫酸锌对江蓠的绿色进行保护，可以增强消费者的 接受程度；采用谷氨酰胺转氨酶和氯化钙促进江蓠中的蛋白交联，不仅可以提高江蓠的耐 高温能力，使产品能够采用加热杀菌，还可以增强产品的嫩度；而且还采用离心脱水结合冻 融脱水的方式降低产品的水分含量和水分活度，使产品能够在常温下流通，降低储藏成本。 故，本发明具有以下优点： 1、采用醋酸锌或硫酸锌溶液对江蓠进行浸渍处理，使江蓠的绿色能够保持稳定。
[0013] 2、采用谷氨酰胺转氨酶和氯化钙溶液对江蓠进行浸渍处理，可以使江蓠即食产品 能够采用加热杀菌方式进行处理，提高产品的安全稳定性；同时还可以使产品变得更加脆 嫩。
[0014] 3、采用离心结合冻融的方式对产品进行脱水，通过降低水分含量和水分活度，使 产品能够在常温下流通，降低储藏成本。
[0015] 4、加入少量的调味油，不仅可以改善产品的口感，还可以进一步降低产品的水分 活度。
[0016] 下面结合附表和具体实施例对本发明作进一步的说明。
[0017]附表说明 表1为江蓠即食方便食品的感官评价。
【具体实施方式】
[0018] 实施例1 500g新鲜的江蓠，放到15L左右的沸水中漂烫Imin后，迅速转移到冰水中冷却至室 温，浙干后放到25L的一次调味液中浸泡3h,然后利用离心机脱水5min(转速3000rpm), 再放到-5°C下冷冻24h，经过解冻后，再利用离心机脱水5min(转速3000rpm)，此时江 蓠的水分含量为72. 6%，然后加入江蓠重量(脱水后的重量）2%的调味油，搅拌混合均匀，然 后切成一定的规格，按每袋IOOg进行装袋，真空包装，放在80°C的水浴中保温120s后， 利用冰水迅速冷却至产品的中心温度为室温，制备成江蓠即食方便食品。
[0019]所述的一次调味液的组分含量为：硫酸锌为0. 1% (w/v)，谷氨酰胺转氨酶为0. 5% (w/v)，氯化f丐为0. 1% (w/v)，山梨醇为5% (w/v)，食盐为10% (w/v)，味精为6% (w/v)，醋 为1% (w/v)，料酒为8% (w/v)，其余为水；必要时可以利用适量的桂皮、丁香、八角、花椒、生 姜、葱等熬制的水溶液，冷却后使用。
[0020] 所述的调味油的组分含量为：桂皮0. 2%(w/v)、丁香0. 2 (w/v)、八角0. 2 (w/v)、花 椒 2 (w/v)、红辣椒I(w/v)、豆蘧 0.2 (w/v)、香叶 0.2 (w/v)、生姜 0.2 (w/v)、大茴香 0.2 (w/v)和小茴香0. 2 (w/v),维生素E为5% (w/v),其余为油；冷油开始,加入各调味料,小 火加热熬制，冷却后加入维生素E。
[0021] 实施例2 500g新鲜的江蓠，放到10L左右的沸水中漂烫3min后，迅速转移到冰水中冷却至室 温，浙干后放到15L的一次调味液中浸泡12h,然后利用离心机脱水2min(转速4000rpm), 再放到-15°C下冷冻12h，经过解冻后，再利用离心机脱水2min(转速4000rpm)，此时江 蓠的水分含量为74. 8%，然后加入江蓠重量(脱水后的重量）5%的调味油，搅拌混合均匀，然 后切成一定的规格，按每袋60g进行装袋，真空包装，放在85°C的水浴中保温30s后，利 用冰水迅速冷却至产品的中心温度为室温，制备成江蓠即食方便食品。
[0022] 所述的一次调味液的组分含量为：醋酸锌为0. 5% (w/v)，谷氨酰胺转氨酶为2. 0% (w/v)，氯化f丐为0. 5% (w/v)，山梨醇为15% (w/v)，食盐为5% (w/v)，味精为4% (w/v)，醋 为3% (w/v)，料酒为4% (w/v)，其余为水；必要时可以利用适量的桂皮、丁香、八角、花椒、生 姜、葱等熬制的水溶液，冷却后使用。
[0023]所述的调味油的组分含量为：桂皮0. 5%(w/v)、丁香0. 5 (w/v)、八角0. 5 (w/v)、花 椒 10 (w/v)、红辣椒3 (w/v)、豆蘧0.5 (w/v)、香叶0.5 (w/v)、生姜0.5 (w/v)、大茴香0.5 (w/v)和小茴香0. 5 (w/v),维生素E为1% (w/v),其余为油；冷油开始,加入各调味料,小 火加热熬制，冷却后加入维生素E。
[0024] 实施例3 500g新鲜的江蓠，放到12.5L左右的沸水中漂烫2min后，迅速转移到冰水中冷却 至室温，浙干后放到一次调味液中浸泡6h,然后利用离心机脱水3min(转速3500rpm),再 放到-10°C下冷冻16h，经过解冻后，再利用离心机脱水3min(转速3500rpm)，此时江 蓠的水分含量为70. 3%，然后加入江蓠重量3%的调味油，搅拌混合均匀，然后切成一定的规 格，按每袋80g进行装袋，真空包装，放在83°C的水浴中保温60s后，利用冰水迅速冷却 至产品的中心温度为室温，制备成江蓠即食方便食品。
[0025]所述的一次调味液的组分含量为：醋酸锌为0. 3% (w/v)，谷氨酰胺转氨酶为1. 2% (w/v)，氯化钙为 0. 3% (w/v)，山梨醇为 10% (w/v)，食盐为 7. 5% (w/v)，味精为 8% (w/v)， 醋为2% (w/v)，料酒为6% (w/v)，其余为水；必要时可以利用适量的桂皮、丁香、八角、花椒、 生姜、葱等熬制的水溶液，冷却后使用。
[0026]所述的调味油的组分含量为：桂皮0. 3%(w/v)、丁香0. 3 (w/v)、八角0. 3 (w/v)、花 椒 5 (w/v)、红辣椒 2 (w/v)、豆蘧 0.3 (w/v)、香叶 0.3 (w/v)、生姜 0.3 (w/v)、大茴香 0.3 (w/v)和小茴香0. 3 (w/v),维生素E为3% (w/v),其余为油；冷油开始,加入各调味料,小 火加热熬制，冷却后加入维生素E。
[0027]由于江蓠藻体不耐热、藻腥味大、口感差、保存过程颜色容易发白等因素，市场上 几乎没有即食产品。针对这些问题，本发明通过添加锌离子对江蓠的绿色进行保护，采用谷 氨酰胺转氨酶和氯化钙促进江蓠中的蛋白交联，提高藻体的耐高温能力，使产品能够采用 加热杀菌，还可以增强产品的嫩度；而且还采用离心脱水结合冻融脱水的方式降低产品的 水分含量和水分活度，使产品能够在常温下流通，降低储藏成本。经过10人组成的感官评 价小组对产品的色泽、口感、滋味和气味等进行评价，结果表明本发明制备的江蓠即食方便 食品能够得到消费者的欢迎（表1)。
[0028] 表1江蓠即食方便食品的感官评价
【权利要求】
1. 一种江蓠即食方便食品的生产方法，其特征在于：它包括以下步骤：（1)漂烫杀青： 将新鲜的江蓠原料置于沸水中漂烫1-3 min后，用冰水冷却至室温，浙干；（2) -次调味： 按照江蓠和调味液为1:3-5的重量比，将已杀青的江蓠放在含有护色剂和蛋白交联剂的调 味液中浸泡3-12 h; (3)脱水：将一次调味的江蓠利用离心机脱水，经冷冻、冻融后，再利 用离心机脱水至水分含量为70-75% ; (4)二次调味：按照江蓠和调味油为1 :20-50的重量 t匕，在脱水的江蓠中加入含有抗氧化剂的调味油搅拌混合均匀；（5)巴氏灭菌：将二次调 味的江蓠进行真空包装，采用巴氏灭菌后迅速用冰水冷却至中心温度为室温，制备成江蓠 即食方便食品。
2. 如权利要求1所述的江蓠即食方便食品的生产方法，其特征在于：在步骤（2)中， 所述的含有护色剂和蛋白交联剂的调味水溶液的组分含量为：醋酸锌或硫酸锌为〇. 1-0. 5% (w/v)，谷氨酰胺转氨酶为0. 5-2. 0% (w/v)，氯化钙为0. 1-0. 5% (w/v)，山梨醇为5-15% (w/ v)，食盐为 5-10% (w/v)，味精为 4-8% (w/v)，醋为 1-3% (w/v)，料酒为 4-8% (w/v)，其余为 水。
3. 如权利要求1所述的江蓠即食方便食品的生产方法，其特征在于：在步骤（3)中，离 心脱水的条件都是：离心速度为3000-4000rpm，离心时间为2-5 min。
4. 如权利要求1所述的江蓠即食方便食品的生产方法，其特征在于：在步骤（3)中，所 述的冷冻条件为：冷冻温度为-5° C至-15° C，冷冻时间为12-24 h。
5. 如权利要求1所述的江蓠即食方便食品的生产方法，其特征在于：在步骤（4)中， 所述的调味油的组分含量为：桂皮〇. 2-0. 5%(w/v)、丁香0. 2-0. 5(w/v)、八角0. 2-0. 5(w/ v)、花椒 2-10 (w/v)、红辣椒 1-3 (w/v)、豆蘧 0. 2-0. 5 (w/v)、香叶 0. 2-0. 5 (w/v)、生姜 0. 2-0. 5 (w/v)份、大茴香 0. 2-0. 5 (w/v)和小茴香 0. 2-0. 5 (w/v)，维生素 E 为 1-5% (w/v)， 其余为油；冷油开始，加入各调味料，小火加热熬制，冷却后加入维生素 E。
6. 如权利要求1所述的江蓠即食方便食品的生产方法，其特征在于：在步骤（5)中，所 述的巴氏灭菌温度为80-85° C，灭菌时间为30-120 s。
7. 如权利要求1所述的江蓠即食方便食品的生产方法，其特征在于：在步骤（5)中，将 二次调味的江蓠切割后，按照每袋60-100 g进行真空包装。
【文档编号】A23L1/337GK104351861SQ201410547569
【公开日】2015年2月18日 申请日期:2014年10月16日 优先权日:2014年10月16日
【发明者】翁武银, 陈俊, 叶燕军, 张瑞婷 申请人:集美大学