一种即食虾制品及其加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种即食虾制品及其加工方法，其特征在于，每100克鲜虾需要配备400-600g的海盐、腌制调味液200-500g，腌制调味液的配方按重量百分比包括：八角4%-6%、花椒1%-2%、甘草1%-4%、金不换1%-4%、香叶1%-5%、紫苏2%-4%、辣椒0%-4%、姜蓉1%-6%、糖1%-4%、蒜汁5%-10%、豆瓣酱0.2%-4%、料酒0.2%-4%，其余为水。本发明加工生产效率高，储存时间长，食用方便，肉质鲜美，是一种可进行大批量工业化生产的保健食品。
【专利说明】—种即食虾制品及其加工方法【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品加工方法，尤其是涉及即食虾及其加工方法。
【背景技术】
[0002]虾，是一种生活在水中的长身动物，属节肢动物甲壳类，种类很多，包括青虾、河虾、草虾、小龙虾、对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等。现代医学研究证实，虾的营养价值极高，能增强人体的免疫力和性功能，补肾壮阳，抗早衰。常吃鲜虾，温酒送服，可医治肾虚阳痿、畏寒、体倦、腰膝酸痛等病症。据分析，每百克鲜虾肉中含水分77克，蛋白质20.6克，月旨肪0.7克，钙35毫克，磷150毫克，铁0.1毫克，维生素A360国际单位。还含有维生素B1、维生素B2、维生素E、尼克酸等。虾皮的营养价值更高，每百克含蛋白质39.3克，钙2000毫克，磷1005毫克，铁5.6毫克，其中钙的含量为各种动植物食品之冠，特别适宜于老年人和儿童食用。但是，它与其它水产品一样，其深加工利用程度极为低下，只有鲜销、鲜食一条渠道，严重制约了虾养殖业的发展和虾的增值空间。而且目前的生产和销售模式存在着以下不足:一是产品以生制方式出售，食用不方便；二是很多产品只限于某一季节(如清明前后)销售，不能一年四季均衡销售，不能满足市场需求；三是受天气限制，保质期短，严重制约了虾产品进入广阔的市场。尽管现有技术中有一些即食虾制品的方案，但因为存在各种缺陷而不能得到应用，如中国专利申请号为00103007.8，发明名称为即食虾制品的加工工艺及方法，其工艺为:原料虾一挑选一整理一洗涤一去除多余水份一加料调配一加热熟化一密封包装一杀菌一冷却一成品，按照此工艺可以将各种原料虾加工成一系列即食虾品种，但是，在制备过程中，都添加了各种食物添加剂，如营养强化剂和防腐剂等，其产品缺少健康和难以符合现代饮食水准。又如中国专利申请号为201010161171.4，发明名称为一种即食虾的加工方法，采用配料:大蒜末16g_17g、小麦粉13g-14g、辣椒粉7g-8g、植物油7g-8g、生姜末7g-8g、料酒7g-8g、白糖7g-8g、盐7g-8g、辣椒油3g_4g、芝麻油3g_4g、酱油3g_4g、食用醋lg-2g、水适量制成调味汁，将蒸过的虾肉浸泡其中调味，将浸泡过调味汁的虾肉取出装瓶，向瓶中加入新的热调味汁，加盖后100°C灭菌15分钟。此专利的配方中虽没食物添加剂，但是，加工方法存在易变质，鲜味较差等问题，存在安全隐患。
【发明内容】
[0003]本发明的目的就是为了解决现有技术之不足而提供的一种食用安全，保质期长，风味独特的即食虾制品。
[0004]本发明的另一目的是提供一种即食虾制品的加工方法。
[0005]本发明是采用如下技术解决方案来实现上述目的:一种即食虾制品，其特征在于，每100克鲜虾需要配备400-600g的海盐、腌制调味液200-500g，腌制调味液的配方按重量百分比包括:八角4%-6%、花椒1%-2%、甘草1%-4%、金不换1%-4%、香叶1%-5%、紫苏2%-4%、辣椒0%-4%、姜蓉1%-6%、糖1%-4%、蒜汁5%-10%、豆瓣酱0.2%-4%、料酒0.2%_4%，其余为水。
[0006]进一步地，所述每100克鲜虾还需要配备50_200g的2_8%的食盐溶液。[0007]所述腌制调味液的配方按重量百分比包括:八角4.5%_5%、花椒1.2%-1.5%、甘草2%-3%、金不换 2%-3%、香叶 2%-4%、紫苏 3%-3.8%、辣椒 1%_3%、生姜 2%_4%、糖 2%_3%、大蒜6%-8%、豆瓣酱2%-3%、料酒1%_3%，其余为水。
[0008]以下是所述即食虾制品的加工方法，其特征在于，它的制作过程以盐煽为主，具体包括以下步骤:
1、备料，选取新鲜活虾300-500克，品种和大小不限，用剪刀剪开背部挑出虾线，用清水洗净；
2、脱腥，将经过处理的鲜虾于150至350°C热油中微炸20-60秒，去除大部分腥味，并浙干虾表面的油；
3、腌制，将八角、花椒、甘草、金不换、香叶、紫苏、辣椒分别洗净、切碎，加入所述香料总质量8-9倍饮用水，浸泡2-3小时后加热煎煮，煮沸后煎20-30min，100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣加其总质量5-6倍的饮用水，煮沸后煎20-30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液为香料混合液，并将所得到的香料混合液浓缩至与原料质量比为1:1后备用；将生姜、大蒜和豆瓣酱与饮用水按1:2的比例用榨汁机榨汁，去渣后加入豆瓣酱和料酒得到调味汁；将所述香料混合液与调味汁混匀，加入适量的水即制得腌制液；然后，在常温下将经脱腥处理后的虾置于腌制液中腌溃，腌制时间为1-5小时；
4、将经腌制处理后的虾置不锈钢网盘上，于150-200°C烘箱中烘制5-15分钟，以增加其咬劲；
5、盐煽，将经腌制处理后的虾排列放置市售食品烤炉的烤盘上，烤盘底层铺一层4-5cm厚的粗盐，粗盐上铺4-7层密封包裹料，铺满一层虾，再在虾上铺4-7层密封包裹料，密封包裹料上面铺一层4-5cm厚的粗盐，两层粗盐裹住密封包裹料，虾在密封包裹料层之间，不直接与粗盐接触；如此以一层虾配上下层密封包裹料和粗盐的方式直至铺设合适的层数，铺完最后一层，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至合适温度的食品烤炉中，控制底火温度150-350°C，面火温度150-350°C，盐煽2_3h，到时间后取出。
[0009]进一步地，所用清水洗净鲜虾后，还经过腌溃步骤，把清洗后的鲜虾放置于合适容器内，加入调配好的2-8%浓度食盐溶液，搅拌均匀，置常温环境中腌溃2-5小时，然后用清水清洗后浙干，使虾肉更加入味、鲜美。
[0010]进一步地，所述盐煽后还经过真空包装、密封、高温高压杀菌、外包装、装箱、检验步骤，高温高压杀菌过程是采用高温反压水浴杀菌、冷水反压冷却工艺，依据包装内容物的性质、产品风味和包装材料的性质作为参考依据，采用的杀菌条件为温度110-150°c，工作压力为0.2-0.4MPa，时间为2(T50min，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内虾冷却，此生产工艺可使包装内的虾达到无菌状态。
[0011]所述检验过程是待袋温冷却到30°C以下，擦净表面，并随机抽检几袋放在培养箱中，在38°C 土 rc下保存一个星期，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格。
[0012]所述密封包裹料为宣纸或竹叶或荷叶；竹叶和荷叶在使用前要先经过清水清洗、100-150°C的热水蒸煮10-20min、晾干的过程。
[0013]本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是:
1、本发明的即食虾制品，具有盐煽食品特色，以盐煽的方式正好能调出虾肉本身独具的鲜甜美味，储存时间长，口味好，环保卫生。
[0014]2、本发明采用微炸脱腥、盐煽和高温高压杀菌等技术，解决了调味不均和需长时间腌制的问题，生各种营养成分基本不变，肉质也更加鲜美，用手撕开包装袋即可直接食用，具独特的盐煽食品的风味。
[0015]3、本发明在处理鲜虾时还专门用剪刀剪开背部挑出虾线，这是现有的即食虾制品中经常忽视的环节，它一方面能将虾线中的各种脏物、细菌去除，保证食物清洁卫生；另一方面还能把虾线中含有苦味的物质去掉，增强口感。
【具体实施方式】
[0016]本发明一种即食虾制品，每100克鲜虾需要配备400_600g的海盐、腌制调味液200-500g，腌制调味液的配方按重量百分比包括:八角4%-6%、花椒1%-2%、甘草1%_4%、金不换1%-4%、香叶1%-5%、紫苏2%-4%、辣椒0%-4%、姜蓉1%-6%、糖1%-4%、蒜汁5%_10%、豆瓣酱
0.2%-4%、料酒0.2%-4%，其余为水。
[0017]以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步详述。
[0018]实施例1
1、备料，选取新鲜活虾400克，品种和大小不限，用剪刀剪开背部挑出虾线，用清水洗
净;
2、脱腥，将经过处理的鲜虾于200°C热油中微炸40秒，去除大部分腥味，并浙干虾表面的油；
3、腌制，先制备腌制液，按重量百分比算，腌制液的原料包括八角5%、花椒1.5%、甘草3%、金不换2%、香叶3%、紫苏3%、辣椒2%、姜蓉2%、糖3%、蒜汁6%、豆瓣酱2%、料酒2%，其余为水；先将八角、花椒、甘草、金不换、香叶、紫苏、辣椒分别洗净、切碎，加入所述香料总质量
8.5倍饮用水，浸泡2.5小时后加热煎煮，煮沸后煎25min，100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣加其总质量5倍的饮用水，煮沸后煎25min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液为香料混合液，并将所得到的香料混合液浓缩至与原料质量比为1:1后备用；将生姜、大蒜和豆瓣酱与饮用水按1:2的比例用榨汁机榨汁，去渣后加入豆瓣酱和料酒得到调味汁；将所述香料混合液与调味汁混匀，加入适量的水即制得腌制液；然后，在常温下将经脱腥处理后的虾置于腌制液中腌溃，腌制时间为3小时；
4、将经腌制处理后的虾置不锈钢网盘上，于160°C烘箱中烘制10分钟，以增加其咬劲；
5、盐煽，将经腌制处理后的虾排列放置市售食品烤炉的烤盘上，烤盘底层铺一层4-5cm厚的粗盐，粗盐上铺4-7层竹叶，铺满一层虾，再在虾上铺4-7层竹叶，密封包裹料上面铺一层4-5cm厚的粗盐，两层粗盐裹住密封包裹料，虾在密封包裹料层之间，不直接与粗盐接触；如此以一层虾配上下层竹叶和粗盐的方式直至铺设合适的层数，铺完最后一层，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至合适温度的食品烤炉中，控制底火温度200°C，面火温度200°C，盐煽2.5h，到时间后取出；其中，竹叶在使用前要先经过清水清洗、120°C的热水蒸煮15min、晾干的过程；
6、所述盐煽后还经过真空包装、密封、高温高压杀菌、外包装、装箱、检验步骤，高温高压杀菌过程是采用高温反压水浴杀菌、冷水反压冷却工艺，依据包装内容物的性质、产品风味和包装材料的性质作为参考依据，采用的杀菌条件为温度120°C，工作压力为0.3MPa，时间为30min，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内虾冷却，此生产工艺可使包装内的虾达到无菌状态。
[0019]实施例2
在所述清水洗净鲜虾后、脱腥前，还要经过腌溃步骤，具体过程是:把清洗后的鲜虾放置于合适容器内，加入调配好的2-8%浓度食盐溶液150g，搅拌均匀，置常温环境中腌溃3小时，然后用清水清洗后浙干，这可使虾肉更加入味、鲜美。
[0020]进行盐煽时还可选用荷叶、宣纸等具一定的致密性又有孔隙的安全材料完成产品制作，其中，荷叶在使用前的加工方法与实施例1相同，宣纸则可直接使用。
【权利要求】
1.一种即食虾制品，其特征在于，每100克鲜虾需要配备400-600g的海盐、腌制调味液200-500g，腌制调味液的配方按重量百分比包括:八角4%-6%、花椒1%-2%、甘草1%_4%、金不换1%-4%、香叶1%-5%、紫苏2%-4%、辣椒0%-4%、姜蓉1%-6%、糖1%_4%、蒜汁5%_10%、豆瓣酱0.2%-4%、料酒0.2%-4%，其余为水。
2.根据权利要求1所述的一种即食虾制品，其特征在于，所述每100克鲜虾还需要配备50-200g的2-8%的食盐溶液。
3.根据权利要求1所述的一种即食虾制品，其特征在于，所述腌制调味液的配方按重量百分比包括:八角4.5%-5%、花椒1.2%-1.5%、甘草2%-3%、金不换2%_3%、香叶2%_4%、紫苏3%-3.8%、辣椒1%-3%、生姜2%-4%、糖2%-3%、大蒜6%_8%、豆瓣酱2%_3%、料酒1%_3%，其余为水。
4.一种如权利要求1-3任意一项所述的即食虾制品对应的加工方法，其特征在于，它的制作过程以盐煽为主，具体包括以下步骤: a、备料，选取新鲜活虾300-500克，品种和大小不限，用剪刀剪开背部挑出虾线，用清水洗净； b、脱腥，将经过处理的鲜虾于150至350°C热油中微炸20-60秒，去除大部分腥味，并浙干虾表面的油； C、腌制，将八角、花椒、甘草、金不换、香叶、紫苏、辣椒分别洗净、切碎，加入所述香料总质量8-9倍饮用水，浸泡2-3小时后加热煎煮，煮沸后煎20-30min，100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣加其总质量5-6倍的饮用水，煮沸后煎20-30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液为香料混合液，并将所得到的香料混合液浓缩至与原料质量比为1:1后备用；将生姜、大蒜和豆瓣酱与饮用水按1:2的比例用榨汁机榨汁，去渣后加入豆瓣酱和料酒得到调味汁；将所述香料混合液与调味汁混匀，加入适量的水即制得腌制液；然后，在常温下将经脱腥处理后的虾置于腌制液中腌溃，腌制时间为1-5小时； d、将经腌制处理后的虾置不锈钢网盘上，于150-200°C烘箱中烘制5-15分钟，以增加其咬劲； e、盐煽，将经腌制处理后的虾排列放置市售食品烤炉的烤盘上，烤盘底层铺一层4-5cm厚的粗盐，粗盐上铺4-7层密封包裹料，铺满一层虾，再在虾上铺4-7层密封包裹料，密封包裹料上面铺一层4-5cm厚的粗盐，两层粗盐裹住密封包裹料，虾在密封包裹料层之间，不直接与粗盐接触；如此以一层虾配上下层密封包裹料和粗盐的方式直至铺设合适的层数，铺完最后一层，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至合适温度的食品烤炉中，控制底火温度150-350°C，面火温度150-350°C，盐煽2_3h，到时间后取出。
5.根据权利要求4所述的一种即食虾制品的加工方法，其特征在于，在工艺步骤a的洗净鲜虾后，还经过腌溃步骤，把清洗后的鲜虾放置于合适容器内，加入调配好的2-8%浓度食盐溶液，搅拌均匀，置常温环境中腌溃2-5小时，然后用清水清洗后浙干。
6.根据权利要求4所述的一种即食虾制品的加工方法，其特征在于，所述盐煽后还经过真空包装、密封、高 温高压杀菌、外包装、装箱、检验步骤，高温高压杀菌过程是采用高温反压水浴杀菌、冷水反压冷却工艺，依据包装内容物的性质、产品风味和包装材料的性质作为参考依据，采用的杀菌条件为温度110-150°C，工作压力为0.2-0.4MPa，时间为2(T50min，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内虾冷却，此生产工艺可使包装内的虾达到无菌状态。
7.根据权利要求6所述的一种即食虾制品的加工方法，其特征在于，所述检验过程是待袋温冷却到30°C以下，擦净表面，并随机抽检几袋放在培养箱中，在38°C ±1°C下保存一个星期，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格。
8.根据权利要求4所述的一种即食虾制品的加工方法，其特征在于，所述密封包裹料为宣纸或竹叶或荷叶；所述竹叶和荷叶在使用前要先经过清水清洗、100-150°C的热水蒸煮10-20min、晾干的过程。
【文档编号】A23L1/33GK103798847SQ201310160435
【公开日】2014年5月21日 申请日期:2013年5月5日 优先权日:2013年5月5日
【发明者】黄伟基, 张艳芬, 黄政文 申请人:黄伟基