一种鹅肉罐头的配方及其制备工艺的制作方法

本发明涉及食品加工领域，具体是指一种鹅肉罐头及其制备工艺。

背景技术：

鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。鹅肉营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、烟酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。鹅肉的蛋白质含量很高，根据测定，其含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱.气血不足，营养不良之人食用。补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽等病症，尤其对治疗感冒、急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘、痰壅有良效。特别适合在冬季进补。鹅蛋含蛋白质、油脂、卵磷脂、维生素、钙、镁、铁等。

罐头，是一种包装食物的方法。可以是罐装饮料，包括罐头汽水、咖啡、果汁、冻奶茶、啤酒等。也可以是罐装食品，包括午餐肉，包装材料为马口铁。开罐部分沿用开罐器，或有仿易拉罐科技。用的包装物料是铝合金，如今开罐方式多数是易拉罐式，便于使用。罐头食品是指将符合要求的原料经过处理、调配、装罐、密封、杀菌、冷却，或无菌灌装，达到商业无菌要求，在常温下能够长期保存的食品，罐头食品制作有两大关键特征：密封和杀菌。

现有的技术中，直接将鹅肉做成罐头的配方和工艺较少，而且因配料和工艺的问题造成罐头中鹅肉的口感较差，无法使肉质在罐头内保持均匀分布，常常打开罐头时还会发现汤汁浮在表面没有被肉质吸收，同时因为采用多种原材料，常常会导致肉质分层或出现不同的色斑等问题。

技术实现要素：

针对上述现有技术中问题；本发明提供一种鹅肉罐头配方及其制备方法。

本发明通过下述技术方案实现：一种鹅肉罐头的配方，包括以质量份计算的：

鹅瘦肉20-40份、猪肉8-15份、鹅皮5-12份、混合盐0.5-1.5份、辅料2-5份和混合中药粉1-3份。

进一步的，所述混合盐包括以质量份计算的：

精盐80-120份、白砂糖1-4份、亚硝酸钠0.3-1份和液体葡萄糖1-2份；通过混合均匀得到混合盐。

进一步的，所述辅料包括以质量份计算的：

淀粉10-25份、味精8-16份、胡椒面5-10份、赤藓红1-1.5份、乙基麦芽酚1-1.2份、多糖胶2-4份和三聚磷酸钠0.9-1.3份。

进一步的，所述辅料包括以质量份计算的：

淀粉10-25份、味精8-16份、胡椒面5-10份、赤藓红1-1.5份、乙基麦芽酚1-1.2份、多糖胶2-4份、三聚磷酸钠0.9-1.3份和肉桂粉3-6份。

进一步的，所述辅料包括以质量份计算的：

淀粉10-25份、味精8-16份、胡椒面5-10份、赤藓红1-1.5份、乙基麦芽酚1-1.2份、多糖胶2-4份、焦磷酸钠0.8-1.2份、六偏磷酸钠0.4-0.9份和肉桂粉2-6份。

其中，所述的多糖胶是食品工业中，利用天然多糖制造的，具有增稠、稳定、成胶等特点的多糖。包括植物渗出胶、种子胶、海藻胶、黄原胶和壳聚糖等。食品工业广泛利用一类水溶性高的天然多糖产生增稠、稳定、成胶等有益功能。这类多糖包括植物渗出胶、种子胶、海藻胶、黄原胶和壳聚糖等。它们都是线性程度较高的链状大分子，含有或不含有支链，支链很短，均匀或不均匀分布在主链上。构成这类多糖的糖基多为几种，可能是中性、碱性或酸性糖基，糖基中有或无荷电基团。脸上扭曲、支链空组、静电斥力和键张力等使这些多糖分子的构象变化自由度减低，在局部有螺旋、卵形盒子等高级构象存在，不易结晶，总体呈无定形状态存在。由于分子展开程度较高，许多亲水基游离而暴露，所以分子亲水性高。这类多糖可统称为多糖胶。

而所述的肉桂粉是由肉桂或大叶清化桂的干皮和枝皮制成的粉末，气芳香，多用于面包、蛋糕及其他烘焙产品。具有散寒止痛，活血通经的功效。具有降血糖、降血脂的作用。所述的三聚磷酸钠是一种食品添加剂，作为水分保持剂或品质改良剂使用。六偏磷酸钠，分子式：(napo3)6，白色粉末结晶，或无色透明玻璃片状或块状固体。易溶于水，不溶于有机溶剂。水溶液呈碱性。吸湿性很强，露置于空气中能逐渐吸收水分而呈黏胶状物。与钙、镁等金属离子能生成可溶性络合物。在食品和工业领域都具有广泛用途。

进一步的，所述混合中药粉的原材料包括以质量份计算的：

山药30-40份、牛膝15-20份、萸肉12-22份、乌梅15-30份、淫羊藿14-28份和蛇床子8-19份。

其中，牛膝的根入药，生用，活血通经；治产后腹痛，月经不调，闭经，鼻衄，虚火牙痛，脚气水肿；熟用，补肝肾，强腰膝；治腰膝酸痛，肝肾亏虚，跌打瘀痛。兽医用作治牛软脚症，跌伤断骨等。山萸肉，也叫萸肉，成熟果实为中药，用于眩晕耳鸣，腰膝酸痛，阳痿遗精，遗尿尿频，崩漏带下，大汗虚脱。淫羊藿全草供药用。主治阳萎早泄，腰酸腿痛，四肢麻木，半身不遂，神经衰弱，健忘，耳鸣，目眩等症。而蛇床子性味：性温，味苦。主要治疗燥湿，祛风，杀虫，温肾壮阳。用于阳痿、宫冷、寒湿带下、湿痹腰痛；外治外阴湿疹、妇人阴痒、滴虫性阴道炎。

一种鹅肉罐头的配方，包括以质量份计算的：

鹅瘦肉30份、猪肉10份、鹅皮8份、混合盐1份、辅料3份和混合中药粉3份。

一种鹅肉罐头的制备工艺，用于上述一种鹅肉罐头配方，具体包括以下步骤：

s1.首先将鹅瘦肉、猪肉和鹅皮洗净准备好后放入粗绞肉机中进行混合绞碎形成混合鹅绞肉；

s2.再将混合鹅绞肉转移至腌制搅拌装置中，并将准备好的混合盐倒入装有混合鹅绞肉的腌制搅拌装置中进行5-10min的搅拌，并静置10-20分钟等待腌制；

s3.然后将腌制好的混合鹅绞肉转移至精绞肉机中，同时将准备好的辅料和混合中药粉加入精绞肉机中进行再次搅碎并制得混合鹅肉泥，再将混合鹅肉泥转移至器皿中待装罐；

s4.将洗净消毒后的空罐放置在流水线上的传送带中进行传送，并将混合鹅肉泥装填入空罐中；

s5.将填装有混合鹅肉泥的罐头进行预封口，并排气，再进行真空密封得到半成品罐头；

s6.将半成品罐头放入蒸煮锅炉中在100℃温度下进行10-20min中的蒸煮和消毒，然后得到熟食罐头；

s7.待熟食罐头冷却后进行保温检验，再打标得到罐头成品。

其中，对于肉质的处理，需要先进行预处理，包括洗涤、去骨、去皮(或不去骨、去皮)，去淋巴以及切除不宜加工的部分，各种产品所使用的猪、鹅肉等原料，新鲜的或经解冻的，用清水洗涤，除净表面污物后，均应砍去脚圈分段。一般猪片分为前后腿及肋条三段；通常为整片剔骨或整只剔骨。若分段则分别进行剔骨去皮，将分段后之肉顺次剔除脊椎肋骨、腿骨及全部硬骨和软骨。剔骨刀要锋利，剔肋骨时下刀的深度应与骨缝接近一致，不得过深；剔除肋骨及腿骨时，必须注意保证肋条肉、腿部肉之完整，避免碎肉以及碎骨渣；若要留料如排骨、元蹄、扣肉等材料，则在剔骨前或以后按部位选取切下留存。

而其中在腌制时，也会用到洋葱、青葱、生姜和蒜头，需去净根须、外衣、粗纤维部分、小斑点等。蒜头应分瓣，然后清洗干净，需绞碎的应用绞碎机进行绞碎。如洋葱需油炸，则油和葱应按比例配料，将油脂加热至180℃左右，投入洋葱炸至微黄色。清洗干净，按产品要求切片或绞碎。切片要求横切成3～4mm的薄片；绞碎可以用8mm孔径的绞碎机或斩碎机斩碎。

而辅料中的胡椒面是采用粒状或片状的，应在拣选后用温水清洗干净，粉状的应进行筛选除去粗粒及杂质，筛孔为100目筛。

值得说明的是，本发明中的肉质原材料均采用生肉直接加工，同时也可以先进行预煮，预煮时，水与肉之比一般约为1.5：1，以淹没肉块为度。预煮时间一般为30～60min。预煮过程中的重量变化，则以胶体中析出的水分为主。

而在排气和密封时，排气主要分加热排气和抽气两种。由于加热排气多了一道工序，既花劳动力，又占用了车间面积，同时多了一次热处理，往往对产品的质量有影响，有时还会产生流胶现象，生产能力又较低，故能用真空封罐机抽气密封的产品，尽量用抽气密封。目前对待特大罐型及带骨产品尚用加热排气，若采用抽气密封，仍能保证产品质量，则尽可能采用抽气密封。

密封前，根据罐型及品种不同，选择适宜的罐中心温度或真空度，防止成品真空度过高或过低而引起杀菌后的瘪罐或物理性胀罐。密封后的罐头，用热水或洗涤液洗净罐外油污，迅速杀菌。要求密封至杀菌，不超过60min为宜。严防积压，以免引起罐内细菌繁殖败坏或风味恶化、真空度降低等质量问题。

进一步的，所述步骤s4中将混合鹅肉泥加入定量装罐机中，并设定填装量进行自动填装。

进一步的，所述混合中药粉的原材料包括以质量份计算的：

山药30-40份、牛膝15-20份、萸肉12-22份、乌梅15-30份、淫羊藿14-28份和蛇床子8-19份；

将上述原材料洗净后放入打粉机进行混合打粉并将打粉后得粉末过120目筛网得到混合中药粉。

所述步骤s5中待得到半成品罐头后，将半成品罐头单个排列放置在传送带上并传送至设有的罐头清洗机中进行清洗。

进一步的，所述罐头清洗机包括长方体结构的机身和设置在机身上的传输带；所述传输带上等距放置有多个半成品罐头；

所述传输带两侧设有用来向半成品罐头喷淋高温清洗液的喷淋管组。

进一步的，所述机身朝向传输带一侧面上向内凹陷形成通槽，所述通槽内装有高温清洗液；在所述机身外侧设有供水泵，所述供水泵的进水口通过设有的进水管与设置在机身下侧的出水端口连通；所述机身上还设有与喷淋管组连通供液倒置的u型结构的布液管，所述供水泵的出水口通过设有的出水管与布液管连通。

进一步的，所述喷淋管组包括设置在传输带顶部的顶管和设置在传输带两侧的侧管；所述侧管设有相互平行的两组，并均与所述布液管连通；所述机身上还设有多个用来支撑喷淋管组的支撑架。

进一步的，所述传输带包括传送架、设置在传送架两端的链轮和给任一侧链轮提供动力的电机。

进一步的，所述机身底部设有底板，所述供水泵固定在所述底板上；所述底板底部四角位置均单独设置有便于移动整个设备的万向轮。

进一步的，所述机身上还设有用来罩住整个传输带的外壳，所述外壳上设有用来检查喷淋运行状态的视窗；

所述机身设有与蒸煮锅炉连接并接受蒸煮锅炉传输过来的高温废水的接水管，所述接水管与所述通槽连通；

所述出水端口朝向通槽的开口上设有用来阻挡杂质的过滤网；

由喷淋管组喷出的清洗液将半成品罐头上的残渣和油脂清洗后落入通槽中，并通过所述过滤网过滤后进入供水泵中循环喷淋。

本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：

本发明提供一种将猪肉、鹅肉、鹅皮按比例进行混合搅碎再腌制后加入特殊的辅料和中药材，不仅能够将鹅肉的味道保留，同时能够降低成本；通过特殊的工艺制造，使得鹅肉罐头成品内部的肉质均匀，且将辅料和中药材能够均匀的融入肉中，从而达到特定的功效。再通过设计的特殊流水线设备，在蒸煮消毒之前通过利用锅炉废水对半成品的罐头进行清洗和初步消毒，从而有效的降低了罐头表面的污渍残存量，同时减少罐头外表面的微生物量。

附图说明

通过阅读参照以下附图对非限制性实施例所作的详细描述，本发明的其他特征、目的和优点将会变得更为明显：

图1为本发明罐头清洗机的结构示意图；

图2为本发明制备工艺的流程示意图。

图中：1-机身，2-外壳，3-供水泵，4-接水管，5-出水端口，6-叶轮腔，7-出水管，8-布液管，9-传输带，10-顶管，11-侧管，12-链轮，13-底板，14-万向轮，15-进水管，16-视窗，17-支撑架。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例在附图中示出，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

实施例：

本实施例的一种鹅肉罐头的配方，包括以质量份计算的：

其中，混合盐包括以质量份计算的：

通过混合均匀得到混合盐。

而辅料包括以质量份计算的：

如图2所示，其中，所述的多糖胶是食品工业中，利用天然多糖制造的，具有增稠、稳定、成胶等特点的多糖。包括植物渗出胶、种子胶、海藻胶、黄原胶和壳聚糖等。食品工业广泛利用一类水溶性高的天然多糖产生增稠、稳定、成胶等有益功能。这类多糖包括植物渗出胶、种子胶、海藻胶、黄原胶和壳聚糖等。它们都是线性程度较高的链状大分子，含有或不含有支链，支链很短，均匀或不均匀分布在主链上。构成这类多糖的糖基多为几种，可能是中性、碱性或酸性糖基，糖基中有或无荷电基团。脸上扭曲、支链空组、静电斥力和键张力等使这些多糖分子的构象变化自由度减低，在局部有螺旋、卵形盒子等高级构象存在，不易结晶，总体呈无定形状态存在。由于分子展开程度较高，许多亲水基游离而暴露，所以分子亲水性高。这类多糖可统称为多糖胶。

而所述的肉桂粉是由肉桂或大叶清化桂的干皮和枝皮制成的粉末，气芳香，多用于面包、蛋糕及其他烘焙产品。具有散寒止痛，活血通经的功效。具有降血糖、降血脂的作用。所述的三聚磷酸钠是一种食品添加剂，作为水分保持剂或品质改良剂使用。六偏磷酸钠，分子式：(napo3)6，白色粉末结晶，或无色透明玻璃片状或块状固体。易溶于水，不溶于有机溶剂。水溶液呈碱性。吸湿性很强，露置于空气中能逐渐吸收水分而呈黏胶状物。与钙、镁等金属离子能生成可溶性络合物。在食品和工业领域都具有广泛用途。

混合中药粉的原材料包括以质量份计算的：

山药35份、牛膝17份、萸肉16份、乌梅20份、淫羊藿22份和蛇床子15份。

其中，牛膝的根入药，生用，活血通经；治产后腹痛，月经不调，闭经，鼻衄，虚火牙痛，脚气水肿；熟用，补肝肾，强腰膝；治腰膝酸痛，肝肾亏虚，跌打瘀痛。兽医用作治牛软脚症，跌伤断骨等。山萸肉，也叫萸肉，成熟果实为中药，用于眩晕耳鸣，腰膝酸痛，阳痿遗精，遗尿尿频，崩漏带下，大汗虚脱。淫羊藿全草供药用。主治阳萎早泄，腰酸腿痛，四肢麻木，半身不遂，神经衰弱，健忘，耳鸣，目眩等症。而蛇床子性味：性温，味苦。主要治疗燥湿，祛风，杀虫，温肾壮阳。用于阳痿、宫冷、寒湿带下、湿痹腰痛；外治外阴湿疹、妇人阴痒、滴虫性阴道炎。

用于上述一种鹅肉罐头的配方制备工艺，具体包括以下步骤：

1.首先将鹅瘦肉、猪肉和鹅皮洗净准备好后放入粗绞肉机中进行混合绞碎形成混合鹅绞肉；

2.再将混合鹅绞肉转移至腌制搅拌装置中，并将准备好的混合盐倒入装有混合鹅绞肉的腌制搅拌装置中进行5-10min的搅拌，并静置10-20分钟等待腌制；

3.然后将腌制好的混合鹅绞肉转移至精绞肉机中，同时将准备好的辅料和混合中药粉加入精绞肉机中进行再次搅碎并制得混合鹅肉泥，再将混合鹅肉泥转移至器皿中待装罐；

4.将洗净消毒后的空罐放置在流水线上的传送带中进行传送，并将混合鹅肉泥装填入空罐中；

5.将填装有混合鹅肉泥的罐头进行预封口，并排气，再进行真空密封得到半成品罐头；

6.将半成品罐头放入蒸煮锅炉中在100℃温度下进行10-20min中的蒸煮和消毒，然后得到熟食罐头；

7.待熟食罐头冷却后进行保温检验，再打标得到罐头成品。

其中，对于肉质的处理，需要先进行预处理，包括洗涤、去骨、去皮(或不去骨、去皮)，去淋巴以及切除不宜加工的部分，各种产品所使用的猪、鹅肉等原料，新鲜的或经解冻的，用清水洗涤，除净表面污物后，均应砍去脚圈分段。一般猪片分为前后腿及肋条三段；通常为整片剔骨或整只剔骨。若分段则分别进行剔骨去皮，将分段后之肉顺次剔除脊椎肋骨、腿骨及全部硬骨和软骨。剔骨刀要锋利，剔肋骨时下刀的深度应与骨缝接近一致，不得过深；剔除肋骨及腿骨时，必须注意保证肋条肉、腿部肉之完整，避免碎肉以及碎骨渣；若要留料如排骨、元蹄、扣肉等材料，则在剔骨前或以后按部位选取切下留存。

而其中在腌制时，也会用到洋葱、青葱、生姜和蒜头，需去净根须、外衣、粗纤维部分、小斑点等。蒜头应分瓣，然后清洗干净，需绞碎的应用绞碎机进行绞碎。如洋葱需油炸，则油和葱应按比例配料，将油脂加热至180℃左右，投入洋葱炸至微黄色。清洗干净，按产品要求切片或绞碎。切片要求横切成3～4mm的薄片；绞碎可以用8mm孔径的绞碎机或斩碎机斩碎。

而辅料中的胡椒面是采用粒状或片状的，应在拣选后用温水清洗干净，粉状的应进行筛选除去粗粒及杂质，筛孔为100目筛。

值得说明的是，本发明中的肉质原材料均采用生肉直接加工，同时也可以先进行预煮，预煮时，水与肉之比一般约为1.5：1，以淹没肉块为度。预煮时间一般为30～60min。预煮过程中的重量变化，则以胶体中析出的水分为主。

而在排气和密封时，排气主要分加热排气和抽气两种。由于加热排气多了一道工序，既花劳动力，又占用了车间面积，同时多了一次热处理，往往对产品的质量有影响，有时还会产生流胶现象，生产能力又较低，故能用真空封罐机抽气密封的产品，尽量用抽气密封。目前对待特大罐型及带骨产品尚用加热排气，若采用抽气密封，仍能保证产品质量，则尽可能采用抽气密封。

密封前，根据罐型及品种不同，选择适宜的罐中心温度或真空度，防止成品真空度过高或过低而引起杀菌后的瘪罐或物理性胀罐。密封后的罐头，用热水或洗涤液洗净罐外油污，迅速杀菌。要求密封至杀菌，不超过60min为宜。严防积压，以免引起罐内细菌繁殖败坏或风味恶化、真空度降低等质量问题。

步骤4中将混合鹅肉泥加入定量装罐机中，并设定填装量进行自动填装。

如图1所示，步骤5中待得到半成品罐头后，将半成品罐头单个排列放置在传送带上并传送至设有的罐头清洗机中进行清洗。其中，罐头清洗机包括长方体结构的机身1和设置在机身1上的传输带9；所述传输带9上等距放置有多个半成品罐头；所述传输带9两侧设有用来向半成品罐头喷淋高温清洗液的喷淋管组。

所述机身1朝向传输带9一侧面上向内凹陷形成通槽，所述通槽内装有高温清洗液；在所述机身1外侧设有供水泵3，所述供水泵3的进水口通过设有的进水管15与设置在机身1下侧的出水端口5连通；所述机身1上还设有与喷淋管组连通供液倒置的u型结构的布液管8，所述供水泵3的出水口通过设有的出水管7与布液管8连通。供水泵3下部的叶轮腔6设有出水口和进水口。

所述喷淋管组包括设置在传输带9顶部的顶管10和设置在传输带9两侧的侧管11；所述侧管11设有相互平行的两组，并均与所述布液管8连通；所述机身1上还设有多个用来支撑喷淋管组的支撑架17。

所述传输带9包括传送架、设置在传送架两端的链轮12和给任一侧链轮12提供动力的电机。

所述机身1底部设有底板13，所述供水泵3固定在所述底板13上；所述底板13底部四角位置均单独设置有便于移动整个设备的万向轮14。所述机身1上还设有用来罩住整个传输带9的外壳2，所述外壳2上设有用来检查喷淋运行状态的视窗16；所述机身1设有与蒸煮锅炉连接并接受蒸煮锅炉传输过来的高温废水的接水管4，所述接水管4与所述通槽连通；所述出水端口5朝向通槽的开口上设有用来阻挡杂质的过滤网；

由喷淋管组喷出的清洗液将半成品罐头上的残渣和油脂清洗后落入通槽中，并通过所述过滤网过滤后进入供水泵3中循环喷淋。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，本领域的普通技术人员可以理解：在不脱离本发明的原理和宗旨下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由权利要求及其等同物限定。