一种脐橙胡萝卜营养面条及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工
技术领域：
，特别涉及一种脐橙胡萝卜营养面条及其制备方法。
背景技术：
：面条是我国大部分地区的主食之一，是中国最常见的一种传统面食，它是一种制作简单、食用方便、营养丰富，即可主食、又可快餐的健康食品。面条作为主食在消费者需求中具有重要地位，随着我国生活水平的提高，人们对面条的消费也在不断变化，目前人们的消费更注重营养、健康和花色品种。然而，现有面条的多采用谷物或豆类的面粉制作而成，其口味和颜色较为单一，难以满足消费者对面团口味和颜色的不同需求。技术实现要素：本发明的主要目的是提出一种脐橙胡萝卜营养面条及其制备方法，旨在提供一种兼具有脐橙和胡萝卜的色泽和风味的营养面条。为实现上述目的，本发明提出一种脐橙胡萝卜营养面条，包括以下组分：面粉、脐橙汁、胡萝卜汁、食盐以及食用碱，其中，所述脐橙汁、胡萝卜汁、食盐以及食用碱的质量对应为所述面粉质量的20～40％、10～30％、0.1～1％以及0.1～1％。优选地，所述脐橙汁和胡萝卜汁的质量对应为所述面粉质量的20～28％和12～20％。优选地，所述脐橙汁和胡萝卜汁的质量对应为所述面粉质量的24％和16％。为实现上述目的，本发明还提出一种如上所述的脐橙胡萝卜营养面条的制备方法，包括以下步骤：步骤s10、将胡萝卜汁、脐橙汁、面粉、食盐和食用碱搅拌混合后制成面团；步骤s20、对面团进行恒温熟化处理，得到熟化后的面团；步骤s30、将熟化后的面团压片并切条，制得脐橙胡萝卜营养面条。优选地，步骤s20中所述的恒温熟化处理时的熟化温度为16～24℃，熟化时间为10～35min。优选地，步骤s20中所述的恒温熟化处理时的熟化温度为18～22℃，熟化时间为15～30min。优选地，步骤s20中所述的恒温熟化处理时的熟化温度为20℃，熟化时间为25min。优选地，步骤s10具体包括：将胡萝卜汁和脐橙汁加热至34～36℃后加入到面粉中，然后再加入食盐和食用碱，搅拌混合并揉搓制成面团。优选地，在步骤s10之前，还包括：将新鲜脐橙去皮、去瓤、去籽后榨汁，然后过滤至无残渣，制得脐橙果汁；将新鲜胡萝卜洗净后榨汁，然后过滤至无残渣，制得胡萝卜汁。本发明提供的技术方案中，以面粉、脐橙汁、胡萝卜汁、食盐和食用碱制作而成的脐橙胡萝卜营养面条，色泽明亮，口感爽滑、柔韧，兼具有脐橙和胡萝卜的双重色泽及风味。附图说明为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。图1为本发明提供的脐橙胡萝卜营养面条的制备方法的一实施例的流程示意图；图2为本发明提供的脐橙胡萝卜营养面条的制备方法的另一实施例的流程示意图。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。为解决现有面条口味和颜色单一的问题，本发明提出一种脐橙胡萝卜营养面条，以面粉、胡萝卜汁和脐橙汁作为制备面条的主要原料，制备而成的脐橙胡萝卜营养面条兼具有胡萝卜和脐橙的色泽及风味。在本发明提供的脐橙胡萝卜营养面条的一实施例中，所述脐橙胡萝卜营养面条包括以下组分：面粉、脐橙汁、胡萝卜汁、食盐以及食用碱，其中，所述脐橙汁、胡萝卜汁、食盐以及食用碱的质量对应为所述面粉质量的20～40％、10～30％、0.1～1％以及0.1～1％。现有的面条多采用谷物或豆类的面粉制作而成，其口味和颜色较为单一，本发明通过以面粉、脐橙汁、胡萝卜汁、食盐和食用碱作为原料制作而成的面条，不仅色泽明亮，口感爽滑、柔韧，兼具有脐橙和胡萝卜的双重色泽及风味，能够满足消费者对面条的风味和颜色的不同需求；同时，由于胡萝卜是一种营养含量相当丰富的蔬菜，可以为人体提供丰富的胡萝卜素、维生素a、维生素b和c族维生素，另含果胶、无机盐和多种氨基酸等多种营养物质，而脐橙则富含丰富的维生素c以及钙、磷、铁、铜等矿物质，还含有其他抗氧化物质，具有提高身体免疫力，并有助于脂溶性有害物质排出体外的功效，使得加入了脐橙汁和胡萝卜汁制作而成的面条，相对于现有仅以单纯谷物或豆类面粉制作的面条而言，增加了面条的营养价值，能够满足消费者对营养丰富、健康美味的面条的需求。所述脐橙汁在添加时，当其质量为所述面粉质量的20～40％范围内时，随所述脐橙汁的添加量的增加，面条的感官品质(包括面条的色泽和口感)逐渐提升，而超过这一范围后，面条的感官品质又慢慢下降；同时，所制备面条的断条率随着所述脐橙汁的增加呈现出先下降后上升又下降的趋势，综合上述脐橙汁对面条的感官品质以及断条率的综合影响，在本实施例中，所述脐橙汁的添加量优选为：所述脐橙汁的质量为所述面粉质量的20～28％。所述胡萝卜汁在添加时，当其质量为所述面粉质量的10～30％范围内时，随所述胡萝卜汁的添加量的增加，面条的颜色慢慢加深，带有淡淡的微红色，色泽光亮，感官品质逐渐提升，而超过这一范围后，由于胡萝卜汁的过量添加使得水分增多而导致面条的制作难度变大，表现在面片表面不光滑，弹性不好且流动性大，揉搓过程中不易成团，压片不够均匀，制作而成的面条粗糙、颜色较深且口感不佳，感官品质下降；同时，所制备面条的断条率随着所述胡萝卜汁的增加呈现出先下降后上升又下降的趋势，综合上述胡萝卜汁对面条的感官品质以及断条率的综合影响，在本实施例中，所述胡萝卜汁的添加量优选为：所述胡萝卜汁的质量为所述面粉质量的12～20％。在上述提供的脐橙汁和胡萝卜汁的添加量范围内，所制得的脐橙胡萝卜汁营养面条的感官品质优良，色泽明亮、且兼具有脐橙和胡萝卜的色泽及风味，面条的弹性和黏性适中，断条率低。进一步地，在本发明提供的一优选实施例中，所述脐橙汁和胡萝卜汁的添加量更优选为：所述脐橙汁和胡萝卜汁的质量对应为所述面粉质量的24％和16％，如此，制得的脐橙胡萝卜营养面条的感官品质尤佳，且断条率尤低。本发明还提出一种如上所述的脐橙胡萝卜营养面条的制备方法，将脐橙汁、胡萝卜汁、面粉、食盐和食用碱混合均匀后通过和面制成面团，然后经过压片后再制成条状等形状即可，图1所示为本发明提供的脐橙胡萝卜营养面条的制备方法的一实施例。请参阅图1，在本实施例中，所述脐橙胡萝卜营养面条的制备方法包括以下步骤：步骤s10、将胡萝卜汁、脐橙汁、面粉、食盐和食用碱搅拌混合后制成面团；将上述所有原材料进行混合后，通过和面制成面团，可以理解的是，通常在和面时还需要加入适量的水，由于本实施例中的原材料包括脐橙汁和胡萝卜汁，已经含有一定的水量，故而可以直接进行和面制成面团，当然，在其他实施例中，也可以根据实际情况加入少量的水分。在本实施例中，为使所述脐橙汁和所述胡萝卜汁与面粉混合的更加充分，优选为将所述脐橙汁和胡萝卜汁加热后再加入到所述面粉中，具体做法为：将胡萝卜汁和脐橙汁加热至34～36℃后加入到面粉中，然后再加入食盐和食用碱，搅拌混合并揉搓制成面团，在搅拌揉搓的过程中，以形成的面团能够手握成团、轻轻揉搓能松散复原、且断面有层次感即可，如此，面团的湿度适中，所制得的面条不易出现断条、粘黏等现象。步骤s20、对面团进行恒温熟化处理，得到熟化后的面团；在所述恒温熟化处理的过程中，所述面团和温度和含水量的变化对最终制得的面条的感官品质、断条率和质构特性的影响较大，所以通过筛选试验得出较佳条件，在本实施例中，步骤s20中所述的恒温熟化处理时的熟化温度为16～24℃，熟化时间为10～35min，在此恒温熟化处理的条件下，所述面团的温度和水分含量变化不大，以使所制得的面条具有较好的感官品质和质构特性、较低的断条率。进一步地，步骤s20中所述的恒温熟化处理的条件优选为：熟化温度为18～22℃，熟化时间为15～30min，在此条件下经过所述恒温熟化处理后的面团所制得的面条的感官品质和质构特性更佳，断条率更低。更进一步地，步骤s20中所述的恒温熟化处理的条件更优选为：熟化温度为20℃，熟化时间为25min，在此条件下经过所述恒温熟化处理后的面团所制得的面条的感官品质和质构特性尤佳，断条率尤低。步骤s30、将熟化后的面团压片并切条，制得脐橙胡萝卜营养面条。所述压片和所述切条的步骤，可以采用手工的方式进行，也可以采用压片机、面条机等进行，在本实施例中，步骤s30具体可以采用以下方式进行：将所述熟化后的面团先擀成厚度均匀的薄片状，再切成一定宽度的面片，然后将所述面片放入面条机中切条，即可制得所述脐橙胡萝卜营养面条，其中，所述脐橙胡萝卜营养面条的厚度、长度和宽度可以根据实际需求进行调整，以对应制得具有不同尺寸的面条。所述脐橙汁和所述胡萝卜汁可以选用市场上直接购买的脐橙汁和胡萝卜汁，也可以直接采用新鲜的脐橙和胡萝卜进行榨汁，在本发明提供的另一实施例中，请参阅图2，为保证所述脐橙汁和所述胡萝卜汁的为新鲜度，优选为在步骤s10之前，先以新鲜的脐橙和胡萝卜进行榨汁，然后再以鲜榨的脐橙汁和胡萝卜汁为原料制备面条，其中，榨汁的具体方法如下：步骤s10a、将新鲜脐橙去皮、去瓤、去籽后榨汁，然后过滤至无残渣，制得脐橙果汁；步骤s10b、将新鲜胡萝卜洗净后榨汁，然后过滤至无残渣，制得胡萝卜汁。其中，所述脐橙应选用新鲜、有光泽亮色且无破损的脐橙，所述胡萝卜应选用新鲜结实的胡萝卜。将所述脐橙和所述胡萝卜榨汁可以在榨汁机中进行，操作方便且榨汁率高，榨汁完成后倒出榨汁机中获得的液体，即为鲜榨的脐橙汁和胡萝卜汁，此时，所述脐橙汁和所述胡萝卜汁中通常还含有少量的固形物，可采用纱布过滤至无残渣，即制得不含有任何固形物的脐橙汁和胡萝卜汁，以避免因所述固形物的存在而使得所制备的面条表面粗糙的问题。需要说明的是，所述步骤s10a和步骤s10b的先后顺序不做限定，具体实施时，所述步骤s10a可以在所述步骤10b之前或者之后，也可以两者同步进行，只要在所述步骤s10之前完成所述脐橙汁和所述胡萝卜汁的制备即可。通过本发明实施例提供的制备方法所制得的脐橙胡萝卜营养面条，色泽明亮，口感爽滑、柔韧，兼具有脐橙和胡萝卜的双重色泽及风味，且营养价值更为丰富。以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。实施例1(1)选取新鲜、有光泽亮色且无破损的脐橙，去皮、去瓤、去籽后放入榨汁机中榨汁，然后用纱布过滤至无残渣，制得脐橙果汁，备用；(2)选取新鲜结实的胡萝卜，洗净后用榨汁机榨汁，然后用纱布过滤至无残渣，制得胡萝卜汁，备用；(3)分别称取面粉50g、脐橙汁8g、胡萝卜汁6g、食盐0.1g和食用碱0.1g，将脐橙汁和胡萝卜汁加热至35℃后加入到面粉中，然后再加入食盐和食用碱，不断地搅拌揉搓，制成面团；(4)将面团放入温度设置为18℃的恒温箱中，放置15min，得到熟化后的面团；(5)将熟化后的面团先擀成厚度约1mm左右的薄片状，再切成面片后放入面条机中切条，制得所述脐橙胡萝卜营养面条。实施例2(1)选取新鲜、有光泽亮色且无破损的脐橙，去皮、去瓤、去籽后放入榨汁机中榨汁，然后用纱布过滤至无残渣，制得脐橙果汁，备用；(2)选取新鲜结实的胡萝卜，洗净后用榨汁机榨汁，然后用纱布过滤至无残渣，制得胡萝卜汁，备用；(3)分别称取面粉50g、脐橙汁8g、胡萝卜汁8g、食盐0.2g和食用碱0.7g，将脐橙汁和胡萝卜汁加热至35℃后加入到面粉中，然后再加入食盐和食用碱，不断地搅拌揉搓，制成面团；(4)将面团放入温度设置为20℃的恒温箱中，放置20min，得到熟化后的面团；(5)将熟化后的面团先擀成厚度约1mm左右的薄片状，再切成面片后放入面条机中切条，制得所述脐橙胡萝卜营养面条。实施例3(1)选取新鲜、有光泽亮色且无破损的脐橙，去皮、去瓤、去籽后放入榨汁机中榨汁，然后用纱布过滤至无残渣，制得脐橙果汁，备用；(2)选取新鲜结实的胡萝卜，洗净后用榨汁机榨汁，然后用纱布过滤至无残渣，制得胡萝卜汁，备用；(3)分别称取面粉50g、脐橙汁8g、胡萝卜汁10g、食盐0.1g和食用碱1.0g，将脐橙汁和胡萝卜汁加热至34℃后加入到面粉中，然后再加入食盐和食用碱，不断地搅拌揉搓，制成面团；(4)将面团放入温度设置为22℃的恒温箱中，放置25min，得到熟化后的面团；(5)将熟化后的面团先擀成厚度约1mm左右的薄片状，再切成面片后放入面条机中切条，制得所述脐橙胡萝卜营养面条。实施例4(1)选取新鲜、有光泽亮色且无破损的脐橙，去皮、去瓤、去籽后放入榨汁机中榨汁，然后用纱布过滤至无残渣，制得脐橙果汁，备用；(2)选取新鲜结实的胡萝卜，洗净后用榨汁机榨汁，然后用纱布过滤至无残渣，制得胡萝卜汁，备用；(3)分别称取面粉50g、脐橙汁10g、胡萝卜汁6g、食盐1.0g和食用碱0.25g，将脐橙汁和胡萝卜汁加热至36℃后加入到面粉中，然后再加入食盐和食用碱，不断地搅拌揉搓，制成面团；(4)将面团放入温度设置为22℃的恒温箱中，放置20min，得到熟化后的面团；(5)将熟化后的面团先擀成厚度约1mm左右的薄片状，再切成面片后放入面条机中切条，制得所述脐橙胡萝卜营养面条。实施例5(1)选取新鲜、有光泽亮色且无破损的脐橙，去皮、去瓤、去籽后放入榨汁机中榨汁，然后用纱布过滤至无残渣，制得脐橙果汁，备用；(2)选取新鲜结实的胡萝卜，洗净后用榨汁机榨汁，然后用纱布过滤至无残渣，制得胡萝卜汁，备用；(3)分别称取面粉50g、脐橙汁10g、胡萝卜汁8g、食盐0.05g和食用碱0.1g，将脐橙汁和胡萝卜汁加热至35℃后加入到面粉中，然后再加入食盐和食用碱，不断地搅拌揉搓，制成面团；(4)将面团放入温度设置为18℃的恒温箱中，放置25min，得到熟化后的面团；(5)将熟化后的面团先擀成厚度约1mm左右的薄片状，再切成面片后放入面条机中切条，制得所述脐橙胡萝卜营养面条。实施例6(1)选取新鲜、有光泽亮色且无破损的脐橙，去皮、去瓤、去籽后放入榨汁机中榨汁，然后用纱布过滤至无残渣，制得脐橙果汁，备用；(2)选取新鲜结实的胡萝卜，洗净后用榨汁机榨汁，然后用纱布过滤至无残渣，制得胡萝卜汁，备用；(3)分别称取面粉50g、脐橙汁10g、胡萝卜汁10g、食盐0.1g和食用碱0.75g，将脐橙汁和胡萝卜汁加热至36℃后加入到面粉中，然后再加入食盐和食用碱，不断地搅拌揉搓，制成面团；(4)将面团放入温度设置为20℃的恒温箱中，放置15min，得到熟化后的面团；(5)将熟化后的面团先擀成厚度约1mm左右的薄片状，再切成面片后放入面条机中切条，制得所述脐橙胡萝卜营养面条。实施例7(1)选取新鲜、有光泽亮色且无破损的脐橙，去皮、去瓤、去籽后放入榨汁机中榨汁，然后用纱布过滤至无残渣，制得脐橙果汁，备用；(2)选取新鲜结实的胡萝卜，洗净后用榨汁机榨汁，然后用纱布过滤至无残渣，制得胡萝卜汁，备用；(3)分别称取面粉50g、脐橙汁12g、胡萝卜汁6g、食盐0.25g和食用碱0.25g，将脐橙汁和胡萝卜汁加热至35℃后加入到面粉中，然后再加入食盐和食用碱，不断地搅拌揉搓，制成面团；(4)将面团放入温度设置为20℃的恒温箱中，放置25min，得到熟化后的面团；(5)将熟化后的面团先擀成厚度约1mm左右的薄片状，再切成面片后放入面条机中切条，制得所述脐橙胡萝卜营养面条。实施例8(1)选取新鲜、有光泽亮色且无破损的脐橙，去皮、去瓤、去籽后放入榨汁机中榨汁，然后用纱布过滤至无残渣，制得脐橙果汁，备用；(2)选取新鲜结实的胡萝卜，洗净后用榨汁机榨汁，然后用纱布过滤至无残渣，制得胡萝卜汁，备用；(3)分别称取面粉50g、脐橙汁12g、胡萝卜汁8g、食盐1.0g和食用碱1.0g，将脐橙汁和胡萝卜汁加热至34℃后加入到面粉中，然后再加入食盐和食用碱，不断地搅拌揉搓，制成面团；(4)将面团放入温度设置为22℃的恒温箱中，放置20min，得到熟化后的面团；(5)将熟化后的面团先擀成厚度约1mm左右的薄片状，再切成面片后放入面条机中切条，制得所述脐橙胡萝卜营养面条。实施例9(1)选取新鲜、有光泽亮色且无破损的脐橙，去皮、去瓤、去籽后放入榨汁机中榨汁，然后用纱布过滤至无残渣，制得脐橙果汁，备用；(2)选取新鲜结实的胡萝卜，洗净后用榨汁机榨汁，然后用纱布过滤至无残渣，制得胡萝卜汁，备用；(3)分别称取面粉50g、脐橙汁12g、胡萝卜汁10g、食盐0.1g和食用碱0.1g，将脐橙汁和胡萝卜汁加热至35℃后加入到面粉中，然后再加入食盐和食用碱，不断地搅拌揉搓，制成面团；(4)将面团放入温度设置为18℃的恒温箱中，放置15min，得到熟化后的面团；(5)将熟化后的面团先擀成厚度约1mm左右的薄片状，再切成面片后放入面条机中切条，制得所述脐橙胡萝卜营养面条。实施例10(1)选取新鲜、有光泽亮色且无破损的脐橙，去皮、去瓤、去籽后放入榨汁机中榨汁，然后用纱布过滤至无残渣，制得脐橙果汁，备用；(2)选取新鲜结实的胡萝卜，洗净后用榨汁机榨汁，然后用纱布过滤至无残渣，制得胡萝卜汁，备用；(3)分别称取面粉50g、脐橙汁12g、胡萝卜汁8g、食盐0.1g和食用碱0.1g，将脐橙汁和胡萝卜汁加热至35℃后加入到面粉中，然后再加入食盐和食用碱，不断地搅拌揉搓，制成面团；(4)将面团放入温度设置为20℃的恒温箱中，放置25min，得到熟化后的面团；(5)将熟化后的面团先擀成厚度约1mm左右的薄片状，再切成面片后放入面条机中切条，制得所述脐橙胡萝卜营养面条。然后对上述实施例1至10制备的脐橙胡萝卜营养面条进行面条品质评定，包括面条的感官评定以及质构特性测定，方法和结果如下：(1)面条的感官评定随机选取10个食品专业的测评人员进行感官评定，从制作好的面条中挑选少许比较好的面条加入到锅(装有沸水)中，用电磁炉加热，加热大概3～5min，立即将面条捞出，用冷水淋2min，立马进行综合评定，从外观状态、口感、气味、咀嚼性、蒸煮损失率等5个方面进行打分，其中：外观状态方面包括色泽和表现状态，煮好的面条经过一定的处理后，观察它的颜色亮度以及表面是不是很粗燥或者紧密，观察面条会不会出现并条的现象，以及面条的的膨胀程度如何，并记录下来；口感和气味方面主要包括食味、黏弹性、光滑性等，煮好的面条经过一定方法的处理后，从面条的软硬程度、光滑性、嚼劲以及味道来进行评价，并做好记录；把10个测评人员作为一组对面条的外观、口感、气味、咀嚼性和粘弹性进行指标评分，去掉一个最高分和一个最低分，再取平均值(单项满分20)，最后做出综合评价。感官评价标准如下表1所示。表1感官评价标准(2)质构性质的测定取一定数量的营养面条样品，煮制相应的时间后捞出，在冷水中浸半分钟后，用滤网捞出沥干水分置于容器中，用保鲜膜包裹待测定。tpa质构测试又被称为两次咀嚼测试(twobitetestbt)主要通过模拟人口腔的运动，对固体半固体进行两次压缩，测试与微机连接来分析质构参数(硬度、黏性、弹性、咀嚼性以及恢复性)：采用smsp/36r型号探头，将6根面条并排置于质构仪的测定平台上,从程序列表中选用“tpa.prj”测试程序，测试前、中、后速度分别为：1mm/s、1mm/s、1mm/s，形变量为30％，感应力为5g，两次压缩的间隔时间为1s。实施例1至10制备的脐橙胡萝卜营养面条的质构特性测定和综合感官评定结果如下表2所示。表2质构特性测定和综合感官评定结果实施例硬度弹性粘聚性咀嚼性拉伸综合评分实施例1307.1280.909248.086218.6761.23476.5实施例2274.4150.816195.354167.2580.98479.4实施例3383.0200.870237.264162.5280.84878.7实施例4228.8960.924288.641135.6241.11281.0实施例5274.9600.802289.646129.6481.23484.7实施例6198.0460.516186.666199.6580.78581.5实施例7228.9630.880226.368108.3240.65682.8实施例8298.2260.959161.364240.1060.64286.2实施例9406.6640.978194.458220.4811.06481.8实施例10168.3650.934183.482230.5160.61692由表2中的质构特性测定和综合感官评定结果可知，本发明实施例制备的脐橙胡萝卜营养面条，加入了脐橙汁和胡萝卜汁，不仅兼具有脐橙和胡萝卜的色泽和风味，而且口感爽滑、柔韧，是一种营养价值高、口感良好的面条，其中，综合考虑脐橙汁和胡萝卜汁的添加量以及恒温熟化时的熟化温度和熟化时间对面条感官、断条率和质构特性的影响，当面粉质量为50.00g、脐橙汁质量为12.00g、胡萝卜汁质量为12.00g，食盐质量为0.10g、食用碱质量为0.10g，且恒温熟化时的熟化温度为20℃、熟化时间为25min时，所制备的脐橙胡萝卜营养面条的感官品质和质构特性最佳，断条率达到0％。以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。当前第1页12