一种利用γ-聚谷氨酸提高面团持水性的方法与流程

本发明属于γ-聚谷氨酸运用技术领域，具体涉及一种利用γ-聚谷氨酸提高面团持水性的方法。

背景技术：

和面是制作面包的首要工序，是一个复杂的过程，它与面粉本身的成分以及在和面过程中添加的成分有关，还与和面的搅拌时间有关。面团的形成过程主要是水分子与面团中的大分子物质相互作用的过程。面粉中的蛋白质主要为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白两大类，面粉与适量水混合后两类蛋白质由于二硫键作用及相互交联作用而形成一种空间网状结构，这一网状结构可与淀粉颗粒相互结合。

因此，改善面团的持水性，可以有效的提高面团品质。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种利用γ-聚谷氨酸提高面团持水性的方法，其步骤简单，易操作，而且所需成本低。

为实现上述目的，本发明采取以下技术方案：

一种利用γ-聚谷氨酸提高面团持水性的方法，包括以下步骤：

1）取面包粉90-100份、白砂糖15-20份、水50-55份、γ-聚谷氨酸0.1-0.8份，置于多功能厨师机中；

2）以300-500r/min的转速搅拌5-8min，使物料充分混匀，得到面团；

3）将10-15份黄油水浴融化至均匀液体并置于室温冷却至28-32℃，将冷却后的黄油加入上述面团中，在550-650r/min的转速下搅拌7-12min；

4）将0.15-0.2份食盐加入上述面团中，在550-650r/min的转速下搅拌，得到成品。

步骤1））中，所述水的温度为28-32℃。

步骤4））中，搅拌时间为5-10min，直至面团表面光滑，富有弹性，拉扯面团可形成均匀薄膜且面团破洞边缘光滑。

步骤1））中，作为优选，所述面包粉为100份，所述γ-聚谷氨酸为0.3-0.4份。

本发明利用nmr技术，检测不同γ-聚谷氨酸添加量条件下面团中的水分含量的变化，为γ-聚谷氨酸在面团中的应用提供一定的理论基础。

由于γ-聚谷氨酸具有诸多特性，如食用性、无毒性、成膜性、粘结性、保湿性等，将γ-聚谷氨酸应用于面团的和面过程中，面团再经烘焙得到面包成品，γ-聚谷氨酸既能提高面包在加工及储藏过程中的品质，又能延长面包的储藏期，对烘焙制品领域具有巨大的市场效益与开发应用前景。本发明的有益效果在于：

（1）将γ-聚谷氨酸应用于焙烤食品上，增加了γ-聚谷氨酸的用途范围和拓展了γ-聚谷氨酸的营养价值；

（2）对比不同γ-聚谷氨酸添加量对面团品质的影响，分析和面过程中面团弛豫特性、质构特性及微观结构的变化，探究γ-聚谷氨酸添加量在和面过程中对面团品质产生的影响，确定最佳和面工艺。

（2）γ-聚谷氨酸具有良好的水溶性和生物降解性，且降解产物谷氨酸单体可被人体吸收利用，无毒害作用。γ-聚谷氨酸的多羟基基团与淀粉发生相互交联作用，阻碍淀粉颗粒吸水膨胀，提高淀粉的热稳定性，同时与面团中的水分结合，增强面团的持水性，改变面团中的水分状态，进而改善面团的品质。

附图说明

图1为不同γ-聚谷氨酸添加量对质子密度m21的影响；

图2为不同γ-聚谷氨酸添加量对质子密度m22的影响；

图3为不同γ-聚谷氨酸添加量对质子密度m23的影响；

图4为不同γ-聚谷氨酸添加量对面团弛豫时间t23的影响。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

一种利用γ-聚谷氨酸提高面团持水性的方法，包括以下步骤：

1）取面包粉90-100份、白砂糖15-20份、28-32℃的水50-55份、γ-聚谷氨酸0.1-0.8份，置于多功能厨师机中；

2）以300-500r/min的转速搅拌5-8min，使物料充分混匀，得到面团；

3）将10-15份黄油水浴融化至均匀液体并置于室温冷却至28-32℃，将冷却后的黄油加入上述面团中，在550-650r/min的转速下搅拌7-12min；

4）将0.15-0.2份食盐加入上述面团中，在550-650r/min的转速下进行搅拌，直至面团表面光滑，富有弹性，拉扯面团可形成均匀薄膜且面团破洞边缘光滑，此时面团搅拌完成。

实施例1

一种利用γ-聚谷氨酸提高面团持水性的方法，包括以下步骤：

1）称取90g面包粉，15g白砂糖，50g的28℃的温水，0g的γ-聚谷氨酸，然后置于多功能厨师机中；

2）然后以300r/min的转速进行搅拌5min，使物料充分混匀；

3）加入10g的黄油，将黄油水浴融化至均匀液体并置于室温冷却至28℃，将冷却好的黄油加入面团，在550r/min的转速下搅拌7min；

4）称取0.15g的食盐，然后以550r/min的转速进行搅拌，直至面团表面光滑，富有弹性，拉扯面团可形成均匀薄膜且面团破洞边缘光滑，此时面团搅拌完成。

实施例2

一种利用γ-聚谷氨酸提高面团持水性的方法，包括以下步骤：

1）称取100g面包粉，20g白砂糖，55g的30℃的温水，0.8g的γ-聚谷氨酸，然后置于多功能厨师机中；

2）然后以500r/min的转速进行搅拌8min，使物料充分混匀；

3）称取15g的黄油，将黄油水浴融化至均匀液体并置于室温冷却至30℃，将冷却好的黄油加入面团，在650r/min转速下搅拌12min；

4）称取0.2g的食盐，然后以650r/min的转速进行搅拌，直至面团表面光滑，富有弹性，拉扯面团可形成均匀薄膜且面团破洞边缘光滑，此时面团搅拌完成。

实施例3

一种利用γ-聚谷氨酸提高面团持水性的方法，包括以下步骤：

1）称取95g面包粉，18g白砂糖，52g的30℃左右的温水，0.4g的γ-聚谷氨酸，然后置于多功能厨师机中；

2）然后以400r/min的转速进行搅拌6min，使物料充分混匀；

3）称取12g的黄油，将黄油水浴融化至均匀液体并置于室温冷却至30℃左右。将冷却好的黄油加入面团，在600r/min的转速下搅拌9min；

4）称取0.18g的食盐，然后以600r/min转速进行搅拌，直至面团表面光滑，富有弹性，拉扯面团可形成均匀薄膜且面团破洞边缘光滑，此时面团搅拌完成。

实施例4

一种利用γ-聚谷氨酸提高面团持水性的方法，包括以下步骤：

1）称取10g面包粉，15g白砂糖，50g的30℃的温水，0.1g的γ-聚谷氨酸，然后置于多功能厨师机中；

2）然后以300r/min的转速进行搅拌5min，使物料充分混匀；

3）加入10g的黄油，将黄油水浴融化至均匀液体并置于室温冷却至30℃，将冷却好的黄油加入面团，在650r/min的转速下搅拌7min；

4）称取0.15g的食盐，然后以650r/min的转速进行搅拌，直至面团表面光滑，富有弹性，拉扯面团可形成均匀薄膜且面团破洞边缘光滑，此时面团搅拌完成。

实施例5

本实施例探究不同的γ-聚谷氨酸添加量（0-0.8%）对面团品质的影响

1）取100g面包粉，18g白砂糖，52g的30℃左右的温水，以及9组不同量的γ-聚谷氨酸，分成9组，分别置于多功能厨师机中；

9组中，γ-聚谷氨酸的重量分别为：0g、0.1g、0.2g、0.3g、0.4g、0.5g、0.6g、0.7g、0.8g，即γ-聚谷氨酸添加量为面包粉重量的0-0.8%；

2）然后以400r/min的转速进行搅拌6min，使物料充分混匀；

3）称取12g的黄油，将黄油水浴融化至均匀液体并置于室温冷却至30℃左右。将冷却好的黄油加入面团，在600r/min的转速下搅拌9min；

4）称取0.18g的食盐，然后以600r/min转速进行搅拌，直至面团表面光滑，富有弹性，拉扯面团可形成均匀薄膜且面团破洞边缘光滑，此时面团搅拌完成。

图1为不同γ-聚谷氨酸添加量对质子密度m21的影响。由图1可知随着γ-聚谷氨酸添加量的增加，质子密度m21基本呈现先上升后降低的变化趋势，在γ-聚谷氨酸添加量为0.3%时，面团中t21组分对应的质子密度m21最大，说明添加0.3%γ-聚谷氨酸，面包中的结合水含量最多。质子密度m21出现上述变化表明，在γ-聚谷氨酸添加量低于0.3%时，水分与蛋白质、淀粉分子等大分子的结合能力随着γ-聚谷氨酸添量的增加而增加，高于0.3%时水分与蛋白质、淀粉分子等大分子的结合能力产生一定的降低，但是始终比未添加聚谷氨酸时的能力高。

图2为不同γ-聚谷氨酸添加量对质子密度m22的影响。由图2可知，随着γ-聚谷氨酸添加量的增加，面团中t22所对应的质子密度m22变化趋势不显著（p<0.05），但仍可以看出呈现微弱的现增加后减少的趋势，γ-聚谷氨酸添加量在0.3%时，m22最大，表明当γ-聚谷氨酸添加量为0.3%时，面团中介于结合水和自由水之间的这部分水含量最多。从整体趋势可知，添加了γ-聚谷氨酸的面团与未添加γ-聚谷氨酸的面团相比，m22均有所提高。表明γ-聚谷氨酸的添加，对面团含水量的增加起到了一定的帮助。

图3为不同γ-聚谷氨酸添加量对质子密度m23的影响。图3显示了不同γ-聚谷氨酸添加量条件下，面团中自由水的变化趋势。随着γ-聚谷氨酸添加量的增加，面团中t23所对应的质子密度m23基本呈现先下降后上升的趋势，当添加量高于0.2%时，出现微弱的回升，这与图1的结果相对应。表明添加适当含量γ-聚谷氨酸，面团中的自由水含量减少，当添加过多的γ-聚谷氨酸时，自由水含量有所回升，但仍低于未添加γ-聚谷氨酸时的自由水含量。出现这种现象的主要原因是γ-聚谷氨酸的亲水基团与面团中的自由水结合及羟基与淀粉等的部分交联，将更多的水分截留在蛋白质-淀粉形成的网络结构中，因此面团中的结合水增加，自由水减少。但是当添加过多量的γ-聚谷氨酸时，其吸水形成的凝胶阻碍了面团的吸水过程，不利于面筋网络结构的形成，结合自由水的能力有所下降，因此面团中的结合水含量下降，自由水含量有所增。

实验中亦观察到t23的显著变化（p<0.05），如图4所示，随着γ-聚谷氨酸添加量的增加，t23呈现先减小后增大的趋势。当添加量为0.4%时，t23最小。说明在γ-聚谷氨酸添加量低于0.4%时，随着γ-聚谷氨酸添加量的增加，面团中的自由水向着结合水的方向移动，当水分的流动性达到最低时，继续添加γ-聚谷氨酸，其亲水基团与水分形成的胶体阻碍了面筋网络对水分的束缚，此部分水吸附在面团表面呈现自由水状态分布，流动性极强。