本发明涉及慕斯产品的制备技术领域，具体地说，涉及一种慕斯水果挞的制备技术。
背景技术：
目前，我国烘焙食品行业日益兴盛，其中慕斯蛋糕更是异军突起，因其外型、色泽、结构、口味变化丰富，产品美丽精致，更是吸引年轻人群。慕斯（mousse）来源于法国巴黎，通常做法是加入淡奶油、白砂糖、明胶、巧克力、水果酱等进行搅拌成浓稠状，经过冷冻后，造成各式各样的奶冻状效果，具有可塑性。现慕斯常用作蛋糕夹层或直接食用。水果挞也是近年来烘焙行业的宠儿，利用黄油、面粉、鸡蛋、白砂糖等原料进行挞皮的制作，挞皮烘烤成型后，加入打发好的鲜奶油和新鲜水果即可，酸甜可口，却有制作模式比较单一，口感层次不够丰富的缺点。
发明目的
本发明是克服现有技术的不足，将传统的水果挞挞皮与慕斯作结合，从而提供一种口感层次丰富，外型变化多样，口感极佳的低脂慕斯水果挞。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种低脂慕斯水果挞，三层结构，自上而下分别是慕斯层、慕斯果冻层和挞皮，其重量份数分别是：
挞皮20-40，慕斯果冻层12-32，慕斯层45-65。
进一步的，在上述的低脂慕斯水果挞中，慕斯层上还添加重量份数为4-24的水果作为装饰。
进一步的，在上述的低脂慕斯水果挞中，所述挞皮由如下重量份数的组分制成：
低筋面粉38-58，黄油18-38，蛋黄5-15，白砂糖3-10，水3-10，细盐0.1-1。
进一步的，在上述的低脂慕斯水果挞中，所述挞皮的制备方法包括如下步骤：
①黄油、低筋面粉、白砂糖、细盐倒入搅拌机中，慢速搅拌至物料混合均匀；将蛋黄和水混合，慢慢加入到搅拌缸中，中速搅拌至粉状物完全吸收了水分，并揉成了光滑、无颗粒状的面团；将面团用保鲜膜包裹好，防止水分散失，3-5℃下冷藏0.5-1.5小时；
②将冷藏后的面团切分为110-150g/个，并擀成圆形的面坯，将其按入模具中，面坯底部扎数个小孔；再次用保鲜膜封存，3-5℃下冷藏25-35min；
③面坯上铺一张油纸，并压上一块重石，设置烤炉上下火温度均为185-195℃，烤制时间为25-35min；
④烤制定型后的挞皮密封保藏于4-10℃。
进一步的，在上述的低脂慕斯水果挞中，所述慕斯果冻层由如下重量百分数的组分制成：龙葵果果酱70%，转化糖15%，白砂糖5%，果胶1.5%，明胶混合物7.5%和柠檬汁1%；所述明胶混合物由明胶16.7%和水83.3%组成。
进一步的，在上述的低脂慕斯水果挞中，所述慕斯果冻层的制备方法包括如下步骤：
①明胶混合物：将明胶和水混合，静置4-6min后，90-100℃水浴加热，搅拌至明胶完全溶解，室温下静置冷却，备用；
②将龙葵果果酱、转化糖、白砂糖、果胶投入到锅中，加热至100℃，边加热边搅拌至物料溶解，煮沸2-4min；关火后趁热加入明胶混合物和柠檬汁，慢速搅拌至物料均匀，备用。
进一步的，在上述的低脂慕斯水果挞中，所述龙葵果果酱由如下方法制成：
（1）组分：按重量百分数，龙葵果30-38%，水30-38%，余量为白砂糖；
（2）步骤：
①挑选果实大、成熟度适中的龙葵果，自来水洗净后，再用过滤水浸泡；
②将洗净的龙葵果和水倒入胶体磨中，颗粒加工细度为1-3um，经过8-10次循环，至果浆分布均匀；
③将果浆和白砂糖倒入夹层锅，加热至85-90℃，搅拌均匀至果浆浓缩至糖度为40%-42%brix；
④将果浆装入消毒好的玻璃瓶里，趁热封口；
⑤龙葵果果酱采用常压巴氏杀菌，杀菌条件为60℃—65℃，25-35min。
进一步的，在上述的低脂慕斯水果挞中，所述慕斯层由如下方法制成：
（1）组分：按重量百分数，草莓果泥40%，蓝莓果泥6.7%，淡奶油33.3%，蛋黄5.3%，白砂糖8.7%，明胶混合物4.7%，改性果胶0.67%，白朗姆酒0.63%；
（2）步骤
①将蛋黄倒入搅拌缸中，快速打发至稍微发白后加入草莓果泥、蓝莓果泥、白砂糖，搅拌均匀并加热至80-90℃，维持4-6min；趁热加入明胶混合物和改性果胶，快速搅拌，备用；
（2）将淡奶油倒入搅拌缸中，调节转速为120r/min打发5-6min，浆液温度维持10℃以下；当淡奶油变稠并出现轻微的纹路时即可停止；
（3）将混合浆体加入到打发好的淡奶油中，并加入白朗姆酒，慢速搅拌均匀，备用。
进一步的，在上述的低脂慕斯水果挞中，所述的低脂慕斯水果挞的制备方法包括如下步骤：
①烤制定型后的挞皮密封冷藏于4-10℃；
②将慕斯果冻层的浆体于室温放置至温度为40-45℃，倒入100g至每个已凉冻好的挞皮中；密封放置至0-4℃，冷藏1-2小时，便于快速凝固定型；
③将慕斯层的浆体温度降至为40-45℃，倒入145-155g至已成型的慕斯果冻层面上；密封放置至0-4℃，冷藏1-2小时，便于其快速凝固定型；
④慕斯层凝固成型后在其表面装饰上水果；
⑤按规格包装，并于3-5℃下保存。
慕斯果冻层不需要加入淡奶油，以龙葵果果酱为主料，白砂糖、转化糖、明胶、果胶、柠檬汁为辅料，经过冷冻后，形成类似果冻、布丁的口感，酸甜适中，入口即化。成熟的龙葵果含有丰富的维生素和多种矿物质，其中k、na、ca、mg、fe等的含量非常丰富，对人体有重要的保健作用；龙葵果富含多糖，多糖对机体的免疫系统有增强作用；并且有丰富的红色素，可作为天然色素。将龙葵果作为原料添加到慕斯中，市面上暂无实例，是丰富慕斯口味的一新原料。
慕斯层添加改性果胶，利用其起泡性和凝胶性，减少淡奶油的添加量，减少成本之余，还能制成低脂的慕斯。慕斯主要以草莓果泥、蓝莓果泥和淡奶油为主料，白砂糖、蛋黄、明胶、改性果胶、白朗姆酒等为辅料。产品冷冻成型后，添加上新鲜水果即可。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、制作了一种慕斯和水果挞挞皮结合的新式甜品，为烘焙行业产品提供新的思路和方向。
2、将龙葵果作为原料添加到慕斯中，营养成分丰富，且市面上暂无使用实例，丰富了慕斯的口味。
3、运用改性果胶添加到慕斯中，利用其起泡性和凝胶性，减少淡奶油的添加量，较传统慕斯做法减少淡奶油用量35%，减少成本之余，还能制成低脂的慕斯。
4、慕斯水果挞口味多样，口感层次丰富，相较传统慕斯蛋糕和水果挞减少了甜腻感，更为迎合年轻人的消费理念。
具体实施方式
实施例1
1、挞皮制备
（1）组分：低筋面粉48g，黄油28g，蛋黄9.6g，白砂糖7.0g，水6.7g，细盐0.37g。
（2）步骤：
①黄油、低筋面粉、白砂糖、细盐倒入搅拌机中，慢速搅拌至物料混合均匀。将蛋黄和冰水混合，慢慢加入到搅拌缸中，中速搅拌至粉状物完全吸收了水分，并揉成了光滑、无颗粒状的面团。将面团用保鲜膜包裹好，防止水分散失。4℃下冷藏1小时。
②将冷藏后的面团切分为135g/个，并擀成圆形的面坯，将其按入模具中，面坯底部扎数个小孔。再次用保鲜膜封存，4℃下冷藏30min。
③面坯上铺一张油纸，并压上一块重石，设置烤炉上下火温度均为190℃，烤制时间为30min。
④烤制定型后的挞皮密封保藏于4~10℃。
2、龙葵果果酱制备
（1）组分（重量百分数）：龙葵果33.3%，清水33.3%，白砂糖33.4%。
（2）步骤：
①挑选果实大、成熟度适中的龙葵果，自来水洗净后，再用过滤水浸泡一遍。
②将洗净的龙葵果和清水倒入胶体磨中，颗粒加工细度为2um，经过8-10次循环，至果浆分布均匀，此过程物料损耗量为5%—6%。
③将果浆和白砂糖倒入夹层锅，加热至85℃，搅拌均匀至果浆浓缩至糖度为40%-42%brix，最终物料损耗量为20%左右。
④将果浆装入消毒好的玻璃瓶里，趁热封口。
⑤龙葵果果酱采用常压巴氏杀菌，杀菌条件为60℃，30min。
3、慕斯果冻层的制备
（1）组分：
明胶混合物（重量百分数）：明胶16.7%，清水83.3%。
龙葵果果冻层（重量百分数）：龙葵果果酱70%，转化糖15%，白砂糖5%，果胶1.5%，明胶混合物7.5%，柠檬汁1%。
（2）步骤
①明胶混合物：将明胶和清水混合，静置5min后，95℃水浴加热，搅拌至明胶完全溶解。室温下静置冷却，备用。
②将龙葵果果酱、转化糖、白砂糖、果胶投入到锅中，加热至100℃，边加热边搅拌至物料溶解，煮沸3min。关火后趁热加入明胶混合物和柠檬汁，慢速搅拌至物料均匀，备用。
4、慕斯层的制备
（1）组分（重量百分数）：草莓果泥40%，蓝莓果泥6.7%，淡奶油33.3%，蛋黄5.3%，白砂糖8.7%，明胶混合物4.7%，改性果胶0.67%，白朗姆酒0.63%。
（2）步骤
①将蛋黄倒入搅拌缸中，快速打发至稍微发白后加入草莓果泥、蓝莓果泥、白砂糖，搅拌均匀并加热至85℃，维持5min。趁热加入明胶混合物、改性果胶，快速搅拌，备用。
（2）将淡奶油倒入搅拌缸中，调节转速为120r/min（中速）打发5-6min，浆液温度维持10℃以下。当淡奶油变稠并出现轻微的纹路时即可停止。淡奶油打发程度为六成，打发率为1.30左右。
（3）将混合浆体加入到打发好的淡奶油中，并加入白朗姆酒，慢速搅拌均匀，备用。
5、慕斯水果挞
（1）组分（重量份数）：挞皮30，慕斯果冻层22.2，慕斯层55.5，水果装饰14.4。
（2）步骤
①烤制定型后的挞皮密封冷藏于4~10℃，最多可存放24h。
②龙葵果果冻混合浆体于室温放置至温度为42℃，倒入100g至每个已凉冻好的挞皮中。密封放置至14℃，冷藏2小时，便于快速凝固定型。
③慕斯混合浆体温度降至为42℃，倒入150g至已成型的果冻层面上。密封放置至2℃，冷藏1小时，便于其快速凝固定型。
④慕斯层凝固成型后在其表面装饰上红醋栗和草莓。
⑤按规格包装，并于4℃下保存、运输、销售。