一种活菌型酸奶冰淇淋的制作方法

本发明涉及酸奶冰淇淋技术领域，具体为一种活菌型酸奶冰淇淋。

背景技术：

冰淇淋是一种传统的冷冻乳制品，在中国行业标准《冷冻饮品分类》(gb/t30590-2014)中将冰淇淋归属于冷冻饮品，由于口感风味俱佳，现场制作的软冰淇淋收到越来越多的人们的喜爱，使用酸奶制作酸奶冰淇淋，不仅保留了酸奶中活性乳酸菌，同时将酸奶的风味带入冰淇淋中，使冰淇淋同时具备了酸奶特性，由于酸甜比合适，奶香味十足，但是又不油腻，很容易得到大众的喜爱。

目前市场上还未见活菌型酸奶冰淇淋，同时市场销售的冰淇淋奶浆，在生产和储存中比较容易出现脂肪上浮、分层、沉淀、流动性差等问题，从而极易引起口感粗糙、风味不佳等问题。

技术实现要素：

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种活菌型酸奶冰淇淋，可以有效解决背景技术中现有冰淇淋口感粗糙、风味不佳的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种活菌型酸奶冰淇淋，包括原味酸牛奶、生牛乳、白砂糖、稀奶油、蛋白粉、水、稳定剂和乳化剂，由如下重量份的组分制备而得：原味酸牛奶55份、生牛乳17份、白砂糖11份、稀奶油10份、蛋白粉3份、水1.75份、稳定剂0.0225份和乳化剂0.025份。

作为本发明的一种活菌型酸奶冰淇淋优选技术方案，所述的乳化剂由聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯按质量比1：1搅拌混合均匀得到。

作为本发明的一种活菌型酸奶冰淇淋优选技术方案，所述的稳定剂由羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯和卡拉胶按质量比5：3：1搅拌混合均匀得到。

作为本发明的一种活菌型酸奶冰淇淋优选技术方案，所述的稳定剂由海藻酸丙二醇酯和卡拉胶按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。

作为本发明的一种活菌型酸奶冰淇淋优选技术方案，所述的稳定剂由羧甲基纤维素钠和卡拉胶按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。

作为本发明的一种活菌型酸奶冰淇淋优选技术方案，所述的稳定剂由羧甲基纤维素钠和海藻酸丙二醇酯按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。

作为本发明的一种活菌型酸奶冰淇淋优选技术方案，所述的乳化剂为聚甘油脂肪酸酯。

作为本发明的一种活菌型酸奶冰淇淋优选技术方案，所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。

作为本发明再进一步的方案，制备上述活菌型酸奶冰淇淋方法，包括下列步骤：

s1:冰淇淋基料的制备：将生牛乳、白砂糖、稀奶油、脱脂乳粉、蛋白粉、水、乳化剂、稳定剂混合均匀倒入高剪切乳化缸内，打开剪切机，以转速为200转/分钟搅拌10min混合均匀，得到混合物；

s2:将s1中的混合物加热到85℃，保温30min杀菌，然后采用型号为homg-q4000-p25的均质机，转速至1800转/分，均质压力5mpa,将杀菌后的混合物进行均质处理；

s3:将s2中均质好的混合物倒入老化缸中降温至40℃以下；

s4:将原味酸牛奶倒入已消毒好的冷缸剪切锅中以转速为200转/分搅拌，冷剪切5min,并将破乳完毕的酸奶液与已降温好的混合料液定量到容量要求，再以转速为200转/分进行剪切5min；

s5:将s4中搅拌处理后的混合料液放置在2℃-4℃的老化缸内老化2-4h，得到活菌型酸奶冰淇淋基料；

s6:将s5中得到的冰淇淋基料倒入冰淇淋机内，即可制作活菌型酸奶冰淇淋。

作为本发明再进一步的方案，所述的冰淇淋机的型号为191classicp，酸奶冰淇淋的膨胀率均设定为50％，剪切以及老化设备为制浆老化一体机，型号为lhg-5，包括一个热剪切罐，一个冷剪切罐以及4个老化罐，转速为0-240(×10)转/分。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：配方科学合理，具有10⁸左右的获得乳酸菌，在调理肠道等方面与酸奶作用等同，不但香味浓郁，冰凉爽口，不会影响酸奶冰淇淋的色泽、口感以及质地，丰富了酸奶冰淇淋的营养特性，口感细腻、风味突出、流动性及稳定性俱佳，冰凉爽口，稳定性好，还具有养生之功效，适合人群广。

附图说明

图1是实施例1-6的乳酸菌数量进行测定乳酸菌数量测定结果图；

图2是实施例1-6的理化指标测试结果图。

具体实施方式

实施例1：

一种活菌型酸奶冰淇淋，包括原味酸牛奶、生牛乳、白砂糖、稀奶油、蛋白粉、水、稳定剂和乳化剂，其特征在于：由如下重量份的组分制备而得：原味酸牛奶55份、生牛乳17份、白砂糖11份、稀奶油10份、蛋白粉3份、水1.75份、稳定剂0.0225份和乳化剂0.025份。

优选的，所述的乳化剂由聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯按质量比1：1搅拌混合均匀得到。

优选的，所述的稳定剂由羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯和卡拉胶按质量比5：3：1搅拌混合均匀得到。

优选的，制备上述活菌型酸奶冰淇淋方法，包括下列步骤：

s1:冰淇淋基料的制备：将生牛乳、白砂糖、稀奶油、脱脂乳粉、蛋白粉、水、乳化剂、稳定剂混合均匀倒入高剪切乳化缸内，打开剪切机，以转速为200转/分钟搅拌10min混合均匀，得到混合物；

s2:将s1中的混合物加热到85℃，保温30min杀菌，然后采用型号为homg-q4000-p25的均质机，转速至1800转/分，均质压力5mpa,将杀菌后的混合物进行均质处理；

s3:将s2中均质好的混合物倒入老化缸中降温至40℃以下；

s4:将原味酸牛奶倒入已消毒好的冷缸剪切锅中以转速为200转/分搅拌，冷剪切5min,并将破乳完毕的酸奶液与已降温好的混合料液定量到容量要求，再以转速为200转/分进行剪切5min；

s5:将s4中搅拌处理后的混合料液放置在2℃-4℃的老化缸内老化2-4h，得到活菌型酸奶冰淇淋基料；

s6:将s5中得到的冰淇淋基料倒入冰淇淋机内，即可制作活菌型酸奶冰淇淋；

优选的，所述的冰淇淋机的型号为191classicp，酸奶冰淇淋的膨胀率均设定为50％，剪切以及老化设备为制浆老化一体机，型号为lhg-5，包括一个热剪切罐，一个冷剪切罐以及4个老化罐，转速为0-240(×10)转/分。

上述得到的冰淇淋中的乳酸菌数量均可达到108cfu/g，冰淇淋口感无冰晶感、无颗粒感、奶香味较好、酸甜比适中，组织状态细腻。

实施例2

一种活菌型酸奶冰淇淋，包括原味酸牛奶、生牛乳、白砂糖、稀奶油、蛋白粉、水、稳定剂和乳化剂，其特征在于：由如下重量份的组分制备而得：原味酸牛奶55份、生牛乳17份、白砂糖11份、稀奶油10份、蛋白粉3份、水1.75份、稳定剂0.0225份和乳化剂0.025份。

优选的，所述的乳化剂由聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯按质量比1：1搅拌混合均匀得到。

优选的，所述的稳定剂由海藻酸丙二醇酯和卡拉胶按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。

优选的，制备上述活菌型酸奶冰淇淋方法，包括下列步骤：

s1:冰淇淋基料的制备：将生牛乳、白砂糖、稀奶油、脱脂乳粉、蛋白粉、水、乳化剂、稳定剂混合均匀倒入高剪切乳化缸内，打开剪切机，以转速为200转/分钟搅拌10min混合均匀，得到混合物；

s2:将s1中的混合物加热到85℃，保温30min杀菌，然后采用型号为homg-q4000-p25的均质机，转速至1800转/分，均质压力5mpa,将杀菌后的混合物进行均质处理。

s3:将s2中均质好的混合物倒入老化缸中降温至40℃以下；

s4:将原味酸牛奶倒入已消毒好的冷缸剪切锅中以转速为200转/分搅拌，冷剪切5min,并将破乳完毕的酸奶液与已降温好的混合料液定量到容量要求，再以转速为200转/分进行剪切5min；

s5:将s4中搅拌处理后的混合料液放置在2℃-4℃的老化缸内老化2-4h，得到活菌型酸奶冰淇淋基料；

s6:将s5中得到的冰淇淋基料倒入冰淇淋机内，即可制作活菌型酸奶冰淇淋；

优选的，所述的冰淇淋机的型号为191classicp，酸奶冰淇淋的膨胀率均设定为50％，剪切以及老化设备为制浆老化一体机，型号为lhg-5，包括一个热剪切罐，一个冷剪切罐以及4个老化罐，转速为0-240(×10)转/分。

上述得到的冰淇淋中的乳酸菌数量均可达到108cfu/g，口感有冰晶，有颗粒感，奶香味较好、酸甜比适中。

实施例3

一种活菌型酸奶冰淇淋，包括原味酸牛奶、生牛乳、白砂糖、稀奶油、蛋白粉、水、稳定剂和乳化剂，其特征在于：由如下重量份的组分制备而得：原味酸牛奶55份、生牛乳17份、白砂糖11份、稀奶油10份、蛋白粉3份、水1.75份、稳定剂0.0225份和乳化剂0.025份。

优选的，所述的乳化剂由聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯按质量比1：1搅拌混合均匀得到。

优选的，所述的稳定剂由羧甲基纤维素钠和卡拉胶按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。

优选的，制备上述活菌型酸奶冰淇淋方法，包括下列步骤：

s1:冰淇淋基料的制备：将生牛乳、白砂糖、稀奶油、脱脂乳粉、蛋白粉、水、乳化剂、稳定剂混合均匀倒入高剪切乳化缸内，打开剪切机，以转速为200转/分钟搅拌10min混合均匀，得到混合物；

s2:将s1中的混合物加热到85℃，保温30min杀菌，然后采用型号为homg-q4000-p25的均质机，转速至1800转/分，均质压力5mpa,将杀菌后的混合物进行均质处理。

s3:将s2中均质好的混合物倒入老化缸中降温至40℃以下；

s4:将原味酸牛奶倒入已消毒好的冷缸剪切锅中以转速为200转/分搅拌，冷剪切5min,并将破乳完毕的酸奶液与已降温好的混合料液定量到容量要求，再以转速为200转/分进行剪切5min；

s5:将s4中搅拌处理后的混合料液放置在2℃-4℃的老化缸内老化2-4h，得到活菌型酸奶冰淇淋基料；

s6:将s5中得到的冰淇淋基料倒入冰淇淋机内，即可制作活菌型酸奶冰淇淋；

优选的，所述的冰淇淋机的型号为191classicp，酸奶冰淇淋的膨胀率均设定为50％，剪切以及老化设备为制浆老化一体机，型号为lhg-5，包括一个热剪切罐，一个冷剪切罐以及4个老化罐，转速为0-240(×10)转/分。

实施例4

一种活菌型酸奶冰淇淋，包括原味酸牛奶、生牛乳、白砂糖、稀奶油、蛋白粉、水、稳定剂和乳化剂，其特征在于：由如下重量份的组分制备而得：原味酸牛奶55份、生牛乳17份、白砂糖11份、稀奶油10份、蛋白粉3份、水1.75份、稳定剂0.0225份和乳化剂0.025份。

优选的，所述的乳化剂由聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯按质量比1：1搅拌混合均匀得到。

优选的，所述的稳定剂由羧甲基纤维素钠和海藻酸丙二醇酯按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。

优选的，制备上述活菌型酸奶冰淇淋方法，包括下列步骤：

s1:冰淇淋基料的制备：将生牛乳、白砂糖、稀奶油、脱脂乳粉、蛋白粉、水、乳化剂、稳定剂混合均匀倒入高剪切乳化缸内，打开剪切机，以转速为200转/分钟搅拌10min混合均匀，得到混合物；

s2:将s1中的混合物加热到85℃，保温30min杀菌，然后采用型号为homg-q4000-p25的均质机，转速至1800转/分，均质压力5mpa,将杀菌后的混合物进行均质处理。

s3:将s2中均质好的混合物倒入老化缸中降温至40℃以下；

s4:将原味酸牛奶倒入已消毒好的冷缸剪切锅中以转速为200转/分搅拌，冷剪切5min,并将破乳完毕的酸奶液与已降温好的混合料液定量到容量要求，再以转速为200转/分进行剪切5min；

s5:将s4中搅拌处理后的混合料液放置在2℃-4℃的老化缸内老化2-4h，得到活菌型酸奶冰淇淋基料；

s6:将s5中得到的冰淇淋基料倒入冰淇淋机内，即可制作活菌型酸奶冰淇淋；

优选的，所述的冰淇淋机的型号为191classicp，酸奶冰淇淋的膨胀率均设定为50％，剪切以及老化设备为制浆老化一体机，型号为lhg-5，包括一个热剪切罐，一个冷剪切罐以及4个老化罐，转速为0-240(×10)转/分。

上述得到的冰淇淋中的乳酸菌数量均可达到108cfu/g，

实施例5

一种活菌型酸奶冰淇淋，包括原味酸牛奶、生牛乳、白砂糖、稀奶油、蛋白粉、水、稳定剂和乳化剂，其特征在于：由如下重量份的组分制备而得：原味酸牛奶55份、生牛乳17份、白砂糖11份、稀奶油10份、蛋白粉3份、水1.75份、稳定剂0.0225份和乳化剂0.025份。

优选的，所述的稳定剂由羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯和卡拉胶按质量比5：3：1搅拌混合均匀得到。

优选的，所述的乳化剂为聚甘油脂肪酸酯。

优选的，制备上述活菌型酸奶冰淇淋方法，包括下列步骤：

s1:冰淇淋基料的制备：将生牛乳、白砂糖、稀奶油、脱脂乳粉、蛋白粉、水、乳化剂、稳定剂混合均匀倒入高剪切乳化缸内，打开剪切机，以转速为200转/分钟搅拌10min混合均匀，得到混合物；

s2:将s1中的混合物加热到85℃，保温30min杀菌，然后采用型号为homg-q4000-p25的均质机，转速至1800转/分，均质压力5mpa,将杀菌后的混合物进行均质处理。

s3:将s2中均质好的混合物倒入老化缸中降温至40℃以下；

s4:将原味酸牛奶倒入已消毒好的冷缸剪切锅中以转速为200转/分搅拌，冷剪切5min,并将破乳完毕的酸奶液与已降温好的混合料液定量到容量要求，再以转速为200转/分进行剪切5min；

s5:将s4中搅拌处理后的混合料液放置在2℃-4℃的老化缸内老化2-4h，得到活菌型酸奶冰淇淋基料；

s6:将s5中得到的冰淇淋基料倒入冰淇淋机内，即可制作活菌型酸奶冰淇淋；

优选的，所述的冰淇淋机的型号为191classicp，酸奶冰淇淋的膨胀率均设定为50％，剪切以及老化设备为制浆老化一体机，型号为lhg-5，包括一个热剪切罐，一个冷剪切罐以及4个老化罐，转速为0-240(×10)转/分。

上述得到的冰淇淋中的乳酸菌数量均可达到108cfu/g，口感有冰晶，有颗粒感，组织状态比较粗糙，奶香味一般。

实施例6

一种活菌型酸奶冰淇淋，包括原味酸牛奶、生牛乳、白砂糖、稀奶油、蛋白粉、水、稳定剂和乳化剂，其特征在于：由如下重量份的组分制备而得：原味酸牛奶55份、生牛乳17份、白砂糖11份、稀奶油10份、蛋白粉3份、水1.75份、稳定剂0.0225份和乳化剂0.025份。

优选的，所述的稳定剂由羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶按质量比5：3：1搅拌混合均匀得到。

优选的，所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。

优选的，所述的稳定剂由海藻酸丙二醇酯和卡拉胶按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。

优选的，制备上述活菌型酸奶冰淇淋方法，包括下列步骤：

s1:冰淇淋基料的制备：将生牛乳、白砂糖、稀奶油、脱脂乳粉、蛋白粉、水、乳化剂、稳定剂混合均匀倒入高剪切乳化缸内，打开剪切机，以转速为200转/分钟搅拌10min混合均匀，得到混合物；

s2:将s1中的混合物加热到85℃，保温30min杀菌，然后采用型号为homg-q4000-p25的均质机，转速至1800转/分，均质压力5mpa,将杀菌后的混合物进行均质处理。

s3:将s2中均质好的混合物倒入老化缸中降温至40℃以下；

s4:将原味酸牛奶倒入已消毒好的冷缸剪切锅中以转速为200转/分搅拌，冷剪切5min,并将破乳完毕的酸奶液与已降温好的混合料液定量到容量要求，再以转速为200转/分进行剪切5min；

s5:将s4中搅拌处理后的混合料液放置在2℃-4℃的老化缸内老化2-4h，得到活菌型酸奶冰淇淋基料；

s6:将s5中得到的冰淇淋基料倒入冰淇淋机内，即可制作活菌型酸奶冰淇淋；

优选的，所述的冰淇淋机的型号为191classicp，酸奶冰淇淋的膨胀率均设定为50％，剪切以及老化设备为制浆老化一体机，型号为lhg-5，包括一个热剪切罐，一个冷剪切罐以及4个老化罐，转速为0-240(×10)转/分。

上述得到的冰淇淋中的乳酸菌数量均可达到108cfu/g，口感有冰晶，有颗粒感，组织状态比较粗糙，奶香味一。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。