一种明目羊肝干及其制备方法与流程

本发明涉及一种明目羊肝干及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

蒙古羊(mongoliansheep)属于牛科、偶蹄目、哺乳纲动物。蒙古羊的基本特点是体质结实，骨骼健壮，头形略显狭长，鼻深隆起，背腰平直。它具有生活力、适应力强，适于游牧、耐寒、耐旱等特点，并有较好的产肉、产脂性能。蒙古羊浑身是宝，为人类的生活和生产提供了大量而优质的畜牧业资源以及产品，如肉、乳、毛皮等。由于羊肉蛋白质含量高于猪肉，脂肪含量低，并且钙、磷、铁等矿物质明显高于猪肉、鸡肉，特别是蒙古羊以食草为主，其他天然植物为辅，因而羊肉受污染少，是理想的完全蛋白、绿色动物蛋白来源，越来越受到广大消费者的喜爱；

我国每年对羊肉的需求量达数百万吨，随着对羊肉需求量和羊肉加工企业的增多，羊肉加工过程不可避免产生大量的副产物，如肝脏、心、肺等占整个羊体的很大一部分，它富含许多的营养物质，越来越多的学者对羊副产品进行研究。因此,大多数羊肝除了出售给企业加工成饲料,还作为冷鲜等初级食品零售给餐饮企业,不仅产品附加值低，而且利用率低，资源未得到充分利用；

动物肝脏是一种营养非常丰富的食品，肝脏中富含蛋白质、维生素、矿物质、脂肪和糖类等。据报道，羊肝中维生素a含量最高可达到20972μgre，维生素a又称“抗眼病维生素一，能够治愈眼病和夜盲症。羊肝中铁的含量也非常多，容易被吸收，且铁质是产生红血球必需的元素，一旦缺乏便会感觉疲倦，面色青白，所以适量进食羊肝可使皮肤红润，为机体提供足够的造血原料；

随着电子计算机及家用电器的普及，电磁辐射已引起关注。长时间操作电子计算机、看电视，对眼睛也有较强的刺激作用，造成视疲劳，眼睛干涩、有灼热感或异物感，视物模糊，头痛等。此发明的明目羊肝干是一种安全无毒、能预防幅射和视觉危害的保健食品；

传统肉干主要是以牛肉为原料，制作成的牛肉干是西北等牧区的一种具有民族和地域特色的肉类制品。牛肉干主要营养价值是提供蛋白质，同时还提供脂肪及一些矿物质和维生素。而以羊肝为原料制作的明目羊肝干，是一种高蛋白、低脂肪、高能量的食品，其口感及风味独特，满足现在人群对口味多样化，营养丰富化的要求，是一种风味型、营养型、保健型等共同发展的肉质食品，迎合市场需求。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种明目羊肝干及其加工方法。

本发明采用的技术方案如下：

明目羊肝干的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料羊肝的预处理：清真标识的新鲜羊肝去除表面及内部的血筋，剥取最外面的薄膜并切成大块，用清水反复清洗五次以上，去除血水后并切成大块；

(2)预煮：添加原料3-5倍的水，煮沸后用文火煮制5分钟，去除浮沫，并且用针不断的进行扎孔，使得内部的血水尽快溶出。

(3)脱膻处理：将洗净后的胡萝卜和大蒜切片，同样加入原料3-5倍的水，构成脱膻液，脱膻液与羊肝共同进行煮制，期间在煮制过程中同样用针扎孔，使羊肝更好吸收脱膻物，达到更好的去除膻味的效果。煮沸后文火煮制10-15分钟捞出羊肝，切制成1×1×3cm的条状后放入冷却后的脱膻液中，并在80-85kpa真空中浸泡30min；

(4)腌制：将步骤(3)中的羊肝沥尽水分，将辅料与羊肝混合，滚揉15-20分钟后放入真空度为80-85kpa的环境中，腌制6-8小时后，取出再进行滚揉15-20分钟后继续真空腌制2-4小时；

(5)烘烤：将步骤(4)得到的羊肝条放入鼓风干燥箱中，设置温度为55℃-60℃，烘烤3-4小时进行；

(6)包装:将步骤(5)中的羊肝干在无菌环境下立即进行真空包装；

(7)灭菌：高压灭菌锅中121℃处理15min；

(8)水检：此步骤是检验产品包装是否漏气，如果漏气，对产品的质量会产生重要影响。从每批产品中随机4个样品进行水检，如果有漏气包装，此批产品为不合格，重新包装。

其中辅料为，按照羊肝重量计为1-2％的白砂糖、3-4％的香辛料、2-3％的食盐、料酒7-8％；其中所述香辛料由以下重量份的原料组成：芝麻、肉桂、茴香、丁香、八角、橘皮、干姜、胡椒按同等比例磨成粉混合，加入到油锅内，文火煸炒至干香得到。

所述脱膻液按照羊肝重量的百分比组成：16-20％的胡萝卜、6-10％的大蒜加入羊肝重量3-5倍的水煮制得到。

本发明的有益效果：

针对羊肝的膻味，本发明采用胡萝卜、大蒜进行去膻。胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素a，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50％变成维生素a，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症。除掉膻味的同时，还补充了维生素a等营养物质。使产品更易被广大消费者接受，并且添加多种药食同源的佐料，调香提味的同时，更能提供多种有益于明目的功效。此外，还使得羊肝中含有丰富的抗氧化组分，对保持和提高羊肝干品质有重要作用。同时，本发明采用抽真空的方式进行对羊肝腌制，通过真空腌制使得羊肝更能吸收脱膻营养液中的营养成分以及使风味调味料更加入味，还能使羊肝的肉质达到一定程度的嫩化，并且还缩短腌制时间，提高效率。

目前国家对内蒙古畜牧业的发展给予了高度重视，尤其是以锡林郭勒盟地区为首的肉羊产业，羊肉产业突飞猛进的发展，使得羊副产物也进一步得到提升。羊副产物的发展及产品的开发利用将会促进民族地区产业壮大和技术提升。羊肝干为内蒙地区特色畜产品，其产品的多样性开发对进一步促进和完善畜牧养殖业产业链的发展，提高产品附加值，带动内蒙古地区经济发展均有意义。

附图说明

图1为不同的去膻方法对羊肝干的感官品质的影响；

图2为不同的去膻物料用量对羊肝干的感官品质的影响；

图3为不同的煮制时间对羊肝干的感官品质的影响；

图4为不同白砂糖的添加量对羊肝干的感官品质的影响；

图5为不同食盐的添加量对羊肝干的感官品质的影响；

图6不同香辛料的添加量对羊肝干的感官品质的影响；

图7不同料酒的添加量对羊肝干的感官品质的影响；

图8不同腌制时间对羊肝干的感官品质的影响；

图9不同烘烤温度对羊肝干的感官品质的影响；

图10不同烘烤时间对羊肝干的感官品质的影响；

图11不同烘烤时间的羊肝干中维生素a含量的影响。

具体实施方式

结合具体实施方式说明本发明的具体技术方案。

1、材料与试剂

羊肝由内蒙古锡林郭勒盟地区提供；胡萝卜、大蒜、白砂糖、香辛料、食盐、料酒等均为市销。

2、制备方法

羊肝干工艺流程：

原料预处理→预煮→脱膻→腌制→烘烤→真空包装→灭菌→水检→成品

(1)原料羊肝的预处理：清真标识的新鲜羊肝去除表面及内部的血筋，剥取最外面的薄膜并切成大块，用清水反复清洗五次以上，去除血水后并切成大块；

(2)预煮：添加原料3-5倍的水，煮沸后用文火煮制5分钟，去除浮沫，并且用针不断的进行扎孔，使得内部的血水尽快溶出。

(3)脱膻处理：将洗净后的胡萝卜和大蒜切片，同样加入原料3-5倍的水，与羊肝共同进行煮制，期间在煮制过程中同样用针扎孔，使羊肝更好吸收脱膻物，达到更好的去除膻味的效果。煮沸后文火煮制10-15分钟捞出羊肝，切制成1×1×3cm的条状后放入冷却后的脱膻液中，并在真空中(80-85kpa)浸泡30min；

(4)腌制：将步骤(3)中的羊肝沥尽水分，将1-2％的白砂糖、3-4％的香辛料、2-3％的食盐、料酒7-8％与羊肝混合，滚揉15-20分钟后放入真空度为80-85kpa的环境中，腌制6-8小时后，取出再进行滚揉15-20分钟后继续真空腌制2-4小时；

(5)烘烤：将步骤(4)得到的羊肝条放入鼓风干燥箱中，设置温度为55℃-60℃，烘烤3-4小时进行；

(6)包装:将步骤(5)中的羊肝干在无菌环境下立即进行真空包装；

(7)灭菌：高压灭菌锅中121℃处理15min

(8)水检：此步骤是检验产品包装是否漏气，如果漏气，对产品的质量会产生重要影响。从每批产品中随机4个样品进行水检，如果有漏气包装，此批产品为不合格，重新包装；

(9)明目羊肝干营养品质特性的检测

明目羊肝干营养品质特性的检测：水分、灰分、蛋白质，脂肪、灰分、碳水化合物、能量、ph值、质构、矿物质、脂肪酸、氨基酸、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌。

(10)明目羊肝干的保健功能特性的检测

检测明目羊肝干中维生素a的含量以及抗氧化活性。

3.羊肝干的最佳配方及工艺优化

3.1最佳配方的确定

(1)膻味去除方法的筛选

在相同的试验条件下，称取5份羊肝，每份100g，分别加人胡萝卜、茉莉花、茶叶、大蒜、山楂、料酒、绿豆、胡椒等材料各5g，放入100ml水中煮制15min后由10名食品专业的同学进行感官评价。如表1所示，筛选出最佳的去除羊肝膻味的方法。

表1去膻物的感官评分标准

通过以上试验，确定最佳去膻物。然后同样再称取3份羊肝,每份100g，分别加入不同量(5g、8g、10g)的最佳去膻物，通过不同的煮制时间(10min、15min、20min、25min、30min)来进行感官评价，确定去膻味的最佳条件。

(2)风味的调配

选取白砂糖、香辛料、食盐以及料酒为试验因素，经预实验确定，各因素固定水平分别为1％、3％、2％、6％。根据传统基本配方确定各因素的试验范围，依次确定变量与不变量。

在相同条件下对羊肝干进行风味的调配，分别采用白砂糖(1％、2％、3％、4％、5％)、食盐(1％、2％、3％、4％、5％)、香辛料(1％、2％、3％、4％、5％)、料酒(4％、5％、6％、7％、8％)四种风味调配剂，通过不同的添加量来进行单因素试验，由10名同学进行感官评价，做好记录。

在单因素试验的基础上，设计4因素3水平l9(3⁴)正交试验，因素水平如表2所示。

表2正交试验因素水平表

3.2羊肝干的工艺优化

(1)羊肝干的腌制时间:采用真空腌制技术，分别以腌制时间为4h、6h、8h、10h、12h进行比较，通过感官评定选出最适的腌制时间。

(2)羊肝干的烘烤温度和时间：分别以烘烤温度为45℃、50℃、55℃、60℃、65℃烘烤时间3h、4h、5h、6h、7h进行比较，通过感官评定以及水分含量的检测选出最适的烘烤温度及烘烤时间。

4、明目羊肝干的感官评定标准

试验结果由10名食品专业的学生组成评定小组进行评定，综合感官评定满分为100分，有效结果为10名食品专业的学生所打分数的平均分，如表3所示。

表3感官评定标准

5、明目羊肝干各项指标的测定方法

(1)水分：gb5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中第一法直接干燥法。

(2)灰分：gb5009.4-2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》中第一法中总灰分的测定。

(3)蛋白质：gb5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中第一法凯氏定氮法，使用全自动凯氏定氮仪。

(4)脂肪：gb5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中第一法索氏抽提法。

(5)碳水化合物：参照gb/z21922-2008《食品营养成分基本术语》中碳水化合物的减法计算。将样品的总质量看作100，依次减去水分、蛋白质、脂肪和灰分的质量，即为碳水化合物的质量。

(6)能量：能量kj/100g＝17*蛋白质+37脂肪*+17*碳水化合物。

(7)ph值：采用ph-star型ph值胴体直测仪，直接将探头伸入羊肝中，待读数稳定后记录三次读数。

(8)维生素a:gb5009.82-2016《食品安全国家标准食品中维生素a、d、e的测定》采用了反相高效液相色谱法。

6、数据处理

利用excel软件进行数据统计；利用origin75进行图画绘制。

7、结果与分析

(1)明目羊肝干的去除膻味的单因素试验

(a)经不同方法去膻味羊肝的感官评价

由10名同学对经各种去膻方法煮制的羊肝干进行感官评价，取其平均分。结果见表4和图1所示。

表4经不同方法去膻味羊肝干的感官评价

由表4和图1可知，萝卜法和大蒜法去膻味效果优于其他，萝卜有“土人参”之称，大蒜有蒜的特有香味，具有食疗价值，经查阅资料未发现萝卜与大蒜相克的记载。大蒜与萝卜同食不会互相削减彼此的功效。因此，根据筛选试验的结果，同时考虑综合因素，确定选用大蒜与萝卜叠加的方法来去除羊肝的膻味。

(b)去膻味最佳条件的确定

以10名同学进行感官评价，对不同去膻材料的用量以及煮制时间对羊肝膻味的感官评价，结果见表5、表6和图2、图3所示。

表5去膻物料用量与感官评价

由表6和图2可知，当萝卜与大蒜的添加量为10g和5g时，感官评定分最高9.6分，达到了很好的去膻效果，有助于产品的滋味。而当萝卜与大蒜添加量过多则会影响产品的风味，使其滋味较差，感官评分下降。萝卜、大蒜添加量较少则达不到很好的去膻效果。

表6羊肝的煮制时间与感官评价

由表7和图3可知，当煮制时间为20min时，感官评定分最高9.4分，口感较好，组织状态也适中，有助于产品的成型。而当煮制时间大于20min则会影响产品的口感，使其咀嚼程度偏硬，感官评分下降，煮制时间短则内部的血水没有很好的去除，使得口感，组织状态，色泽都不是很好。煮制时间的长短，对产品后期的一些理化性质也会有一定的影响。

(2)明目羊肝干风味调配的单因素试验

(a)白砂糖的添加量对感官品质的影响

不同添加量的白砂糖对明目羊肝干的感官评分的影响结果如表7和图4所示。

表7白砂糖的添加量对明目羊肝干的感官品质的影响

由表7和4可知，随着白砂糖添加量的递增，产品的感官评分呈先上升后下降的趋势，当白砂糖的添加量为2％时，感官评分最高为89.6分，此时的添加量风味适宜。添加量过多则会使产品较为甜腻，影响产品整体的风味。较少则达不到预期的风味，产品整体风味会单调。白砂糖具有粘结、防腐及增光作用，白砂糖的添加既可以增加产品的风味，还可以改善产品的色泽，使得口感及风味更加丰富。因此，在本单因素试验中明目羊肝干的最适宜添加量为2％。考虑到实际情况，后续实验将选取2-3％的范围进行研究。

(b)食盐的添加量对感官品质的影响

不同添加量的食盐对明目羊肝干的感官评分的影响结果如表8和图5所示。

表8食盐的添加量对明目羊肝干感官品质的影响

由表8和图5可知，随着食盐添加量的递增，产品的感官评分呈先上升后下降的趋势，当食盐的添加量为3％时，感官评分最高为92.5分，此时的添加量风味适宜。添加量过多则会使产品较咸，影响产品整体的风味。较少则达不到预期的风味，产品整体风味会单调。食盐的主要成分是氯化钠，国家规定井盐和矿盐的氯化钠含量不得低于95％。食盐中含有钡盐、氯化物、镁、铅、砷、锌、硫酸盐等杂质。具有杀菌消毒、维持细胞外的渗透压等作用，食盐的添加既可以增加产品的风味，还可以抑制产品一些有害菌种，使得口感、风味更加丰富，以及延长产品的贮藏期。因此，在本单因素试验中明目羊肝干的最适宜添加量为3％。考虑到实际情况，后续实验将选取3-4％的范围进行研究。

(c)香辛料的添加量对羊肝干感官品质的影响

不同添加量的香辛料对明目羊肝干的感官评分的影响结果如表9和图6所示。

表9香辛料的添加量对明目羊肝干感官品质的影响

由表9和图6可知，随着香辛料添加量的递增，产品的感官评分呈先上升后下降的趋势，当香辛料的添加量为4％时，感官评分最高为93.3分，此时的添加量风味适宜。添加量过多则会使产品的风味较重，掩盖羊肝原有的味道，影响产品整体的风味。较少则达不到预期的风味，使得羊肝为较重，难以达到大众的口味。多种香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。香辛料的添加既可以增加产品的风味，提高产品的色泽和接受程度。因此，在本单因素试验中明目羊肝干的最适宜添加量为4％。考虑到实际情况，后续实验将选取3-4％的范围进行研究。

(d)料酒的添加量对羊肝干感官品质的影响

不同添加量的料酒对明目羊肝干的感官评分的影响结果如表10和图7所示。

表10料酒的添加量对明目羊肝干感官品质的影响

由表10和图7可知，随着料酒添加量的递增，产品的感官评分呈先上升后下降的趋势，当料酒的添加量为7％时，感官评分最高为96.3分，此时的添加量风味适宜。添加量过多则会使产品酒香味偏重，影响产品整体的风味。较少则达不到预期的风味，在烹制菜肴中使用广泛，料酒的调味作用主要为去腥、增香，使得羊肝干再次去除膻味。料酒其酒精浓度低，含量在15％以下，而酯类含量高，富含氨基酸。料酒的适量添加对产品的理化特性以及风味都有一定的影响。因此，在本单因素试验中明目羊肝干的最适宜添加量为3％。考虑到实际情况，后续实验将选取6-7％的范围进行研究。

(3)明目羊肝干的加工工艺的单因素试验

(a)不同腌制时间对羊肝干感官品质的影响

不同腌制时间对明目羊肝干的感官评分的影响结果如表11和图8所示。

表11不同腌制时间对明目羊肝干感官品质的影响

由表11和图8可知，羊肝条的腌制时间对明目羊肝干的品质有一定的影响。试验表明，当腌制时间为10小时时，感官评分为92.5。使得所有配料可以更好的被羊肝吸收，入味效果较好，明目羊肝干的风味更好。当腌制时间较长时，同样会掩盖羊肝原有的味道，腌制时间较短，使得风味不容易被大众接受。由于在抽真空的环境中进行的腌制，所以大大缩短了腌制的时间，提高效率。同时可以抑制被环境污染。因此，在本单因素试验中明目羊肝干的腌制时间为10h。考虑到实际情况，后续实验将选取10-12h的范围进行研究。

(b)不同烘烤温度对羊肝干感官品质的影响

不同烘烤温度对明目羊肝干的感官评分的影响结果如表12和图9所示。

表12不同烘烤温度对明目羊肝干感官品质的影响

由表12和图9可知，羊肝的烘烤温度对明目羊肝干的品质有一定的影响。试验表明，当烘烤温度为55℃，感官评分为95.5。使得羊肝干的口感及组织状态适中，明目羊肝干的风味更好。当烘烤温度较高时，使得羊肝干外干内湿，内外水分不一致，影响口感及组织状态。烘烤温度较低则烘烤时间延长，效率降低。烘烤时间的长短对羊肝干的理化性质有直接的影响，烘烤温度过高会破坏羊肝干的一些营养成分。因此，在本单因素试验中明目羊肝干的腌制温度为55℃。考虑到实际情况，后续实验将会选取50-55℃的范围进行研究。

(c)不同烘烤时间对羊肝干感官品质的影响

不同烘烤时间对明目羊肝干的感官评分的影响结果如表13和图10、图11所示。

表13不同烘烤时间的明目羊肝干的感官评分及维生素含量

由表13和图11可知，羊肝的烘烤时间对明目羊肝干的品质也有一定的影响。随着烘烤时间的延长，感官评分呈先下降后上升的趋势，维生素a的含量则持续下降。试验表明，当烘烤时间为3h时，感官评分为95.5。则当烘烤时间为2h时，维生素的含量是最高的。要想使得口感与营养物质都能达到很好的程度，所以烘烤时间为3h为宜。使得明目羊肝干在口感、组织状态以及营养物质上都可以达到很好的效果。当烘烤时间较长时，使得羊肝干营养成分流，还影响羊肝干口感的整体感官。烘烤时间较短，水分含量较大，使得产品的贮藏期缩短。烘烤时间的长短对羊肝干的理化性质有直接的影响，烘烤温度过高会破坏羊肝干的一些营养成分。因此，在本单因素试验中明目羊肝干的烘烤时间为3h。考虑到实际情况，后续实验将会选取2-3h的范围进行研究。

(4)明目羊肝干的正交试验

以单因素试验为基础，选择对明目羊肝干的感官品质影响较大的四个因素(白砂糖(a)、食盐(b)、香辛料(c)、料酒(d))进行正交试验，确定其最优配方。正交试验因素水平表结果与分析如表14和表15所示。

表14正交试验因素水平表

表15正交试验结果与分析

由表15可知，各因素对明目羊肝干感官分数的影响的次序依次是a>c>b>d，即白砂糖的添加量对羊肝干的影响最高，料酒的添加量对羊肝干感官品质影响程度最低。最优组合为a1b2c2d3，即白砂糖添加量为2％，食盐添加量为3％，香辛料添加量为4％，料酒添加量为7％。在此配方条件下，明目羊肝干的风味、组织状态、色泽、口感均为最佳状态。

(5)明目羊肝干的理化指标评定

明目羊肝干各项检测结果见表16。

表16明目羊肝干的理化指标

由表16可知，羊肝干的水分含量为26.74％，水分含量随着烘烤时间而降低。羊肝干的蛋白含量为44.3％，和新鲜羊肝相比，蛋白质含量增加。羊肝干的脂肪含量较高为16.0％，碳水化合物为6.99％.而每100g的牛肉干成分：能量1285.102；蛋白质55.6克；脂肪8克；碳水化合物15克；以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。与传统牛肉干相比，羊肝的特点是脂肪含量的一种食物。能量也较牛肉干高。羊肝干的维生素a的含量为8560ug/100g，而正常成人每天的维生素a最低需要量约为3500国际单位(0.3微克维生素a相当于1个国际单位)，也就是最低摄入750ug即可满足成人的需要。相当于成年人每天约摄入8.76g羊肝干就可满足人体需求，维生素a的含量高，因此可以达到很好的明目效果。

8、结论

(1)通过白砂糖、食盐、香辛料、料酒添加量的单因素试验确定出明目羊肝干的添加量在2％、3％、4％、7％时的感官评分较高；白砂糖添加量在1-2％时感官评分较高；食盐添加量在2-3％时感官评分较高；香辛料添加量在3-4％时感官评分较高。料酒添加量则在6-7％时感官评分最高。

(2)通过正交试验获得明目羊肝干的最优配方为：白砂糖、食盐、香辛料、料酒的添加量分别为2％、3％、4％和7％。并且腌制时间为10h,烘烤温度55℃，烘烤时间在3h,在此配方和工艺下，明目羊肝干风味较好，同时具有羊肝独特的味道以及调味料的香味，色泽偏暗，香气适宜，口感适中，滋味鲜美，组织状态稳定且均匀，无脂肪析出。

(3)明目羊肝干的理化性质检测结果：最优配方的羊肝干的水分含量为26.74％；灰分为5.97％；蛋白含量为44.3％；脂肪为16％、碳水化合物为6.99％；能量为1463.93kj；ph值为5.64；维生素a的含量为8560ug/100g。