一种松软牛肉干生产方法及其设备与流程

本发明涉及牛肉加工领域，具体涉及一种松软牛肉干生产方法及其设备。

背景技术：

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。

蒸汽爆破即汽爆（steamexplosion），是应用蒸汽弹射原理实现的爆炸过程对生物质进行预处理的一种技术。其技术本质为：将渗进植物组织内部的蒸汽分子瞬时释放完毕，使蒸汽内能转化为机械能并作用于生物质组织细胞层间，从而用较少的能量将原料按目的分解。由于其既避免了化学处理的二次污染问题，又解决了目前生物处理效率低的问题，是生物质转化领域最有前景的预处理技术。

烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，烟熏是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味并改善色泽，延长保藏期。熏烟是由水蒸气、气体、液体和固体微粒组合而成的混合物。

现有的牛肉干硬而不便咀嚼，且常有腥膻味，口味不佳。

技术实现要素：

针对现有技术中的缺陷，本发明提供的一种松软牛肉干生产方法及其设备，解决了现有的牛肉干硬而不便咀嚼，且常有腥膻味，口味不佳的技术问题。

为了实现上述目的，本发明通过如下技术方案来实现：

第一方面，本发明提供的一种松软牛肉干生产方法，其步骤为：

s1、选用卫生检疫合格的牛肉，牛肉颜色呈红褐色，腥而不臭，组织硬而有弹性，按照牛肉的自然纹理剔除牛骨、牛毛、牛脂，之后用清水清洗牛肉；

s2、将清洗后的牛肉切制成牛肉条、牛肉片、牛肉丝三种规格牛肉干原料；

s3、将三种规格牛肉干原料分别用淡盐水浸泡2小时，再将同一种规格牛肉干原料放入锅中煮至七成熟，捞出晾凉；

s4、将晾凉后的同一种规格的牛肉干原料平铺放入爆破缸内，密闭爆破缸；

s5、通过引风机将烟熏炉内燃烧产生的熏烟通入爆破缸内，使牛肉干原料在1.3-1.8mpa的压力下进行蒸汽爆破，保压时间40-70s，蒸汽爆破时间小于0.1s；

s6、待蒸汽爆破后，使爆破缸排烟口常开，继续向爆破缸内通入熏烟熏制牛肉干原料，熏制时间2-3小时；

s7、将熏制好的牛肉干原料置于室外摊晒得到松软牛肉干，摊晒时间10-12小时。

可选地，在步骤s2中，牛肉条规格为4-6×1×1cm，牛肉片厚度为0.5-0.6cm，牛肉丝直径为0.5cm。

可选地，在步骤s3中，煮制牛肉干原料时，可在锅中加入适量盐或糖霜或辣椒水，制成咸味牛肉干原料、甜味牛肉干原料、辣味牛肉干原料。

可选地，在步骤s4中，放置牛肉干原料时，要求均匀平整，不得有折叠、重合。

可选地，在步骤s5中，烟熏炉燃烧材料为香柏或松子。

第二方面，本发明提供的一种用于上述松软牛肉干生产方法的生产设备，包括爆破缸、缸盖、隔板、进烟口、引风机、烟熏炉、排烟口、泄压口和控制阀；所述缸盖可拆卸地安装在所述爆破缸上，完全盖紧后可密封爆破缸；所述隔板安装在所述爆破缸内，所述隔板上设有多个通孔；所述进烟口设置在爆破缸底部，并与所述引风机相连；所述烟熏炉设置在所述爆破缸旁边，并与所述引风机相连；所述排烟口设置在所述爆破缸上部；所述泄压口设置在所述爆破缸底部；所述控制阀安装在所述泄压口上。

由上述技术方案可知，本发明的有益效果：本发明提供的一种松软牛肉干生产方法及其设备，先将牛肉煮至七成熟以去除血水，之后通入特定风味的烟气，利用烟气中的水蒸气对牛肉进行蒸汽爆破，使牛肉组织内部的蒸汽分子瞬时释放完毕，蒸汽内能转化为机械能并作用于牛肉组织细胞层间，使牛肉组织松散开，之后继续熏制得到具有特殊的芳香风味的牛肉，经晾晒后得到的牛肉干组织松软便于咀嚼，风味浓，口感好，没有腥膻味，老少咸宜。

附图说明

为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。在所有附图中，类似的元件或部分一般由类似的附图标记标识。附图中，各元件或部分并不一定按照实际的比例绘制。

图1为一种松软牛肉干生产设备示意图。

附图标记：

1-爆破缸、2-缸盖、3-隔板、4-进烟口、5-引风机、6-烟熏炉、7-排烟口、8-泄压口、9-泄压控制阀。

具体实施方式

下面将结合附图对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。

需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。

实施例一，本发明提供一种松软牛肉干生产方法，其步骤为：

s1、选用卫生检疫合格的牛肉，牛肉颜色呈红褐色，腥而不臭，组织硬而有弹性，按照牛肉的自然纹理剔除牛骨、牛毛、牛脂，之后用清水清洗牛肉；

s2、将清洗后的牛肉切制成牛肉条，具体地，牛肉条规格为4-6×1×1cm；

s3、将牛肉条用淡盐水浸泡2小时，消毒杀菌，再将牛肉条放入锅中煮至七成熟，煮制过程中牛肉内的血水逐渐排出，捞出晾凉，具体地，煮制牛肉条时，可在锅中加入适量盐或糖霜或辣椒水，制成咸味牛肉条、甜味牛肉条、辣味牛肉条；

s4、将晾凉后的牛肉条平铺放入爆破缸内，密闭爆破缸，具体地，放置牛肉条时，要求均匀平整，不得有折叠、重合，相互间留有间隙以便熏烟通过，便于得到更好的烟熏效果；

s5、通过引风机将烟熏炉内燃烧产生的熏烟通入爆破缸内，熏烟中含有大量水蒸汽，使牛肉条在1.8mpa的压力下进行蒸汽爆破，保压时间70s，蒸汽爆破时间小于0.1s，蒸汽爆破使牛肉组织内部的蒸汽分子瞬时释放完毕，蒸汽内能转化为机械能并作用于牛肉组织细胞层间，使牛肉组织松散开，便于咀嚼；

s6、待蒸汽爆破后，使爆破缸排烟口常开，继续向爆破缸内通入熏烟熏制牛肉干原料，熏制时间2-3小时，具体地，烟熏炉燃烧材料为香柏或松子，使牛肉增加植物芳香风味，口感更好，也可用其他燃烧料熏制其他风味的牛肉；

s7、将熏制好的牛肉条置于室外摊晒得到松软牛肉干，摊晒时间10-12小时。

实施例二，本发明提供一种松软牛肉干生产方法，其步骤为：

s1、选用卫生检疫合格的牛肉，牛肉颜色呈红褐色，腥而不臭，组织硬而有弹性，按照牛肉的自然纹理剔除牛骨、牛毛、牛脂，之后用清水清洗牛肉；

s2、将清洗后的牛肉切制成牛肉片，具体地，牛肉片厚度为0.5-0.6cm；

s3、将牛肉片用淡盐水浸泡2小时，再将牛肉片放入锅中煮至七成熟，煮制过程中牛肉内的血水逐渐排出，捞出晾凉，具体地，煮制牛肉片时，可在锅中加入适量盐或糖霜或辣椒水，制成咸味牛肉片、甜味牛肉片、辣味牛肉片；

s4、将晾凉后的牛肉片平铺放入爆破缸内，密闭爆破缸，具体地，放置牛肉片时，要求均匀平整，不得有折叠、重合，相互间留有间隙以便熏烟通过，便于得到更好的烟熏效果；

s5、通过引风机将烟熏炉内燃烧产生的熏烟通入爆破缸内，熏烟中含有大量水蒸汽，使牛肉片在1.3mpa的压力下进行蒸汽爆破，保压时间40s，蒸汽爆破时间小于0.1s，蒸汽爆破使牛肉组织内部的蒸汽分子瞬时释放完毕，蒸汽内能转化为机械能并作用于牛肉组织细胞层间，使牛肉组织松散开，便于咀嚼；

s6、待蒸汽爆破后，使爆破缸排烟口常开，继续向爆破缸内通入熏烟熏制牛肉干原料，熏制时间2-3小时，具体地，烟熏炉燃烧材料为香柏或松子，使牛肉增加植物芳香风味，口感更好，也可用其他燃烧料熏制其他风味的牛肉；

s7、将熏制好的牛肉片置于室外摊晒得到松软牛肉干，摊晒时间10-12小时。

实施例三，本发明提供一种松软牛肉干生产方法，其步骤为：

s1、选用卫生检疫合格的牛肉，牛肉颜色呈红褐色，腥而不臭，组织硬而有弹性，按照牛肉的自然纹理剔除牛骨、牛毛、牛脂，之后用清水清洗牛肉；

s2、将清洗后的牛肉切制成牛肉丝，具体地，牛肉丝直径为0.5cm；

s3、将牛肉丝用淡盐水浸泡2小时，再将牛肉丝放入锅中煮至七成熟，煮制过程中牛肉内的血水逐渐排出，捞出晾凉，具体地，煮制牛肉丝时，可在锅中加入适量盐或糖霜或辣椒水，制成咸味牛肉丝、甜味牛肉丝、辣味牛肉丝；

s4、将晾凉后的牛肉丝平铺放入爆破缸内，密闭爆破缸，具体地，放置牛肉丝时，要求均匀平整，不得有折叠、重合，相互间留有间隙以便熏烟通过，便于得到更好的烟熏效果；

s5、通过引风机将烟熏炉内燃烧产生的熏烟通入爆破缸内，熏烟中含有大量水蒸汽，使牛肉丝在1.6mpa的压力下进行蒸汽爆破，保压时间60s，蒸汽爆破时间小于0.1s，蒸汽爆破使牛肉组织内部的蒸汽分子瞬时释放完毕，蒸汽内能转化为机械能并作用于牛肉组织细胞层间，使牛肉组织松散开，便于咀嚼；

s6、待蒸汽爆破后，使爆破缸排烟口常开，继续向爆破缸内通入熏烟熏制牛肉干原料，熏制时间2-3小时，具体地，烟熏炉燃烧材料为香柏或松子，使牛肉增加植物芳香风味，口感更好，也可用其他燃烧料熏制其他风味的牛肉；

s7、将熏制好的牛肉丝置于室外摊晒得到松软牛肉干，摊晒时间10-12小时。

请参阅图1，本发明提供的一种松软的松软牛肉干生产方法的生产设备，包括爆破缸1、缸盖2、隔板3、进烟口4、引风机5、烟熏炉6、排烟口7、泄压口8和泄压控制阀9；所述缸盖2可拆卸地安装在所述爆破缸1上，完全盖紧后可密封爆破缸1；所述隔板3安装在所述爆破缸1内，所述隔板3上设有多个通孔；所述进烟口4设置在爆破缸1底部，并与所述引风机5相连；所述烟熏炉6设置在所述爆破缸1旁边，并与所述引风机5相连；所述排烟口7设置在所述爆破缸1上部；所述泄压口8设置在所述爆破缸1底部；所述泄压控制阀9安装在所述泄压口8上，所述泄压控制阀9能迅速打开。设备具体使用方法是，将煮好的牛肉平铺在隔板3上，相互间留有熏烟通过的间隙，盖紧缸盖2，关闭排烟口7和泄压控制阀9，引风机5将烟熏炉6内的烟气经进烟口4持续抽入爆破缸1内使缸内压力增加到1.3-1.8mpa，并保持压力40-70s后关闭进烟口4，打开泄压控制阀9，缸内气压瞬间下降实现蒸汽爆破，爆破后的水分和杂质从泄压口8排出，之后关闭泄压控制阀9，打开排烟口7，引风机5持续将烟气抽入爆破缸1内熏制牛肉，待牛肉熏制好后，打开缸盖2，取出牛肉即可进入下一步工序。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。