本发明属于乳品加工与发酵技术领域，具体涉及一种黑小麦发酵乳及其制备方法。
背景技术：
随着居民生活条件的改善，消费者对食品的消费需求也在不断升级，其中营养健康元素是多数人关注的重点。发酵乳是由牛乳经乳酸菌发酵而成，是补充蛋白质和矿物质等营养物质的有效途径，然而目前市售发酵乳产品同质化严重问题，逐渐成为影响乳品企业发展的问题之一。而功能性乳制品的崛起改变了这一现状，由于其符合了消费者对健康生活方式的追求，受到强烈关注，成为乳品企业竞争中的热点。
黑小麦含有17％～20％的蛋白质，氨基酸种类齐全，必需氨基酸种类高，铁、锌、硒等微量元素和膳食纤维含量高，同时丰富的天然色素属于黄酮类化合物，具有良好的抗氧化作用，此外还包含二十八烷醇、生物碱、植物甾醇等对人体健康有重要作用的营养物质，对控制血压、缓解疲劳、保护视力和增强免疫力等功能，因此拥有营养型和功能型标签的黑小麦在米面制品行业有着越来越广的应用。由于黑小麦中还有丰富的非还原性糖，高温长时杀菌不会导致褐变，却能促进其质构软化，降低“生食”口感。目前市场上还没有黑小麦与发酵乳相结合的产品，因此将其应用到乳品领域，对同质化问题的解决有着重要促进作用。本发明提供了一种具有完整颗粒黑小麦的发酵乳，既能提升口感，也能丰富营养价值，而目前该类产品仍是市场空白。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种富含黑小麦的功能性发酵乳及该发酵乳的制备方法，通过高温长时灭菌法将黑小麦灭菌后，添加到发酵乳中的方法，克服了黑小麦不易熟化，口感差的问题，制备得到的发酵乳具有降血压、保护视力和缓解疲劳功效。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一种黑小麦发酵乳的制备方法，该制备方法包括下述原料：黑小麦3％～5％、甜味剂0.01％～8％、稳定剂0.25％～0.5％以及补足至100％的原料乳，所述百分比为原料占原料总量的质量百分比；
该制备方法包括以下步骤：
(1)将黑小麦预处理：110～140℃温度条件下灭菌10～60min，冷却，获得黑小麦颗粒；(2)将原料乳、甜味剂和稳定剂，搅拌混合，均质，热杀菌，冷却，加入步骤(1)所得的黑小麦颗粒进行混合，获得混合料；(3)将发酵剂接种至步骤(2)处理后的混合料中进行发酵处理，发酵至终点，翻缸冷却，无菌灌装即得黑小麦发酵乳。
对上述制备方法进一步优化，原料乳为生鲜乳和/或处理乳。
对上述制备方法进一步优化，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或几种；所述发酵剂添加量为106～108cfu/ml。
对上述制备方法进一步优化，稳定剂为果胶、卡拉胶、明胶、琼脂、结冷胶、海藻酸丙二醇酯和变性淀粉中的一种或几种；和/或，稳定剂的添加量为0.35％～0.45％，百分比为原料占原料总量的质量百分比。
对上述制备方法进一步优化，甜味剂为白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜、果糖、果葡糖浆和蔗糖素中的一种或多种。
对上述制备方法进一步优化，步骤(2)中所述原料乳、甜味剂和稳定剂搅拌混合时的温度为45～55℃，搅拌时间为5～15min；和/或，所述均质为二级均质，温度为55～65℃，一级均质压力为15～20mpa，二级均质压力为2～5mpa。
对上述制备方法进一步优化，步骤(2)中所述冷却的温度为38～45℃。
对上述制备方法进一步优化，步骤(3)中所述发酵温度为35～45℃，发酵终点酸度值为70～80°t。
对上述制备方法进一步优化，原料中还包括益生菌，所述益生菌为乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或几种；所述的益生菌与发酵剂同时加入，益生菌的添加量为106～108cfu/ml。
对上述制备方法进一步优化，原料中还包括食用香精、营养素和果蔬汁中的一种或多种。
本发明同时提供一种利用上述任一制备方法制得的黑小麦发酵乳。
本发明的有益效果为：
本发明制备的功能性发酵乳的方法，通过高温杀菌技术解决了黑小麦质地较硬，不易被软化的问题，使该发酵乳在口感和功能性有了提升，同时保证了发酵乳储存期间的稳定性。本发明制备的功能性发酵乳食用方便、营养成分得到提升，含有丰富的微量元素和膳食纤维，具有良好的降血压、保护视力和缓解疲劳功效。
具体实施方式
下面将通过具体实施例来对本发明进行进一步的解释。
如没有特殊说明，本发明所采用的各种原料均可从市场上购买。
一种黑小麦发酵乳的制备方法，该制备方法包括下述原料：黑小麦3％～5％、甜味剂0.01％～8％、稳定剂0.25％～0.5％以及补足至100％的原料乳，所述百分比为原料占原料总量的质量百分比；
该制备方法包括以下步骤：
(1)将黑小麦预处理：110～140℃温度条件下灭菌10～60min，冷却，获得黑小麦颗粒；(2)将原料乳、甜味剂和稳定剂，搅拌混合，均质，热杀菌，冷却，加入步骤(1)所得的黑小麦颗粒进行混合，获得混合料；(3)将发酵剂接种至步骤(2)处理后的混合料中进行发酵处理，发酵至终点，翻缸冷却，无菌灌装即得黑小麦发酵乳。
所用黑小麦为米面食品领域常规使用的黑小麦，较佳地为富硒黑小麦。
原料乳为本领域常规使用的原料乳，在一具体实施方式中，原料乳为生鲜乳和/或处理乳。生鲜乳较佳地为全脂牛乳，处理乳较佳地为脱脂牛乳和复原乳，复原乳为本领域常规操作方法制备，由乳粉和水混合制成。
在一具体实施方式中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或几种，更佳地为保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌；发酵剂添加量为106～108cfu/ml，更佳地为106～107cfu/ml，最佳地为107cfu/ml。
在一具体实施方式中，稳定剂为果胶、卡拉胶、明胶、琼脂、结冷胶、海藻酸丙二醇酯和变性淀粉中的一种或几种；和/或，稳定剂的添加量为0.35％～0.45％，最佳地为0.4％，百分比为原料占原料总量的质量百分比。
甜味剂为白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜、果糖、果葡糖浆和蔗糖素中的一种或多种；在一具体实施方式中，所述甜味剂为白砂糖，其添加量为1％～8％，更佳地为3％～8％，最佳地为5％～7％，百分比为原料占原料总量的质量百分比。在另一具体实施方式中，所述甜味剂为阿斯巴甜或安赛蜜，其添加量为0.01％～0.03％，最佳地为0.02％，百分比为原料占原料总量的质量百分比。
步骤(1)中灭菌温度为110～140℃，灭菌时间为10～60min。在另一具体实施方式中，更佳地，灭菌温度为120～130℃，灭菌时间为30～40min。
在另一具体实施方式中，步骤(2)中所述原料乳、甜味剂和稳定剂搅拌混合时的温度为45～55℃，搅拌时间为5～15min，更佳地搅拌混合时的温度为50～55℃，搅拌时间为10-15min。
步骤(2)中均质为二级均质，温度为55～65℃，一级均质压力为15～20mpa，二级均质压力为2～5mpa。更佳的，均质温度为60℃，一级均质压力为18mpa，二级均质压力3mpa。
步骤(2)中热杀菌较佳为巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌(uht灭菌)。巴氏杀菌条件较佳为温度85～95℃、时间5～25min，在一具体实施方式中，更佳的温度为90～95℃、时间5～10min；或超高温瞬时杀菌条件较佳为温度130～140℃、时间2～10s，在一具体实施方式中，更佳的温度为137℃，时间为3s。
步骤(2)中热杀菌后冷却的温度为38～45℃。
在一具体实施方式中，步骤(3)中所述发酵温度为35～45℃，发酵终点酸度值为70～80°t，此时发酵时间为5～12h。更佳地，发酵温度为40～45℃，发酵处理时间为6～10h。最佳地发酵温度为42℃。终点发酵酸度值较佳的为70～80°t，更佳地为70～75°t，最佳地为70°t。发酵时间最终由发酵酸度决定。
在一具体实施方式中，原料中还包括益生菌，益生菌为本领域常规菌种，较佳地为双歧杆菌、乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或几种，更佳地为乳双歧杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或多种；所述的益生菌与发酵剂同时加入，益生菌的添加量为106～108cfu/ml，更佳地为106～107cfu/ml。
在一具体实施方式中，原料中还包括食用香精、营养素和果蔬汁中的一种或多种，该步骤可按照所述领域的常规操作进行。
本发明的一种上述任一制备方法制得的黑小麦发酵乳。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各佳实例。
上述发酵乳可以根据实际情况制备成各种发酵乳制品，凡是利用本发明的发酵乳制备的乳制品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例1
一种黑小麦发酵的制备方法，其原料按质量百分比，包括：94.49％生鲜乳、0.01％安赛蜜、0.5％变性淀粉以及5％黑小麦。发酵剂为嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌。
其制备方法具体为：
(1)将黑小麦进行湿法灭菌，灭菌温度121℃，灭菌时间35min，冷却，获得黑小麦颗粒；
(2)将生鲜乳、安赛蜜和变性淀粉于55℃条件下，充分搅拌混合15min，混合均匀，65℃下20mpa一级均质，2mpa二级均质，在95℃条件下，热杀菌处理5min，冷却至45℃，加入步骤(1)所得的黑小麦颗粒进行混合，获得混合料；
(3)将108cfu/ml发酵剂接种至步骤(2)处理后所得的混合料中，在45℃条件下进行发酵，发酵酸度值到达70°t时终止发酵，翻缸冷却，无菌灌装即得本发明的黑小麦发酵乳。
实施例2
一种黑小麦发酵的制备方法，其原料按质量百分比，包括：88.75％生鲜乳、8％白砂糖、0.25％变性淀粉以及3％黑小麦。发酵剂为保加利亚乳杆菌。
上述功能性发酵乳的制备方法为：
(1)将黑小麦进行湿法灭菌，灭菌温度130℃，灭菌时间25min，冷却，获得黑小麦颗粒；
(2)将生鲜乳、白砂糖和变性淀粉于45℃条件下，充分搅拌混合5min，混合均匀，55℃下15mpa一级均质，5mpa二级均质。在85℃条件下，热杀菌处理25min，冷却至45℃，加入步骤(1)所得的黑小麦颗粒进行混合，获得混合料；
(3)将106cfu/ml发酵剂接种至步骤(2)处理后所得的混合料中，在45℃条件下进行发酵，发酵酸度值达到80°t后，终止发酵，翻缸冷却，无菌灌装即得本发明的黑小麦发酵乳。
实施例3
一种黑小麦发酵的制备方法，其原料按质量百分比，包括：93.62％脱脂乳、0.35％结冷胶、0.03％阿斯巴甜以及6％黑小麦。发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
其制备方法具体为：
(1)将黑小麦进行湿法灭菌，灭菌温度140℃，灭菌时间10min，冷却，获得黑小麦颗粒；
(2)将脱脂乳、阿斯巴甜和结冷胶于50℃条件下，充分搅拌混合10min，混合均匀，60℃下18mpa一级均质，3mpa二级均质。在90℃条件下，热杀菌处理10min，冷却至42℃，加入步骤(1)所得的黑小麦颗粒进行混合，获得混合料；
(3)将7×106cfu/ml发酵剂接种至步骤(2)处理后所得的混合料中，在42℃条件下进行发酵，发酵酸度值达到72°t后，终止发酵，翻缸冷却，无菌灌装即得本发明的黑小麦发酵乳。
实施例4
一种黑小麦发酵的制备方法，其原料按质量百分比，包括：92.55％复原乳、3％果糖、0.45％明胶和海藻酸丙二醇酯以及4％黑小麦。发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，益生菌为副干酪乳杆菌和双歧杆菌bb12。
其制备方法具体为：
(1)将黑小麦进行湿法灭菌，灭菌温度110℃，灭菌时间60min，冷却，获得黑小麦颗粒；
(2)将复原乳、果糖、明胶和海藻酸丙二醇酯于55℃条件下，充分搅拌5min，混合均匀，65℃下15mpa一级均质，4mpa二级均质，在92℃条件下，热杀菌处理6min，冷却至39℃，加入步骤(1)所得的黑小麦颗粒进行混合，获得混合料；
(3)将2×106cfu/ml发酵剂和2×106cfu/ml益生菌接种至步骤(2)处理后所得的混合料中，在39℃条件下发酵，发酵酸度值达到80°t后，终止发酵，翻缸冷却，无菌灌装即得本发明的黑小麦发酵乳。
实施例5
一种黑小麦发酵的制备方法，其原料按质量百分比，包括：87.04％生鲜乳、0.45％琼脂和结冷胶、1％白砂糖、0.01％安赛蜜、3.5％黑小麦以及8％苹果汁。发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌st-iii。
其制备方法具体为：
(1)将黑小麦进行湿法灭菌，灭菌温度110℃，灭菌时间60min，冷却，获得黑小麦颗粒；
(2)将生鲜乳、琼脂、结冷胶、白砂糖和安赛蜜于45℃条件下，充分搅拌混合10min，混合均匀，55℃下19mpa一级均质，2mpa二级均质，在90℃条件下，热杀菌处理10min，冷却至42℃，加入步骤(1)所得的黑小麦颗粒进行混合，获得混合料；
(3)将9×106cfu/ml发酵剂接种至步骤(1)处理后的牛乳中在42℃条件下发酵，发酵酸度值达到80°t后，终止发酵，翻缸冷却，加入苹果汁，无菌灌装即得本发明的黑小麦发酵乳。
实施例6
一种黑小麦发酵的制备方法，其原料按质量百分比，包括：93.62％生鲜乳、0.35％琼脂和结冷胶、2％果糖、0.01％安赛蜜、4％黑小麦以及0.02％食用香精。发酵剂为植物乳杆菌st-iii。
其制备方法具体为：
(1)将黑小麦进行湿法灭菌，灭菌温度110℃，灭菌时间60min，冷却，获得黑小麦颗粒；
(2)将生鲜乳、琼脂、结冷胶、白砂糖和安赛蜜于45℃条件下，充分搅拌混合10min，混合均匀，55℃下19mpa一级均质，2mpa二级均质，在90℃条件下，热杀菌处理10min，冷却至42℃，加入步骤(1)所得的黑小麦颗粒进行混合，获得混合料；
(3)将7×106cfu/ml发酵剂接种至步骤(1)处理后的牛乳中在42℃条件下发酵，发酵酸度值达到75°t后，终止发酵，翻缸冷却，加入食用香精，无菌灌装即得本发明的黑小麦发酵乳。
效果实施例1
将本发明实施例1的发酵乳与市面在售发酵乳进行比较，动物实验表明，连续喂食2周后，小鼠低密度脂蛋白含量下降，小鼠运动后血清尿素氮含量降低,超氧化物歧化酶活性增加，具备降血脂、缓解疲劳和保护视力等功效。由此可见，本发明通过高温长时杀菌方法提高了黑小麦在发酵乳中的应用范围。经常食用本发明提供的发酵乳，对调节血脂，降低血胆固醇等具有重要作用。
效果实施例2
对实施例1～6制得的黑小麦发酵乳进行稳定性考察试验，测定不同贮存期(4℃条件贮藏)内其组织状态、风味等变化，以考察产品稳定性。稳定性考察结果如表1所示。
表1
经本发明的制备方法获得黑小麦发酵乳，组织状态稳定，乳品颗粒感均匀品质好，在口感和功能性上均具有突出的表现。
本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。