本发明涉及一种咖啡乳饮料及其制备方法。
背景技术：
：咖啡是目前世界著名三大饮料之一。咖啡有健脑提神作用，但营养成分含量不高，而牛奶营养素全面、丰富，且比例平衡，将两者混合制得的奶咖既美味、提神又营养丰富，越来越受到年轻人和城市白领上班族的青睐和追捧。但是常规的非现场制作的咖啡(卡布奇诺和拿铁)无法实现绵密的奶泡，为了弥补工艺化生产的瓶装和杯装咖啡没有奶泡的问题，因此需要开发一款能够通过摇晃形成绵密奶泡的咖啡乳饮料产品。技术实现要素：本发明所解决的技术问题是为了解决现有工业化咖啡乳饮料产品没有绵密奶泡的缺陷，提供了一种摇晃后具有绵密泡沫的咖啡乳饮料品及其制备方法，本发明的咖啡乳饮料通过摇晃后具有绵密的泡沫、良好的风味、口感和优良的稳定性。本发明采用以下技术方案解决上述技术问题。本发明提供了一种咖啡乳饮料，按质量百分比，其原料含有如下组分：30-80％原料奶、0.1-2.5％咖啡、0.5-2％α-环状糊精、0.01-5％稀奶油、0.01-0.07％酸度调节剂、0.05-0.2％乳化剂、0.05-0.3％稳定剂和水；各组分质量百分比之和为100％。本发明中，较佳地，所述的原料中不含有防腐剂。本发明中，所述的牛奶可包括本领域各种用于制备咖啡乳饮料的原料奶，如生鲜牛奶和/或还原奶等，较佳地为生鲜牛奶。所述的生鲜牛奶应符合gb-19301《食品安全国家标准生乳》的标准。所述还原奶为本领域常规的还原奶，一般是用奶粉、乳清粉、稀奶油和水等勾兑而成的牛奶。从营养物质的含量来考虑癳本发明的原料奶中蛋白质含量优选≥2.9wt％，脂肪含量可以根据具体产品要求来定，可选用脱脂奶、低脂奶或全脂奶等。所述的原料奶的重量百分比含量较佳地为50-60％。本发明中，所述的咖啡为本领域常规咖啡，其用量为0.5-2％，较佳地为咖啡萃取液和/或咖啡粉。其中，所述的咖啡萃取液较佳地为咖啡浓缩萃取液。所述的咖啡浓缩萃取液的可溶性固形物含量较佳地为35-60wt％，所述的咖啡浓缩萃取液的可溶性固形物含量更佳地为40-45wt％。本发明中，所述的α-环状糊精是指食品中常用的稳定剂。所述的α-环状糊精的重量百分比含量为0.5-2％，较佳的为0.5-1％。本发明中，所述的稀奶油为本领域常规的稀奶油。所述的稀奶油的添加量较佳地为1-5％。本发明中，酸度调节剂可选用牛奶生产工艺中常规的各种酸度调节剂，一般是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准gb2760》中的各种酸度调节剂或复配而成的复合酸度调节剂，较佳地为碳酸氢钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠等中的一种或多种。所述的酸度调节剂的添加量较佳地为0.01-0.05％。本发明中，所述的乳化剂可选用牛奶生产工艺中常规的各种乳化剂，一般是gb2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中的各种乳化剂或复配而成的复合乳化剂，较佳地为单、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂等中的一种或者多种。所述的乳化剂的用量为本领域的常规用量，较佳地为0.05-0.15％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。本发明中，稳定剂可选用牛奶生产工艺中常规的各种稳定剂，一般是gb2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中的各种稳定剂或复配而成的复合稳定剂，优选除α-环状糊精以外的稳定剂，较佳地为如卡拉胶、结冷胶和微晶纤维素等中的一种或多种。所述的稳定剂的用量为本领域的常规用量，较佳地为0.15-0.3％，百分比为占原料总质量的质量百分比。本发明中，所述的水较佳地为软化水。本发明中，较佳地，所述的原料按质量百分比，含有如下组分：50-60％原料奶、0.5-2％咖啡、0.5-1％α-环状糊精、1-5％稀奶油、0.01-0.05％酸度调节剂、0.05-0.15％乳化剂、0.15-0.3％稳定剂和水，各组分质量百分比之和为100％。本发明中，较佳地，所述的原料还包括本领域液态奶中常规添加的食品添加剂，一般为甜味剂和/或香精，一般为甜味剂和/或香精，其占原料的质量百分比为3-4.5％。其中，所述的甜味剂可为本领域常规使用的各种甜味剂，包括营养型甜味剂和/或非营养型甜味剂，较佳地为白砂糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种，更佳地为白砂糖。白砂糖一般为精制白砂糖或是优级白砂糖。所述的白砂糖的用量较佳地为3-4.5％，百分比为白砂糖占原料的质量百分比。其中，所述的香精可选用本领域各种常规的香精，更佳地为咖啡香精和/或牛奶香精。所述的香精的用量较佳地为0.06-0.3％，百分比为香精占原料的质量百分比。本发明中，较佳地，当原料中包括甜味剂时，所述的甜味剂在料液a的制备过程中加入。本发明提供的咖啡乳饮料的制备方法，包括下述步骤：(1)制备料液a、料液b和料液c；所述的料液a由下述方法制得：所述原料奶加热至70℃-90℃，与所述的乳化剂、稳定剂和稀奶油混合均匀后，得到料液a；所述的料液b由下述方法制得：所述的咖啡与75℃-100℃的水混合，用所述的酸度调节剂调节ph值至6.7-8.0，得到料液b；所述的料液c由下述方法制得：将所述的α-环状糊精与水混合均匀，得到料液c；(2)将所述的料液a、料液b和料液c混合；(3)将步骤(2)所得混合溶液均质、灭菌，即得。步骤(1)中，所述的料液b中水的质量和所述的料液c中水的质量的比例为3:7-4:6。步骤(2)中，所述的混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述的混合的方式较佳地为搅拌。步骤(2)中，较佳地，所述的料液a、料液b和料液c混合后进行蛋白质和脂肪的标准化。其中，所述的标准化为本领域常规工艺。一般为调整乳脂肪和乳蛋白达到产品营养指标，较佳地为产品中(以100g计)含有蛋白质0.5-2.5g，脂肪0.5-4.5g。步骤(3)中，所述的均质的方法可以采用常规的均质方法，一般采用65-75℃的均质温度，进行150-300bar的一级均质，或者进行压力先后为30-50bar和100-250bar的二级均质。所述的灭菌可以采用常规灭菌法，一般温度为65-140℃，时间为3秒-30分钟。然而，本发明人在研究中发现如采用较强的杀菌强度，较佳的为120-140℃，3-15秒，更利于保证产品在货架期内的起泡性能。根据本发明，步骤③杀菌后所得的产品可以按照本领域常规的方法冷却后进行包装、储藏或者运输、销售等。本发明中，较佳地，当原料中包括甜味剂时，所述的甜味剂在料液a的制备过程中加入。本发明中，较佳地，当原料中包括香精时，在步骤(2)中料液a、料液b和料液c混合后，进行均质之前加入。本发明还提供了一种由上述制备方法制得的咖啡乳饮料。本发明中，除特别说明之外，所述的百分比均为质量百分比。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。本发明所用试剂和原料均市售可得。本发明的积极进步效果在于：本发明提供了一种咖啡乳饮料，该产品摇晃后具有绵密的泡沫、良好的风味、色泽及口感，弥补工艺化生产的咖啡饮料没有现场制作咖啡饮料那种绵密奶泡的缺欠。具体实施方式下面结合实施例对本发明做进一步的说明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。实施例中所用原料的生产厂商如下：原料奶：光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司。稀奶油：光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司。咖啡萃取液(咖啡固形物含量为40.8-42.1％)：小川香料(上海)有限公司。咖啡粉：雀巢(中国)有限公司。α-环状糊精：德国瓦克生物科技。复配乳化剂qsr-70(组成：单硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯)：上海蓝岛嘉利食品添加剂有限公司。复配乳化剂sr-16(组成：单硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂)：上海蓝岛嘉利食品添加剂有限公司。复配稳定剂9395(组成：结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶)：丹尼斯克(中国)有限公司。结冷胶bd-001：斯比凯克邱博投资(中国)有限公司。微晶纤维素3282：富曼实(上海)商贸有限公司。碳酸氢钠：上海捷聪贸易有限公司。柠檬酸钠：上海捷聪贸易有限公司。牛奶香精：爱普香料集团股份有限公司。咖啡香精：爱普香料集团股份有限公司。下述技术指标中f表示脂肪含量，p表示蛋白质含量，皆为质量百分比。实施例1：1、原料配方：原料技术指标添加量(wt％)生鲜牛奶f≥3.1％。p≥2.9％50咖啡萃取液食品级2α-环状糊精食品级1稀奶油f≥40％。p≥2.5％5白砂糖优级3结冷胶bd-001食品级0.05乳化剂qsr-70食品级0.1柠檬酸钠食品级0.03水软化水38.82总计100制备工艺：原料奶加热至75℃，添加乳化剂qsr-70、结冷胶bd-001、白砂糖和稀奶油，混合均匀后，得到料液a；咖啡萃取液与85℃水混合，添加柠檬酸钠，调节ph至6.7，得到料液b；料液b中的加水量为15.5wt％；α-环状糊精加入水中，混合均匀，得到料液c；料液c中的加水量为23.32wt％；将料液a、料液b、料液c混合后，进行蛋白质和脂肪的标准化，并进行二级均质，其中均质温度为65℃，第一级均质的压力为50bar，第二级均质的压力为200bar。进行灭菌。杀菌温度为130℃，杀菌时间为3秒。该咖啡乳饮料摇晃后具有绵密的泡沫，并且泡沫不容易破裂，并且具有良好的风味、色泽及口感。其中不添加任何防腐剂，其稳定性好。实施例2：1、原料配方：原料技术指标添加量(wt％)生鲜牛奶f≥3.1％。p≥2.9％80咖啡粉食品级0.1α-环状糊精食品级0.5稀奶油f≥40％。p≥2.5％0.01白砂糖优级3微晶纤维素3282食品级0.3复配乳化剂sr-16食品级0.2碳酸氢钠食品级0.01咖啡香精食品级0.06水软化水15.82总计100制备工艺：原料奶加热至70℃，添加复配乳化剂sr-16、微晶纤维素3282、白砂糖和稀奶油，混合均匀后，得到料液a；咖啡萃取液与75℃水混合，添加碳酸氢钠，调节ph至8.0，得到料液b；料液b中的加水量为6.3wt％；α-环状糊精加入水中，混合均匀，得到料液c；料液c中的加水量为9.52wt％；将料液a、料液b、料液c混合后，进行蛋白质和脂肪的标准化，添加咖啡香精，混匀，并进行二级均质，其中均质温度为75℃，第一级均质的压力为30bar，第二级均质的压力为250bar。进行杀菌。杀菌温度为140℃，杀菌时间为3秒。该咖啡乳饮料摇晃后具有绵密的泡沫，并且泡沫不容易破裂，并且具有良好的风味、色泽及口感。其中不添加任何防腐剂，其稳定性好。实施例3：原料配方：原料技术指标添加量(wt％)生鲜牛奶f≥3.1％。p≥2.9％30咖啡萃取液食品级2.5α-环状糊精食品级2稀奶油f≥40％。p≥2.5％1白砂糖优级4.5复配稳定剂9395食品级0.15复配乳化剂qsr-70食品级0.05柠檬酸钠食品级0.07牛奶香精食品级0.03咖啡香精食品级0.05水软化水59.65总计100制备工艺：原料奶加热至90℃，添加复配乳化剂qsr-70、复配稳定剂9395、白砂糖和稀奶油，混合均匀后，得到料液a；咖啡萃取液与100℃水混合，添加柠檬酸钠。调节ph至7.0，得到料液b；料液b中的加水量为17.9wt％；α-环状糊精加入水中，混合均匀，得到料液c；料液c中的加水量为41.75wt％；将料液a、料液b、料液c混合后，进行蛋白质和脂肪的标准化，添加牛奶香精和咖啡香精，混合均匀，并进行一级均质。其中，均质温度为75℃，第一级均质的压力为150bar。进行灭菌，杀菌温度为137℃，杀菌时间为4秒。该咖啡乳饮料摇晃后具有绵密的泡沫，并且泡沫不容易破裂，并且具有良好的风味、色泽及口感。其中不添加任何防腐剂，其稳定性好。实施例4：1、原料配方：原料技术指标添加量(wt％)生鲜牛奶f≥3.1％。p≥2.9％60咖啡萃取液食品级1.5咖啡粉食品级0.2α-环状糊精食品级1稀奶油f≥40％。p≥2.5％2.1复配稳定剂9395食品级0.15复配乳化剂qsr-70食品级0.05柠檬酸钠食品级0.03水软化水34.97总计100制备工艺：原料奶加热至80℃，添加复配乳化剂qsr-70、复配稳定剂9395和稀奶油，混合均匀后，得到料液a；咖啡萃取液与85℃水混合，添加柠檬酸钠，调节ph至7.5，得到料液b；料液b中的加水量为13.9wt％；α-环状糊精加入水中，混合均匀，得到料液c；料液c中的加水量为21.07wt％；将料液a、料液b、料液c混合后，进行蛋白质和脂肪的标准化，混合均匀，混合，并进行一级均质。其中，均质温度为75℃，均质的压力为300bar。进行灭菌，杀菌温度为65℃，杀菌时间为30分钟。该咖啡乳饮料摇晃后具有绵密的泡沫，并且泡沫不容易破裂，并且具有良好的风味、色泽及口感。其中不添加任何防腐剂，其稳定性好。实施例5：原料配方：原料技术指标添加量(wt％)生鲜牛奶f≥3.1％。p≥2.9％60咖啡萃取液食品级1.5咖啡粉食品级0.2α-环状糊精食品级0.5稀奶油f≥40％。p≥2.5％3白砂糖优选4.7微晶纤维素3282食品级0.15复配乳化剂qsr-70食品级0.05柠檬酸钠食品级0.03咖啡香精食品级0.3水软化水29.57总计100制备工艺：原料奶加热至70℃，添加复配乳化剂qsr-70、微晶纤维素3282、白砂糖和稀奶油，混合均匀后，得到料液a；咖啡萃取液与75℃水混合，添加柠檬酸钠，调节ph至7.0，得到料液b；料液b中的加水量为11.82wt％；α-环状糊精加入水中，混合均匀，得到料液c；c中的加水量为17.75wt％；将料液a、料液b、料液c混合，进行蛋白质和脂肪的标准化，添加咖啡香精，混合均匀，并进行一级均质。其中均质温度为70℃，第一级均质的压力为100bar。进行灭菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为3秒。该咖啡乳饮料摇晃后具有绵密的泡沫，并且泡沫不容易破裂，并且具有良好的风味、色泽及口感。其中不添加任何防腐剂，其稳定性好。实施例6原料配方：制备工艺：还原奶加热至70℃，添加复配乳化剂qsr-70、复配稳定剂9395、复合甜味剂和稀奶油。混合均匀后。得到料液a；复合甜味剂含有：白砂糖、果糖、阿斯巴甜，甜蜜素、安赛蜜、果糖、乳糖、麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、木糖醇。咖啡萃取液与75℃水混合，添加三聚磷酸钠，调节ph至7.0，得到料液b；料液b中的加水量为12.22wt％；α-环状糊精加入70℃水中，混合均匀，得到料液c；料液c中的加水量为18.35wt％；将料液a、料液b、料液c混合，进行蛋白质和脂肪的标准化，添加咖啡香精，混合均匀，并进行二级均质。其中，均质温度为75℃，第一级均质的压力为50bar，第二级均质的压力为200bar。进行灭菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为3秒。该咖啡乳饮料摇晃后具有绵密的泡沫，并且泡沫不容易破裂，并且具有良好的风味、色泽及口感。其中不添加任何防腐剂，其稳定性好。对比例1：原料配方：制备工艺：原料奶加热至70℃，添加复配乳化剂qsr-70、复配稳定剂9395、白砂糖和稀奶油，混合均匀后，得到料液a；咖啡萃取液与75℃水混合，添加柠檬酸钠，调节ph至7.0，得到料液b；料液b中的加水量为30.07wt％；将料液a、料液b混合，进行蛋白质和脂肪的标准化，添加咖啡香精，混合均匀，并进行二级均质。其中均质温度为70℃，第一级均质的压力为40bar，第二级均质的压力为100bar。进行灭菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为3秒。该咖啡乳饮料摇晃后形成粗大的泡沫，并且泡沫快速破裂消失。对比例2：原料配方：制备工艺：原料奶加热至90℃，添加复配乳化剂qsr-70、微晶纤维素3282、α-环状糊精、白砂糖和稀奶油，混合均匀后，得到料液a，料液a搅拌过程中形成泡沫，由于α-环状糊精加入，使得泡沫不容易破裂，不利于后续生产；因此，较佳地，α-环状糊精不与乳化剂、稳定剂和稀奶油一同加入原料奶中得到料液a，而与水混合均匀得到料液c后，再与料液a、料液b混合，进而均质、灭菌。以上所述实施方式仅表达了本发明的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。当前第1页12