本发明涉及一种凝固型酸奶及其制作方法。
背景技术：
凝固型酸奶产品的状态是凝固状属于半固体状态。这类产品是先灌装到瓶子中，再进行发酵的一类酸奶。凝固型酸奶的食用方式通常是勺吃型的，也有少部分是用吸管吸食。凝固型酸奶的口感细腻爽滑，质地稠厚，深受部分忠实消费者的喜爱。但是市面上的凝固型酸奶没有很好的弹性，且入口的融化感好，果冻口感的体验较差。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种口感富有弹性、风味独特的凝固型酸奶及其制作方法。
本发明采用以下技术方案解决上述技术问题。
本发明提供了一种凝固型酸奶，按质量百分比，其原料含有如下组分：0.2-5％乳脂肪原料，0.1-10％甜味料，0.1-2.0％稳定剂，0.4-1.5％明胶，0.3-1.0％蛋黄粉，0.1-5％蛋白粉，其余为乳原料；各组分百分比之和为100％。
本发明中，较佳地，所述的原料中不含有防腐剂。
本发明中，所述的乳脂肪原料为黄油、稀奶油、炼乳中的一种或多种。
本发明中，所述的甜味料为本领域常规的甜味料，优选地，为白砂糖、果葡糖浆、果糖、蜂蜜、木糖醇、甜菊糖苷、罗汉果甜苷中的一种或多种。
本发明中，所述的稳定剂为本领域常规的稳定剂，优选地，为果胶、淀粉、琼脂中的一种或多种。
本发明中，所述的蛋白粉为本领域常规的蛋白粉，优选地，为乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、酪蛋白酸钙中的一种或多种。
本发明中，所述的乳原料为生牛乳、全脂乳粉、脱脂乳粉中的一种或多种，乳原料采用生牛乳时，不需要加水，采用全脂乳粉和脱脂乳粉的复原乳配方时，需要加水复原成乳制品，根据需要，选择不同的配比即可。
本发明提供的凝固型酸奶的制作方法，包括下述步骤：
(1)将所有原料混合配料、均质、杀菌、冷却；
(2)接种发酵、灌装、发酵、冷却，即得。
步骤(1)中，所述的均质的方法可以采用常规的均质方法，优选地，均质温度为60-70℃，均质压力为180-250bar。
步骤(1)中，所述的灭菌可以采用常规灭菌法，优选地，杀菌温度为85-100℃，时间为1min-10min。
步骤(1)中，冷却可以采用常规冷却方法，优选地，冷却温度为28-45℃。
优选地，步骤(2)中，接种的发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或多种，添加量为1*106-9*107cfu/ml，更佳地，添加量为3*106-1*107cfu/ml，上述cfu/ml为每毫升配料中的活菌数量。
优选地，步骤(2)中，灌装后发酵温度在28-45℃，发酵终点控制在ph为4.40-4.80。
优选地，步骤(2)中，步骤(2)中，冷却温度为10-20℃。
在本发明中，步骤(2)后所得的产品可以按照本领域常规的方法进行包装、储藏或者运输、销售等。
本发明中，除特别说明之外，所述的百分比均为质量百分比。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
本发明提供了一种凝固型酸奶及其制作方法，通过在乳原料中添加明胶、蛋黄粉等组分，并控制添加比例，使其协同作用降低酸奶的流动性，从而提升酸奶的硬度和弹性，使其口感富有弹性、风味独特。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。
实施例1：
1、原料配方：
2、制作方法：
(1)配料、均质、杀菌、冷却：
将上述原料按比例混合搅拌，升温至65℃，200bar均质，95℃、5min杀菌，冷却至42℃；
(2)接种、灌装、发酵、冷却：
接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌，发酵剂的添加量为5*106cfu/ml；灌装后在42℃条件下发酵至ph为4.55，冷却至16℃，制成凝固型酸奶产品。
实施例2：
1、原料配方：
2、制作方法：
(1)配料、均质、杀菌、冷却：
将上述原料按比例混合搅拌，升温至70℃，180bar均质，85℃、10min杀菌，冷却至28℃；
(2)接种、灌装、发酵、冷却：
接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌，发酵剂的添加量为3*106cfu/ml；灌装后在28℃条件下发酵至ph为4.80，冷却至10℃，制成凝固型酸奶产品。
实施例3：
1、原料配方：
2、制作方法：
(1)配料、均质、杀菌、冷却：
将上述原料混合搅拌，升温至68℃，250bar均质，90℃、5min杀菌，冷却至38℃；
(2)接种、灌装、发酵、冷却：
接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌，发酵剂的添加量为1*107cfu/ml；灌装后在38℃条件下发酵至ph为4.40，冷却至12℃，制成凝固型酸奶产品。
对比例1：
1、原料配方：
2、制作方法：
(1)配料、均质、杀菌、冷却：
将上述原料按比例混合搅拌，升温至65℃，200bar均质，95℃、5min杀菌，冷却至42℃；
(2)接种、灌装、发酵、冷却：
接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌，发酵剂的添加量为5*106cfu/ml；灌装后在42℃条件下发酵至ph为4.55，冷却至16℃，制成凝固型酸奶产品。
对实施例和对比例的样品进行质构仪分析和感官测试，其中感官测试利用ta.xt.plus质构仪测定样品的硬度和弹性。采用p/0.5r柱形探头，设定测前速度:1.00mm/s；测试速度:1.00mm/s；测后速度:1.00mm/s，冲压深度:10.000mm；时间：5.00s；触发力：0.1g；一次测定过程中探头下压两次。每个样品重复测定两次，取平均值，得质构数据结果。感官测试经过专业感官品评师测试，打分结果为1-10，“1”代表喜好度最弱，“10”代表喜好度最强；实施例和对比例样品的质构和感官对比结构如下表所示：
实施例和对比例样品的质构和感官对比表
经过质构分析和感官测试，不添加蛋黄粉的对比例1和添加了蛋黄粉的实施例1对比，发现实施例1样品的弹性和感官喜好度参数上明显优于对比例1的样品，所以蛋黄粉的添加对弹性质构的形成有关键的作用。其他实施例的样品弹性指标较高均在0.9以上，感官的评价上分数也达到8.5以上，表现突出。
以上所述实施方式仅表达了本发明的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。