来自经酸处理过的肉糜的蛋白质产品和其中的方法与流程

本发明涉及肉类蛋白质产品以及其制造与使用方法。

背景技术：

据称，包含源自于动物肌肉组织的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的蛋白质悬浮液在正在解冻或烹煮的食品中提供改善的保水力。参见kelleher等人的美国专利申请公布no.2011/0244093。此申请描述了从动物肌肉组织获得动物肌肉蛋白质组合物，这是通过以下方式来实现：粉碎动物肌肉组织，然后在使动物肌肉蛋白质溶解的条件下将粉碎的动物肌肉组织与食品级碱性组合物混合，由此形成动物肌肉蛋白质溶液。然后将悬浮的基础动物肌肉组织与食品级碱性组合物混合，以使溶解的动物肌肉蛋白质的ph值降低至介于约4.7与约11.0之间、优选介于约ph5.5与约9.5之间的ph值，从而使蛋白质沉淀。然后将沉淀的蛋白质粉碎，以形成悬浮在水性介质中的蛋白质微粒。将由此制备的发明组合物加入至将解冻和/或烹煮的食品中，以增加食品中的保水力。参见段落[0010]。公开了用于使蛋白质溶解的溶液的ph值为约10.5或更大。参见段落[0015]。

用于分离蛋白质的方法描述于hultin等人的美国专利no.6,136,959中，其中将蛋白质用碱处理，离心并酸化，以使可食用蛋白质沉淀。参见第1栏第24-35行。公开了在用碱处理后溶液的ph值超过约10.0。参见第3栏第25-28行。美国专利no.7,556,835同样公开了一种用于分离蛋白质的方法，所述方法是通过使蛋白质溶解在碱性溶液中且使溶解的蛋白质从混合物中沉淀析出来进行。参见第1栏第58-67行。公开了蛋白质的溶解伴随有混合物的ph值增加至约10.0或更大。参见第2栏第47-50行。

用于改善烹煮的蛋白质食品产品的持水能力和嫩度的方法描述于hultin等人的美国专利申请公布no.2010/0009048(“hultin‘048”)中。如hultin‘048的段落[0017]中所论述，有待用调整ph值的溶液处理的食品产品通过注入该溶液，使该食品与该溶液一起翻滚或用该溶液浸泡该食品产品来进行此类处理。因此，有待处理的食品产品是多个部分(包括剁碎部分)，并且不是本身然后加入至动物肌肉部分中的碎肉糜。hultin‘048公开了在调整ph值的溶液中掺入蛋白质分离物。参见例如段落[0014]和[0015]。hultin‘048阐明“用于制备蛋白质和蛋白质分离物的方法是所属领域中已知的并且可以见于例如美国专利no.6,005,073、6,136,959、6,288,216和6,451,975中”。参见段落[0050]。所有这些提及的专利都论述了从动物肌肉分离蛋白质。

在cho等人的美国专利no.6,187,367中描述了低粘度、高凝胶强度的蛋白质-淀粉组合物。此专利描述了在引起蛋白质材料和淀粉材料复合，但不使淀粉材料胶凝的条件下使淀粉和蛋白质材料的浆液喷雾干燥。参见摘要。

技术实现要素：

发现已经通过粉碎、酸与碱处理、接着干燥的组合进行了处理的肉类在用作新型食品成分而应用于将会得益于额外蛋白质掺入的各种食品产品和饮料中时展现优良的特性，其中此类蛋白质将会提供营养和感官益处。

提供了一种用于制备干制功能化蛋白质产品之方法：将肉类粉碎以形成粒度小于5mm的碎肉；将所述碎肉与水、食品级碱性组合物、食品级酸性组合物和食品级盐混合以形成ph值在约4.0至约9.5范围内的功能化蛋白质盐水。进行所述混合以便所述肉类以将会引起所述肉类的ph值在形成功能化蛋白质盐水的方法期间的一些时刻小于约5.3的方式暴露于酸。使所得功能化蛋白质盐水干燥以形成干制功能化蛋白质产品。在一方面，通过冷冻干燥工艺使功能化蛋白质盐水干燥。在一方面，通过喷雾干燥工艺使功能化蛋白质盐水干燥。

在一方面，还提供了通过此方法制得的干制功能化蛋白质产品。

在另一方面，用于制备复原功能化蛋白质制剂的方法包括用充足的水复原本文所述的干制功能化蛋白质产品，以形成以复原功能化蛋白质制剂的总重量计，具有约3wt％至约35wt％、或约5wt％至约25wt％、或约7wt％至约15wt％的肉类含量(即肉类的所有固体组分，包括蛋白质、脂肪等)的复原功能化蛋白质制剂。在一方面，任一上述复原功能化蛋白质制剂的肉类为家禽肉类。在一方面，任一上述复原功能化蛋白质制剂的肉类为鸡肉。在一方面，任一上述复原功能化蛋白质制剂的肉类为牛肉。

在另一方面，使用本文所述的复原功能化蛋白质制剂的方法包括将所述复原功能化蛋白质制剂掺入至选自由饮料和调味品(例如色拉调料)组成的组的食品系统中。

在另一方面，一种使用本文所述的复原功能化蛋白质制剂的方法，其中所述肉类为家禽肉类，所述方法包括将所述复原功能化蛋白质制剂掺入至选自由以下组成的组的食品系统中：面包和冷冻泡沫甜点(例如冰淇淋、冷冻蛋奶糕、冷冻酸奶、果汁冰糕和意式冰淇淋)。

在一方面，碎肉糜中的肉类的蛋白质至少约70重量％溶解，且碎肉糜中的肉类的蛋白质未与碎肉糜中的肉类分离。在一方面，碎肉糜中的肉类的蛋白质至多约30重量％沉淀。

附图说明

本专利或申请文件含有至少一个以彩色制作的图。在提出请求并交纳必要费用的情况下，具有彩色图式的本专利或专利申请公布的拷贝将由官方提供。

附图并入本申请中且构成本申请的一部分，所述图说明本发明的若干个方面且连同实施方案的描述一起用于解释本发明的原理。图式简单描述如下：

图1为展示在未干燥的组合物和复原的冷冻干燥组合物中，与经酸处理过的鸡肉样品相比，未经处理的鸡肉对照物的乳化能力值的图。

图2为展示在未干燥的组合物和复原的冷冻干燥组合物中，与经酸处理过的鸡肉和牛肉样品相比，未经处理的鸡肉和牛肉对照物的起泡能力特性的图。

图3为展示与经酸处理过的未干燥的鸡肉和牛肉样品相比，未经处理的鸡肉和牛肉对照物的凝胶硬度特性的图。

具体实施方式

以下描述的本发明的方面并非意图其是详尽的或将本发明限制于在以下详细描述中所公开的精确形式。更确切地，所选择和描述的方面的目的是为了说明或示例，以便有助于所属领域的其它技术人员理解和了解本发明的一般原理和实施本发明。

本文所述的方法中使用的肉类在一方面可以是来自任何物种的任何肉类品种。在一方面，合适的肉类包括从牛类、猪科、马科、山羊、绵羊、禽类动物、鱼类或其它海味或者通常被屠宰用于生产食品的任何动物获得的肉类。牛类动物可以包括(但不限于)水牛和所有畜牛，包括阉牛、小母牛、奶牛和公牛。猪科动物可以包括(但不限于)待肥育猪和种猪，包括大母猪、小母猪、阉公猪和公猪。绵羊动物可以包括(但不限于)绵羊，包括母羊、公绵羊、阉羊和羔羊。家禽可以包括(但不限于)鸡、火鸡和鸵鸟。在一方面，肉类为牛肉、猪肉、火鸡肉或鸡肉。在一优选方面，肉类包含家禽肉类，且肉类为鸡肉。

在一方面，碎肉糜为至少约80％瘦，或至少约85％瘦，或至少约90％瘦，或至少约95％瘦。

在一方面，肌原纤维蛋白至少占碎肉糜的约1.5wt％。在一方面，肌原纤维蛋白占碎肉糜的约1.5wt％至约10wt％。在一方面，肌原纤维蛋白至少占碎肉糜的约1.5wt％至约10wt％。

在一方面，碎肉糜的肉类通过在乳化前根据众所周知的程序剁碎、磨碎或压碎来粉碎。在一方面，肉类通过具有一个或多个可转动叶片或一个或多个往复叶片的仪器粉碎成细微颗粒。

在一方面，首先肉类在没有粉碎下呈肉段大小提供，并与食品级酸性组合物混合，以形成具有约2.0至约5.3的ph值的组合物。在形成此混合物后，然后在一个或多个粉碎步骤中将肉类粉碎至所需最终粒度并与食品级碱性组合物混合混合，以形成具有约4.0至约9.5的ph值的碎肉糜。

在一方面，将肉类粉碎，以形成具有大于所需最终粒度的中间粒度的碎肉，然后将碎肉与食品级酸性组合物混合，以形成具有约2.0至约5.3的ph值的组合物。然后将此组合物与食品级碱性组合物混合，以形成具有约6.5至约9.5的ph值的混合物。在这方面，将碎肉与食品级碱性组合物混合的步骤包括额外的粉碎以在一个或多个进一步粉碎步骤中进一步减小粒度，以形成具有约6.5至约9.5的ph值的碎肉糜。

在一方面，在与食品级酸性组合物混合以形成具有约2.0至约5.3的ph值的组合物前在一个或多个粉碎步骤中将碎肉粉碎成所需最终粒度。然后将碎肉与食品级碱性组合物混合，以形成具有约6.5至约9.5的ph值的碎肉糜。

在一方面，在一个或多个中间粉碎步骤中将肉类粉碎，以形成具有最长尺寸为约1mm至约10mm，或最长尺寸为约1至约5mm，或最长尺寸为1mm至约3mm或约1至约2mm的平均粒度的碎肉。

在一方面，碎肉糜的颗粒具有小于约3mm、或小于约2mm、或小于约1mm、或小于约0.5mm、或小于约0.1mm的平均粒度。在一方面，碎肉糜的颗粒具有约0.1mm至约3mm、或约0.1mm至约3mm、或约0.1至约0.4mm或约1至约3mm的平均粒度。在一方面，碎肉糜的颗粒具有小于约1mm或小于约0.5mm的最大粒度。在一方面，碎肉基本上不含大于1mm的颗粒。

在一方面，食品级酸性组合物为包含一种或多种选自以下的酸性物质的酸性组合物：柠檬酸、抗坏血酸、乳酸、苹果酸、磷酸、酒石酸、反丁烯二酸、甲酸等等。

在一方面，食品级碱性组合物为包含一种或多种选自以下的碱性物质的碱性组合物：氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸氢钠、碳酸氢钾或其混合物等等。在一方面，食品级碱性组合物为由碳酸氢钠或碳酸氢钾或其混合物组成的碱性组合物。在一方面，食品级碱性组合物为由碳酸氢钠组成的碱性组合物。在一方面，食品级碱性组合物为由碳酸氢钾组成的碱性组合物。在一方面，食品级碱性组合物为由碳酸氢钙组成的碱性组合物。在一方面，食品级碱性组合物为包含选自由以下组成的组的平衡离子的碳酸盐、碳酸氢盐或氢氧化物组合物：钠、钾、钙、镁或其混合物。碱性组合物可呈溶液或呈干燥形式提供。

在一方面，碎肉糜在形成功能化蛋白质盐水的方法期间的一些时刻具有约2.0至约5.3的ph值。

在一方面，在形成功能化蛋白质盐水的方法期间碎肉糜具有约6.5至约9.5的ph值。在一方面，在形成功能化蛋白质盐水的方法期间碎肉糜具有约7至约9的ph值。在一方面，在形成功能化蛋白质盐水的方法期间碎肉糜具有约7.5至约8.5的ph值。

在一方面，在形成功能化蛋白质盐水的方法期间碎肉糜具有约1％wt至约10％wt的食盐。在一方面，在形成功能化蛋白质盐水的方法期间碎肉糜具有约2％wt至约6％wt或约3％wt至约5％wt的食盐。在一方面，在形成功能化蛋白质盐水的方法期间碎肉糜具有约0.2m至约4m的离子强度。在一方面，在形成功能化蛋白质盐水的方法期间碎肉糜具有约1m至约3m的离子强度。对本发明来说，食盐为选自氯化钠、氯化钾和氯化镁以及其混合物的盐。食盐可以呈精盐提供，或可以呈技术上不纯的形式，例如海盐或其它天然来源盐提供。在一方面，盐为加碘盐。已经发现包含食盐的碎肉糜是尤其有利的，因为盐有助于溶解尤其肌肉的肌原纤维蛋白且使其发挥功能，由此以额外提供感观益处的方式增加持水能力和粘合特性。

在本发明的方法的所有阶段小心控制碎肉糜的ph值和离子强度可以为最终肉类产品提供优良的特性。已经发现这类控制可促进碎肉糜中的肉类的蛋白质的溶解性。在一方面，碎肉糜中的肉类的蛋白质的至少约70重量％、75重量％、80重量％、85重量％或90重量％溶解，且碎肉糜中的肉类的蛋白质未与碎肉糜中的肉类分离。已经发现碎肉糜中极高百分比的溶解蛋白质提供了优良的保水特性。虽然不受理论束缚，但相信可溶蛋白质对水具有极大亲和力，同时对食品产品中的任何蛋白质都展现亲和力，且甚至对肉糜和或食品产品中的脂肪也展现亲和力。在一方面，碎肉糜中的肉类的蛋白质的约75重量％至约98重量％溶解。在一方面，碎肉糜中的肉类的蛋白质的约80重量％至约95重量％溶解。在一方面，碎肉糜中的肉类的蛋白质至多约30重量％、25重量％、20重量％、15重量％或10重量％沉淀。在一方面，碎肉糜中的肉类的蛋白质约30重量％至约2重量％沉淀。在一方面，碎肉糜中的肉类的蛋白质的约25重量％至约5重量％沉淀。虽然不受理论束缚，但相信沉淀的蛋白质自发与肉糜和/或食品产品中的水、其它蛋白质、脂肪和其它成分分离。相信这种自发分离限制沉淀的蛋白质与其它成分的相互作用，这与溶解的蛋白质相比，提供较低的产品收益。

在一方面，碎肉糜可以无钠(即，碎肉糜的钠含量为或少于约1ppm)。在其它方面，碎肉糜可以包含磷酸盐，例如呈磷酸钠形式。在其它方面，碎肉糜可以无磷酸盐(即，碎肉糜的磷酸盐含量为或少于约1ppm)。

在一方面，碎肉糜的脂肪含量少于60重量％、40重量％、30重量％、20重量％或少于15重量％或少于10重量％或少于5重量％。

在一方面，然后通过任何适当的冷冻干燥技术使所得功能化蛋白质盐水干燥以形成干制功能化蛋白质产品。在一方面，将功能化蛋白质盐水放在冷冻干燥室中的冷冻干燥条件下达足够使产品的重量在24小时时期内稳定的时间，这表明在冷冻干燥条件下没有额外的水从样品去除。在一方面，冷冻干燥条件包括将样品在-20℃下冷冻12小时，接着将样品放在冷冻干燥器中-50℃和0.0030毫巴(mbar)下。

在一方面，然后通过任何适当的喷雾干燥技术使所得功能化蛋白质盐水干燥以形成干制功能化蛋白质产品。在一方面，通过在压力下经由雾化器将功能化蛋白质盐水注射到干燥器中并使雾化的功能化蛋白质盐水与热空气一起并流通过干燥器来使功能化蛋白质盐水干燥。在一方面，雾化器为喷嘴雾化器。在一方面，雾化器为旋转式雾化器。

在一方面，干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时具有超过200g油/g蛋白质的乳化能力。

对本发明来说，“乳化能力”被定义为在肉糜破碎前在用食品加工机连续混合下可以加入到1％蛋白质溶液中的油的量，其可以经由样品呈带状或明显变稀薄来检测。

在一方面，干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时并未展现к-卡拉胶水状胶体分离，或并未展现ι-卡拉胶水状胶体分离，或并未展现瓜尔胶水状胶体分离。对本发明来说，如果当1重量％蛋白质的溶液与0.10％w/w的所指示的水状胶体在室温下混合，直到混合物均质，保持在4℃下12小时并在室温下在3,000rpm(1409g)下离心15分钟时，目测没有相分离，那么干制功能化蛋白质产品并未展现к-卡拉胶水状胶体分离，或并未展现ι-卡拉胶水状胶体分离，或并未展现瓜尔胶水状胶体分离。

在一方面，在肉类为家禽肉类的情况下，干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时具有超过90g的凝胶硬度，或具有约90g至约300g、或约90g至约200g、或约90g至约150g的凝胶硬度。在一方面，在肉类为鸡肉的情况下，干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时具有超过90g的凝胶硬度，或具有约90g至约300g、或约90g至约200g、或约90g至约150g的凝胶硬度。

在一方面，在肉类为家禽肉类的情况下，干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时具有超过60ml泡沫/g蛋白质的起泡能力。在一方面，在肉类为鸡肉的情况下，干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时具有超过60ml泡沫/g蛋白质的起泡能力。

在一方面，在肉类为家禽肉类的情况下，当以0.11/s的剪切速率测量时，干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时具有超过3pa·s的粘度。在一方面，在肉类为鸡肉的情况下，当以0.11/s的剪切速率测量时，干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时具有超过3pa·s的粘度。

在一方面，在肉类为家禽肉类的情况下，当以1.01/s的剪切速率测量时，干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时具有超过0.3pa·s的粘度。在一方面，在肉类为鸡肉的情况下，当以1.01/s的剪切速率测量时，干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时具有超过0.3pa·s的粘度。

在一方面，在肉类为牛肉的情况下，当以0.11/s的剪切速率测量时，干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时具有超过1pa·s的粘度。

在一方面，在肉类为牛肉的情况下，当以1.01/s的剪切速率测量时，干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时具有超过0.2pa·s的粘度。

在一方面，在肉类为牛肉的情况下，干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时具有超过400g的凝胶硬度，或具有约450g至约650g或约500g至约550g的凝胶硬度。

在一方面，提供一种干制功能化蛋白质产品，其通过如本文所述的任一种方法制得。在一方面，干制功能化蛋白质产品不含附加的淀粉和胶质。

在另一方面，用于制备复原功能化蛋白质制剂的方法包括用充足的水复原本文所述的干制功能化蛋白质产品，以形成以复原功能化蛋白质制剂的总重量计，具有约3wt％至约35wt％、或约5wt％至约25wt％、或约7wt％至约15wt％的肉类含量(即肉类的所有固体组分，包括蛋白质、脂肪等)的复原功能化蛋白质制剂。在一方面，具有所指示的肉类含量的复原功能化蛋白质制剂当以0.11/s的剪切速率测量时，粘度超过1pa·s，或当以0.11/s的剪切速率测量时，粘度为1pa·s至500pa·s，或当以0.11/s的剪切速率测量时，粘度为3pa·s至200pa·s，或当以0.11/s的剪切速率测量时，粘度为3pa·s至100pa·s。在一方面，具有所指示的肉类含量的复原功能化蛋白质制剂当以11/s的剪切速率测量时，粘度超过0.3pa·s，或当以11/s的剪切速率测量时，粘度为0.3pa·s至500pa·s，或当以11/s的剪切速率测量时，粘度为0.8pa·s至200pa·s，或当以11/s的剪切速率测量时，粘度为0.8pa·s至100pa·s。在一方面，任一上述复原功能化蛋白质制剂的肉类为家禽肉类。在一方面，任一上述复原功能化蛋白质制剂的肉类为鸡肉。在一方面，任一上述复原功能化蛋白质制剂的肉类为牛肉。

在一方面，复原功能化蛋白质产品还可以包括多种任选的添加剂。合适的添加剂的实例可以包括盐、合成抗氧化剂、如迷迭香等天然抗氧化剂以及抗微生物剂(例如细菌和其它病原体抑制剂，例如乳酸钠或乳酸钾)。在一方面，碎肉糜包含如usda所定义的天然抗菌剂，例如醋、柠檬汁、海盐和其掺合物(例如mostatin^tmlv1xm，一种来自worldtechnologyingredients(jefferson,ga)的醋与柠檬汁的全天然掺合物)。抗菌剂还可以进行缓冲，例如mostatin^tmv(缓冲醋)，或配制成低钠，例如mostatin^tmvls(低钠醋)，两者也都来自worldtechnologyingredients(jefferson,ga)。

在一方面，干制功能化蛋白质产品通过将所述干制功能化蛋白质产品掺入至选自由饮料和调味品(例如色拉调料)组成的组的食品系统中来使用。在一方面，饮料为蛋白质强化饮料，例如补充蛋白质的乳品或乳制品、补充蛋白质的豆浆或补充蛋白质的思慕雪(smoothie)或奶昔。在一方面，使用如食品增补领域中已知的标准添加工艺技术，将干制功能化蛋白质产品以约0.1重量％至约20重量％的量加入此类饮料中。

在一方面，复原功能化蛋白质产品通过将所述复原功能化蛋白质制剂掺入至选自由饮料和调味品(例如色拉调料)组成的组的食品系统中来使用。在一方面，饮料为蛋白质强化饮料，例如补充蛋白质的乳品或乳制品、补充蛋白质的豆浆或补充蛋白质的思慕雪或奶昔。在一方面，使用如食品增补领域中已知的标准添加工艺技术，将复原功能化蛋白质产品以约0.1重量％至约20重量％的量加入此类饮料中。

在一方面，在肉类为家禽肉类的情况下，干制功能化蛋白质产品通过将所述复原功能化蛋白质制剂掺入至选自由以下组成的组的食品系统中来使用：面包和冷冻泡沫或胶状甜点(例如冰淇淋、冷冻蛋奶糕、冷冻酸奶、果汁冰糕和意式冰淇淋)。在一方面，家禽肉类为鸡肉。在一方面，使用如食品增补领域中已知的标准添加工艺技术，将干制功能化蛋白质产品以约0.1重量％至约5重量％的量加入面包中。在一方面，使用如食品增补领域中已知的标准添加工艺技术，将干制功能化蛋白质产品以约0.1重量％至约5重量％的量加入冷冻泡沫或胶状点心中。

在一方面，在肉类为家禽肉类的情况下，复原功能化蛋白质产品通过将所述复原功能化蛋白质制剂掺入至选自由以下组成的组的食品系统中来使用：面包和冷冻泡沫或胶状甜点(例如冰淇淋、冷冻蛋奶糕、冷冻酸奶、果汁冰糕和意式冰淇淋)。在一方面，家禽肉类为鸡肉。在一方面，使用如食品增补领域中已知的标准添加工艺技术，将复原功能化蛋白质产品以约0.1重量％至约5重量％的量加入面包中。在一方面，使用如食品增补领域中已知的标准添加工艺技术，将复原功能化蛋白质产品以约0.1重量％至约5重量％的量加入冷冻泡沫或胶状点心中。

在一方面，干制功能化蛋白质产品用作食品产品的组织改进剂，替代水状胶体组织改进剂。在一方面，干制功能化蛋白质产品用作食品产品的组织改进剂，部分替代水状胶体组织改进剂。在一方面，复原功能化蛋白质产品用作食品产品的组织改进剂，替代水状胶体组织改进剂。在一方面，复原功能化蛋白质产品用作食品产品的组织改进剂，部分替代水状胶体组织改进剂。

实施例

测试方案

乳化能力

使用cuisinarthandyprepdfp-3食品加工机、30g样品和已经染成红色的大豆油进行乳化测试。对于用未干燥的对照样品进行的测试，称取30g至碗中且方法如下进行。对于干燥的样品，制备1wt％蛋白质于水中的标准测试溶液，然后称取30g该溶液并用于进行测试。在称取30g样品至食品加工机的碗中后，开启混合器并不断地加入油。当经由样品呈带状或者明显变稀薄可检测，肉糜破碎时停止加工机。使用等式1计算乳化能力。

其中ec为乳化能力，w3为在加入油后整个食品加工机的碗的最终重量，w2为在加入油前整个食品加工机的碗的起始重量，w1为样品重量，cp为对照样品中的蛋白质含量。对于干燥的样品，w1？iicp为0.03g。

起泡能力和稳定性

使用如下起泡能力和稳定性测试，测试未干燥的对照鸡肉和牛肉样品和干燥的鸡肉和牛肉样品起泡的能力。测试用对照样品和干燥的样品运行。对于干燥的样品，制备1wt％蛋白质于水中的标准测试溶液，且用于测试。将30ml样品倒入1000ml烧杯中。使用手提混合器(sunbeammixmaster-fpsbhm1503)，在设定4(在转速计上读取800rpm)下搅打样品2分钟，同时烧杯保持45度角。2分钟后，使用塑料铲将烧杯的整个内容物倒入100ml量筒中，以确保完全转移。在0时刻和过去30分钟后记录液体和泡沫的水平。分别使用等式2及等式3计算起泡能力和稳定性。

fc(ml泡沫体积/g蛋白质)＝v1/w1×cp等式2

fs(％)＝v2/v1×100等式3

其中fc为起泡能力，fs为泡沫稳定性，v1为0分钟时产生的泡沫体积。v2为30分钟后剩余的泡沫体积，w1为样品重量，cp为对照样品中的蛋白质含量。对于干燥的样品，w1？iicp为0.03g。

胶凝能力

通过测试凝胶硬度来评定对照和干燥的鸡肉和牛肉样品的胶凝能力。胶凝能力在许多食品系统中是必不可少的，以建立组织和结构以及改进口感。称取25g对照样品至50ml离心管中并在85℃下加热30分钟。对于干燥的样品，制备7wt％蛋白质于水中的标准测试溶液，并称取25g该溶液至50ml离心管中，然后在85℃下加热30分钟。然后所有样品都在冰箱中冷却过夜，并使用组织分析器(tahdplus)在室温下测试。使用的探测器为具有45°横刃的小刀(ta42)。测试前速度为5mm/s，测试速度为1mm/s，测试后速度为3mm/s，距离为10mm，且触发力为5g。使用宏观上“硬与粘”来分析数据。

粘度测量

在流变仪(antonpaar-mcr502)上运行未干燥的对照鸡肉和牛肉样品以能够比较粘度。粘度是在评估各种食品产品的组织和口感时除胶凝能力外的另一个重要参数。对于干燥的样品，制备3wt％蛋白质于水中的标准测试溶液。使用杯与摆锤几何形状运行样品(cc27-78234-3208)。将样品在7℃下运行，有15s的平衡步骤，然后旋转从0.011/s增加至10001/s，具有31个数据点，这些数据在变化的时间间隔下收集(初始40s-最终10s)。在测试过程期间牛肉对照物和经酸处理过的样品显现微粒。为了降低数据中产生的噪声这种现象的量，样品经细金属丝网(1.18mm孔口)过滤以去除已经存在的微粒。

水状胶体相容性

对于干燥的样品，制备1wt％蛋白质于水中的标准测试溶液，并在室温下将三种水状胶体(к-卡拉胶(satiagelme4sb)、ι-卡拉胶(satiagelsia)和瓜尔胶(sap18785))与此溶液以不同的比率混合(水状胶体浓度为0、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10％w/w)直到混合物均质。将所制备的具有不同浓度水状胶体的混合物(约10g)放入15ml离心管中并保持在4℃下过夜以确保水状胶体的完全水合。然后在室温下使用eppendorf5702临床离心机将其在3,000rpm(1409g)下离心15分钟。目测相分离。在一方面，未在任一个以上记录的组成比率中观察到к-卡拉胶水状胶体分离。在一方面，未在任一个以上记录的组成比率中观察到ι-卡拉胶水状胶体分离。在一方面，未在任一个以上记录的组成比率中观察到瓜尔胶水状胶体分离。

样品制备

对于牛肉样品，使用usda特选级或更高级的剥皮去骨牛肉的去盖后腿内层肉。对于鸡肉样品，使用无骨去皮鸡胸肉。在制得蛋白质溶液前将两种肉类磨碎成1/8英寸颗粒。

通过将碎肉和水加入高速混合器并在混合/乳化1分钟期间加入盐来制备对照样品。不调整ph值。

为了制得经酸处理的样品，将肉类和水加入高速混合器中。然后在乳化的同时使用柠檬酸将ph值调至3.8。然后加入盐并使用碳酸钠溶液将ph值调至7.5。

所有样品以液体形式收到，并在收到后保持在-20℃下。在冷冻前，由各样品制成四个1升等分试样，以使将来的取样更方便。这些组合物的制剂阐述于表1中。

表1：最终盐水制剂

使各样品的一部分干燥，以用于进一步功能分析。对对照和干燥样品进行近似组成分析，结果展示于表2和表3中。

表2：尚未冷冻干燥的鸡肉对照物、经酸处理过的鸡肉、牛肉对照物和经酸处理过的牛肉样品的组成结果：

表3：冷冻干燥的鸡肉和牛肉样品的蛋白质含量

图1中展示在未干燥的组合物和复原的冷冻干燥组合物中，与经酸处理过的鸡肉样品相比，未经处理的鸡肉对照物的乳化能力值。如所见到的，与尚未冷冻干燥的样品相比，复原的冷冻干燥组合物展现优良的乳化能力特性。

图2中展示在未干燥的组合物和复原的冷冻干燥组合物中，与经酸处理过的鸡肉和牛肉样品相比，未经处理的鸡肉和牛肉对照物的起泡能力特性。如所见到的，与尚未冷冻干燥的鸡肉样品相比，复原的经酸处理过的冷冻干燥鸡肉组合物展现优良的起泡能力特性。

图3中展示与经酸处理过的未干燥的鸡肉和牛肉样品相比，未经处理的鸡肉和牛肉对照物的凝胶硬度特性。如所见到的，与未经处理的鸡肉和牛肉对照物相比，未干燥的经酸处理过的鸡肉和牛肉样品展现优良的凝胶硬度特性。

如本文所用，术语“约”或“大约”意指如本领域的一般技术人员所确定，在指定的具体参数的可接受范围内，其将部分地依赖于值如何测量或测定，例如样品制备和测量系统的限制。此类限制的实例包括在湿润对比干燥环境中制备样品、不同的仪器、样品高度的变化以及信噪比的要求不同。举例来说，“约”可以意指比所述的值或值的范围大或小所述值的1/10，但不意图将任何值或值的范围只限制于这个更广泛的定义。举例来说，约30％的浓度值意指介于27％与33％之间的浓度。前面有术语“约”的每个值或值的范围还意图涵盖所述绝对值或值的范围的方面。可替代地，尤其对于生物系统或方法，所述术语可以意指在值的数量级内，优选5倍内，且更优选2倍内。

除非上下文另外要求，否则在本说明书和权利要求书通篇，词语“包含(comprise)”和例如“包含(comprises)”和“包含(comprising)”将理解为暗示包括所述整数或步骤或整数或步骤的组，而不除去任何其它的整数或步骤或整数或步骤的组。当在本文中使用时，“由……组成”排除在要求的要素中未指定的任何要素、步骤或成分。当在本文中使用时，“基本上由……组成”不排除实质上不影响权利要求书的基础和新颖特征的材料或步骤。在本公开的各方面，用于描述一方面的术语“包含”、“基本上由……组成”和“由……组成”中的任一个可以替换为另外两个术语中的任一个。

本文中引用的所有专利、专利申请(包括临时申请)和公布都以引用的方式并入，如同个别并入一般，以达成所有目的。除非另外指示，否则所有份和百分比都是以重量计，且所有分子量都是重量平均分子量。上述详细描述仅仅是为了理解清楚而给出。应了解其中没有不必要的限制。本发明不局限于所示和所述的精确细节，本领域的技术人员显而易见的变化将包括在权利要求书所界定的本发明内。