用低交联的豌豆淀粉制成的玻璃状面条的制作方法

本发明提供了一种基本上由淀粉和水组成的东方面条，其中传统上存在于面条中的绿豆淀粉被替换成赋予面条改善的耐烹饪性的低交联的豌豆淀粉。

本发明还涉及其相关的制备方法。

现有技术

淀粉面条是亚洲烹饪和饮食的重要部分。

通常被称为玻璃纸(cellophane)或玻璃状面条，它们因其像玻璃的半透明的外观而闻名，并且用于汤、炒菜和馅卷中。

消费者在淀粉面条中寻求的品质是清淡口味和短烹饪时间。

消费者也更喜欢在烹饪时保持坚硬并且不粘的面条。

用于制作高品质淀粉面条的传统选择是绿豆，这种豆原产于南亚，但也生长在像澳大利亚和印度等地。

绿豆淀粉提供了独特的特性并且是用于面条制造的理想材料，例如，用于维持玻璃状面条在烹饪前后的半透明性。

然而，如果由绿豆制作的淀粉面条提供了所有这些品质，那么绿豆淀粉是昂贵的选择，因为绿豆的全球产量是有限的。

因此，已经尝试用其他淀粉来替代绿豆淀粉，这需要频繁调整/优化制备方法。

为了替代绿豆淀粉，制造商想要能够提供相同的高品质的淀粉面条的更经济的选择。

在c.-y.lii和s.-m.chang的标题为“characterizationofredbean(phaseolusradiatusvar.aurea)starchanditsnoodlequality[红豆(金绿豆)淀粉的表征以及其面条品质]”，j.foodscience[食品科学期刊]46，第79页(1981)的文章中报道了一种这样的尝试。

它涉及使用红豆淀粉并且更精确地是红豆淀粉与绿豆淀粉的均等混合物。

感官评估表明，由绿豆-红豆淀粉混合物制成的面条与绿豆面条质地相似，但是红豆淀粉面条稍微更软。

其他替代绿豆淀粉的尝试包括使用分别具有约27％、26.5％和22.5％的直链淀粉含量的美人蕉、甘薯和木薯淀粉，而已知绿豆淀粉具有约33％的直链淀粉含量。

然而，由这些块茎淀粉制备的面条是工艺上落后的；它们太软并且在烹饪过程中它们的固体损失高得多。

另一种尝试描述了使用标准的马铃薯淀粉和豌豆淀粉，但是其质地和颜色都不令人满意。

参见例如北方豆类种植者协会(northernpulsegrowersassociation)发布的文献(http://www.northernpulse.com/uploads％5cresources％5c908％5c2013-food-applications-of-pea-starch-npga-(2).pdf)表明，马铃薯淀粉和豌豆淀粉相比由绿豆淀粉制成的那些，提供了更不坚硬的质地、稍微更短的烹饪时间和稍微更高的烹饪损失，即使豌豆淀粉是以替代绿豆淀粉的良好的候选物存在。

最后，由于似乎不可能完全替代绿豆淀粉，所以提出将绿豆淀粉与其他淀粉(像马铃薯淀粉或豌豆淀粉)共混以便将成本降低到最小。

然而，这不利于烹饪后的质地(强韧质地...)和颜色(深色的、暗淡的...)。

另一个重要的方面涉及这些面条当在如亚洲人常吃的火锅中食用时的质地。

与其他面条像小麦粉基面条相似，传统的玻璃状面条的质地很快变软。

因此，面条制造商生产了如专门用于在火锅中食用的厚的玻璃状面条，以便在食用时维持质地。

所以，赋予耐烹饪性而不改变面条的形状、尤其是厚度是玻璃状面条市场的关键点。

用比如豌豆淀粉等更经济的淀粉来制作质地可接受的淀粉面条的替代方案是基于制造面条的新方法的发展。

传统地，绿豆淀粉面条是用圆筒式挤出方法制成的。

该方法涉及取绿豆淀粉并且将小部分(比如5％)与水混合，并且将其烹饪直至其糊化。

然后，将该糊化的部分加回到其余的淀粉中，并混入更多的水。加入该糊化的部分允许混合物形成可以放进圆筒中、被压缩并通过模具挤出以制成面条的糊状稠度。然后，将面条在沸水中烹饪，在自来水中冷却并风干。

推荐的使用豌豆淀粉的新方法(参见https://www.grainscanada.gc.ca/fact-fait/peas-pois-eng.htm)采用高温双螺杆挤出，不是传统上用于制作面条的方法，但通常被制造商用来制作谷类食品、休闲食品和大豆基肉类替代品。

然而，制造商并不都希望采用新方法和使用新设备，即使高温双螺杆挤出可以证明用于制作淀粉面条的更简单和可能更经济的选项。

他们期望可以完全替代绿豆淀粉而不改变方法的新淀粉。

为了解决所有遇到的困难，并且更特别地用于改善耐烹饪性，本发明提出的解决方案是用改性的豌豆淀粉、特别是低交联的豌豆淀粉、并且更特别地是低磷酸盐网状豌豆淀粉来替代绿豆淀粉。

技术实现要素：

本发明涉及一种挤出的东方面条，其基本上由淀粉和水组成，其特征在于，在所述面条的制备中使用的所述淀粉是低交联的豌豆淀粉。

“基本上”在本发明中意指大于99％。

如此获得的面条的特征在于，所述低交联的豌豆淀粉的磷含量是每kg的粗淀粉在5mg至10mg之间，并且更特别地低乙酰化的豌豆淀粉表现出与天然豌豆淀粉的糊化温度相比约2℃的糊化温度增加(高约2℃)。

具体实施方式

玻璃状面条是传统上用100％绿豆淀粉制成的“亚洲淀粉基面条”。

随着饮食文化的发展，玻璃状面条制造商可能将部分原料改为豌豆淀粉或马铃薯淀粉以降低成本。

除了仅包含绿豆淀粉的优质类型的玻璃状面条外，他们还提出了用豌豆淀粉与绿豆淀粉的混合物制成的“低价”或“普通”类型的玻璃状面条。

然而，本申请人注意到用低价类型或普通类型获得的品质与用优质类型获得的品质相差甚远。

下表反映了获得的质地和耐烹饪性。

因此，观察到，例如在面条线(noodlestring)的直径变化上，如果所有的玻璃状面条都通过水吸收来增加它们的直径，那么增加的比率取决于面条的原料。

更具体地，优质类型表现出显著增加比率的直径。

与普通类型和优质类型相比，低价类型比其他类型更早地在沸水中表现出软的质地，并且没有足够的耐过度烹饪性。

与优质类型相比，普通类型也表现出更少的耐过度烹饪性。

因此用与绿豆淀粉混合的豌豆淀粉制成的玻璃状面条表现出不可接受的质地。

为了提出可以有利地并且经济地完全替代绿豆淀粉的新豌豆淀粉，本申请人进行了大量的实验以测试改性的淀粉，并且更特别地是交联的豌豆淀粉。

由于天然豌豆淀粉具有差的功能特性，如低剪切和耐酸性、低热稳定性和高回生趋势，因此已知对豌豆淀粉进行改性对于为其定制特定的功能特性(例如所希望的耐消化性)以开发新颖的功能性食品原料和功能性食品是必要的。

交联改性总体上利用多功能试剂在相邻淀粉链上的羟基基团之间形成醚或酯分子间或分子内交联。三偏磷酸钠(stmp)、三聚磷酸钠(stpp)、磷酰氯(三氯氧化磷：pocl3)、表氯醇(epi)以及己二酸-乙酸混合酸酐是用来生产交联的淀粉的常见试剂。

最佳的反应条件和方案根据试剂类型而变化。

对于与stmp和/或stpp的反应，将淀粉总体上用两种试剂和催化碱在水性颗粒浆液内浸渍。

用于淀粉的最普遍使用的食品级交联试剂是由于其高磷酸化效率的99:1(w/w)的stmp/stpp。

用于食品使用的改性的淀粉中的磷是由美国食品和药品监督管理局的联邦法规法典(cfr，2001)或由eec指令(2000)管制的。如果将stmp/stpp用于使用于食品使用的淀粉磷酸化，则改性的淀粉不含大于0.4％的磷。

基于磷含量，可以相应地计算磷酸单酯和磷酸二酯的取代度(ds)。

交联的淀粉中的磷含量也可以通过能量色散x射线荧光光谱法(edxrf)和电感耦合等离子体光学发射光谱法(icp-oes)确定。

在本发明中，本申请人决定测试具有不同水平磷酸化的各种品质的交联的淀粉以有效地替代绿豆淀粉来改善耐烹饪性。

本申请人发现这样做，有两个重要参数需要考虑：

-这种特定的淀粉的直链淀粉的含量；

-它的糊化温度。

关于第一点，由于绿豆淀粉含有30％至35％的直链淀粉，因此具有35％的直链淀粉含量的豌豆淀粉是最好的选择。

关于第二点，本申请人发现改性水平必须增加豌豆淀粉的糊化温度以改善其耐烹饪性，并且发现可以将其有利地增加约2℃、更有利地是增加在1.5℃与2.5℃之间。

为了确定约2度的该值，测试了两种交联的豌豆淀粉：

-交联的豌豆淀粉“a”：低交联的豌豆淀粉，典型地生产(用0.0385％w/wstmp处理淀粉浆)，所以其磷含量是每kg的粗淀粉在5mg至10mg之间。其糊化温度是75.4℃

-交联的豌豆淀粉“b”：低交联的豌豆淀粉，典型地生产(用0.6％w/wstmp处理淀粉浆)，所以其磷含量是每kg的粗淀粉在130mg至150mg之间。其糊化温度是95℃。

作为对比，天然豌豆淀粉的糊化温度是大约73.4℃，并且绿豆豌豆淀粉的糊化温度是大约66.95℃(通过分析这些各自的淀粉的标准rva曲线确定的值)。

可用于本发明的低交联的豌豆淀粉是具有每kg的粗淀粉低于20mg的磷含量的豌豆淀粉。

如之后将被例示的，对于耐烹饪性而言替代绿豆淀粉的交联的豌豆淀粉中的磷的范围或磷含量更有利地是每kg的粗淀粉在5至10mg之间。

实例

本发明将根据以下实例更好地理解，给出这些实例仅用于说明目的，并不旨在限制本发明的范围，该范围由所附的权利要求限定。

实例1：

配方：

*测定了水的体积，以调整这些配方的面团硬度。

在不冷冻的情况下制造玻璃状面条的方法：

-通过将相a淀粉与水混合制作淀粉浆，

-加入沸水(140ml，相b)，并用手动混合器(820rpm)混合5min，

-向淀粉浆中加入相c，并且在61rpm下混合1min，然后在113rpm下混合10min，

-泵送面团并且通过2.5mm喷嘴直径挤出，并煮沸10sec，

-在冰冷的水中冷却5min，

-在80℃下风干1小时。

烹饪和质地分析

-将面条在具有500ml沸水的杯中煮沸，

-等待2min，

-将面条储存在4℃的冰箱中，并且通过使用质地分析仪shimadzuez-sx遵循制造商操作指南在以下条件下在1天、4天、8天、12天和16天之后检查面条质地：

ο次数：1

ο柱塞：齿形薄片

ο速度：3mm/min

ο样本大小：1条

结果：

面条质地：硬度和软度(参见图1)。

比较了如此获得的面条的质地(所有的已经在6分钟期间被烹饪/煮沸)。

观察到用交联的豌豆淀粉“a”制成的玻璃状面条相比用绿豆淀粉制成的玻璃状面条表现出更硬和更强韧的质地，并且用天然豌豆淀粉制成的玻璃状面条相比用绿豆淀粉制成的玻璃状面条表现出更硬和更强韧的质地，但是弱于用交联的豌豆淀粉“a”制成的玻璃状面条。

获得用交联的豌豆淀粉“b”制成的玻璃状面条是不可能的，这示出了网状水平的选择对于此应用是最重要的。

面条质地：耐烹饪性(参见图2)。

为了比较耐烹饪性，每2min绘制烹饪的玻璃状面条的峰值硬度。

在此评估中，我们定义适合食用的面条硬度是0.2-0.7n。

交联的豌豆淀粉“a”维持合适的硬度持续长时间(与绿豆淀粉相比，约9倍长或更久)，表现出其显著的特性。

水吸收：

还比较了在烹饪过程中每种玻璃状面条的水含量(参见图3)。

因此，用交联的豌豆淀粉“a”制成的玻璃状面条与其他淀粉相比表现出缓慢的水吸收。

面条颜色：

比较了面条的颜色(参见图4)。

用交联的豌豆淀粉“a”制成的面条的颜色看起来像用绿豆淀粉制成的面条的颜色。

这指示了用交联的豌豆淀粉“a”替代绿豆淀粉能够增加面条的耐烹饪性而没有改变颜色。

实例2：

在该实例中，我们比较了交联的豌豆淀粉“a”与绿豆淀粉的性能。

具有冷冻步骤的制造玻璃状面条的方法：

-通过将相a淀粉与水混合制作淀粉浆，

-加入沸水(140ml，相b)，并用手动混合器(820rpm)混合5min，

-向淀粉浆中加入相c，并且在61rpm下混合1min，然后在113rpm下混合10min，

-泵送面团并且通过2.5mm喷嘴直径挤出，并煮沸30sec，

-在冰冷的水中冷却5min，

-在水中冲洗并将其在-20℃冷冻1天，

-通过水流将冷冻的玻璃状面条解冻30min，

-放进模具中，

-然后在80℃下风干1小时。

烹饪和质地分析

-将玻璃状面条放在杯中并倒入500ml沸水。

-等待3min，

-通过使用质地分析仪shimadzuez-sx遵循制造商操作指南在以下条件下测量质地：

ο次数：1

ο柱塞：齿形薄片

ο速度：3mm/min

ο样本大小：1条

结果：

改性对速食玻璃状面条质地的影响(参见图5)

为了比较在易碎质地方面的表现，我们通过使用前述的具有冷冻步骤的制造玻璃状面条的方法来评估。

交联的豌豆淀粉“a”相对于绿豆淀粉几乎没有改变玻璃状面条的质地，意指交联的豌豆淀粉“a”赋予了更好的耐烹饪特性。

用天然豌豆淀粉制成的面条相比用绿豆淀粉制成的面条表现出更弱和更易碎的质地。换句话说，用天然豌豆淀粉制成的面条不具有耐烹饪性，或相比用绿豆淀粉制成的面条具有更弱的耐烹饪性。因此，证实了对豌豆淀粉进行交联改性的益处。