一种鱼丸及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工
技术领域：
，特别涉及一种鱼丸及其制备方法。
背景技术：
：鱼肉含有丰富的蛋白质，具有较高的营养价值，是人们摄取蛋白质的来源之一。但是，鱼的骨刺给人们的使用带来诸多的不便。剃除骨刺后，重组加工而成的鱼糜制品应运而生，这类鱼糜制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼面等。其中，鱼丸因易于保存、口感极佳、食用方式多样化而备受欢迎。鱼丸是以鱼肉为原料，经漂洗、绞碎，再添加食盐、淀粉和调味料擂溃后，定型而成。目前市面上的鱼丸产品普遍存在脂肪含量较高、冷冻后汁液容易外渗、容易变质的问题。技术实现要素：本发明的主要目的是提出一种鱼丸及其制备方法，旨在解决鱼丸产品普遍存在的脂肪含量较高、冷冻后汁液容易外渗、容易变质的问题。为实现上述目的，本发明提出一种鱼丸，所述鱼丸包括以下重量份的原料：50～60份鱼肉、30～40份青稞面粉以及20～30份面粉。优选地，所述青稞面粉为100目青稞面粉。优选地，所述面粉为高筋面粉。优选地，所述高筋面粉的蛋白质含量不小于13.5％重量百分比。为此，本发明提出了一种鱼丸的制备方法，所述鱼丸的制备方法包括以下步骤：将清洗除杂后的鱼肉离心脱水、冷冻、绞碎，得鱼糜；将鱼糜、青稞面粉和面粉混匀后，擂溃、搅拌，得擂溃料；将所述擂溃料制成丸状，置于温水中初步定型，然后放入沸水中二次定型，得成型的鱼丸；将所述成型的鱼丸冷却、沥干后，用液氮冷冻，得鱼丸产品。优选地，所述将清洗除杂后的鱼肉离心脱水、冷冻、绞碎，得鱼糜的步骤中，所述冷冻时的温度为-5℃～-10℃。优选地，所述将鱼糜、青稞面粉和面粉混匀后，擂溃、搅拌，得擂溃料的步骤中，所述擂溃时，控制擂溃料温度为2℃～8℃。优选地，所述将鱼糜、青稞面粉和面粉混匀后，擂溃、搅拌，得擂溃料的步骤包括：将鱼糜、青稞面粉和面粉混匀后，空擂4～8min，得空擂料；向所述空擂料中加入食盐，盐擂6～8min，得盐擂料；向所述盐擂料中加入调味料，调料擂10～14min后，继续搅拌10～15min，得擂溃料；其中，所述食盐的加入量为所述空擂料的重量的2％～3％。优选地，所述将鱼糜、青稞面粉和面粉混匀后，擂溃、搅拌，得擂溃料的步骤包括：将鱼糜、青稞面粉、面粉和一部分调味料混匀后，空擂6～8min，得空擂料；向所述空擂料中加入食盐，盐擂6～8min，得盐擂料；向所述盐擂料中加入剩下的调味料，调料擂10～12min后，继续搅拌10～12min，得擂溃料；其中，所述食盐的加入量为所述空擂料的重量的2％。优选地，所述将所述擂溃料制成丸状，置于温水中初步定型，然后放入沸水中二次定型，得成型的鱼丸的步骤包括：将所述擂溃料制成丸状，置于40～60℃温水中加热10～12min初步定型；将初步定型的鱼丸放入95℃～100℃沸水中加热15～20min，得成型的鱼丸。本发明技术方案中，以青稞面粉、面粉和鱼肉作为鱼丸的原料，通过添加脂肪含量低的青稞原料，一方面丰富了鱼丸的口感，引入了青稞的营养成分，另一方面大大降低了鱼丸脂肪含量，有效防止了脂肪酸败，从而延长了鱼丸的储藏期，同时由于面筋蛋白可以束缚水分子作用，从而有效避免了冷冻-解冻过程中鱼丸的汁液出现外流，进而保持了鱼丸鲜美的口感，改善了速冻鱼丸产品的品质。附图说明为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。图1为本发明提出的鱼丸的制备方法的一实施例的流程示意图。本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。目前市面上的鱼丸产品普遍存在脂肪含量较高、冷冻后汁液容易外渗、容易变质的问题。鉴于此，本发明提出了一种鱼丸，具有富含营养、口感佳、脂肪含量低、保质期长、冷冻-解冻时不易汁液外流的优点。本发明提出的鱼丸包括以下重量份的原料：50～60份鱼肉、30～40份青稞面粉以及20～30份面粉。本实施例中，青稞面粉优选为100目青稞面粉；面粉优选为高筋面粉，特别是蛋白质含量不低于13.5％重量百分比的高筋面粉。青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，富含β-葡聚糖、胆固醇抑制因子、膳食纤维、支链淀粉以及稀有营养成分，具有丰富的营养价值和显著的医药保健作用，且具有较低的脂肪含量。添加青稞面粉作为鱼丸的原料，可以有效降低鱼丸的脂肪含量，由于脂肪含量降低，从而有效防止了脂肪酸败，进而延长了鱼丸的储藏期；由于青稞面粉富含营养且口感独特，从而丰富了鱼丸的口感和营养成分。由于青稞面粉富含膳食纤维，其口感较粗糙，为使鱼丸口感更佳，在本实施例中，青稞面粉优选为100目青稞面粉，即青稞面粉可以通过100目的筛网。同时，由于青稞面粉和面粉中含有的面筋蛋白可以束缚水分子作用，从而有效避免了冷冻-解冻过程中鱼丸的汁液出现外流，进而保持了鱼丸鲜美的口感，改善了速冻鱼丸产品的品质。而为了进一步提高面筋蛋白的含量，使鱼丸品质更佳，在本实施例中，面粉优选为高筋面粉，特别是蛋白质含量不低于13.5％重量百分比的高筋面粉。此外，本发明还提出了一种鱼丸的制备方法，结合图1提供的鱼丸的制备方法的一实施例的流程示意图，可知，所述鱼丸的制备方法包括以下步骤：步骤s10、将清洗除杂后的鱼肉离心脱水、冷冻、绞碎，得鱼糜。其中，所述冷冻时的温度为-5℃～-10℃。用于制备鱼丸的鱼肉可以是任意一种可食用鱼的鱼肉，包括淡水鱼和海鱼。为便于加工考虑，可选用肉含量高、鱼刺少、易于加工的鱼类。在实施步骤s10之前，需要先将鱼预处理，制成干净、剔除了骨刺、反结缔组织、粘膜等不纯物质的鱼肉，其具体操作可以为：选用新鲜的鱼去鳞去头、去内脏、去尾鳍后，用不高于18℃的清水清洗干净；然后，剔除鱼刺、碎骨等杂质，并清洗掉鱼表面粘有的鱼鳞、血液和黑膜，得到清洗除杂后的鱼肉。鱼肉在被绞碎制成鱼糜之前，需要先将鱼肉脱去鱼肉外表面和内部的水份以避免富余水分影响鱼丸口感和效期。脱水方式有多种：可以自然沥干、可以通过离心甩干，也可以通过挤压脱水，在本实施例中，选用离心脱水的方式，操作简单，成本低且适用于大多数鱼类。此外，为保留鱼肉的风味、口感以及避免擂溃时温度过高，需要将鱼肉冷冻，在本实施例中，冷冻温度优选为-5℃～-10℃。步骤s20、将鱼糜、青稞面粉和面粉混匀后，擂溃、搅拌，得擂溃料。其中，所述擂溃时，控制擂溃料温度为2℃～8℃。擂溃的目的在于使肌纤维蛋白质溶解出来，以增强擂溃料的凝胶强度，使所生产的鱼丸拥有很好的弹性和高蛋白含量，同时使原料和调味辅料混合均匀。擂溃时，温度不宜过高或过低。当温度过高时，容易使擂溃料变性，鱼丸弹性降低、口感下降；当温度过低时，鱼糜可能会进一步冻结，导致擂溃质量下降。因此，在本实施例中，所述擂溃时，控制擂溃料温度优选为2℃～8℃。在具体操作时，可以通过加入冰块来降低温度，也可以通过使用可以冷却控温的擂溃机来控制温度。具体地，在实施步骤s20时，在本发明提出的另一实施例中，该步骤还可以通过以下步骤具体实施：步骤s210、将鱼糜、青稞面粉和面粉混匀后，空擂4～8min，得空擂料；步骤s220、向所述空擂料中加入食盐，盐擂6～8min，得盐擂料；步骤s230、向所述盐擂料中加入调味料，调料擂10～14min后，继续搅拌10～15min，得擂溃料。其中，步骤s220中，所述食盐的加入量为所述空擂料的重量的2％～3％。对原料擂溃的步骤可以分为空擂、盐擂和调味擂。空擂的目的是为了进一步破坏鱼肉组织并使鱼肉和青稞面粉、面粉充分混合均匀，其中，鱼肉和青稞面粉、面粉的重量份数分别为50～60份鱼肉、30～40份青稞面粉以及20～30份面粉。此外，青稞面粉优选为可过100目筛的西藏地区的青稞面粉；面粉优选为高筋面粉，特别是蛋白质含量不低于13.5％重量百分比的高筋面粉。盐擂时，需要加入所述鱼糜的重量的2％～3％的食盐，以使盐溶性蛋白渐渐溶出，使盐擂料形成弹性。调味擂的目的在于将调味料与盐擂料充分混匀，赋予擂溃料独特的风味，这里所说的调味料包括砂糖、淀粉、调味用的香料、防腐剂等等，具体操作时，可根据需要，自行配比。此外，在调味擂之后，还可以继续搅拌一段时间以使各组分充分混匀，从而提升鱼丸的口感。为进一步地使鱼丸的各组分混合效果更佳且擂溃质量更高，在实施步骤s20时，在本发明提出的又一实施例中，该步骤还可以通过以下步骤具体实施：步骤s2100、将鱼糜、青稞面粉、面粉和一部分调味料混匀后，空擂6～8min，得空擂料；步骤s2200、向所述空擂料中加入食盐，盐擂6～8min，得盐擂料；步骤s2300、向所述盐擂料中加入剩下的调味料，调料擂10～12min后，继续搅拌10～12min，得擂溃料。其中，步骤s2200中，所述食盐的加入量为所述空擂料的重量的2％。步骤s30、将所述擂溃料制成丸状，置于温水中初步定型，然后放入沸水中二次定型，得成型的鱼丸。具体实施时，步骤s30可以包括以下步骤：步骤s310、将所述擂溃料制成丸状，置于40～60℃温水中加热10～12min初步定型；步骤s320、将初步定型的鱼丸放入95℃～100℃沸水中加热15～20min，得成型的鱼丸。步骤s40、将所述成型的鱼丸冷却、沥干后，用液氮冷冻，得鱼丸产品。鱼丸成型后，为长期保藏，需要将鱼丸速冻，在本实施例中，采用通过液氮超低温快速冷冻的方式，具体实施时，可以将鱼丸置于液氮隧道机60℃的环境下，快速冻结至中心温度达到-18℃。以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。实施例1将清洗除杂后的鱼肉离心脱水，于-5℃冷冻后，绞碎，得鱼糜。在2℃～8℃温度条件下擂溃：将500g鱼糜、300g青稞面粉和300g高筋面粉混匀后，空擂4min，然后加入22g食盐，盐擂8min，再加入调味料，调味擂10min后，送入搅拌机内搅拌10min，得擂溃料。将擂溃料制成丸状后(每个鱼丸约25g)，置于40℃温水中加热12min后，捞出，放入95℃沸水中加热18min后，得成型的鱼丸。将成型的鱼丸放入冰水中冷却，然后捞出沥干，再放入液氮隧道机中超低温快速冻结，得鱼丸产品。实施例2将清洗除杂后的鱼肉离心脱水，于-10℃冷冻后，绞碎，得鱼糜。在2℃～8℃温度条件下擂溃：将500g鱼糜、300g的100目青稞面粉和300g面粉混匀后，空擂5min，然后加入33g食盐，盐擂7.5min，再加入调味料，调味擂14min后，送入搅拌机内搅拌13min，得擂溃料。将擂溃料制成丸状后(每个鱼丸约25g)，置于60℃温水中加热10min后，捞出，放入100℃沸水中加热15min后，得成型的鱼丸。将成型的鱼丸放入冰水中冷却，然后捞出沥干，再放入液氮隧道机中超低温快速冻结，得鱼丸产品。实施例3将清洗除杂后的鱼肉离心脱水，于-6℃冷冻后，绞碎，得鱼糜。在2℃～8℃温度条件下擂溃：将550g鱼糜、380g的100目青稞面粉和250g高筋面粉(蛋白质含量为13.9％)混匀后，空擂6min，然后加入28.3g食盐，盐擂6min，再加入调味料，调味擂12min后，送入搅拌机内搅拌14min，得擂溃料。将擂溃料制成丸状后(每个鱼丸约25g)，置于42℃温水中加热10.5min后，捞出，放入97℃沸水中加热20min后，得成型的鱼丸。将成型的鱼丸放入冰水中冷却，然后捞出沥干，再放入液氮隧道机中超低温快速冻结，得鱼丸产品。实施例4将清洗除杂后的鱼肉离心脱水，于-7℃冷冻后，绞碎，得鱼糜。在2℃～8℃温度条件下擂溃：将570g鱼糜、350g青稞面粉和270g高筋面粉(蛋白质含量为13.5％)混匀后，空擂7min，然后加入32.1g食盐，盐擂6.5min，再加入调味料，调味擂13min后，送入搅拌机内搅拌15min，得擂溃料。将擂溃料制成丸状后(每个鱼丸约25g)，置于40℃温水中加热11min后，捞出，放入95℃沸水中加热15min后，得成型的鱼丸。将成型的鱼丸放入冰水中冷却，然后捞出沥干，再放入液氮隧道机中超低温快速冻结，得鱼丸产品。实施例5将清洗除杂后的鱼肉离心脱水，于-8℃冷冻后，绞碎，得鱼糜。在2℃～8℃温度条件下擂溃：将600g鱼糜、400g的100目青稞面粉和200g面粉混匀后，空擂8min，然后加入30g食盐，盐擂7min，再加入调味料，调味擂12.5min后，送入搅拌机内搅拌11min，得擂溃料。将擂溃料制成丸状后(每个鱼丸约25g)，置于50℃温水中加热11min后，捞出，放入97℃沸水中加热17min后，得成型的鱼丸。将成型的鱼丸放入冰水中冷却，然后捞出沥干，再放入液氮隧道机中超低温快速冻结，得鱼丸产品。实施例6将清洗除杂后的鱼肉离心脱水，于-9℃冷冻后，绞碎，得鱼糜。在2℃～8℃温度条件下擂溃：将600g鱼糜、400g青稞面粉、200g高筋面粉和少许调味料混匀后，空擂6min，然后加入24g食盐，盐擂7min，再加入剩余的调味料，调味擂12min后，送入搅拌机内搅拌12min，得擂溃料。将擂溃料制成丸状后(每个鱼丸约25g)，置于55℃温水中加热11min后，捞出，放入98℃沸水中加热16min后，得成型的鱼丸。将成型的鱼丸放入冰水中冷却，然后捞出沥干，再放入液氮隧道机中超低温快速冻结，得鱼丸产品。实施例7将清洗除杂后的鱼肉离心脱水，于-10℃冷冻后，绞碎，得鱼糜。在2℃～8℃温度条件下擂溃：将520g鱼糜、350g的100目青稞面粉、260g高筋面粉和少许调味料混匀后，空擂8min，然后加入22.6g食盐，盐擂6min，再加入剩余的调味料，调味擂11min后，送入搅拌机内搅拌10min，得擂溃料。将擂溃料制成丸状后(每个鱼丸约25g)，置于48℃温水中加热12min后，捞出，放入95℃沸水中加热18min后，得成型的鱼丸。将成型的鱼丸放入冰水中冷却，然后捞出沥干，再放入液氮隧道机中超低温快速冻结，得鱼丸产品。实施例8将清洗除杂后的鱼肉离心脱水，于-8.5℃冷冻后，绞碎，得鱼糜。在2℃～8℃温度条件下擂溃：将580g鱼糜、320g的100目青稞面粉、220g高筋面粉和少许调味料混匀后，空擂7min，然后加入22.4g食盐，盐擂8min，再加入剩余的调味料，调味擂10min后，送入搅拌机内搅拌11min，得擂溃料。将擂溃料制成丸状后(每个鱼丸约25g)，置于45℃温水中加热11min后，捞出，放入95℃沸水中加热20min后，得成型的鱼丸。将成型的鱼丸放入冰水中冷却，然后捞出沥干，再放入液氮隧道机中超低温快速冻结，得鱼丸产品。对比例购买超市售卖的速冻鱼丸作为对比例。分别对上述实施例1～8制得的鱼丸和对比例鱼丸进行品质检测，检测项目包括：感官品质评价、脂肪含量测定、效期评价和汁液外渗率考察。(一)感官品质评价感官品质评价项目包括口感、滋味、组织状态、色泽和光滑度并参照gb10136-2015《食品安全国家标准动物性水产制品》标准制定鱼丸感官品质评分细则如下表1所示：表1感官品质评分标准感官品质评分结果为上述口感、滋味、组织状态、色泽和光滑度评分的总和。实施例1～8制得的鱼丸各取10个分别根据表1进行感官品质评分后取10个评分的平均值记录在下表2中。表2感官品质评分结果评分实施例192实施例285实施例390实施例481实施例585实施例676实施例788实施例884市售鱼丸89从表2可知，实施例1～8制得的鱼丸以及市售的鱼丸均口感佳、滋味鲜美、组织状态良好、表面光滑、肉质细腻、色泽漂亮，说明本发明提出的鱼丸具有较好的感官特性。(二)脂肪含量测定根据gb5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中酸水解法检测实施例1～8制得的鱼丸和市售鱼丸的脂肪含量，并记录在表3中：表3脂肪含量测定从表3可知，实施例1至8制得的鱼丸的脂肪含量均明显低于市售鱼丸的脂肪含量，说明本发明提出的鱼丸具有较低的脂肪含量。(三)效期评价将实施例1～8制得的鱼丸以及市售的鱼丸置于-20℃冷冻保藏。根据gb5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》中第一法检测鱼丸中过氧化值含量，并以gb10136-2015《食品安全国家标准动物性水产制品》中规定的过氧化值指标为脂肪酸变标准，考察鱼丸的保质效期并记录在表4中：表4效期评价保质效期(天)实施例1300实施例2300实施例3280实施例4276实施例5283实施例6290实施例7290实施例8300市售鱼丸270从表4可知，实施例1至8制得的鱼丸的保质效期天数均明显多于市售鱼丸的保质效期天数，说明本发明提出的鱼丸具有长效的储藏期。(四)汁液外渗率考察将实施例1～8制得的鱼丸以及市售的鱼丸分别按照下述方法检测：取速冻的鱼丸100枚自然解冻，放置1h后，再次冷冻-解冻，清点鱼丸中汁液外渗的鱼丸数目；然后开始第二次冷冻-解冻过程，清点汁液外渗的鱼丸数目(包括第一次冷冻-解冻时汁液外渗的鱼丸)；再进行第三次冷冻-解冻过程，清点汁液外渗的鱼丸数目(包括前两次冷冻-解冻时汁液外渗的鱼丸)。记录上述三次的清点数据于表5：表5汁液外渗率考察从表5可知，在每一次的冻融试验中，实施例1至8制得的鱼丸中出现汁液外渗的鱼丸的数目均明显少于市售鱼丸中出现汁液外渗的鱼丸的数目，且随着冻融试验次数的增加，市售鱼丸中汁液外渗的鱼丸的数目增加的幅度越来越大，且明显高于实施例1至8制得的鱼丸中汁液外渗的鱼丸的数目增加的幅度，说明本发明提出的鱼丸不易出现汁液外渗。以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。当前第1页12