本发明涉及一种通过两次腌制与增香风干制作封鳊鱼的方法，农产品加工技术领域。
背景技术：
鳊鱼，又名鳊、鳊花、油鳊，成年鱼体长40cm左右，比较适于静水性生活，主要分布于中国长江中、下游湖泊。鳊鱼生长迅速、适应能力强、食性广、肉质嫩滑、味道鲜美，是我国主要的淡水养殖鱼类之一。
封鳊鱼是选用新鲜鳊鱼为原料，经宰杀、清洗、腌制、塞入猪肉、自然风干、发酵等工艺制成的安徽省沿长江地区特色水产加工产品。传统的封鳊鱼制作工艺流传久远，具有厚重的历史和文化价值。
然而，由于传统的封鳊鱼生产工艺存在着受季节影响大，不易规模化、标准化生产等局限性，为了促进地方产业发展升级、加强技术创新以及实现传统美食技艺的传承光大，亟需对封鳊鱼传统生产工艺进行创新。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种通过两次腌制与增香风干制作封鳊鱼的方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种通过两次腌制与增香风干制作封鳊鱼的方法，包括下列步骤：
步骤1：鳊鱼预处理
将体长30-40cm的鲜活鳊鱼剖腹宰杀，去鳃去内脏后清洗干净，沥水后备用；
步骤2：盐水注射腌制
对步骤1得到的预处理后的鳊鱼进行食盐水注射，食盐水的质量浓度为25-30%，食盐水的注射量为预处理后的鳊鱼的重量的18-20%；
步骤3：真空低温干燥
将步骤2得到的鳊鱼放在真空干燥箱中，在温度为40-45℃条件下，干燥至鳊鱼胴体含水量为40-45%；
步骤4：二次真空滚揉腌制
将新鲜的猪五花肉切成长度10-12cm、宽度4-5cm、厚度5-8mm的薄片状，然后与步骤3得到的鳊鱼按数量比1:1混合，得到鳊鱼猪肉混合物；然后将调味香卤与鳊鱼猪肉混合物按质量比2.5-4.0:10的比例混合，放置到真空滚揉机中，在转速为20-30r/min的条件下，真空滚揉处理30-45min；所述调味香卤的原料配方包括：30-35重量份的料酒、5-8重量份的米醋、10-12重量份的生姜、10-12重量份的大蒜、10-12重量份的花椒、3-5重量份的茴香、2-3重量份的肉桂、2-3重量份的丁香、2-3重量份的肉豆蔻、2-3重量份的白砂糖、15-20重量份的食盐；
步骤5：增香风干
将鳊鱼猪肉混合物从所述真空滚揉机中取出，沥去调味香卤，将五花肉薄片与鳊鱼一一对应的塞入鳊鱼腹中，按压鳊鱼的鱼腹的两侧，使鱼腹紧实；然后采用无纺布袋裹紧；接着将鳊鱼从头部挂起，然后与已经风干成熟的封鳊鱼，按数量比50-100:1悬挂在一起；放置在温度0-18℃、相对湿度30-60%、风速0.5-2.0m/s的环境中，自然风干至含水量小于或等于15%；
步骤6：真空包装
将风干后的封鳊鱼逐条放入食品级塑料袋中抽真空并封口后即得到封鳊鱼产品。
优选的技术方案为：所述新鲜鳊鱼从宰杀到进入后续加工，间隔时间小于或等于4h。
优选的技术方案为：每条预处理后的鳊鱼均匀注射4-8次。
优选的技术方案为：所述生姜、大蒜、花椒、茴香、肉桂、丁香和肉豆蔻均为干粉。
优选的技术方案为：步骤5中，所述风干成熟的封鳊鱼处于所有悬挂鳊鱼的上风处。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、本发明的二次真空滚揉腌制可以使调味香卤的有效成分被鳊鱼胴体吸收，使得封鳊鱼产品的风味更好。
2、本发明的多个处理单元便于工业化生产。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本实施例所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
本文中使用的术语的目的仅在于说明特别实施例，并不意图对本发明做限制。除非上下文明确显示，否则本文中使用的单数形式“一”、“一个”亦包括复数形式。
在说明较佳实施例时，可能基于清楚的目的而使用特别的术语；然而，本说明书所揭露者并不意图被限制在所选择的该特别术语；并且应当理解，每一个特定元件包括具有相同功能、以相似方式操作并达成相似效果的所有等效技术。
实施例一：一种通过两次腌制与增香风干制作封鳊鱼的方法
一种通过两次腌制与后熟增香制作封鳊鱼的方法，包括以下技术步骤。
（1）鳊鱼预处理
将体长30-40cm的鲜活鳊鱼剖腹宰杀，去鳃去内脏，清洗去血污，挂起沥水，备用。新鲜鳊鱼从宰杀到进入后续加工，间隔时间不得超过4h。
（2）盐水注射腌制
将预处理后的鳊鱼进行盐水注射，每条鱼采用6针均匀注射，食盐水质量浓度为28%，注射量为鳊鱼胴体重的19%。
（3）真空低温干燥
将盐水注射后的鳊鱼放置到真空表压-0.08～-0.10mpa的真空环境，在温度42℃下干燥至鳊鱼胴体含水量为43%。含水量43%的半干鳊鱼，更容易吸收后续加工中调味香卤。
（4）二次真空滚揉腌制
按配方配置好调味香卤。调味香卤配方：32重量份的料酒、7重量份的米醋、11重量份的生姜、11重量份的大蒜、1重量份的花椒、4重量份的茴香、2.5重量份的肉桂、2.5重量份的丁香、2.5重量份的肉豆蔻、3重量份的白砂糖、17重量份的食盐，所述的生姜、大蒜、花椒、茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻均为干粉。
将新鲜的猪五花肉切成长度10-12cm、宽度4-5cm、厚度5-8mm的薄片状，然后与真空低温干燥后的鳊鱼按数量比1:1混合，得到鳊鱼猪肉混合物，备用。
将调味香卤与鳊鱼猪肉混合物按质量比3:10比例混合，放置到食品级真空滚揉机中，在真空表压-0.08～-0.10mpa、转速25r/min条件下，真空滚揉处理37min。
（5）增香风干
将鳊鱼、五花肉从食品级真空滚揉机中取出，沥去调味香卤，将五花肉薄片一一对应的塞入鳊鱼腹中，按压鱼腹两侧，使鱼腹紧实；然后，采用食品级无纺布袋裹紧。
将处理后的鳊鱼从头部挂起，然后与已经风干成熟的封鳊鱼，按数量比75:1悬挂在一起，集中、均匀的放置在温度9℃、相对湿度45%、风速1m/s的环境中，使风干成熟的封鳊鱼处于所有悬挂鳊鱼的上风处；自然风干至含水量为13%。所述的风干成熟的封鳊鱼，其含水量低于15%时，香味纯正，其处于上风口，有助于其他鳊鱼在风干中增香。
（6）真空包装与超高压处理
将风干后的封鳊鱼逐条放入食品级塑料袋中，在真空表压-0.09～-0.10mpa环境中热封口，然后置入食品超高压设备中，在20℃温度下，以水为压媒，采用420mpa超高压处理，保压时间12min。超高压处理后，即得到封鳊鱼产品。
实施例二：一种通过两次腌制与增香风干制作封鳊鱼的方法
一种通过两次腌制与增香风干制作封鳊鱼的方法，包括下列步骤：
步骤1：鳊鱼预处理
将体长30-40cm的鲜活鳊鱼剖腹宰杀，去鳃去内脏后清洗干净，沥水后备用；
步骤2：盐水注射腌制
对步骤1得到的预处理后的鳊鱼进行食盐水注射，食盐水的质量浓度为25%，食盐水的注射量为预处理后的鳊鱼的重量的18%；
步骤3：真空低温干燥
将步骤2得到的鳊鱼放在真空干燥箱中，在温度为40℃条件下，干燥至鳊鱼胴体含水量为40%；
步骤4：二次真空滚揉腌制
将新鲜的猪五花肉切成长度10-12cm、宽度4-5cm、厚度5-8mm的薄片状，然后与步骤3得到的鳊鱼按数量比1:1混合，得到鳊鱼猪肉混合物；然后将调味香卤与鳊鱼猪肉混合物按质量比2.5:10的比例混合，放置到真空滚揉机中，在转速为20r/min的条件下，真空滚揉处理30min；所述调味香卤的原料配方包括：30重量份的料酒、5重量份的米醋、10重量份的生姜、10重量份的大蒜、10重量份的花椒、3重量份的茴香、2重量份的肉桂、2重量份的丁香、2重量份的肉豆蔻、2重量份的白砂糖、15重量份的食盐；
步骤5：增香风干
将鳊鱼猪肉混合物从所述真空滚揉机中取出，沥去调味香卤，将五花肉薄片与鳊鱼一一对应的塞入鳊鱼腹中，按压鳊鱼的鱼腹的两侧，使鱼腹紧实；然后采用无纺布袋裹紧；接着将鳊鱼从头部挂起，然后与已经风干成熟的封鳊鱼，按数量比50:1悬挂在一起；放置在温度0℃、相对湿度30%、风速0.5m/s的环境中，自然风干至含水量为12%；
步骤6：真空包装
将风干后的封鳊鱼逐条放入食品级塑料袋中抽真空并封口后即得到封鳊鱼产品。
优选的实施方式为：所述新鲜鳊鱼从宰杀到进入后续加工，间隔时间小于或等于4h。
优选的实施方式为：每条预处理后的鳊鱼均匀注射4次。
优选的实施方式为：所述生姜、大蒜、花椒、茴香、肉桂、丁香和肉豆蔻均为干粉。
优选的实施方式为：步骤5中，所述风干成熟的封鳊鱼处于所有悬挂鳊鱼的上风处。
实施例三：一种通过两次腌制与增香风干制作封鳊鱼的方法
一种通过两次腌制与增香风干制作封鳊鱼的方法，包括下列步骤：
步骤1：鳊鱼预处理
将体长30-40cm的鲜活鳊鱼剖腹宰杀，去鳃去内脏后清洗干净，沥水后备用；
步骤2：盐水注射腌制
对步骤1得到的预处理后的鳊鱼进行食盐水注射，食盐水的质量浓度为30%，食盐水的注射量为预处理后的鳊鱼的重量的20%；
步骤3：真空低温干燥
将步骤2得到的鳊鱼放在真空干燥箱中，在温度为45℃条件下，干燥至鳊鱼胴体含水量为45%；
步骤4：二次真空滚揉腌制
将新鲜的猪五花肉切成长度10-12cm、宽度4-5cm、厚度5-8mm的薄片状，然后与步骤3得到的鳊鱼按数量比1:1混合，得到鳊鱼猪肉混合物；然后将调味香卤与鳊鱼猪肉混合物按质量比2.5-4.0:10的比例混合，放置到真空滚揉机中，在转速为30r/min的条件下，真空滚揉处理45min；所述调味香卤的原料配方包括：35重量份的料酒、8重量份的米醋、12重量份的生姜、12重量份的大蒜、12重量份的花椒、5重量份的茴香、3重量份的肉桂、3重量份的丁香、3重量份的肉豆蔻、3重量份的白砂糖、20重量份的食盐；
步骤5：增香风干
将鳊鱼猪肉混合物从所述真空滚揉机中取出，沥去调味香卤，将五花肉薄片与鳊鱼一一对应的塞入鳊鱼腹中，按压鳊鱼的鱼腹的两侧，使鱼腹紧实；然后采用无纺布袋裹紧；接着将鳊鱼从头部挂起，然后与已经风干成熟的封鳊鱼，按数量比100:1悬挂在一起；放置在温度18℃、相对湿度60%、风速2.0m/s的环境中，自然风干至含水量为15%；
步骤6：真空包装
将风干后的封鳊鱼逐条放入食品级塑料袋中抽真空并封口后即得到封鳊鱼产品。
优选的实施方式为：所述新鲜鳊鱼从宰杀到进入后续加工，间隔时间小于或等于4h。
优选的实施方式为：每条预处理后的鳊鱼均匀注射8次。
优选的实施方式为：所述生姜、大蒜、花椒、茴香、肉桂、丁香和肉豆蔻均为干粉。
优选的实施方式为：步骤5中，所述风干成熟的封鳊鱼处于所有悬挂鳊鱼的上风处。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。