高含量多酚的胡萝卜鲜切营养片的超声生产方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种高含量多酚的胡萝卜鲜切营养片的超声生产方法。

背景技术：

鲜切产品方便、营养，越发受到消费者青睐，符合市场发展趋势和要求，并且胡萝卜在国内外饮食中可作为水果鲜食和蔬菜熟食，市场需求量巨大。

胡萝卜富含多酚、胡萝卜素、膳食纤维等营养功能活性物质，是一种很有潜力的抗氧化健康食品。

目前市场缺乏关于高含量多酚的胡萝卜鲜切营养片，因此，开发一种高多酚功能活性成分，高出品率，外观色泽质地等品质良好胡萝卜鲜切营养片，推广应用潜力巨大。

通过检索，尚未发现与本发明申请相关的发明公开文献。

技术实现要素：

本发明目的在于现有技术的不足之处，提供一种高含量多酚的胡萝卜鲜切营养片的超声生产方法，该方法通过不同的工艺参数优化后产生的协同效果，达到调控多酚、防腐保鲜和降低质量损失作用，该方法制得的产品与传统胡萝卜鲜切片相比，多酚功能活性成分显著提高，出品率显著提高，同时外观色泽质地等品质良好。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种高含量多酚的胡萝卜鲜切营养片的超声生产方法，步骤如下：

⑴取无病虫机械伤的胡萝卜果实，使用50-100丝摩擦去皮机去皮；

⑵整果在质量浓度为0.01-2％的柠檬酸和质量浓度为0.01-2％的抗坏血酸混合水溶液中浸泡1-30min；

⑶将胡萝卜切片，清水洗去汁液，得胡萝卜片；

⑷将胡萝卜片经水浴式超声波处理1-15min，功率100-500w，40khz，占空比60-100％，产品距超声波板0.5cm-15cm，料液比1kg：20-100l，清洗液为质量浓度为0.1-5％的丙酸钙和质量浓度为0.1-5％的柠檬酸的混合水溶液；

⑸捞出后无菌空气风干，即得高含量多酚的胡萝卜鲜切营养片。

而且，所述高含量多酚的胡萝卜鲜切营养片还经如下处理：

称重放入0.03mpe保鲜袋，放入4℃冷库贮藏，即得高含量多酚的胡萝卜鲜切营养片成品。

而且，具体步骤如下：

⑴取无病虫机械伤的胡萝卜果实，使用80丝摩擦去皮机去皮；

⑵整果在质量浓度为0.2％的柠檬酸和质量浓度为0.2％的抗坏血酸混合水溶液中浸泡1-30min；

⑶使用锋利的陶瓷刀将胡萝卜切片，厚度为2mm，清水洗去汁液，得胡萝卜片；

⑷将胡萝卜片经水浴式超声波处理1-3min，功率300w，40khz，占空比100％，产品距超声波板2.5cm，料液比1kg:30l，清洗液为质量浓度为0.2％的丙酸钙和质量浓度为0.2％的柠檬酸的混合水溶液；

⑸捞出后无菌空气风干，即得高含量多酚的胡萝卜鲜切营养片。

本发明取得的优点和积极效果为：

1、本发明方法通过不同的工艺参数优化后产生的协同效果，达到调控多酚、防腐保鲜和降低质量损失作用，该方法制得的产品与传统胡萝卜鲜切片相比，多酚功能活性成分显著提高，出品率显著提高，同时外观色泽质地等品质良好。

2、本发明方法主要创新于去皮，前处理、清洗操作环节，具体是使用50-100丝摩擦去皮机去皮，然后在柠檬酸0.2％和抗坏血酸0.2％溶液浸泡1-30min，最后胡萝卜鲜切品经水浴式超声波处理1-15min，功率100-500w，占空比60-100％，产品距超声波板0.5cm-15cm，料液比1kg:20-100l。

3、本发明方法选用高丝数摩擦去皮机去皮可诱导多酚合成，伤害程度高，多酚合成多。

4、本发明方法整果在质量浓度为0.01-2％的柠檬酸和质量浓度为0.01-2％的抗坏血酸混合水溶液中浸泡1-30min，隔氧浸泡，第二次对酚类物质进行诱导合成。

5、本发明方法中采用了超声波技术，超声波是一种绿色环保冷技术，具有加工温度低、能耗低、杀菌减菌等技术优势，已广泛应用于清洗、提取、乳化等工业化生产中。到目前为止，超声波为一种定向调控提高鲜切果蔬产品多酚功能成分还未被报道，超声波处理对酚类物质进行第三次诱导合成。

6、本发明方法中前处理和清洗环节使用弱酸性溶液，不仅防腐保鲜，弱酸性环境还对果蔬多酚具有保护和稳定作用。

7、本发明方法中钙离子可以维持细胞壁的结构和功能，增强果实硬度，并降低细胞壁降解酶的活性，从而具有增强产品防腐保鲜效果。

附图说明

图1为本发明中冷藏期间本发明方法与传统技术对鲜切胡萝卜外观品质的影响图。

具体实施方式

下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1

一种高含量多酚的胡萝卜鲜切营养片的超声生产方法，步骤如下：

1、无病虫机械伤的胡萝卜果实，80丝毛刷去皮机去皮后清水洗净；胁迫保护，在表皮产生多酚，然后在胡萝卜体内也产生多酚。

2、整果在柠檬酸0.2％和抗坏血酸0.2％溶液浸泡静置15min；

3、选用锋利的陶瓷刀将胡萝卜切片，厚度为2mm，清水洗去汁液；

4、胡萝卜片经水浴式超声波40khz，清洗1-3min，功率300w，占空比100％一直超声，产品距超声波板2.5cm，料液比1kg:30l(距离液面高度2cm)，清洗液为丙酸钙0.2％和柠檬酸0.2％水溶液。提供酸性环境，诱导产生更多多酚。

5、捞出后无菌空气风干，得高含量多酚的胡萝卜鲜切营养片。

实施例2

一种高含量多酚的胡萝卜鲜切营养片的超声生产方法，步骤如下：

⑴取无病虫机械伤的胡萝卜果实，使用50-100丝摩擦去皮机去皮；

⑵整果在质量浓度为0.01-2％的柠檬酸和质量浓度为0.01-2％的抗坏血酸混合水溶液中浸泡1-30min；

⑶将胡萝卜切片，清水洗去汁液，得胡萝卜片；

⑷将胡萝卜片经水浴式超声波处理1-15min，功率100-500w，40khz，占空比60-100％，产品距超声波板0.5cm-15cm，料液比1kg：20-100l，清洗液为质量浓度为0.1-5％的丙酸钙和质量浓度为0.1-5％的柠檬酸的混合水溶液；

⑸捞出后无菌空气风干，即得高含量多酚的胡萝卜鲜切营养片.

较优地，所述高含量多酚的胡萝卜鲜切营养片还经如下处理：

称重放入0.03mpe保鲜袋，放入4℃冷库贮藏，即得高含量多酚的胡萝卜鲜切营养片成品。

本发明的相关检测：

本发明方法与传统技术相比所生产得到的高含量多酚的胡萝卜鲜切营养片的活性酚显著提高28-125％，出品率提高(失重率降低)18％-24％，产品色泽、质地等外观品质也优于对照组，具体如表1和图1所示。

表1冷藏期间新技术与传统技术对鲜切胡萝卜酚类物与失重率的调控效应

尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例和附图所公开的内容。