本发明涉及食用菌加工技术领域，具体涉及一种茶树菇香菇柄超微粉发酵调味料及其生产方法。
背景技术：
茶树菇是一种高蛋白、低脂肪，食用价值很高、兼有药用价值的伞菌，因其味道鲜美、气味香浓，盖肥柄脆得到了越来越多人的青睐，深受市场欢迎。茶树菇子实体的蛋白质含量占干重的27.5%～34.1%，还含有游离氨基酸，这些氨基酸使茶树菇呈现浓郁的鲜味。茶树菇含有多种挥发性香味物质，包括酯类、醇类、醛类、羰基化合物、有机酸等。
茶树菇产品以干菇为主，鲜品为辅。以茶树菇为原料可加工即食茶树菇脆片、茶树菇软罐头，茶树菇调味品和茶树菇提取物保健食品等。
香菇味道鲜美，含多种生理活性物质和微量元素，如多糖、香菇腺嘌呤、维生素b族、铁、钾、维生素d原，赋予了香菇的营养价值和药用价值。香菇中的氨基酸异常丰富，构成蛋白质的20种氨基酸，香菇就有18种。100g香菇干品中所含氨基酸的总量为14.7g，其中人体必需的8种氨基酸，含量为4.62g，占氨基酸总量的31.5%；其中含有的含有几丁质、半纤维素、海藻糖、甘露醇、还原糖等碳水化合物，以及不饱和脂肪酸、维生素、无机离子等与呈鲜味物质相互作用，形成香菇独特的鲜美滋味。
香菇经保鲜、速冻、盐渍、冻干、烘干等加工成初级产品，还可加工成各种小食品、调料、饮料、酒类、方便面、柄松等，经过水解酶提取精细加工成保健品、化妆品等。香菇柄占子实体干重的1/4~1/3，营养价值和香菇伞基本一致，但粗纤维含量较高，粗韧难嚼，口感不佳，直接食用，人体难以消化吸收。因此，香菇在加工、食用时，常常将菇柄剪去，大量的香菇柄被废弃。
米曲霉（aspergillusoryzae）是曲霉中常见的一种，米曲霉酶系复杂，含有丰富的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等酶系，酶活力的高低直接影响着发酵过程和原料利用率。米曲霉生长的最适温度是32℃~35℃，低于28℃或高于40℃生长缓慢，制曲时间和培养温度对酶的活性有着直接关系，另外原料的含水量、ph值、制曲环境的湿度、氧气等都会影响酶的活性。常用的米曲霉菌株有：as3.863、as3.951（沪酿3.042）等。
本专利采用茶树菇、香菇柄为原料，经预处理、初粉碎、超微粉碎、发酵等工艺，促进原料中蛋白质和粗纤维的发酵降解，生产出茶树菇香菇柄超微粉发酵调味料，产品具有茶树菇和香菇营养成分、鲜味成分、香味成分及发酵降解成分，产品菇香、酱香突出，有利于消化吸收，使用方便，是一种天然健康的食用菌发酵调味料。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种茶树菇香菇柄超微粉发酵调味料，该调味料具有茶树菇和香菇营养成分、鲜味成分、香味成分及发酵降解成分，产品菇香、酱香突出，有利于消化吸收，使用方便，是一种天然健康的食用菌发酵调味料。
本发明的另一目的在于提供的茶树菇香菇柄超微粉发酵调味料生产方法，该生产工艺采用超微粉碎技术和生物发酵技术协同作用，方法简单，操作方便，提高了原料中营养及功能成分的溶出率和原料中生物大分子如纤维素、蛋白质发酵降解率，提高了产品营养价值，改善了产品风味和口感，适于工业化批量生产。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种茶树菇香菇柄超微粉发酵调味料，由以下原料按重量份数组成：茶树菇2-10份，香菇柄2-10份，糯米5-10份，食盐1-4份，水10-30份，米曲霉曲精0.02-0.15份；
所述米曲霉曲精中米曲霉孢子的数量≥109个/g。
本发明所述一种茶树菇香菇柄超微粉发酵调味料，其生产方法为：
(1)选取无变质的茶树菇经去杂、清洗，然后100℃条件下处理30-60s进行热烫杀菌，然后烘干至水份≤5%，初级粉碎过80目筛，得茶树菇粗粉，再经超微粉碎机粉碎制得茶树菇超微粉，粒度≤50µm；
(2)选取无变质的香菇柄经去杂、清洗，然后100℃条件下处理30-60s进行热烫杀菌，然后烘干至水份≤5%，初级粉碎过80目筛，得香菇柄粗粉，再经超微粉碎机粉碎制得香菇柄超微粉，粒度≤50µm；
(3)将糯米洗净，浸泡24h后，滤干，用高压蒸汽灭菌锅在120℃下蒸煮15min，蒸煮后冷却到30℃，接入米曲霉曲精，在28-32℃下一级发酵48小时，发酵结束后粉碎过80目筛，得米曲霉发酵粉；
(4)将经过步骤(1)、(2)和(3)得到的茶树菇超微粉、香菇柄超微粉、米曲霉发酵粉和水、食盐按照质量比混合加入到发酵罐中，在45-60℃下二级发酵10-15天，发酵结束，将升温至85-90℃杀菌15-30min，即得成品。
本发明方法的优点：
本发明采用茶树菇、香菇柄为原料，结合了茶树菇和香菇的营养成分和鲜味、香味成分，经超初粉碎、超微粉碎和两级发酵工艺，生产茶树菇香菇柄超微粉发酵调味料，提高了原料中营养及功能成分的溶出率和原料中生物大分子如纤维素、蛋白质发酵降解率，提高了产品营养价值，改善了产品风味和口感。本发明生产工艺简单，菇味、酱味突出，有利于消化吸收，使用方便，是一种天然健康的食用菌发酵调味料。
具体实施例
实施例1
一种茶树菇香菇柄超微粉发酵调味料，由以下原料按重量份数组成：茶树菇2份，香菇柄2份，糯米8份，食盐1份，水15份，米曲霉曲精0.02份。
所述米曲霉曲精中米曲霉孢子的数量≥109个/g。
本发明所述一种茶树菇香菇柄超微粉发酵调味料，其生产方法为：
(1)选取无变质的茶树菇经去杂、清洗，然后100℃条件下处理30s进行热烫杀菌，然后烘干至水份≤5%，初级粉碎过80目筛，得茶树菇粗粉，再经超微粉碎机粉碎制得茶树菇超微粉，粒度≤50µm；
(2)选取无变质的香菇柄经去杂、清洗，然后100℃条件下处理30s进行热烫杀菌，然后烘干至水份≤5%，初级粉碎过80目筛，得香菇柄粗粉，再经超微粉碎机粉碎制得香菇柄超微粉，粒度≤50µm；
(3)将糯米洗净，浸泡24h后，滤干，用高压蒸汽灭菌锅在120℃下蒸煮15min，蒸煮后冷却到30℃，接入米曲霉曲精，在28℃下一级发酵48小时，发酵结束后粉碎过80目筛，得米曲霉发酵粉；
(4)将经过步骤(1)、(2)和(3)得到的茶树菇超微粉、香菇柄超微粉、米曲霉发酵粉和水、食盐按照质量比混合加入到发酵罐中，在45℃下二级发酵10天，发酵结束，将升温至85℃杀菌25min，即得成品。
实施例2
一种茶树菇香菇柄超微粉发酵调味料，由以下原料按重量份数组成：茶树菇4份，香菇柄4份，糯米8份，食盐3份，水18份，米曲霉曲精0.08份；
所述米曲霉曲精中米曲霉孢子的数量≥109个/g。
本发明所述一种茶树菇香菇柄超微粉发酵调味料，其生产方法为：
(1)选取无变质的茶树菇经去杂、清洗，然后100℃条件下处理45s进行热烫杀菌，然后烘干至水份≤5%，初级粉碎过80目筛，得茶树菇粗粉，再经超微粉碎机粉碎制得茶树菇超微粉，粒度≤50µm；
(2)选取无变质的香菇柄经去杂、清洗，然后100℃条件下处理45s进行热烫杀菌，然后烘干至水份≤5%，初级粉碎过80目筛，得香菇柄粗粉，再经超微粉碎机粉碎制得香菇柄超微粉，粒度≤50µm；
(3)将糯米洗净，浸泡24h后，滤干，用高压蒸汽灭菌锅在120℃下蒸煮15min，蒸煮后冷却到30℃，接入米曲霉曲精，在30℃下一级发酵48小时，发酵结束后粉碎过80目筛，得米曲霉发酵粉；
(4)将经过步骤(1)、(2)和(3)得到的茶树菇超微粉、香菇柄超微粉、米曲霉发酵粉和水、食盐按照质量比混合加入到发酵罐中，在55℃下二级发酵13天，发酵结束，将升温至85℃杀菌25min，即得成品；
实施例3
一种茶树菇香菇柄超微粉发酵调味料，由以下原料按重量份数组成：茶树菇8份，香菇柄8份，糯米8份，食盐4份，水25份，米曲霉曲精0.15份；
所述米曲霉曲精中米曲霉孢子的数量≥109个/g。
本发明所述一种茶树菇香菇柄超微粉发酵调味料，其生产方法为：
(1)选取无变质的茶树菇经去杂、清洗，然后100℃条件下处理60s进行热烫杀菌，然后烘干至水份≤5%，初级粉碎过80目筛，得茶树菇粗粉，再经超微粉碎机粉碎制得茶树菇超微粉，粒度≤50µm；
(2)选取无变质的香菇柄经去杂、清洗，初级粉碎过80目筛，得香菇柄粗粉，再经超微粉碎机粉碎制得香菇柄超微粉，粒度≤50µm；
(3)将糯米洗净，浸泡24h后，滤干，用高压蒸汽灭菌锅在120℃下蒸煮15min，蒸煮后冷却到30℃，接入米曲霉曲精，在32℃下一级发酵48小时，发酵结束后粉碎过80目筛，得米曲霉发酵粉；
(4)将经过步骤(1)、(2)和(3)得到的茶树菇超微粉、香菇柄超微粉、米曲霉发酵粉和水、食盐按照质量比混合加入到发酵罐中，在60℃下二级发酵15天，发酵结束，将升温至90℃杀菌30min，即得成品。
试验例
试验例1：感官评定
将实施例1-3制得的产品进行感官评定，评定小组一共10人（均为大三、大四食品专业的学生），每人单独对色泽、香气和滋味进行评价，并对香气和滋味进行评分，每项总分10份，最后取平均分，感官评分标准如表1。
表1感官评分标准
表2感官评价结果
表3感官评分结果
试验结果表明，茶树菇、香菇柄和糯米含量比例影响发酵酱糕的香气和滋味，其以实验例2感官评定综合得分较高，菇香较突出，菇味较浓，酱香协调，口感质地较细腻。
试验例2：成分测定
试验产品：实施例1-3制得的产品和对照组产品；
对照组产品1：将茶树菇4份，香菇柄4份，糯米8份，食盐3份，混合均匀，粉碎过80目筛，再加入水18份，混合均匀，加热熬制即可；
对照组产品2：市售面酱调味料产品；
（1）氨基酸态氮测定方法：按照gb5009.235-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》中的方法进行测定；
（2）可溶性膳食纤维的测定方法：按照gb5009.88-2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》中的方法进行测定。
试验结果表明：实施例产品通过采用超微粉碎技术和生物发酵技术协同作用，有效地促进原料中蛋白质和膳食纤维的降解，产品中氨基酸态氮和可溶性膳食纤维含量均显著高于对照组1，提高了产品营养价值和保健作用。实施例产品中氨基酸态氮含量高于对照组2，可溶性膳食纤维含量显著高于对照组2。