本发明涉及一种低脂低糖月饼皮、低脂低糖月饼及其制备方法，属于月饼及其加工技术领域。
背景技术：
中秋节吃月饼始于唐朝，现在月饼已经成为中秋节不可或缺的食品。我国的月饼有广式、苏式、京式、滇式、潮式、琼式等地方邦式，广式、苏式、京式为三大主流邦式，份额约占85％，广式近20年发展迅速，分布各地，份额约占60％以上。月饼的口味丰富，有伍仁、莲蓉、豆沙、椰蓉为四大经典口味，还有一些体现卖点和特色的肉、水产品、冰激凌、粗粮等口味。但随着时代的发展，出现了越来越多的富贵病，如高血压、高血糖、高血脂、糖尿病等，这些疾病不仅严重影响健康，而且会缩短人的寿命。因此，越来越多的人开始重视健康饮食。现在人们对月饼的选择，不但要求品种的多样化和丰富的口感，更要求营养的全面均衡，因此，对月饼的改进和创新成为了一个热点课题。
现有技术中，汪师帅等在《低脂魔芋月饼的工艺设计》(食品研究与开发，2018年17期)研究的低脂魔芋月饼将魔芋凝胶作为脂肪模拟物，应用于传统广式月饼皮中，降低了月饼的脂肪含量，但口感较差；申请公布号为cn106359514a中国发明专利申请中公开了一种低糖低脂木薯月饼，在低脂低糖的基础上添加了补充矿物质的保健作用；江伟强在《无糖低能量月饼的研制》(粮油食品科技，2002年第6期)中以莲子、面粉、功能性甜味剂等为原料，研制出的无糖低能量月饼，具有较低的甜味，但月饼风味一般；刘政等在《新型南瓜月饼的试制》(黑龙江农业科学，2010年第11期)中研究的南瓜月饼，通过正交试验研发出一种新型的馅料配方，风味独特，但是油糖含量较高；申请公布号为cn108112666a的中国发明专利申请公开了一种粗粮月饼，通过该粗粮月饼可以补充饮食中的膳食纤维，但是粗粮口感较粗糙，影响月饼的风味；申请公布号为cn106342992a的中国发明专利申请中公开了一种石斛月饼，增加了月饼补益脾胃、强壮筋骨的保健作用，但工艺复杂，成本较高；申请公布号为cn103392772a的中国发明专利申请中公开了一种高钙牛肉月饼，在肉馅的基础上又添加了补钙的保健功能，可是不符合大众口味。申请公布号为cn106165715a的中国发明专利申请公开了一种降血脂月饼，该降血脂月饼包括月饼皮和月饼馅，月饼皮包括以下重量份数的原料：面粉400-500份、糖浆30-40份、低聚果糖10-20份、食用红花油10-20份、菊粉10-15份、植物油5-10份、鸡蛋10-20份和适量水；月饼馅包括以下重量份数的原料：黄桃酱50-60份、绿豆沙10-20份、大豆20-30份、火龙果内皮5-10份、柠檬20-30份和柠檬酸1-2份，但糖含量较高。
上述现有技术的月饼主要是为了突出商业卖点，大多是针对特色口味、低脂低糖和保健功能的研究，而大部分的产品在研制的过程中各个方面不能很好地协调，如一些特色馅料的研究，如南瓜馅、玫瑰馅的月饼往往重油重糖，低脂低糖月饼的研究，如粗粮月饼、低脂魔芋月饼、木薯月饼等往往口感较差，而且低脂低糖效果一般；具有保健作用的石斛月饼、高钙牛肉月饼则成本较高，大众可接受程度低。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种高营养价值的低脂低糖月饼皮。
本发明还提供了一种高营养价值的低脂低糖月饼。
本发明还提供了一种工艺简单的低脂低糖月饼的制备方法。
为了实现以上目的，本发明的低脂低糖月饼皮所采用的技术方案是：
一种低脂低糖月饼皮，主要由枧水和以下重量份数的原料制成：面粉40-100份、天然菊粉2-20份、酸变性玉米淀粉5-25份、牡丹籽油2-10份、甜菊糖0.01-0.05份、饴糖4-7份、鲜牛奶15-25份。
本发明的低脂低糖月饼皮中采用的天然菊粉是从天然菊苣或菊芋中提取的一种天然果糖聚合物。作为一种天然的可溶性膳食纤维，菊粉能明显改善食品的质构性状和口感，提高食品的加工性能和营养价值，属于功能性食品原料。菊粉具有许多突出的生理功能，如降低血糖浓度、维持脂类代谢平衡、提高矿质元素的生物利用率、增强机体免疫力等。hidaka等人在《effectsoffructooligosaccharidesonintestinalfloraandhumanhealth》(bifid.microflora5:37–50)中，每天以饮料或果冻的形式给予人体8g菊粉，2周后观察效果，发现双歧杆菌菌落计数增加10倍，可见菊粉对双歧杆菌有显著的促生长作用；菊粉在肠道中发酵慢这一特性可以使其在大肠末端激发代谢作用，预防和治疗肠道系统的疾病。
本发明的低脂低糖月饼皮中采用的酸变性玉米淀粉是一种优质的脂肪替代品。含水量为7％的酸变性玉米淀粉的20％-25％的浆液在高压下均质，可形成光滑的稀奶油状物质，这种稀奶油状物质主要由直径3-5μm的，与脂肪粒子大小相似的球形粒子组成，因而可替代冰淇淋、奶酪、焙烤食品中的部分脂肪，在质构、口感、稳定性及外观等方面与高脂肪的食品相同。
本发明的低脂低糖月饼皮中采用的牡丹籽油是从天然牡丹籽中提取的，富含丰富的多不饱和脂肪酸，其营养价值超过被称为“人类健康之油”的橄榄油。众所周知，亚麻酸可以转化成机体必需的生命活性因子dha和epa，但不能在体内合成，只能从体外摄取。牡丹籽油中亚麻酸含量是橄榄油的两百多倍，具有突出的降血脂和预防心血管疾病的功效。
本发明的低脂低糖月饼皮中采用的甜菊糖是从甜叶菊的叶子中提取出来的一种天然糖苷，其甜味纯正，甜度为蔗糖的250-450倍。甜菊糖食用后不被人体吸收，不产生热能。本产品中采用甜菊糖作为甜味剂取代常见的蔗糖，故具有无糖和低能量的突出特点。
本发明的低脂低糖月饼皮，主要以面粉、天然菊粉、酸变性玉米淀粉、牡丹籽油、甜菊糖、饴糖、枧水和鲜牛奶为原料制成。原料中的天然菊粉色泽白、颗粒细，且能形成类似脂肪般滑爽感的凝胶结构，能够作为脂类替代品，并且具有改善月饼口感、降血糖和降血脂、促进矿物质吸收、促进益生菌生长、改善人体肠道内环境等功效；采用酸变性玉米淀粉作为常规油脂的替代品，既满足消费者对月饼滑润口感的要求，又不会提高机体血脂值。菊粉与酸变性玉米淀粉配合使用可以提高油脂的取代量，而且可以改善饼皮的品质，使饼皮变得油润，光亮，柔软；牡丹籽油具有降血脂和预防心血管疾病的功效，天然菊粉也具有辅助降血脂和降血糖的功能，二者配合使用其降血脂和降血糖的功效更显著；以甜菊糖代替了常规的白砂糖等甜味剂，既满足了消费者对月饼香甜口感的要求，又不会提高机体血糖值。
优选的，所述的低脂低糖月饼皮主要由枧水和以下重量份数的原料制成：面粉40-70份、天然菊粉2-20份、酸变性玉米淀粉10-20份、牡丹籽油2-10份、甜菊糖0.01-0.03份、饴糖4-6份、鲜牛奶15-25份。
优选的，所述天然菊粉、酸变性玉米淀粉和牡丹籽油的质量比为5:4:2。当天然菊粉：酸变性玉米淀粉：牡丹籽油的质量比为5:4:2时，三种原料间的协同作用最显著，月饼饼皮外表完整，色泽金黄，光亮软润，饼形规整饱满，饼面凸起，饼边周围无损缺；无裂缝，无漏馅；并且月饼入口香甜纯正而不腻。
本发明的低脂低糖月饼所采用的技术方案为：
一种低脂低糖月饼，包括月饼皮和月饼馅，所述月饼皮主要由枧水和以下重量份数的原料制成：面粉40-100份、天然菊粉2-20份、酸变性玉米淀粉5-25份、牡丹籽油2-10份、甜菊糖0.01-0.05份、饴糖4-7份、鲜牛奶15-25份。
本发明的低脂低糖月饼，口感好，并且能够改善人体肠道内环境，同时食用后不会明显提高机体血糖值和血脂值。
本发明的富含膳食纤维的低糖低脂月饼对人体无毒无害。生产环境卫生符合《gb8957-1988糕点厂卫生规范》的要求、《gb/t23812-2009糕点生产及销售要求》、卫生标准符合《gb7099-2003糕点、面包卫生标准》、微生物检验标准符合《gb/t4789.24-2003食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验》，质量标准符合《gb/t23780-2009糕点质量检验方法》。本发明的低脂低糖月饼在20℃以下保质期为两个月。
所述月饼馅主要由以下重量份数的原料制成：怀山药30-100份、大枣15-25份、银条5-20份、三氯蔗糖0.01-0.04份。红枣和三氯蔗糖组合可以增加月饼的香甜口感，山药和大枣的组合增加月饼的糯口感。银条中含有丰富的水苏糖，可以调节微生态菌群平衡，促进形成有益菌在消化道内的优势菌地位，并能抑制产气产酸梭状芽孢杆菌等腐败菌的生产，另外可产生大量生理活性物质。可见两者都有改善肠道菌群、促进益生菌生长的功效，而且实验数据表明，两者在促进人体益生菌增长方面有协同作用，两者配合使用效果更好。通过各原料合理的调配，实现了对各原料营养成分最大限度的保留，赋予本发明的月饼色泽自然，口感滑润而不腻的特点。既满足了消费者对月饼滑顺口感的要求，又具有低脂低糖、调节肠道菌群的保健作用，适合所有人群使用。通过计算，本发明的月饼每100g比市售月饼糖热量低80％以上，油脂热量低50％以上。
本发明的低脂低糖月饼中采用的银条是我国河南省洛阳市偃师市的特产，形状、味道与绿豆芽相似，银条原为野生食用植物，主食地下根茎，肉质脆嫩且无纤维，风味独特，营养丰富，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和氨基酸等物质。银条中含有丰富的水苏糖，水苏糖对人体胃肠道内的双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌群有着极明显的增殖作用，能迅速改善人体消化道内环境，调节微生态菌群平衡。它能促进形成有益菌在消化道内的优势菌地位，抑制产气产酸梭状芽孢杆菌等腐败菌的生产，另外产生大量生理活性物质，调节肠道ph值、灭杀致病菌，阻遏腐败产物生成，抑制内源致癌物的产生和吸收，并且分解衍生出多重免疫功能因子。用其制作的月饼成型效果好、表面花纹清晰、且口感细腻、松软。
本发明的低脂低糖月饼中采用的大枣富含三萜类化合物及环磷酸腺苷，具有较强的抑癌、抗过敏作用；含有的黄酮类化合物，具有降血压和延缓衰老的作用。另外还具有益气补血、健脾和胃的功效。
本发明的低脂低糖月饼中采用的怀山药富含粘蛋白(糖蛋白)，具有防止脂肪沉积在心血管上，保持血管的弹性，阻止动脉粥样硬化的过早发生，同时也有利于胃部的保护，粘液所特有的粘稠质地可以对胃壁形成一层保护，减轻胃黏膜的压力；含有的皂甙可以调节血压、降血糖、降血脂、抑制肿瘤；含有的黏多糖可以刺激和调节人体的免疫系统，有抗肿瘤、抗病毒、抗衰老的作用。
优选的，所述月饼馅主要由以下重量份数的原料制成：怀山药65份，大枣18份，银条13份、三氯蔗糖0.02份。该优选出的月饼馅具有糯口感和细腻感强、大枣香味浓郁、甜味适中等优点。
本发明的低脂低糖月饼的制备方法所采用的技术方案为：
一种上述的低脂低糖月饼的制备方法，包括以下步骤：
1)制备月饼皮和月饼馅：将面粉、天然菊粉、酸变性玉米淀粉、牡丹籽油、甜菊糖、饴糖、枧水、鲜牛奶混匀，制成月饼皮；
2)成型：将月饼馅包入月饼皮中，成型；
3)烘烤：将成型的月饼定型后烘烤，得到低脂低糖月饼。
本发明的低脂低糖月饼的制备方法，工艺简单，便于推广应用。
所述月饼馅的制备方法包括以下步骤：将怀山药、大枣制成山药泥和枣泥，然后与银条、三氯蔗糖混匀，制成月饼馅；怀山药、大枣、银条和三氯蔗糖的质量比为30-100:15-25:5-20:0.01-0.04。该月饼馅的制备方法工艺简单，并且制得的月饼馅口感滑润而不腻。
为了提高烘烤效果并降低能耗，优选的，所述烘烤的温度为180-220℃，时间为8-15min。
具体实施方式
本发明提供的低脂低糖月饼皮，主要由以下枧水和重量份数的原料制成：面粉40-100份、天然菊粉2-20份、酸变性玉米淀粉5-25份、牡丹籽油2-10份、甜菊糖0.01-0.05份、饴糖4-7份、鲜牛奶15-25份。
本发明的低脂低糖月饼皮的有益主要有如下三点：
1)本发明通过甜菊糖、酸变性玉米淀粉和菊粉来分别取代蔗糖和油脂，可以达到降低糖含量和油脂含量的目的。
2)本发明通过加入菊粉和牡丹籽油可以弥补甜菊糖和酸变性玉米淀粉对月饼皮口感的影响，并且具有降血脂、降血糖、维持脂类代谢平衡、提高矿质元素的生物利用率、增强机体免疫力等功效。
3)该技术方案中甜菊糖、酸变性玉米淀粉、菊粉和牡丹籽油等原料的合适用量使烤出的月饼外形饱满，轮廓分明，花纹清晰，面色金黄，而且没有坍塌、跑糖及露馅的现象。
优选的，所述枧水与天然菊粉的质量比为0.5-0.8:2-20。进一步优选的，所述枧水与面粉的质量比为0.5-0.7:2-20。
优选的，所述月饼皮主要由枧水和以下重量份数的原料制成：面粉40-90份、天然菊粉2-20份、酸变性玉米淀粉5-25份、牡丹籽油2-10份、甜菊糖0.01-0.03份、饴糖4-6份、鲜牛奶15-25份。
优选的，所述面粉为小麦精粉。
优选的，所述酸变性玉米淀粉的含水量不超过7％。
所述枧水为饱和na2co3水溶液。
更进一步优选的，所述的低脂低糖月饼皮主要由枧水和以下重量份数的原料制成：面粉65份、天然菊粉15份、酸变性玉米淀粉12份、牡丹籽油6份、甜菊糖0.02份、饴糖5份、鲜牛奶20份。优选的，枧水和天然菊粉的质量比为0.5:15。
本发明还提供了一种低脂低糖月饼，包括月饼皮和月饼馅，所述月饼皮主要由枧水和以下重量份数的原料制成：面粉40-100份、天然菊粉2-20份、酸变性玉米淀粉5-25份、牡丹籽油2-10份、甜菊糖0.01-0.05份、饴糖4-7份、鲜牛奶15-25份。
优选的，所述枧水与天然菊粉的质量比为0.5-0.8:40-100。进一步优选的，所述枧水与天然菊粉的质量比为0.5-0.7:2-20。
优选的，所述月饼皮主要由枧水和以下重量份数的原料制成：面粉40-90份、天然菊粉2-20份、酸变性玉米淀粉5-25份、牡丹籽油2-10份、甜菊糖0.01-0.03份、饴糖4-6份、鲜牛奶15-25份。
优选的，所述月饼皮主要由枧水和以下重量份数的原料制成：面粉40-70份、天然菊粉2-20份、酸变性玉米淀粉10-20份、牡丹籽油2-10份、甜菊糖0.01-0.03份、饴糖4-6份、鲜牛奶15-25份。
进一步优选的，所述天然菊粉、酸变性玉米淀粉和牡丹籽油的质量比为5:4:2。
更进一步优选的，所述月饼皮主要由枧水和以下重量份数的原料制成：面粉65份、天然菊粉15份、酸变性玉米淀粉12份、牡丹籽油6份、甜菊糖0.02份、饴糖5份、鲜牛奶20份。优选的，枧水和天然菊粉的质量比为0.5:15。
所述枧水为饱和na2co3水溶液。
所述面粉为小麦精粉。
所述酸变性玉米淀粉的含水量不超过7％。
所述月饼馅主要由以下重量份数的原料制成：怀山药30-100份、大枣15-25份、银条5-20份、三氯蔗糖0.01-0.04份。
优选的，所述月饼馅主要由以下重量份数的原料制成：怀山药65份，大枣18份，银条13份、三氯蔗糖0.02份。
优选的，所述三氯蔗糖的重量份数为0.01～0.03份。
本发明还提供了一种上述的低脂低糖月饼的制备方法，包括以下步骤：
1)制备月饼皮和月饼馅：将面粉、天然菊粉、酸变性玉米淀粉、牡丹籽油、甜菊糖、饴糖、枧水、鲜牛奶混匀，制成月饼皮；
2)成型：将月饼馅包入月饼皮中，成型；
3)烘烤：将成型的月饼定型后烘烤，得到低脂低糖月饼。
优选的，所述月饼馅的制备方法包括以下步骤：将怀山药、大枣制成山药泥和枣泥，然后与银条、三氯蔗糖混匀，制成月饼馅；怀山药、大枣、银条和三氯蔗糖的质量比为30-100:15-25:5-20:0.01-0.04。
具体地，将面粉、天然菊粉、酸变性玉米淀粉、牡丹籽油、甜菊糖、饴糖、枧水、鲜牛奶混匀后制成面团，称量出小块面团，然后揉成圆球形，再压成圆饼，即制成月饼皮。
将月饼馅包入月饼皮是将馅料放入月饼皮中，再从周围均匀地包住。
优选的，所述成型是将月饼馅包入月饼皮后揉成光滑的圆球装入模具中，用力按压，使中间略凹，最后把成型的月饼倒在烤盘上。所述模具在使用前清洗干净，晾干，再刷上一层油。将月饼导入烤盘前，将烤盘先刷一层油。
所述定型包括：先将成型的月饼放在170～190℃烤至月饼花纹定型，然后在上下表面刷上蛋黄水，再在140～160℃烤至饼皮均匀上色。蛋黄水可使制出的月饼饼面和饼底呈纯净金黄色，饼边圆周呈浅黄色。所采用的蛋黄水可以采用包括以下步骤的方法制得：将新鲜鸡蛋壳打碎后取出其中的蛋黄；然后按水与蛋黄质量比为1:2的比例往蛋黄中加入水，搅拌至均匀状即制得蛋黄水。
定型过程中在月饼上下表面刷两层蛋黄水。月饼侧面不刷。
优选的，上述的低脂低糖月饼的制备方法还包括在定型后的月饼表面刷蛋液。
优选的，所述烘烤的温度为180-220℃，时间为8-15min。烘烤结束出炉时月饼表面呈金黄色。
本发明的低脂低糖月饼皮以及低脂低糖月饼中的大枣均是指去核大枣。
以下结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步的说明。
实施例中所采用的枧水是将纯碱粉和水按照1:3的质量比混合后搅拌一夜再过滤方可使用，酸变性玉米淀粉的含水量为7％。
低脂低糖月饼皮的实施例1
本实施例的低脂低糖月饼皮，主要由以下重量份数的原料制成：小麦精粉50份、天然菊粉3份、酸变性玉米淀粉6份、牡丹籽油3份、甜菊糖0.01份、饴糖4份、枧水0.5份、鲜牛奶15份。
低脂低糖月饼皮的实施例2
本实施例的低脂低糖月饼皮，主要由以下重量份数的原料制成：小麦精粉60份、天然菊粉4份、酸变性玉米淀粉8份、牡丹籽油4份、甜菊糖0.02份、饴糖5份、枧水0.5份、鲜牛奶16份。
低脂低糖月饼皮的实施例3
本实施例的低脂低糖月饼皮，主要由以下重量份数的原料制成：小麦精粉70份、天然菊粉5份、酸变性玉米淀粉9份、牡丹籽油5份、甜菊糖0.03份、饴糖6份、枧水0.6份、鲜牛奶17份。
低脂低糖月饼皮的实施例4
本实施例的低脂低糖月饼皮，主要由以下重量份数的原料制成：小麦精粉80份、天然菊粉6份、酸变性玉米淀粉10份、牡丹籽油6份、甜菊糖0.04份、饴糖6份、枧水0.7份、鲜牛奶18份。
低脂低糖月饼皮的实施例5
本实施例的低脂低糖月饼皮，主要由以下重量份数的原料制成：小麦精粉100份、天然菊粉8份、酸变性玉米淀粉12份、牡丹籽油8份、甜菊糖0.05份、饴糖7份、枧水0.8份、鲜牛奶22份。
低脂低糖月饼皮的实施例6
本实施例的低脂低糖月饼皮，主要由以下重量份数的原料制成：小麦精粉40份、天然菊粉2份、酸变性玉米淀粉5份、牡丹籽油2份、甜菊糖0.02份、饴糖5份、枧水0.7份、鲜牛奶25份。
低脂低糖月饼皮的实施例7
本实施例的低脂低糖月饼皮，主要由以下重量份数的原料制成：小麦精粉90份、天然菊粉20份、酸变性玉米淀粉25份、牡丹籽油10份、甜菊糖0.01份、饴糖7份、枧水0.7份、鲜牛奶20份。
低脂低糖月饼皮的实施例8
本实施例的低脂低糖月饼皮，主要由以下重量份数的原料制成：小麦精粉65份、天然菊粉15份、酸变性玉米淀粉12份、牡丹籽油6份、甜菊糖0.02份、饴糖5份、枧水0.5份、鲜牛奶20份。
低脂低糖月饼的实施例1
本实施例的低脂低糖月饼，包括月饼皮和月饼馅；月饼皮为低脂低糖月饼皮的实施例1中的低脂低糖月饼皮；月饼馅主要由以下重量份数的原料制成：怀山药40份，大枣16份，银条7份、三氯蔗糖0.01份。
低脂低糖月饼的实施例2
本实施例的低脂低糖月饼，包括月饼皮和月饼馅；月饼皮为低脂低糖月饼皮的实施例2中的低脂低糖月饼皮；月饼馅主要由以下重量份数的原料制成：怀山药50份，大枣18份，银条8份、三氯蔗糖0.02份。
低脂低糖月饼的实施例3
本实施例的低脂低糖月饼，包括月饼皮和月饼馅；月饼皮为低脂低糖月饼皮的实施例3中的低脂低糖月饼皮；月饼馅主要由以下重量份数的原料制成：怀山药60份，大枣20份，银条9份、三氯蔗糖0.03份。
低脂低糖月饼的实施例4
本实施例的低脂低糖月饼，包括月饼皮和月饼馅；月饼皮为低脂低糖月饼皮的实施例4中的低脂低糖月饼皮；月饼馅主要由以下重量份数的原料制成：怀山药70份，大枣22份，银条10份、三氯蔗糖0.03份。
低脂低糖月饼的实施例5
本实施例的低脂低糖月饼，包括月饼皮和月饼馅；月饼皮为低脂低糖月饼皮的实施例5中的低脂低糖月饼皮；月饼馅主要由以下重量份数的原料制成：怀山药80份，大枣24份，银条12份、三氯蔗糖0.04份。
低脂低糖月饼的实施例6
本实施例的低脂低糖月饼，包括月饼皮和月饼馅，月饼皮为低脂低糖月饼皮的实施例6中的低脂低糖月饼皮；月饼馅主要由以下重量份数的原料制成：怀山药100份，大枣25份，银条20份、三氯蔗糖0.04份。
低脂低糖月饼的实施例7
本实施例的低脂低糖月饼，包括月饼皮及月饼馅；月饼皮为低脂低糖月饼皮的实施例7中的低脂低糖月饼皮；月饼馅主要由以下重量份数的原料制成：怀山药30份，大枣15份，银条5份、三氯蔗糖0.01份。
低脂低糖月饼的实施例8
本实施例的低脂低糖月饼，包括月饼皮及月饼馅；月饼皮为低脂低糖月饼皮的实施例8中的低脂低糖月饼皮；月饼馅主要由以下重量份数的原料制成：怀山药65份，大枣18份，银条13份、三氯蔗糖0.02份。
低脂低糖月饼的实施例9
本实施例的低脂低糖月饼，包括月饼皮和月饼馅；月饼皮主要由以下重量份数的原料制成：小麦精粉100份、天然菊粉8份、酸变性玉米淀粉12份、牡丹籽油8份、甜菊糖0.05份、饴糖7份、枧水0.8份、鲜牛奶22份；月饼馅主要由以下重量份数的原料制成：怀山药80份，大枣24份，银条15份、三氯蔗糖0.04份。
低脂低糖月饼的制备方法的实施例1
本实施例的低脂低糖月饼的制备方法，包括以下步骤：
1)制备饼皮：将小麦精粉与天然菊粉混合均匀，再将甜菊糖、牡丹籽油、枧水、鲜牛奶、酸变性玉米淀粉和饴糖加入，混匀后和面，面和好后静置1h；
2)准备馅料：将怀山药和新郑大枣清洗干净，怀山药去皮后蒸熟打浆制成山药泥备用，同时将大枣制成枣泥，再称银条和三氯蔗糖，将它们混合均匀后制馅料；
3)称量均分：将准备好的面团和馅料均分；
4)成型：将称好的面团和馅料分别揉成圆球形，面团压成圆饼，把馅料放入其中，再从周围均匀地包住。把包好的面团揉成光滑的圆球装入模具中(模具使用前清洗干净，晾干，再刷上一层油)，用力按压，使中间略凹，最后把成型的月饼倒在烤盘(烤盘先刷一层油)上；
5)烘烤：先将成型的月饼放进预热好180℃的烤箱中烤焙至月饼花纹定型(约10min)，取出来在表面刷上蛋黄水，刷两层(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，将火调到150℃烤至饼皮均匀上色(约12min)。
6)冷却包装：出炉后的月饼彻底冷却后包装，以防包装后热气的存在影响产品的风味及引起产品霉变。
低脂低糖月饼的制备方法的实施例2
本实施例的低脂低糖月饼的制备方法与低脂低糖月饼的制备方法的实施例1的区别仅在于：烤箱的温度为180℃，烘烤的时间为15min。
低脂低糖月饼的制备方法的实施例3
本实施例的低脂低糖月饼的制备方法与低脂低糖月饼的制备方法的实施例1的区别仅在于：烤箱的温度为220℃，烘烤的时间为8min。
低脂低糖月饼的实施例1～9中的低脂低糖月饼可以采用上述低脂低糖月饼的制备方法的实施例1～3中的任意一种方法进行制备。
对比例1
对比例1的月饼包括月饼皮和月饼馅，月饼皮主要由以下重量份的原料制成：小麦精粉100份、天然菊粉10份、酸变性玉米淀粉12份、牡丹籽油8份、甜菊糖0.05份、饴糖7份、枧水0.8份、鲜牛奶22份；月饼馅主要由以下重量份的原料制成：怀山药80份、大枣24份、三氯蔗糖0.04份。本对比例的月饼的制备方法参照低脂低糖月饼的制备方法的实施例1的方法进行制备。
对比例2
对比例2的月饼包括月饼皮和月饼馅，月饼皮主要由以下重量份数的原料制成：小麦精粉100份、酸变性玉米淀粉12份、牡丹籽油8份、甜菊糖0.05份、饴糖7份、枧水0.8份、鲜牛奶22份；月饼馅用以下重量份的原料制成，原料为：怀山药80份、大枣24份、银条15份、三氯蔗糖0.04份。本对比例的月饼的制备方法参照低脂低糖月饼的制备方法的实施例1的方法进行制备。
对比例3
对比例3的月饼为优顺枣泥馅月饼，配料：面粉、红枣、绵白糖、饮用水、大豆油、脱氢乙酸钠。
对比例4
对比例4的月饼为优顺豆沙馅月饼，配料：面粉、红小豆、绵白糖、饮用水、大豆油、脱氢乙酸钠。
对比例5
对比例5的月饼为优顺伍仁馅月饼，配料：面粉、核桃仁、芝麻仁、花生仁、瓜子仁、葡萄仁、青红丝、绵白糖、糖浆、大豆油、饮用水。
对比例6
对比例6的月饼包括月饼皮和月饼馅，月饼皮主要由以下重量份的原料制成：小麦精粉100份、天然菊粉10份、酸变性玉米淀粉12份、牡丹籽油8份、甜菊糖0.05份、饴糖7份、枧水0.8份、鲜牛奶22份；月饼馅主要由以下重量份的原料制成：怀山药80份、大枣24份、白砂糖24份。本对比例的月饼的制备方法参照低脂低糖月饼的制备方法的实施例1的方法进行制备，区别在于：
步骤2)准备馅料：将怀山药和新郑大枣清洗干净，怀山药去皮后蒸熟打浆制成山药泥备用，同时将大枣制成枣泥，再取白砂糖，将它们混合均匀后制成馅料。
对比例7
对比例7的月饼包括月饼皮和月饼馅，月饼皮主要由以下重量份的原料制成：小麦精粉100份、天然菊粉10份、大豆油12份、牡丹籽油8份、甜菊糖0.05份、饴糖7份、枧水0.8份、鲜牛奶22份；月饼馅主要由以下重量份的原料制成：怀山药80份、大枣24份、三氯蔗糖0.04份。本对比例的月饼的制备方法参照低脂低糖月饼的制备方法的实施例1的方法进行制备，区别在于：
步骤1)中制备饼皮：将小麦精粉与大豆油混合均匀，再将甜菊糖、牡丹籽油、枧水、鲜牛奶、酸变性玉米淀粉和饴糖加入，混匀后和面，面和好后静置1h；
步骤2)中准备馅料：将怀山药和新郑大枣清洗干净，怀山药去皮后蒸熟打浆制成山药泥备用，同时将大枣制成枣泥，再取三氯蔗糖，将它们混合均匀后制成馅料。
实验例1
本实验例为益生菌实验：选用健康小鼠80只，随机分为8组(每组10只)。各实验组小鼠分别灌胃受试物(低脂低糖月饼的实施例1～3、9以及对比例1～7的月饼)。在灌胃第14天，无菌收集新鲜粪样0.1-0.4g，称重后放入干燥灭菌瓶中，以1:100比例，加无菌水，制成均匀悬液，再依次10倍递增稀释成一系列不同稀释度的含菌液至109，在4h内完成样品稀释处理。根据预实验结果，选择3个合适菌液稀释度，分别取1ml，于各选性培养基上，每个稀释度设两个重复。待菌落长出后，对2种肠道菌群进行分析，结果以每克粪便中的菌落的对数表示(log10ncfu/g)。2种菌均在37℃条件下厌氧培养48h后计数。两种菌的鉴定技术方法：乳酸杆菌为镜检g+、形态规则的菌落；双歧杆菌为镜检g+，形态不规则的菌落。结果如表1所示。
表1益生菌实验结果
实验结果可以看出，实施例月饼的热量明显低于市售的三种月饼，每100g月饼的糖热量低88％-94％，油热量低83％-57％；从小鼠肠道中双歧杆菌和乳酸杆菌计数可以看出，本发明的月饼与市售月饼相比，对益生菌有明显的促生长作用，从对比例1～2和实施例1～3对比可以看出本发明中的菊粉和银条在促进益生菌的生长方面具有协同作用。
实验例2
对低脂低糖月饼进行感官评定：
参考gb/t19855-2015《月饼》，根据感官评定中的质地多面剖析方法，制定月饼的感官评分细则，见表2。将不同原料配比的月饼进行编号，随机放置，请感官评价小组成员一一观测品尝和打分。
a：本发明的低脂低糖月饼的实施例1中的低脂低糖月饼样品；
b：本发明的低脂低糖月饼的实施例2中的低脂低糖月饼样品；
c：市场上随机抽样的杏花楼豆沙月饼，配料：赤豆、白砂糖、植物油、小麦粉、鸡蛋、饮用水。
d：市场上随机抽样的老鼎丰伍仁月饼，配料：小麦粉、果葡糖浆、蜂蜜、绵白糖、植物油、芝麻油、葵花仁、西瓜仁、糖桂花、饮用水、鸡蛋、松子仁、核桃仁、食品添加剂。
表2月饼的感官评价细则
表3月饼的感官评价结果
由表3可以看出，本发明的低脂低糖月饼评分高于市售月饼的评分。
综上所述，本发明的富含膳食纤维的低脂低糖月饼，色泽自然，纹理清晰，口感滑润不油腻，香甜可口，风味悠长，符合大众口味需求。