本发明属于调味品
技术领域：
，尤其涉及一种用于鱼类菜肴的骨香型汤膏及其制备方法。
背景技术：
：鱼汤膏是一种膏体调味料，可用作酸菜鱼、水煮鱼等鱼类菜肴的汤底，其主要作用是增强鱼类菜肴的底味，减少腥气。近几年来，随着我国产业结构的调整以及人民生活水平的提高，第三产业的比重越来越大。连锁餐饮行业在全国范围内蓬勃发展，同时也促进了消费者们对各种风味的包容性和需求性，带动了不同类型调味料的持续需求。在酸菜鱼、水煮鱼等鱼类菜肴等传统中式菜肴中，鱼汤膏能够很好地提升汤底的醇厚度，增香去腥，为菜肴赋予更丰富的滋味，该产品的市场发展潜力巨大。然而，现有市面上的鱼汤膏产品种类较少，且往往存在产品成本较高、风味浓度不够、容易分层和不耐煮等问题，导致应用的限制条件较多，不利于产业化推广和应用。因此，提供一种成本较低、风味理想的用于鱼类菜肴的骨香型汤膏具有重要意义，有望满足市场对鱼汤膏的较高需求。技术实现要素：为解决现有技术中存在的问题，发明人通过大量试验对汤膏的成分进行筛选和复配，通过第一段料、第二段料和第三段料的协同增效作用，在增强香气和风味的同时，提高了耐煮性，使得汤膏产品在较宽的温度范围内都能保持均匀、稳定的状态，避免分层。本发明的目的将通过下面的详细描述来进一步体现和说明。本发明提供一种用于鱼类菜肴的骨香型汤膏，包括第一段料、第二段料和第三段料，所述第一段料包括如下制备原料及其质量份数：水400-1000份、食用盐200-600份、白砂糖100-500份、味精80-300份、呈味核苷酸二钠0-100份；所述第二段料包括如下制备原料及其质量份数：食用动物油脂50-400份、酵母抽提物50-300份、骨汤500-1500份、阿拉伯胶10-50份、水20-80份、黄原胶5-30份、丙二醇1-10份；所述第三段料包括如下制备原料及其质量份数：生姜油4-20份、白胡椒油2-20份、食品用香精0-2份、防腐剂0-2份。采用上述技术方案，避免了昂贵原料的使用，食用动物油脂和骨汤的共同使用，成本较低，起到增强风味和醇厚感的功效；通过生姜油和白胡椒油的共同使用，起到高效去腥的功效；通过黄原胶、阿拉伯胶和丙二醇按一定比例的共同使用，使得汤膏产品的状态均匀，在较宽的温度范围内都能保持稳定、不分层。优选地，所述第一段料包括如下制备原料及其质量份数：水500-800份、食用盐300-500份、白砂糖180-400份、味精100-250份、呈味核苷酸二钠20-80份；所述第二段料包括如下制备原料及其质量份数：食用动物油脂100-300份、酵母抽提物80-200份、骨汤700-1200份、阿拉伯胶15-40份、水30-80份、黄原胶8-25份、丙二醇3-8份；所述第三段料包括如下制备原料及其质量份数：生姜油6-15份、白胡椒油5-15份、食品用香精0.3-1份、防腐剂0.5-1.5份。更优选地，所述第一段料包括如下制备原料及其质量份数：水600份、食用盐400份、白砂糖320份、味精200份、呈味核苷酸二钠60份；所述第二段料包括如下制备原料及其质量份数：食用动物油脂280份、酵母抽提物200份、骨汤1200份、阿拉伯胶30份、水60份、黄原胶15份、丙二醇6份；所述第三段料包括如下制备原料及其质量份数：生姜油12份、白胡椒油10份、海鲜香精0.4份、山梨酸钾1.2份。优选地，所述食用动物油脂由动物脂肪进行炼油得到；；所述食品用香精为海鲜香精；所述防腐剂为山梨酸钾。更优选地，所述食用动物油脂为猪油，由猪板油进行炼油得到。本发明使用的骨汤为猪骨白汤，购自临沂新程金锣肉制品集团有限公司；白胡椒油购自晨光生物科技集团股份有限公司；生姜油购自广东双汇食品有限公司，产品货号为025。相应地，本发明还提供用于鱼类菜肴的骨香型汤膏的制备方法，包括如下步骤：1)将第一段料投入反应釜中，搅拌均匀，加热至温度90-120℃并保持10-60min；2)向所述反应釜中加入第二段料，搅拌均匀，控制温度60-95℃并保持30-60min；3)将所述反应釜降温至55-62℃，向所述反应釜中加入第三段料，搅拌均匀，经均质机均质，得到用于鱼类菜肴的骨香型汤膏。优选地，所述第二段料的制备方法包括如下步骤：称取黄原胶，加入丙二醇搅拌溶解，得到黄原胶溶解液，备用；称取阿拉伯胶，加入水搅拌溶解，得到阿拉伯胶溶解液，备用；称取食用动物油脂、酵母抽提物和骨汤，加入所述黄原胶溶解液和所述阿拉伯胶溶解液，搅拌均匀，得到第二段料。与现有技术相比，本发明的有益效果包括：(1)本发明通过第一段料、第二段料和第三段料的协同增效作用，在增强香气和风味的同时，提高了耐煮性。(2)本发明避免了昂贵原料的使用，食用动物油脂和骨汤的共同使用，成本较低，起到增强风味和醇厚感的功效；通过生姜油和白胡椒油的共同使用，起到高效去腥的功效；通过黄原胶、阿拉伯胶和丙二醇按一定比例的共同使用，使得汤膏产品的状态均匀，在较宽的温度范围内都能保持稳定、不分层。(3)本发明提供的制备方法简单，制得的产品质量稳定。具体实施方式下面通过具体实施例对本发明做进一步的详细说明。本发明中，所涉及的组分均为现有市售产品，或可通过本领域的常规技术手段获得。实施例一用于鱼类菜肴的骨香型汤膏用于鱼类菜肴的骨香型汤膏，包括第一段料、第二段料和第三段料，所述第一段料包括如下制备原料及其质量份数：水600份、食用盐400份、白砂糖320份、味精200份、呈味核苷酸二钠60份；所述第二段料包括如下制备原料及其质量份数：食用动物油脂280份、酵母抽提物200份、骨汤1200份、阿拉伯胶30份、水60份、黄原胶15份、丙二醇6份；食用动物油脂为猪油；所述第三段料包括如下制备原料及其质量份数：生姜油12份、白胡椒油10份、海鲜香精0.4份、山梨酸钾1.2份。用于鱼类菜肴的骨香型汤膏的制备方法，包括如下步骤：1)将第一段料投入反应釜中，搅拌均匀，加热至温度100℃并保持40min；2)向所述反应釜中加入第二段料，搅拌均匀，控制温度75℃并保持45min；第二段料的制备方法包括如下步骤：称取黄原胶，加入丙二醇搅拌溶解，得到黄原胶溶解液，备用；称取阿拉伯胶，加入水搅拌溶解，得到阿拉伯胶溶解液，备用；称取食用动物油脂、酵母抽提物和骨汤，加入所述黄原胶溶解液和所述阿拉伯胶溶解液，搅拌均匀，得到第二段料；3)将所述反应釜降温至60℃，向所述反应釜中加入第三段料，搅拌均匀，经均质机均质至平均粒径为1～20微米，得到用于鱼类菜肴的骨香型汤膏。实施例二用于鱼类菜肴的骨香型汤膏用于鱼类菜肴的骨香型汤膏，包括第一段料、第二段料和第三段料，所述第一段料包括如下制备原料及其质量份数：水500份、食用盐300份、白砂糖180份、味精160份、呈味核苷酸二钠80份；所述第二段料包括如下制备原料及其质量份数：食用动物油脂160份、酵母抽提物120份、骨汤900份、阿拉伯胶30份、水60份、黄原胶20份、丙二醇8份；食用动物油脂为牛油；所述第三段料包括如下制备原料及其质量份数：生姜油10份、白胡椒油8份、海鲜香精0.5份、山梨酸钾1份。实施例二的制备方法与实施例一相同。实施例三用于鱼类菜肴的骨香型汤膏用于鱼类菜肴的骨香型汤膏，包括第一段料、第二段料和第三段料，所述第一段料包括如下制备原料及其质量份数：水800份、食用盐500份、白砂糖280份、味精250份、呈味核苷酸二钠40份；所述第二段料包括如下制备原料及其质量份数：食用动物油脂300份、酵母抽提物150份、骨汤1000份、阿拉伯胶40份、水80份、黄原胶25份、丙二醇10份；食用动物油脂为猪油；所述第三段料包括如下制备原料及其质量份数：生姜油15份、白胡椒油6份、海鲜香精0.6份、山梨酸钾1份。实施例三的制备方法与实施例一相同。对比例1用于鱼类菜肴的骨香型汤膏，包括第一段料、第二段料和第三段料，所述第一段料包括如下制备原料及其质量份数：水600份、食用盐400份、白砂糖320份、味精200份、呈味核苷酸二钠60份；所述第二段料包括如下制备原料及其质量份数：食用动物油脂280份、酵母抽提物200份、骨汤1200份、阿拉伯胶45份、水60份、丙二醇6份；所述第三段料包括如下制备原料及其质量份数：生姜油12份、白胡椒油10份、海鲜香精0.4份、山梨酸钾1.2份。对比例1与实施例一的区别在于：不含黄原胶，阿拉伯胶的用量增加。对比例2以市售鱼汤膏作为对比例2。汤膏性能评价测试例分别对实施例一至实施例三、对比例1和对比例2的汤膏进行特征风味等感官评价，并考察其均一性和流动性。召集12名汤膏食品评价的专业人士进行特征风味、香气浓度和风味协调性的评分(满分为10分)，每项指标的评分去掉1个最高分和1个最低分，统计平均值。评价和测试结果如表1所示。表1不同汤膏的评价和测试结果表实施例一实施例二实施例三对比例1对比例2特征风味9.49.19.29.08.7香气浓度9.39.09.39.29.1风味协调性8.78.28.58.48.3均一性均匀一致均匀一致均匀一致分层轻微分层流动性可以流动可以流动可以流动可以流动基本不流动从表1可知，本发明提供的用于鱼类菜肴的骨香型汤膏得到专业人士的高度认可，具有优良的特征风味、香气浓度和风味协调性，优于对比例2。具有优良的流动性和状态均一性，在0-60℃℃保持较好的稳定性，而对比例1和对比例2的均一性较差，受温度影响容易分层。以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。当前第1页12