一种鱼子制品新型加工方法及智能化装置与流程

本发明涉及水产品深加工领域，具体是一种鱼子制品新型加工方法及智能化装置。

背景技术：

目前，水产品加工领域，鱼子加工属于高附加值的名贵食品，已知的鱼子加工品有，例如：以明太鱼(theragrachalcogramma)卵作为原料的鳕鱼子、芥末鳕鱼子，以鳟鱼卵为原料的鳟鱼子、以鲑鱼卵为原料的鲑鱼子、筋子，以飞鱼卵为原料的飞鱼子，以鲻鱼、金枪鱼卵为原料的干鱼子，以鲟鱼卵为原料的鱼子酱，以鲱鱼卵为原料的青鱼子，以香鱼卵为原料的kouruka等。这些鱼子加工品一般是将原料鱼子进行盐腌处理，提高其保存性，再进入流通领域。此外，也有像芥末鳕鱼子一样，经过在盐水中浸泡的盐腌工序后，再经过在调味液中腌制成熟的成熟工序，而加工成的制品。然而传统的加工过程复杂，时间长，物料损耗大，营养流失多，食品安全难控制，产生高污染废水多。

现有专利cn1413086a公开了一种制备营养松软粒状鱼子酱类似黑(粒状)鱼子酱的方法和设备，具体公开了鱼子酱颗粒的获得是通过提供受压的混合物通过校准的通道(3)到其上部具有加热植物油的腔(5)内，分离并冲洗颗粒，在茶提取物中软化颗粒，用水冲洗，用盐溶液冲洗，以不少于产品总重量10％的量把调味料加入到产品中，并把颗粒与植物油混合。所述设备包括含有初始混合物的腔(1)，具有流形成头(3)的输出管(2)，气压源(4)，用于形成产品颗粒的圆筒状粒化腔(5)，及粒化腔(5)下部用来收集产品颗粒的容器(9)。所述设备还包括通过管(11)向粒化腔(5)内供给推动气体的压缩机(10)，其中管(11)位于粒化腔(5)的顶部，水平朝向粒化腔(5)的中心定位。粒化腔(5)的上部比粒化腔(5)的主体部分宽阔，呈漏斗形状，并被与控制器(15)相连接的加热元件(14)所包围，该发明的目的是生产具有标准尺寸和有限次品颗粒产量的颗粒。现有专利cn104757618a公开了一种香辣鱼籽酱及其生产方法，具体公开了预煮除膜脱腥、酱体调配、脱气装罐与真空封盖、高短灭菌与反压淋水冷却、保温检验等工序。但该发明中整个工艺流程是在相对较高的温度中进行的，会对鱼子的口感造成较大影响。

鱼子制品多用于日本寿司的制作，采用的技术是日本传统工艺，整个加工过程流失可溶性营养物质总和达到1/3以上，同时每吨产品产生1吨以上高污染废水，调味物料损耗高达56％，调味时间最长长达72小时，中间环节多，微生物难控制，交叉污染几率高，与目前食品工业追求安全和营养健康理念不符。

技术实现要素：

本发明的目的是采用过冷调味液体，真空状态，吹入无菌空气微沸腾加速调味过程，解决调味时间长，营养损失大，污水多的传统工艺弊端。具体采用以下技术方案：

一种用于实施鱼子制品的新型加工方法的智能化装置，包括锅体、锅盖、无菌空气进气口、搅拌器、冷却液体入口、冷却液体出口、装置夹层和真空抽气管，其特征在于，所述无菌空气进气口设置在锅体外底部，所述无菌空气进气口穿过装置夹层进入装置内，所述搅拌器设置在锅体内底部，所述装置夹层内装有冷却液体，所述真空抽气管一端穿过锅盖进入装置内，所述真空抽气管另一端接入真空泵，所述冷却液体入口设置在锅体底部，所述冷却液体出口设置在锅体顶部。

具体地，所述装置内的真空度范围为-0.1～0.01mpa。

具体地，所述装置内的温度范围为-1～0℃。

具体地，所述装置还包括粘度探头和温度探头，所述粘度探头和温度探头设置在装置内，用于在线探测物料营养物质流失，不同的营养物质会随着装置内物料的粘度和温度的变化产生不同程度的流失，实时监测物料的粘度和温度参数，根据参数的反馈去控制装置内的真空度和温度，使得物料的粘度与温度在合理范围内，以防止营养物质的流失。在加工过程中，装置内的真空度和温度逐步到达设置的范围内，此时物料是由初始的液体状态到达最终的气液微沸状态，物料的状态在装置真空度和温度的调节变化下动态变化；当物料为液体沸腾状态时，此时装置内的真空度降低至超出设定的范围，温度升高至超出设定的范围，物料的粘度变大，温度变高，从而营养物质流失快，此时粘度探头与温度探头将物料的粘度变化和温度变化信息传输到装置，然后装置控制真空度升高，控制温度降低，使得物料沸点升高，进一步使物料恢复到气液微沸状态，缓解营养物质的流失。

一种利用所述智能化装置实施的加工方法，包括以下步骤：

(1)将预冷后的鱼子和调味液放入所述装置中，密封；

(2)通入无菌空气，同时开启真空泵；

(3)启动搅拌器，使调味液与鱼子快速混合；

(4)持续搅拌1.5～2小时，即得鱼子制品。

具体地，所述步骤(3)中，调味液与鱼子呈气液微沸状态。

具体地，所述加工方法还包括在步骤(4)中通入冷却液体。

具体地，所述加工方法还包括通过粘度探头和温度探头对鱼子和调味液的粘度变化和混合液体的温度进行实时监控。

优选地，根据所述粘度探头和温度探头的探测数据，粘度探头的数据是用于评判鱼子制品是否满足成品要求，即粘度的范围为1500cp～2000cp，若粘度<1500cp，则调节真空泵使所述装置内真空度降低，调节冷却液体入口和冷却液体出口升高混合液体温度，使粘度值升高至成品粘度要求范围1500cp～2000cp；若粘度>2000cp，则调节真空泵使所述装置内真空度升高，调节冷却液体入口和冷却液体出口降低混合液体温度，使粘度值降低至成品粘度要求范围1500cp～2000cp。

优选地，所述粘度探头和温度探头安装在靠近物料周围，不超过5cm的最佳位置，在线探测物料营养物质流失。因为真空度与温度的调节是根据探头反馈的实时数据，所以将粘度探头和温度探头安装在距离物料不超过5cm的位置可以消除探测数据的延迟误差，提高装置的工作效率与产品的加工精度；若将粘度探头和温度探头安装在距离物料超过5cm的位置，使得物料与探头的接触时间极大地缩短，不能准确的实时反馈物料的粘度和温度，从而影响加工的精度。

优选地，所述搅拌器定时改变搅拌方向。

本发明的有益效果：

一、本发明中的装置一直处于真空状态，使鱼子制品调味处于气液微沸状态，加速鱼子调味平衡和外观复原从凹陷到饱满过程，极大地缩短了调味时间；

二、本发明采用循环冷却水保持装置的低温状态，使得每吨产品重污染的水减少1吨以上；

三、本发明中设置的探头，实时监测鱼子状态，搅拌器定时改变搅拌方向，从而将鱼子破损从传统15％减少到5％以内。

附图说明

图1是一种鱼子制品新型加工方法的智能化装置。

附图标记1-无菌空气进气口；2-搅拌器；3-冷却液体入口；4-冷却液体出口；5-装置夹层；6-真空抽气管；7-鱼子调味液混合体；81-粘度探头；82-温度探头；9-锅盖；10-锅体。

具体实施例

实施例1

一种用于实施鱼子制品的新型加工方法的智能化装置，包括锅体10、锅盖9、无菌空气进气口1、搅拌器2、冷却液体入口3、冷却液体出口4、装置夹层5和真空抽气管6。所述无菌空气进气口1设置在锅体10外底部，穿过装置夹层5进入装置内，所述无菌空气进气口1用于在真空泵在抽取装置内空气时，根据装置内真空度的要求，通入无菌空气，动态调节装置内的真空度。所述搅拌器2设置在锅体10内底部，用于快速混合鱼子和调味液，所述搅拌器2每15分钟改变一次搅拌方向。所述真空抽气管6一端穿过锅盖9进入装置内，另一端接入真空泵，当真空泵开始工作后，装置内的空气通过真空抽气管6被抽出，快速达到所要求的真空度。所述冷却液体入口3设置在锅体10底部，所述冷却液体出口4设置在锅体10顶部，所述装置夹层5内装有冷却液体，所述装置工作后，冷却液体从所述冷却液体入口3处进入装置夹层5内，至装置夹层5内装满冷却液体，当装置内温度高于设置的温度时，冷却液体继续从冷却液体入口3处进入装置夹层5内，同时冷却液体出口4排出之前的冷却液体，以保证装置内的温度稳定。所述装置还包括粘度探头81和温度探头82，所述粘度探头81和温度探头82设置在装置内距离物料3cm的位置，用于在线探测物料营养物质流失。所述装置内的真空度为-0.1mpa，所述装置内的温度为0℃。

一种利用所述智能化装置实施的加工方法，包括以下步骤：

(1)将预冷后的鱼子和调味液放入所述装置中，密封；

(2)通入无菌空气，同时开启真空泵；

(3)启动搅拌器2，使调味液与鱼子快速混合，调味液与鱼子气液成微沸状态；

(4)启动粘度探头81和温度探头82对鱼子调味液混合体7的粘度变化和温度进行实时监控，根据探测数据，调节真空泵使所述装置内真空度为-0.1mpa，调节冷却液体入口3和冷却液体出口4使混合液体温度为0℃；

(5)通入冷却液体，持续搅拌2小时，即得鱼子制品。

实施例2

与实施例1相比，该实施例中装置内的真空度为-0.01mpa，所述装置内的温度为-1℃，持续搅拌时间为2小时。

实施例3

与实施例1相比，该实施例中装置内的真空度为-0.05mpa，所述装置内的温度为-0.5℃，持续搅拌时间为1.5小时。

对比例1

与实施例3相比，该对比例中装置内的真空度为-0.05mpa，所述装置内的温度为0.5℃，持续搅拌时间为1.5小时。

对比例2

与实施例3相比，该对比例中装置内的真空度为0.1mpa，所述装置内的温度为-0.5℃，持续搅拌时间为1.5小时。

由上表可以看出，实施例3的鱼子破损率最低，对比例中的鱼子破损率约为实施例中的2倍，且在搅拌1.5-2小时后，实施例中的鱼子饱满程度较好，而对比例中由于搅拌过程中未达到微沸状态，所以鱼子的饱满程度低。

以上所述实施例，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。