本发明涉及一种含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法，属于食品技术研究领域。
背景技术：
：近年来，消费者越来越追求食物营养与人体健康，功能性食品广受欢迎和关注。发酵肉制品是一类可以满足消费者需求的功能性肉制品，不仅富含优质蛋白质、矿物元素等营养物质，还富含活的益生菌(如乳酸菌等)，蛋白质更加容易消化，摄入后既可获得足够的营养，还可以改善肠道菌群。而对于发酵肉制品而言，菌种的制备是非常关键的一步，通常需要进行筛选、扩繁、保种等，工序繁琐，且在很多情况，活菌数量达不到生产需要的数量级，严重限制了该技术的应用。此外，传统发酵肉制品需要加工周期长、产品形式单一、货架期较短等问题。因此，寻找一种合适的发酵菌来源、建立一套较为简便、快捷且有效的发酵肉制品工艺至关重要。而在市场上，活性乳酸菌饮料种类繁多，其所含活性乳酸菌数量可达到108个/g。如果采用市售活菌数高的活性乳酸菌饮品作为菌种，省略了微生物菌种的保存复壮扩繁等许多工序，减少了大量投资，特别适合中小型肉制品企业产品更新换代。此外，应用西式肉制品的加工工艺，可以很大程度上加快腌制、发酵、干燥等工艺步骤，还可赋予产品不同的品质特性，如烟熏味等。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法，以鸡肉为原料，以市售活性乳酸菌饮品作为菌种来源，采用腌制剂注射、滚揉以及发酵-干燥-烟熏一体化工艺，制备一种含活性乳酸菌鸡肉的方法。本发明具体技术方案如下：一种含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法，该方法包括以下步骤：1)原料处理：选取单个重量范围在250～350g的鸡胸肉，所述鸡胸肉无血污、粪便或其他污物；2)活性乳酸菌饮料的选择：从市场上购置乳酸菌饮料，乳酸菌活菌数量不低于1×108/ml；3)腌制剂配制：按100kg鸡胸肉计，称取盐、糖、味精、三聚磷酸钠、五香汁、花椒汁、纯净水、活性乳酸菌饮料配置成腌制剂，所述腌制剂配方为：盐1.5～1.8kg，糖1.4～1.8kg，味精0.15～0.20kg，三聚磷酸钠0.18～0.20kg，五香汁0.02～0.06kg，花椒油0.04～0.06kg，纯净水9～11kg，活性乳酸菌饮品12～14kg；4)腌制剂注射：采用自动化的机械注射机将步骤3)配置的腌制剂注射入鸡胸肉，所述腌制剂注射量为肉重的17％～19％；5)滚揉；将注射后的鸡胸肉放入滚揉机内，再加入肉重1％～3％步骤3)配置的腌制剂，有氧滚揉1～1.5h，滚揉转速100rpm，滚揉温度为0～4℃；6)发酵：取出滚揉后的鸡胸肉块，放入全自动蒸煮烟熏炉内，将参数设置为温度33℃，湿度88％，发酵时间16～24h；7)干燥：更改烟熏炉的参数，将参数设置为温度50℃、风速3～4m/s、湿度46～48％、时间10～15min进行干燥；8)烟熏：更改烟熏炉的参数，将参数设置为温度55℃、湿度85％、烟熏时间25～30min，选用苹果木屑为烟熏材料；9)包装：烟熏完成后，采用真空包装或气调包装，即得。进一步的，步骤1)中，步骤1)中，所述鸡胸肉为新鲜鸡胸肉或冷冻鸡胸肉，冷冻鸡胸肉应在0～4℃下解冻18～24h，以鸡肉完全解冻为准。进一步的，步骤2)中，乳酸菌饮料中所含的乳酸菌活菌数量为1～9×108/ml，更优选为5×108/ml。进一步的，步骤3)中，所述腌制剂配方为：按100kg鸡胸肉计，优选盐1.8kg、糖1.6kg、味精0.2kg、三聚磷酸钠0.20kg、五香汁0.04kg、花椒油0.05kg、纯净水10kg、活性乳酸菌饮品12kg。进一步的，步骤4)中，所述采用自动化的机械注射机为多针头或单针头机械注射机，所述腌制剂注射量优选为肉重的18％。进一步的，所述步骤5)为将注射后的鸡胸肉放入滚揉机内，再加入肉重2％注射液，优选有氧滚揉1h，滚揉转速100rpm，滚揉温度为4℃。进一步的，所述步骤6)将滚揉后的鸡胸肉用铁钩吊挂在烟熏炉内，之后进行程序化设置，分别完成发酵、干燥和烟熏过程。第一步为发酵阶段，优选参数：温度设为33℃，湿度设为88％，发酵时间16h。进一步的，所述步骤7)即烟熏炉内的第二步为干燥阶段，优选参数设置为温度50℃、风速3m/s、湿度47％、干燥时间10min。进一步的，所述步骤8)即烟熏炉内的第三步为烟熏阶段，优选参数设置为温度55℃、湿度85％、烟熏时间25min。进一步的，所述步骤9)中所述的真空包装为0～4℃保藏，保质期为21天；所述的气调包装，充填气体的配比为：氧气20％，二氧化碳20％，氮气60％，0～4℃保藏，保质期21天。本发明的有益效果在于：(1)本发明提供了一种含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法，用含活菌的乳酸菌饮料作为发酵剂，可以省略菌种保藏、复壮、扩繁等步骤，使生产工艺得到简化；同时采用腌制剂注射、滚揉、“发酵-干燥-烟熏”一体化工艺，可以实现工艺的标准化，缩短加工时间，形成不同风味的产品，适合大规模推广。(2)本发明也提供了一种功能性肉制品开发的新思路，通过乳酸菌发酵的鸡胸肉，其蛋白质在微生物的作用下被部分分解，更易消化吸收。另一方面，产品食用的形式可以多样化，满足不同消费群体的需求。采用不加热方式食用，其所含的活性乳杆菌可以改善肠道菌群，促进机体健康。具体实施方式下面结合实施例对本发明做进一步说明，但本发明的保护范围不限于此：实施例11)原料处理：选取冷冻鸡胸肉共100kg(单个重量范围在250～350g)，无血污、粪便或其他污物，在0～4℃下解冻24h；2)活性乳酸菌饮料的选择：从市场上购置某品牌的乳酸菌饮料，乳酸菌活菌数量为6×108/ml；3)腌制剂配制：取食盐(淮盐500g装)1.8kg，白糖1.6kg，味精0.2kg，三聚磷酸鈉0.2kg，五香汁(李锦记100毫升装)0.04kg，花椒油(金龙鱼100毫升装)0.05kg，纯净水10kg，活性乳酸菌饮品12kg，混匀，配成腌制液；3)腌制剂注射：采用多针头盐水注射机将上述含腌制液注射入鸡胸肉。腌制剂注射量为肉重的18％；4)滚揉；将注射后的鸡胸肉放入滚揉机内，再加入肉重2％的腌制液，有氧滚揉1h，滚揉转速100rpm，滚揉温度为4℃；5)发酵：取出滚揉后的鸡胸肉块，用铁钩吊挂放入全自动蒸煮烟熏炉内进行发酵，温度设为33℃，湿度设为88％，发酵时间16h。6)干燥：更改烟熏炉的参数，设置为温度50℃、风速3m/s、湿度47％、时间10min。7)烟熏：更改烟熏炉的参数，设置为温度55℃、湿度85％、时间25min，选用苹果木屑为烟熏材料。8)包装：烟熏完成后，真空包装0～4℃保藏，保质期为21天，活菌主要为乳酸菌。表1发酵鸡胸肉保藏期活菌数的变化保藏时间0d7d14d21d真空，活菌计数5.6×1071×1081.7×1081.1×108实施例21)原料处理：选取新鲜鸡胸肉共100kg(单个重量范围在250～350g)，无明显的污染物；2)活性乳酸菌饮料的选择：从市场上购置某品牌的乳酸菌饮料，乳酸菌数量标签实测为1.5×108/ml；3)腌制剂配制：取食盐1.7kg，白糖1.7kg，味精0.15kg，三聚磷酸鈉0.2kg，五香汁0.03kg，花椒油0.05kg，纯净水11kg，活性乳酸菌饮品12kg，混匀，配成腌制液；3)腌制剂注射：采用多针头盐水注射机将上述腌制液注射入鸡胸肉。腌制剂注射量为肉重的17％。4)滚揉；将注射后的鸡胸肉放入滚揉机内，再加入肉重3％的腌制剂，有氧滚揉1.5h，滚揉转速100rpm，滚揉温度为2℃。5)发酵、干燥和烟熏一体化：取出滚揉后的鸡胸肉块，用铁钩吊挂放入全自动蒸煮烟熏炉内进行发酵、干燥和烟熏，参数设置如下：第一阶段(发酵)：温度设为33℃，湿度设为88％，发酵时间16h；第二阶段(干燥)：温度50℃、风速4m/s、湿度48％、时间15min；第三阶段(烟熏)：温度55℃、湿度85％、时间25min，选用苹果木屑为烟熏材料。6)包装：烟熏完成后，采用气调包装，充填气体的配比：氧气20％，二氧化碳20％，氮气60％，0～4℃保藏，保质期21天，活菌主要为乳酸菌。表2发酵鸡胸肉保藏期活菌数的变化保藏时间0d14d21d气调，活菌计数5.6×1071.7×1081.7×108当前第1页12