本发明属于水产品加工
技术领域：
，特别涉及一种提高小龙虾虾肉弹性的加工方法。
背景技术：
：小龙虾，学名克氏原螯虾，也叫红螯虾，是一种存活于淡水中的甲壳类动物，广泛分布于长江中下游各省市。小龙虾因杂食性、生长速度快、适应能力强而在当地生态环境中形成绝对的竞争优势。小龙虾味道鲜美，营养丰富，深受消费者的欢迎。为了延长小龙虾的保质期，水产品经营者常会使用化学产品对虾进行处理，使虾在外观上看起来鲜亮悦目，但是，吃起来时肉质生涩，弹性较差，缺少鲜味。公告号为cn102406103b的中国发明专利披露了一种虾肉品质改良剂，其利用谷氨酰胺转氨酶与多种氨基酸及其他调味品混合，制备的虾肉改良剂能够有效改善虾肉的弹性、咀嚼性、风味及口感等方面。但是，上述披露的虾肉改良剂由于使用谷氨酰胺转氨酶及各种氨基酸，使得这种虾肉改良剂制备成本较高，难以在实际生活及产业化生产中应用。技术实现要素：本发明的目的是提供一种提高小龙虾虾肉弹性的加工方法，按照该方法制备的小龙虾的虾肉弹性较好，且抗氧化性能较高，虾肉的质构得以改善。本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种提高小龙虾虾肉弹性的加工方法，包括以下步骤：s1：将新鲜龙虾用清水洗刷干净后，剔除虾肠；s2：将龙虾进行微波加热；s3：将微波加热处理后的龙虾放入油锅翻炒，油锅内加入龙虾质量0.1-0.3％的五味子，以及龙虾质量0.05-0.1％的茶叶，翻炒1-2min；s4：将龙虾放入真空油炸锅内油炸，在真空度70-85kpa条件下油炸1-2min，油炸温度为60-70℃；s5：将龙虾捞出，倒入锅内，加入调味品，翻炒3-5min，即可出锅。进一步地，步骤s2中微波条件为108-130kw，1-3min。进一步地，步骤s3中所用五味子提前置于陈醋中浸泡1-2d，每10g五味子粉碎后浸泡于20ml陈醋中，对龙虾处理时将五味子及醋提液同比例倒入油锅中。进一步地，步骤s3中五味子添加量为龙虾质量的0.1％。进一步地，步骤s3中所用茶叶为龙虾质量的0.05％。进一步地，步骤s4中于真空度70kpa条件下油炸2min，油炸温度为60℃。与现有技术相比，本发明的有益效果是：1.虾肉中的黄原胶能够降低虾肉胶原纤维蛋白形成凝胶的能力，从而降低虾肉的弹性。本发明中利用五味子在炒制的过程中对龙虾进行处理，五味子作为一种中药，具有益气生津、宁心安神、解毒滋补等功效。同时，五味子所含的木脂素中有大量的羟基、酚羟基，其能够与黄原胶中的丙酮酸基团作用，将羧基转化为酯基，对黄原胶改性，缓解因黄原胶导致的虾肉弹性下降的情况，同时，转化得来的酯基具有较高的抗氧化性，能够提高虾肉的抗氧化性，提高对自由基的清除能力，延长保存期。2.五味子中的木脂素多以配合物的形式存在于植物内，本发明中首先将五味子浸泡于陈醋中，使木脂素向游离态转化，甚至游离于醋液中，在炒制龙虾时，将五味子及醋提液均倒入锅内，提高对黄原胶的改性效果。3.本发明中在炒制龙虾的过程中加入茶叶，茶叶中含有碱性的茶多酚，在加热状态下能够对黄原胶的丙酮酸基团作用，减少虾肉中黄原胶的含量，提高虾肉的弹性。同时也能够结油腻，具有健胃消食的作用。4.本发明中利用微波加热与真空油炸相结合的技术制备小龙虾，得到的小龙虾味道鲜美，质构得以改善，口感较好。具体实施方式下面将结合具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。一种提高小龙虾虾肉弹性的加工方法，具体如下各实施例。实施例1s1：将新鲜活龙虾置于清水中放置一晚，让龙虾将体内的沙吐出。用刷子将龙虾的身体洗刷干净后，从尾部剔除虾肠。s2：将龙虾进行微波加热，微波条件为108kw，1min。s3：将微波加热处理后的龙虾放入油锅翻炒，油锅内加入龙虾质量0.1％的五味子，以及龙虾质量0.05％的乌龙茶干茶叶，翻炒1min。s4：将龙虾放入真空油炸锅内油炸，在真空度70kpa条件下油炸2min，油炸温度为60℃。s5：将龙虾捞出，倒入锅内，加入蒜、姜丝、盐、葱及酱油等调味品，翻炒3min，即可出锅。实施例2s1：将新鲜活龙虾置于清水中放置一晚，让龙虾将体内的沙吐出。用刷子将龙虾的身体洗刷干净后，从尾部剔除虾肠。s2：将龙虾进行微波加热，微波条件为108kw，1min。s3：将微波加热处理后的龙虾放入油锅翻炒，油锅内加入龙虾质量0.1％的五味子，所用五味子提前置于陈醋中浸泡1d，每10g五味子破碎成块后浸泡于20ml陈醋中，对龙虾处理时将五味子及醋提液同比例倒入油锅中。另外加入龙虾质量0.05％的乌龙茶干茶叶，翻炒1min。s4：将龙虾放入真空油炸锅内油炸，在真空度70kpa条件下油炸2min，油炸温度为60℃。s5：将龙虾捞出，倒入锅内，加入蒜、姜丝、盐、葱及酱油等调味品，翻炒3min，即可出锅。实施例3s1：将新鲜活龙虾置于清水中放置一晚，让龙虾将体内的沙吐出。用刷子将龙虾的身体洗刷干净后，从尾部剔除虾肠。s2：将龙虾进行微波加热，微波条件为118kw，3min。s3：将微波加热处理后的龙虾放入油锅翻炒，油锅内加入龙虾质量0.2％的五味子，所用五味子提前置于陈醋中浸泡1.5d，每10g五味子破碎成块后浸泡于20ml陈醋中，对龙虾处理时将五味子及醋提液同比例倒入油锅中。另外加入龙虾质量0.08％的乌龙茶干茶叶，翻炒2min。s4：将龙虾放入真空油炸锅内油炸，在真空度80kpa条件下油炸1min，油炸温度为65℃。s5：将龙虾捞出，倒入锅内，加入蒜、姜丝、盐、葱及酱油等调味品，翻炒5min，即可出锅。实施例4s1：将新鲜活龙虾置于清水中放置一晚，让龙虾将体内的沙吐出。用刷子将龙虾的身体洗刷干净后，从尾部剔除虾肠。s2：将龙虾进行微波加热，微波条件为130kw，2min。s3：将微波加热处理后的龙虾放入油锅翻炒，油锅内加入龙虾质量0.3％的五味子，所用五味子提前置于陈醋中浸泡2d，每10g五味子破碎成块后浸泡于20ml陈醋中，对龙虾处理时将五味子及醋提液同比例倒入油锅中。另外加入龙虾质量0.1％的乌龙茶干茶叶，翻炒2min。s4：将龙虾放入真空油炸锅内油炸，在真空度85kpa条件下油炸1.5min，油炸温度为70℃。s5：将龙虾捞出，倒入锅内，加入蒜、姜丝、盐、葱及酱油等调味品，翻炒5min，即可出锅。对比例1s1：将新鲜活龙虾置于清水中放置一晚，让龙虾将体内的沙吐出。用刷子将龙虾的身体洗刷干净后，从尾部剔除虾肠。s2：将龙虾放入锅内油炸1min，加入蒜、姜丝、盐、葱及酱油等调味品，翻炒3min，出锅。检测方法1.弹性：ta-xt2质构分析仪进行检测。2.抗氧化性：将各实施例及对比例制备的小龙虾虾肉置于绞肉机中绞成肉糜，取5g虾肉置于10ml蒸馏水中，搅拌使虾肉在蒸馏水中充分分散开，制备待测液。取1.50ml待测液与1.50ml99.5％(体积分数)的乙醇混匀，加入0.375ml0.02％(质量分数)的dpph乙醇溶液震荡混匀。室温下暗室反应60min后在517nm处检测反应液的吸光度；以未溶解虾肉的蒸馏水为空白对照。清除dpph自由基能力计算公式如下：dpph自由基清除率/％＝(1-a1/a2)×100其中a1为样品组在517nm下的吸光值；a2为对照组在517nm下的吸光值。检测结果如下表编号弹性(g*mm)抗氧化性实施例1283087％实施例2302191％实施例3298791％实施例4303393％对比例1194368％由上述分析结果可知，本发明各实施例制备的虾肉的弹性及抗氧化性与对比例相比均有明显提高，特别是实施例2-实施例4制备的小龙虾虾肉的弹性及抗氧化性更佳。当前第1页12