一种哈密瓜干及其制备方法与流程

本发明涉及农产品加工技术领域，尤其涉及一种哈密瓜干及其制备方法。

背景技术：

哈密瓜主产于吐哈盆地，它形态各异，风味独特，瓜肉肥厚，清脆爽口。哈密瓜营养丰富，含糖量最高达21％。哈密瓜的品种资源很丰富。按成熟期不同，分早熟、中熟和晚熟品种。早、中熟的称为夏瓜，晚熟的称为冬瓜。早熟的品种主要有黄旦子、纳西甘、一包糖、包孜可口奇、石甜401等，其特点是皮薄肉细，香味浓郁。中熟品种主要有红心脆多汁、肉厚细腻、清香爽口而博得人们喜爱。晚熟品种主要有黑眉毛密极干、青麻皮密极干、炮台红、青皮红肉、青皮冬瓜、黄皮白肉可口奇等。“黑眉毛”、“青麻皮”的特点是瓜肉呈淡青色，储藏后肉质由脆硬，逐渐变得绵软多汁、甜爽而又醇香。

哈密瓜因其品质和口味被人们熟知和喜欢，为开拓哈密瓜的深加工技术，亟需寻找一种加工工艺对哈密瓜进行深加工以形成一种新的农产品。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明实施例提供了一种哈密瓜干及其制备方法。

为达到上述目的，本发明主要提供了如下技术方案：

一方面，本发明实施例提供了一种哈密瓜干的制备方法，所述方法包括：

将哈密瓜清洗、切块形成瓜片，采用护色液对所述瓜片进行处理，然后再热风干燥后形成哈密瓜干；其中，所述热风干燥的温度40-80℃，所述热风干燥的时间为60-80h，所述哈密瓜的可溶性固形物含量为12.5％-20.5％。

作为优选，所述哈密瓜的品种为西州密25号，将所述哈密瓜用水反复冲洗至果皮表面无泥土和杂物，去皮去瓤后再将瓜块切成4-5cm宽的瓜条。

作为优选，所述哈密瓜的可溶性固形物含量为14.5％-16.5％。

作为优选，所述热风干燥的时间为72h。

作为优选，所述热风干燥的温度为60℃。

作为优选，所述护色液为清水、柠檬酸、氯化钠、氯化钙或亚硫酸氢钠护色液。

作为优选，所述哈密瓜干是采用充气、真空或真空充氮气的包装方式并在常温下进行贮藏。

另一方面，本发明实施例提供了一种哈密瓜干，是采用上述方法制备得到。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明根据哈密瓜特性，将所述甜瓜制作成一种哈密瓜干，通过研究哈密瓜热风干燥的加工工艺，确定出最优的干燥工艺参数；采用本发明方法制作的哈密瓜干软硬合适，具有原有颜色，口味和品质较好，保质期长，可推广使用。

附图说明

图1是本发明实施例1提供的哈密瓜热风干燥技术路线图。

具体实施方式

为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效,以下以较佳实施例，对依据本发明申请的具体实施方式、技术方案、特征及其功效，详细说明如后。下述说明中的多个实施例中的特定特征、结构、或特点可由任何合适形式组合。

实施例1

原料处理：本实施例采用的哈密瓜品种为西州密25号，果实无病害；用水反复冲洗果皮表面沾附的泥土、杂物，直至彻底清洁。去皮去瓤的瓜块切成条(4～5厘米宽)；干燥烘干3小时后需翻盘一次。

测定仪器：

采用热风干燥箱，内放el-usb-2型温控仪监测温、湿度情况。

可溶性固形物含量：①利用日本生产的kba100r型无损伤测糖仪测定②用wyt-ш手持折光仪测定(单位为％)；

果实硬度：利用浙江托普仪器公司的gy-4型数显式水果硬度计测定，单位为kg/cm²；

颜色变化：采用深圳金准仪器公司的jz-300通用色差计测定；

果实失重率的测定采用称重法测定，失重率＝(初始重量-贮藏后重量)/初始重量×100％；

含水率(重量％)＝(初始重量-烘干后重量)/烘干后重量×100％；

试验数据使用excel软件进行统计分析与制图。

实验设计：

(1)哈密瓜热风干燥适宜温度的筛选：

选用14.5％≤可溶性固形物含量≤16.5％，热风干燥时间72h，热风干燥温度为40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃，每隔3h测定；以瓜干表面l值、b值、褐变度为评价指标；研究对哈密瓜制干品质保持效果较好的有效温度。

(2)热风干燥结合不同护色液处理对哈密瓜制干效果的影响：

选用14.5％≤可溶性固形物含量≤16.5％，热风干燥温度为60℃，热风干燥时间72h，采用清水、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、亚硫酸氢钠护色液处理瓜片10min，以瓜干表面l值、b值、褐变度为评价指标，研究热风干燥结合不同护色液处理对哈密瓜干制的影响。

(3)研究不同成熟度对哈密瓜热风干燥制干效果的影响：

热风干燥温度为60℃，热风干燥时间72h，可溶性固形物含量为12.5～14.5、14.5～16.5、16.5～18.5、18.5～20.5％，每隔3h测定相关指标：瓜干的感官指标、硬度、色差、失重率、含水率等。研究对哈密瓜干品质保持效果较好的可采收成熟度的筛选。

(4)不同的包装方式对哈密瓜热风干燥制干常温贮藏品质的影响：

选用14.5％≤可溶性固形物含量≤16.5％，热风干燥温度为60℃，热风干燥时间72h，采用充气、真空和真空充n2三种不同的包装方式并在常温下贮藏15d，每隔3d测定相关指标：瓜干的感官指标、硬度、色差、失重率、含水率等随时间的变化。研究对哈密瓜制干品质保持效果较好的包装方式的筛选。

本发明方法中的热风烘干是以热空气作为干燥介质，将热量传递给物料，使得物料的水分扩散至表面，由热空气带走的干燥过程。含水量高的物质，其热风烘干过程一般是遵循着由恒速干燥到降速干燥最终到达平衡含水率的过程。哈密瓜含水量很高，使用热风烘干需要很长的时间才能完成干燥，但是因为其果肉含有很高的糖量，长时间的高温干燥会导致果肉严重褐变，糖焦化严重，影响哈密瓜干的风味及口感。使用一些安全的、可以食用的无硫护色液浸泡可以抑制在干燥过程中果肉会发生的焦糖化反应。

本发明结合哈密瓜的加工特性，发现影响果实颜色变化的各因素的主次顺序依次为成熟度、温度、护色液、包装方式，即最优参数为起始温度45℃，以“西州密25号”哈密瓜为试材，成熟度15.6％、采用清水处理瓜片、真空充n2包装能减缓果实烘干的颜色变化。

本发明发现影响瓜干货架期颜色变化的各因素的主次顺序依次为温度、品种、成熟度、护色液、包装方式，即最优参数为起始温度45℃，以“西州密25号”哈密瓜为试材，成熟度14.4％，采用盐水处理瓜片、充气包装能减缓瓜干货架期颜色变化。

感官评价：本发明邀请20位人对上述哈密瓜干进行色、味、质的评价，均认为采用本发明方法制作的哈密瓜干软硬合适、颜色新鲜(基本不变色)、味道纯正，整体品质较佳，有较好的市场前景。

本发明实施例中未尽之处，本领域技术人员均可从现有技术中选用。

以上公开的仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以上述权利要求的保护范围为准。