本发明涉及食用油加工领域，具体涉及一种浓香型牛油的制备方法。
背景技术：
牛油是我国传统食用油料之一，富含人体必须脂肪酸，更重要的是，牛油以其独特的风味和浓郁的香味一直深受消费者的喜爱。除用于菜肴烹饪外，在一些食品加工过程中也被广泛使用，如油炸方便面、快餐调料、糕点起酥和速冻食品等。牛油除了含棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸等主要成分外，还是维生素a的丰富来源，而且容易吸收。但是目前火炼工艺生产的牛油虽然具有牛油的香气，但异味较重，而且水分及各种亲水性杂质多，加热时容易产生大量泡沫。所以，牛油火炼工艺生产有待于进一步提升。
技术实现要素：
本发明针对上述问题，提供一种浓香型牛油的生产工艺，生产一种香味纯正、浓郁，具有优良品质的牛油产品。
一种浓香型牛油的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料破碎：将冷冻生脂破碎成7-10cm的块状；
（2）提脂：步骤（1）的原料加温预热至80-85℃；加入还原糖和乙醇提脂，温度控制在160±5℃，熬制时间为1.0-5.0h；
（3）粗过滤：放置沉降去渣后，依次使用60目-300目筛子进行过滤3-6次；
（4）精过滤：先分离；加入珍珠岩，过滤；
（5）真空干燥：经精滤过的油，真空干燥至水分含量≤0.5%；
（6）均质：加入丙三醇，均质；将油温降至60-80℃；
（7）灌装、冷却：灌装后，冷却至38℃以下。
所述步骤（2）中还原糖加入量为生脂重量的0.01%-0.2%。
所述步骤（2）中还原糖为葡萄糖、果糖、麦芽糖。
所述步骤（2）中乙醇加入量为生脂重量的0.1%-1.0%。
所述步骤（4）珍珠岩中加入量为生脂重量的0.1%-0.15%。
所述步骤（6）中丙三醇加入量为生脂重量的0.01%-0.5%。
所述步骤（6）中均质过程为：温度80-110℃，第一段压力为15-25mpa，第二段压力为3-5mpa。
本发明的有益效果：
1、增加香气、无异味
工艺中加入乙醇，乙醇具有挥发性，可去除牛油异味。提脂加热时，加入乙醇可与原料中的酸类发生酯化反应；同时加入还原性糖可与原料中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，从而可显著提高牛油的香气。
2、工艺简单，成本低
本发明充分考虑生脂制备油脂过程存在的问题，利用合适原料，结合相应的工艺，制备出优良品质的牛油；同时根据各个工艺的过程，加入相关辅料，降低工艺能耗，进一步降低成本，如：分级粗过滤、加入辅料珍珠岩精过滤可去除蛋白和磷脂等亲水性杂质，可缩短真空干燥时间，提高真空干燥效率。
3、贮存稳定，使用时加热不“溢锅”
丙三醇不溶于油，且能吸收油中残余水分，可提高油脂的贮存稳定性。同时利用丙三醇不溶于油类，可与水分以任意比例混合，丙三醇和水分混合后沸点升高，使用时加热不易“溢锅”。再者，牛油中的亲水性杂质（蛋白、磷脂）具有很强的起泡性，所以精滤后也可防止“溢锅”。
具体实施方式
实施例1
一种浓香型牛油的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料破碎：将冷冻生脂破碎成7-10cm的块状；
（2）提脂：步骤（1）的原料加温预热至85℃；加入葡萄糖0.01%和乙醇0.1%提脂，温度控制在160±5℃，熬制时间为5.0h；
（3）粗过滤：放置沉降去渣后，依次使用60目、120目、200目不锈钢振动筛进行过滤；
（4）精过滤：先分离；加入0.1%珍珠岩，过滤；
（5）真空干燥：经精滤过的油，真空干燥至水分含量≤0.5%；
（6）均质：加入0.01%的丙三醇，在温度110℃，第一段压力为15mpa，第二段压力为3mpa均质处理；将油温降至60-80℃；
（7）灌装、冷却：灌装后，冷却至38℃以下。
实施例2
一种浓香型牛油的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料破碎：将冷冻生脂破碎成7-10cm的块状；
（2）提脂：步骤（1）的原料加温预热至80℃；加入麦芽糖0.2%和乙醇1.0%提脂，温度控制在160±5℃，熬制时间为1.0h；
（3）粗过滤：放置沉降去渣后，依次使用60目、80目、120目、180目、240目、300目不锈钢振动筛进行过滤；
（4）精过滤：先分离；加入0.15%珍珠岩，过滤；
（5）真空干燥：经精滤过的油，真空干燥至水分含量≤0.5%；
（6）均质：加入0.5%的丙三醇，在温度80℃，第一段压力为25mpa，第二段压力为5mpa均质处理；将油温降至60-80℃；
（7）灌装、冷却：灌装后，冷却至38℃以下。
实施例3
一种浓香型牛油的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料破碎：将冷冻生脂破碎成7-10cm的块状；
（2）提脂：步骤（1）的原料加温预热至80℃；加入果糖0.1%和乙醇0.05%提脂，温度控制在160±5℃，熬制时间为2.5h；
（3）粗过滤：放置沉降去渣后，依次使用60目、120目、180目、240目、300目不锈钢振动筛进行过滤；
（4）精过滤：先分离；加入0.12%珍珠岩，过滤；
（5）真空干燥：经精滤过的油，真空干燥至水分含量≤0.5%；
（6）均质：加入0.2%的丙三醇，在温度100℃，第一段压力为20mpa，第二段压力为4mpa均质处理；将油温降至60-80℃；
（7）灌装、冷却：灌装后，冷却至38℃以下。
对比例1
一种浓香型牛油的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料破碎：将冷冻生脂破碎成7-10cm的块状；
（2）提脂：步骤（1）的原料加温预热至80℃；温度控制在160±5℃，熬制时间为2.5h；
（3）粗过滤：放置沉降去渣后，依次使用60目、120目、180目、240目、300目不锈钢振动筛进行过滤；
（4）精过滤：先分离；加入0.12%珍珠岩，过滤；
（5）真空干燥：经精滤过的油，真空干燥至水分含量≤0.5%；
（6）均质：加入0.2%的丙三醇，在温度100℃，第一段压力为20mpa，第二段压力为4mpa均质处理；将油温降至60-80℃；
（7）灌装、冷却：灌装后，冷却至38℃以下。
对比例2
一种浓香型牛油的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料破碎：将冷冻生脂破碎成7-10cm的块状；
（2）提脂：步骤（1）的原料加温预热至80℃；加入果糖0.1%和乙醇0.05%提脂，温度控制在160±5℃，熬制时间为2.5h；
（3）粗过滤：放置沉降去渣后，依次使用60目、120目、180目、240目、300目不锈钢振动筛进行过滤；
（5）真空干燥：经过滤后的油，真空干燥至水分含量≤0.5%；
（6）均质：加入0.2%的丙三醇，在温度100℃，第一段压力为20mpa，第二段压力为4mpa均质处理；将油温降至60-80℃；
（7）灌装、冷却：灌装后，冷却至38℃以下。
对比例3
一种浓香型牛油的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料破碎：将冷冻生脂破碎成7-10cm的块状；
（2）提脂：步骤（1）的原料加温预热至80℃；加入果糖0.1%和乙醇0.05%提脂，温度控制在160±5℃，熬制时间为2.5h；
（3）粗过滤：放置沉降去渣后，依次使用60目、120目、180目、240目、300目不锈钢振动筛进行过滤；
（4）精过滤：先分离；加入0.12%珍珠岩，过滤；
（5）真空干燥：经精滤过的油，真空干燥至水分含量≤0.5%；
（6）降温：将油温降至60-80℃；
（7）灌装、冷却：灌装后，冷却至38℃以下。
根据国标gb10146-2015的方法，对实施例1-3及对比例1-3的油进行品质分析如下表1。
表1实施例1-3及对比例1-3的油的品质分析