本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种制备咸鸭蛋的前处理工艺。
背景技术：
咸鸭蛋，中国特色菜肴。古称咸杬子。民俗又叫“盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青果”。咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫“青蛋”。咸鸭蛋是中国传统蛋制品，具有“鲜、细、松、沙、油”等特点，深受消费者的喜爱。咸鸭蛋在我国的年平均消费量约为220万t，消费量巨大。
咸鸭蛋的制备方法多种多样，但是，目前所使用的咸鸭蛋制备方法还存在以下问题：
通常的制备方法是直接将咸鸭蛋进行腌制，然后再清洗，包装；但是由于所采用的鸭蛋，通常情况下受鸭子产蛋环境限制，鸭蛋的表面占有比较多的粪便、泥土、腐蚀有机物等，而腌制的时间又很长(一般30天，甚至更长)，这样粪便、泥土、腐蚀有机物等会溶于腌制溶液中，随即进入咸鸭蛋内，腌制完在清洗就没有意义了，这与现代食品安全、食品健康要求相悖。但是，若提前清洗，往往由于粪便、泥土、腐蚀有机物等粘的比较紧，不易清洗掉，用力清洗又容易损坏鸭蛋，更重要的是若先进行清洗，水分进入到鸭蛋内，在蛋壳和蛋膜之间，再腌制后，得到的咸鸭蛋蛋膜表面会出现霉点、斑点，影响咸鸭蛋的质量和口味。
基于上述情况，本发明提出了一种制备咸鸭蛋的前处理工艺，可有效解决以上问题。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种制备咸鸭蛋的前处理工艺。本发明的制备咸鸭蛋的前处理工艺通过选择合适清洗溶液，配合清洗工艺，能快速地将鸭蛋蛋壳表面的粪便、泥土、腐蚀有机物等清洗掉，且不需要施加较大的力量，不容易损坏鸭蛋；最重要的是本发明的制备咸鸭蛋的前处理工艺进行清洗，水分不会进入到鸭蛋内的蛋壳和蛋膜之间，或只有极少量水分进入鸭蛋内的蛋壳和蛋膜之间，先清洗，再腌制后，得到的咸鸭蛋蛋膜表面也不会出现霉点、斑点，也不影响咸鸭蛋的质量和口味；符合现代食品安全、食品健康要求。
为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是：
一种制备咸鸭蛋的前处理工艺，包括下列步骤：
s1、配制浓度为0.8～1.5％的氯化钠水溶液；
发明人经过大量的实验发现：0.8～1.5％的氯化钠水溶液能与鸭蛋形成良好的渗透平衡，水分不会进入到鸭蛋内的蛋壳和蛋膜之间，或只有极少量水分进入鸭蛋内的蛋壳和蛋膜之间，先清洗，再腌制后，保证得到的咸鸭蛋蛋膜表面也不会出现霉点、斑点，也不影响咸鸭蛋的质量和口味；符合现代食品安全、食品健康要求。
s2、鸭蛋清洗：采用氯化钠水溶液对鸭蛋进行喷淋清洗，同时用软毛刷擦洗鸭蛋蛋壳；
采用喷淋的方式可以及时带走从鸭蛋蛋壳表面清洗下来的粪便、泥土、腐蚀有机物等，清洗效果好，节约清洗液(氯化钠水溶液)；用软毛刷擦洗鸭蛋蛋壳可加速清洗，在实际应用中，可采用人工或机械的方式进行擦洗。
s3、鸭蛋冲洗：采用清水对鸭蛋进行喷淋冲洗；
这里所说的清水是指无污染的水，具体来说就是符合人类饮用水的标准即可。喷淋冲洗的目的是为了洗去蛋壳表面残留的清洗液(氯化钠水溶液)。
s4、鸭蛋烘干：然后将鸭蛋送入烘干设备中，采用80～86℃的热风进行风干；
发明人经过大量的实验发现：风干温度过低需要风干的时间长，水分会进入到鸭蛋内，在蛋壳和蛋膜之间，再腌制后，得到的咸鸭蛋蛋膜表面会出现霉点、斑点，影响咸鸭蛋的质量和口味；且采用风干的效果好，速度快。
s5、室温冷却，即完成制备咸鸭蛋的前处理工艺；
其中，步骤s2中，所采用的氯化钠水溶液的温度为35～40℃，鸭蛋清洗所花费的总时间为3～5min；步骤s3中，鸭蛋冲洗总时间不超过60s；步骤s4中，鸭蛋烘干所花费的总时间不超过120s。
发明人经过大量的实验发现：所采用的氯化钠水溶液的温度为35～40℃，这与鸭蛋从鸭子体内产出前的环境温度十分接近，鸭蛋能更好的与0.8～1.5％的氯化钠水溶液能形成良好的渗透平衡，水分不会进入到鸭蛋内的蛋壳和蛋膜之间，或只有极少量水分进入鸭蛋内的蛋壳和蛋膜之间；而且有利于快速地将鸭蛋蛋壳表面的粪便、泥土、腐蚀有机物等清洗掉。鸭蛋清洗所花费的总时间为3～5min；清洗时间太短，鸭蛋蛋壳表面的粪便、泥土、腐蚀有机物等不能很好地被清洗掉，时间太长，会有更多的水分会进入到鸭蛋内的蛋壳和蛋膜之间。“步骤s3中，鸭蛋冲洗总时间不超过60s；步骤s4中，鸭蛋烘干所花费的总时间不超过120s。”均为了花费尽量短的时间，完成相应的工序，且保证相应工序的完成效果，这样保证水分不会进入到鸭蛋内的蛋壳和蛋膜之间，或只有极少量水分进入鸭蛋内的蛋壳和蛋膜之间；先清洗，再腌制后，得到的咸鸭蛋蛋膜表面也不会出现霉点、斑点，也不影响咸鸭蛋的质量和口味；符合现代食品安全、食品健康要求。
本发明的制备咸鸭蛋的前处理工艺通过选择合适清洗溶液，配合清洗工艺，能快速地将鸭蛋蛋壳表面的粪便、泥土、腐蚀有机物等清洗掉，且不需要施加较大的力量，不容易损坏鸭蛋；最重要的是本发明的制备咸鸭蛋的前处理工艺进行清洗，水分不会进入到鸭蛋内的蛋壳和蛋膜之间，或只有极少量水分进入鸭蛋内的蛋壳和蛋膜之间，先清洗，再腌制后，得到的咸鸭蛋蛋膜表面也不会出现霉点、斑点，也不影响咸鸭蛋的质量和口味；符合现代食品安全、食品健康要求。
优选的，步骤s2中，所采用的氯化钠水溶液中还含有浓度为35～50mg/l的二氧化氯。
这样既可以很好地保证消毒杀菌效果，又避免影响咸鸭蛋的质量和口味；二氧化氯水溶液中二氧化氯的浓度为35～50mg/l，浓度过低消毒杀菌效果差，浓度过高会影响咸鸭蛋的质量和口味。
优选的，进行步骤s2前，先采用温度为35～40℃、浓度为0.8～1.5％的氯化钠水溶液对鸭蛋进行润湿或浸泡1～2min。
这样可以更好地保证快速地将鸭蛋蛋壳表面的粪便、泥土、腐蚀有机物等清洗掉，且温度为35～40℃、浓度为0.8～1.5％的氯化钠水溶液能与鸭蛋形成良好的渗透平衡，水分不会进入到鸭蛋内的蛋壳和蛋膜之间，或只有极少量水分进入鸭蛋内的蛋壳和蛋膜之间。
优选的，步骤s3中，所采用的清水的温度为30～35℃。
这与鸭蛋从鸭子体内产出前的环境温度稍低，既可以加速冲洗掉蛋壳表面残留的氯化钠溶液，还能加速后续的风干，缩短风干时间，又不影响咸鸭蛋的质量和口味。
优选的，步骤s4中，进行风干时，热风从下往上、从上往下交替吹出，每次吹出时间为10～20s。
这样能加速风干，使鸭蛋蛋壳表面更好的快速风干。
本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：
本发明的制备咸鸭蛋的前处理工艺通过选择合适清洗溶液，配合清洗工艺，能快速地将鸭蛋蛋壳表面的粪便、泥土、腐蚀有机物等清洗掉，且不需要施加较大的力量，不容易损坏鸭蛋；最重要的是本发明的制备咸鸭蛋的前处理工艺进行清洗，水分不会进入到鸭蛋内的蛋壳和蛋膜之间，或只有极少量水分进入鸭蛋内的蛋壳和蛋膜之间，先清洗，再腌制后，得到的咸鸭蛋蛋膜表面也不会出现霉点、斑点，也不影响咸鸭蛋的质量和口味；符合现代食品安全、食品健康要求。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明的优选实施方案进行描述，但是不能理解为对本专利的限制。
下述实施例中所述试验方法或测试方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均从常规商业途径获得，或以常规方法制备。
实施例1：
一种制备咸鸭蛋的前处理工艺，包括下列步骤：
s1、配制浓度为0.8～1.5％的氯化钠水溶液；
s2、鸭蛋清洗：采用氯化钠水溶液对鸭蛋进行喷淋清洗，同时用软毛刷擦洗鸭蛋蛋壳；
s3、鸭蛋冲洗：采用清水对鸭蛋进行喷淋冲洗；
s4、鸭蛋烘干：然后将鸭蛋送入烘干设备中，采用80～86℃的热风进行风干；
s5、室温冷却，即完成制备咸鸭蛋的前处理工艺；
其中，步骤s2中，所采用的氯化钠水溶液的温度为35～40℃，鸭蛋清洗所花费的总时间为3～5min；步骤s3中，鸭蛋冲洗总时间不超过60s；步骤s4中，鸭蛋烘干所花费的总时间不超过120s。
优选的，步骤s2中，所采用的氯化钠水溶液中还含有浓度为35～50mg/l的二氧化氯。
优选的，进行步骤s2前，先采用温度为35～40℃、浓度为0.8～1.5％的氯化钠水溶液对鸭蛋进行润湿或浸泡1～2min。
优选的，步骤s3中，所采用的清水的温度为30～35℃。
优选的，步骤s4中，进行风干时，热风从下往上、从上往下交替吹出，每次吹出时间为10～20s。
实施例2：
一种制备咸鸭蛋的前处理工艺，包括下列步骤：
s1、配制浓度为0.8％的氯化钠水溶液；
s2、鸭蛋清洗：采用氯化钠水溶液对鸭蛋进行喷淋清洗，同时用软毛刷擦洗鸭蛋蛋壳；
s3、鸭蛋冲洗：采用清水对鸭蛋进行喷淋冲洗；
s4、鸭蛋烘干：然后将鸭蛋送入烘干设备中，采用80℃的热风进行风干；
s5、室温冷却，即完成制备咸鸭蛋的前处理工艺；
其中，步骤s2中，所采用的氯化钠水溶液的温度为35℃，鸭蛋清洗所花费的总时间为5min；步骤s3中，鸭蛋冲洗总时间40s；步骤s4中，鸭蛋烘干所花费的总时间90s。
在本实施例中，步骤s2中，所采用的氯化钠水溶液中还含有浓度为35mg/l的二氧化氯。
在本实施例中，进行步骤s2前，先采用温度为35℃、浓度为0.8％的氯化钠水溶液对鸭蛋进行润湿或浸泡2min。
在本实施例中，步骤s3中，所采用的清水的温度为30℃。
在本实施例中，步骤s4中，进行风干时，热风从下往上、从上往下交替吹出，每次吹出时间为20s。
经腌制测试，经本发明的制备咸鸭蛋的前处理工艺处理后的鸭蛋，腌制后，得到的咸鸭蛋蛋膜表面没有出现霉点、斑点等，与先腌制、后清洗得到的咸鸭蛋膜表面一样；也不影响咸鸭蛋的质量和口味，与先腌制、后清洗得到的咸鸭蛋的质量和口味一样。
实施例3：
一种制备咸鸭蛋的前处理工艺，包括下列步骤：
s1、配制浓度为1.5％的氯化钠水溶液；
s2、鸭蛋清洗：采用氯化钠水溶液对鸭蛋进行喷淋清洗，同时用软毛刷擦洗鸭蛋蛋壳；
s3、鸭蛋冲洗：采用清水对鸭蛋进行喷淋冲洗；
s4、鸭蛋烘干：然后将鸭蛋送入烘干设备中，采用86℃的热风进行风干；
s5、室温冷却，即完成制备咸鸭蛋的前处理工艺；
其中，步骤s2中，所采用的氯化钠水溶液的温度为40℃，鸭蛋清洗所花费的总时间为3min；步骤s3中，鸭蛋冲洗总时间30s；步骤s4中，鸭蛋烘干所花费的总时间60s。
在本实施例中，步骤s2中，所采用的氯化钠水溶液中还含有浓度为50mg/l的二氧化氯。
在本实施例中，进行步骤s2前，先采用温度为40℃、浓度为1.5％的氯化钠水溶液对鸭蛋进行润湿或浸泡1min。
在本实施例中，步骤s3中，所采用的清水的温度为35℃。
在本实施例中，步骤s4中，进行风干时，热风从下往上、从上往下交替吹出，每次吹出时间为10s。
经腌制测试，经本发明的制备咸鸭蛋的前处理工艺处理后的鸭蛋，腌制后，得到的咸鸭蛋蛋膜表面没有出现霉点、斑点等，与先腌制、后清洗得到的咸鸭蛋膜表面一样；也不影响咸鸭蛋的质量和口味，与先腌制、后清洗得到的咸鸭蛋的质量和口味一样。
实施例4：
一种制备咸鸭蛋的前处理工艺，包括下列步骤：
s1、配制浓度为1.2％的氯化钠水溶液；
s2、鸭蛋清洗：采用氯化钠水溶液对鸭蛋进行喷淋清洗，同时用软毛刷擦洗鸭蛋蛋壳；
s3、鸭蛋冲洗：采用清水对鸭蛋进行喷淋冲洗；
s4、鸭蛋烘干：然后将鸭蛋送入烘干设备中，采用85℃的热风进行风干；
s5、室温冷却，即完成制备咸鸭蛋的前处理工艺；
其中，步骤s2中，所采用的氯化钠水溶液的温度为37.5℃，鸭蛋清洗所花费的总时间为4min；步骤s3中，鸭蛋冲洗总时间25s；步骤s4中，鸭蛋烘干所花费的总时间45s。
在本实施例中，步骤s2中，所采用的氯化钠水溶液中还含有浓度为44mg/l的二氧化氯。
在本实施例中，进行步骤s2前，先采用温度为37.5℃、浓度为1.2％的氯化钠水溶液对鸭蛋进行润湿或浸泡1.5min。
在本实施例中，步骤s3中，所采用的清水的温度为32℃。
在本实施例中，步骤s4中，进行风干时，热风从下往上、从上往下交替吹出，每次吹出时间为15s。
经腌制测试，经本发明的制备咸鸭蛋的前处理工艺处理后的鸭蛋，腌制后，得到的咸鸭蛋蛋膜表面没有出现霉点、斑点等，与先腌制、后清洗得到的咸鸭蛋膜表面一样；也不影响咸鸭蛋的质量和口味，与先腌制、后清洗得到的咸鸭蛋的质量和口味一样。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。