本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种黄豆辣椒酱及其制备工艺。
背景技术：
辣椒具有丰富的营养成分，且能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化，还能刺激口腔黏膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。因其能为人类防病、治病、改良基因，促进人类进化起到了积极的作用，因此，在日常生活中吃一点辣椒，对身体健康大有益处。
辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，在餐桌上比较常见的调味料。由于其色泽鲜红，在烹调过程中具有上色、感官良好的特点，使人有一种强烈的食欲感。目前，已有的辣椒酱的品种较多，但市场上的辣椒酱多为高盐、高油产品，其通过添加大量的防腐剂来延长保质期，并通过添加多种香精香料和抗氧化剂等方法提高产品风味品质，防止油脂氧化酸败，其安全性和营养价值令人担忧，此外，这种方法得到的辣椒酱，食用过量容易引起上火、胃疼等一些消化系统的疾病。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种不添加防腐剂，亚硝酸盐含量低，且多吃不上火的黄豆辣椒酱及其制备工艺。
一种黄豆辣椒酱，包括下述重量份的原料：辣椒80－120份、黄豆酱5－10份、食用油20－30份、牛油0.8－1.2份、食用盐0.8－1.2份、白砂糖0.8－1.2份、鸡精0.5－1份、味精0.5－1份、生姜5－8份、花椒面0.4－0.6份、八角0.4－0.6份、香叶0.4－0.6份、大蒜5－8份。
进一步地，所述黄豆辣椒酱，包括下述重量份的原料：辣椒90－110份、黄豆酱7－9份、食用油22－28份、牛油0.9－1.1份、食用盐0.9－1.1份、白砂糖0.9－1.1份、鸡精0.6－0.8份、味精0.6－0.8份、生姜6－7份、花椒面0.4－0.5份、八角0.4－0.5份、香叶0.4－0.5份、大蒜6－7份。
进一步地，所述黄豆辣椒酱，包括下述重量份的原料：辣椒100份、黄豆酱7份、食用油25份、牛油1.0份、食用盐1.0份、白砂糖1.0份、鸡精0.8份、味精0.8份、生姜6份、花椒面0.5份、八角0.5份、香叶0.5份、大蒜6份。
进一步地，所述食用油为大豆油、花生油或葵花籽油。
辣椒为重要的蔬菜和调味品，种子油可食用、果亦有驱虫和发汗之功效。有促进食欲、改善消化的作用，且对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌均有抑制的作用，为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。辣椒有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率，辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。
黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟、磨碎后发酵而制成，有浓郁的酱香和酯香，其主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分。此外，黄豆酱中还富含亚油酸、亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率，黄豆酱中的脂肪还富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性，健脑和防止脂肪肝形成的作用。
牛油是指从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂，牛油富含微量元素，尤其是晒，这是很强的抗氧化物，其所含的晒比大蒜中所含的晒还要多，此外，牛油还含有相当可观的酪酸，它可作为大肠的能源，而且也具有抗癌的作用。牛油中还含有糖化神经磷脂，这是特别的脂肪酸，具有抵御肠胃感染的作用。
所述黄豆辣椒酱的制备工艺，包括以下步骤：
(1)将辣椒、生姜、大蒜分别粉碎成颗粒，备用；
(2)将食用油放入锅里，加热放入牛油，并炒至牛油完全熔化，放入八角、香叶进行翻炒，翻炒完毕取出八角、香叶，再向油锅里加入辣椒、生姜、大蒜，进行翻炒；
(3)待翻炒完毕，加入黄豆酱进行翻炒，并将火调小，焖放一段时间，然后向锅里加入食用盐、白砂糖、鸡精、味精、花椒面进行翻炒，得所述黄豆辣椒酱。
将辣椒粉碎可以增加人们对辣椒所含营养成分的吸收，采用食用油与牛油综合油就行翻炒，这样可以延长黄豆辣椒酱的保质期，且可以增加其营养成分；此外，在翻炒时使用了黄豆酱，黄豆酱的加入可以使辣椒酱的口感更柔和，辣中带香，且可以避免辣椒酱多吃上火的情况，可抵御肠胃感染，预防使用过量所引起的消化系统疾病。
进一步地，步骤(1)中，所得辣椒颗粒、生姜颗粒、大蒜颗粒的细度为40－60目。
进一步地，步骤(2)中，待牛油完全熔化，油温升至85－100℃时，再放入八角、香叶。
进一步地，步骤(2)中，待牛油完全熔化，油温升至90℃时，再放入八角、香叶。
进一步地，步骤(2)中，取出八角、香叶后，待油温降至55－65℃时，再向油锅里加入辣椒、生姜、大蒜进行翻炒。
进一步地，步骤(3)中，加入黄豆酱进行翻炒，将火调至文火，焖放5－10min。将黄豆酱加入进行翻炒后，再调小火焖放，这样可以使黄豆酱中的味道完全融入辣椒中，中和辣椒的辣感，使其辣更柔和。
本发明的有益效果为：本发明所述黄豆辣椒酱在制备过程中加入了牛油、黄豆酱，避免了防腐剂和抗氧化剂的使用，且所述黄豆辣椒酱的口感更柔和，香辣爽口，因其综合作用具有保护肠胃的作用，长期食用本发明所述黄豆辣椒酱不会出现上火、肠胃不适的症状，此外，本发明所述黄豆辣椒酱相对于传统辣椒酱来说，食用盐的添加量比较少，长期食用不会影响人们的健康，是一款营养健康食品。
具体实施方式
实施例1
一种黄豆辣椒酱，包括下述重量份的原料：辣椒80kg、黄豆酱5kg、食用油20kg、牛油0.8kg、食用盐0.8kg、白砂糖0.8kg、鸡精0.5kg、味精0.5kg、生姜5kg、花椒面0.4kg、八角0.4kg、香叶0.4kg、大蒜5kg。
所述黄豆辣椒酱的制备工艺，包括以下步骤：
(1)将辣椒、生姜、大蒜分别粉碎成颗粒，备用；
(2)将食用油放入锅里，加热放入牛油，并炒至牛油完全熔化，放入八角、香叶进行翻炒，翻炒完毕取出八角、香叶，再向油锅里加入辣椒、生姜、大蒜，进行翻炒；
(3)待翻炒完毕，加入黄豆酱进行翻炒，并将火调小，焖放一段时间，然后向锅里加入食用盐、白砂糖、鸡精、味精、花椒面进行翻炒，得所述黄豆辣椒酱。
实施例2
一种黄豆辣椒酱，包括下述重量份的原料：辣椒90kg、黄豆酱7kg、大豆油22kg、牛油0.9kg、食用盐0.9kg、白砂糖0.9kg、鸡精0.6kg、味精0.6kg、生姜6kg、花椒面0.4kg、八角0.4kg、香叶0.4kg、大蒜6kg。
所述黄豆辣椒酱的制备工艺，包括以下步骤：
(1)将辣椒、生姜、大蒜分别粉碎成细度为40目的颗粒，备用；
(2)将食用油放入锅里，加热放入牛油，并炒至牛油完全熔化，油温升至85℃时放入八角、香叶进行翻炒，翻炒完毕取出八角、香叶，待油温降至55℃时再向油锅里加入辣椒、生姜、大蒜，进行翻炒；
(3)待翻炒完毕，加入黄豆酱进行翻炒，并将火调至文火，焖放5min，然后向锅里加入食用盐、白砂糖、鸡精、味精、花椒面进行翻炒，得所述黄豆辣椒酱。
实施例3
一种黄豆辣椒酱，包括下述重量份的原料：辣椒100kg、黄豆酱7kg、花生油25kg、牛油1.0kg、食用盐1.0kg、白砂糖1.0kg、鸡精0.8kg、味精0.8kg、生姜6kg、花椒面0.5kg、八角0.5kg、香叶0.5kg、大蒜6kg。
所述黄豆辣椒酱的制备工艺，包括以下步骤：
(1)将辣椒、生姜、大蒜分别粉碎成细度为50目的颗粒，备用；
(2)将食用油放入锅里，加热放入牛油，并炒至牛油完全熔化，油温升至90℃时放入八角、香叶进行翻炒，翻炒完毕取出八角、香叶，待油温降至58℃时再向油锅里加入辣椒、生姜、大蒜，进行翻炒；
(3)待翻炒完毕，加入黄豆酱进行翻炒，并将火调至文火，焖放8min，然后向锅里加入食用盐、白砂糖、鸡精、味精、花椒面进行翻炒，得所述黄豆辣椒酱。
实施例4
一种黄豆辣椒酱，包括下述重量份的原料：辣椒110kg、黄豆酱9kg、葵花籽油28kg、牛油1.1kg、食用盐1.1kg、白砂糖1.1kg、鸡精0.8kg、味精0.8kg、生姜7kg、花椒面0.5kg、八角0.5kg、香叶0.5kg、大蒜7kg。
所述黄豆辣椒酱的制备工艺，包括以下步骤：
(1)将辣椒、生姜、大蒜分别粉碎成细度为55目的颗粒，备用；
(2)将食用油放入锅里，加热放入牛油，并炒至牛油完全熔化，油温升至95℃时放入八角、香叶进行翻炒，翻炒完毕取出八角、香叶，待油温降至62℃时再向油锅里加入辣椒、生姜、大蒜，进行翻炒；
(3)待翻炒完毕，加入黄豆酱进行翻炒，并将火调至文火，焖放8min，然后向锅里加入食用盐、白砂糖、鸡精、味精、花椒面进行翻炒，得所述黄豆辣椒酱。
实施例5
一种黄豆辣椒酱，包括下述重量份的原料：辣椒120kg、黄豆酱10kg、大豆油30kg、牛油1.2kg、食用盐1.2kg、白砂糖1.2kg、鸡精1kg、味精1kg、生姜8kg、花椒面0.6kg、八角0.6kg、香叶0.6kg、大蒜8kg。
所述黄豆辣椒酱的制备工艺，包括以下步骤：
(1)将辣椒、生姜、大蒜分别粉碎成细度为60目的颗粒，备用；
(2)将食用油放入锅里，加热放入牛油，并炒至牛油完全熔化，油温升至100℃时放入八角、香叶进行翻炒，翻炒完毕取出八角、香叶，待油温降至65℃时再向油锅里加入辣椒、生姜、大蒜，进行翻炒；
(3)待翻炒完毕，加入黄豆酱进行翻炒，并将火调至文火，焖放10min，然后向锅里加入食用盐、白砂糖、鸡精、味精、花椒面进行翻炒，得所述黄豆辣椒酱。
本发明所述黄豆辣椒酱的感官评价：
随机选取500人试吃本发明所述黄豆辣椒酱及市售辣椒酱，然后对其整体的味道、颜色、香味、口触感、辣味、咸味及炒菜的相配程度做出评价，总分为10分，记录其评价结果，并计算平均值，结果如表1所示：
表1
从表1可以看出，大众对本发明所述黄豆辣椒酱的评价比较高，其味道方面优越于市售辣椒酱，因本发明所述黄豆辣椒酱中加有牛油使其颜色看起来更鲜艳，颜色较市售辣椒酱更能得到大众的认可。
在制备过程中，将黄豆酱与辣椒进行炒制，使辣椒酱的辣更柔和，使其辣中带香不会有刺激喉咙的感觉，即其辣香味相比市售辣椒酱更易被大众认可，此外，本发明所述黄豆辣椒酱加入的食用盐比较少，不会给人单一的辣、咸的口感，所以其的咸味程度相对于市售的辣椒酱更能满足人们的追求，且吃起来更健康。
本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其细节上作任何变化，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。