一种脱除海水鱼发酵制品腥味的方法与流程

本发明属于水产品加工技术领域。更具体地，涉及一种脱除海水鱼发酵制品腥味的方法。

背景技术：

海水鱼发酵制品具有独特的风味和营养成分，它的氨基酸、蛋白质含量相对较高，同时含有多种无机盐、不饱和脂肪酸、维生素和微量元素等。但由于海水鱼较淡水鱼含有较多的三甲胺，发酵过程会逐渐挥发出来，因此海水鱼发酵制品腥臭味更重，影响到鱼露品质的提升和消费者的接受度。

目前，对于海水鱼发酵制品的脱腥处理主要采用活性炭吸附法、β-环糊精包埋法以及碳酸钠或者碳酸氢钠结合其他碱性化学试剂等方法进行脱腥，但是此类脱腥方法会产生无机物残留，且会造成产品的高营养成分流失。如公开号为cn104222968a的中国发明专利申请公开了《一种鱼溶浆除腥的工艺》。该方法先用活性炭吸附鱼溶浆中的腥味物质，再通过均质乳化包埋，用麦芽糊精、变性淀粉和水配成的混合物包埋腥味物质进行二次除腥。虽然该发明采用二次除腥的技术解决了鱼溶浆中的腥味脱除问题，但是该方法不可避免的产生无机物残留，且会造成产品的高营养成分流失。如公开号为cn101129203a的中国发明专利申请公开了《一种鱼提取液及鱼肉膏的生产方法》，该方法采用碳酸钠浸泡来中和部分游离基脂肪酸，然后加入复合辛香料炖煮对腥味进行遮蔽，再加入产脂酵母和其它添加剂进行发酵。通过酵母的代谢，将腥味分解、去除。虽然鱼肉经过处理后土腥味降低，但也不可避免的产生无机物残留，且会造成产品的高营养成分流失。该申请所公布的方法比较适合处理淡水鱼，不适合腥臭味浓烈的海鱼制品，特别是腥味浓厚的未成熟鱼露。

鱼露是一种传统的调味品。它是以低值鱼虾或其下脚料为原料，利用微生物自然发酵或原料自身的酶发酵而成的一种营养丰富的氨基酸调味液，深受人们所喜爱。我国鱼露生产主要集中在广东潮汕地区，占全国总产量的60％以上。但是，鱼露发酵过程中风味成分发生了改变，且特有的不悦腥味和不良气味的产生，这无疑是对其进行深加工利用的障碍。发酵技术比吸附、包埋、掩盖等其他方法能更彻底的脱出腥味，发酵脱腥方法中常用酵母菌和乳酸菌作为发酵菌种。然而，酵母菌在取得较好脱腥效果时，易产生发酵气味；乳酸菌接种前通常需进行灭菌和菌种驯化处理，而且在取得理想脱腥效果时，酶解液易出现白色絮凝，且酸味很重。因此，如何改善鱼露的品质，消除鱼腥味和不良气味，且对鱼露的营养不具破坏作用，避免营养价值降低，加工特性劣变，使鱼露适于深加工是目前急需解决的问题。

技术实现要素：

本发明的首要目的是克服上述现有技术的缺陷和不足，提供一种高效脱腥、低营养成分流失的脱除海水鱼发酵制品腥味的方法。

本发明上述目的通过以下技术方案实现：

一种脱除海水鱼发酵制品腥味的方法，向采用海水鱼为原料发酵而成的鱼露发酵液中以鱼露发酵液量为基准添加0.5～1.5g/100ml的红曲米粉脱腥剂，于30～60℃的温度条件下振荡处理20～60min，即可得到腥味基本脱除的鱼露发酵液。

脱腥前先用单层纱布过滤去除未成熟的鱼露发酵液中的部分残存鱼体，取适量进行脱腥处理。若需要贮藏，可置于4℃存放，脱腥前自然恢复至常温即可。

采用海水鱼为原料发酵而成的鱼露发酵液的腥味主要来源于低值海水鱼类原料中的大分子羰基化合物、胺类化合物等，包括醛类化合物、醇类化合物以及三甲胺等胺类化合物等。本发明通过向采用海水鱼为原料发酵而成的鱼露发酵液中添加自制红曲米粉脱腥剂，使鱼露体系中原有的具有典型腥臭味的三甲胺、吲哚、醛类物质和醇类物质减少甚至完全消失，从而除去鱼露发酵液中的腥味，处理后的鱼露发酵液无腥味，同时降低营养成分流失，克服了一些除腥方法成本高及腥味去除不完全的缺陷。

本发明所述海水鱼是指一开始生活在海洋中的鱼类，包括人工饲养的海水鱼。

在本发明较佳的实施例中，所述红曲米粉脱腥剂的添加量为：以鱼露发酵液量为基准添加1～1.5g/100ml的红曲米粉脱腥剂。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，所述红曲米粉脱腥剂的添加量为：以鱼露发酵液量为基准添加1.2～1.5g/100ml的红曲米粉脱腥剂。

在本发明较佳的实施例中，所述温度为45～50.5℃。

在本发明较佳的实施例中，所述振荡处理的时间为35.5～44min。

在本发明较佳的实施例中，所述红曲米粉脱腥剂由以下方法制备得到：

s1.将红曲霉菌种接种于斜面pda培养基，于30～35℃活化培养5～7d；

s2.用无菌水洗下斜面孢子，充分打散，制成孢子悬液后，涂布于pda种子培养基上30～35℃培养48～72h，得到红曲种子液；

s3.将糯米浸渍、沥干后加热蒸饭，待自然冷却至35～40℃后，121～125℃灭菌25～30min，冷却至28～30℃，接种红曲种子液，搅拌均匀，30～32℃恒温发酵培养8～10d后，改用25～28℃恒温发酵培养8～10d，出曲后灭菌，干燥，粉碎，过筛，即得。

在本发明较佳的实施例中，步骤s3中，所述红曲种子液的接种量为3％～7％；优选为5％。

在本发明较佳的实施例中，步骤s3中，所述灭菌条件为100～105℃灭菌25～30min；所述干燥的温度为50～60℃。

在本发明较佳的实施例中，所述pda培养基配方为：取马铃薯180～200g/l，琼脂粉15～18g/l，葡萄糖20～22g/l，溶剂为蒸馏水，自然ph，121～125℃灭菌30～35min。

在本发明较佳的实施例中，获得的脱腥鱼露发酵液的三甲胺质量浓度1.5～2.97mg/100ml。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1)本发明通过向采用海水鱼为原料发酵而成的鱼露发酵液中添加自制红曲米粉脱腥剂，利用红曲米粉表面疏松多孔的结构将腥味物质吸附于米粉颗粒中，而且在红曲米粉表面红曲霉菌孢子的新陈代谢作用下，腥味物质将参与合成代谢转变成无腥味物质，在红曲米粉的酶系或微生物酶的作用下发生分子结构的修饰，转化成为无腥味的成分，从而达到脱腥的目的，使鱼露体系中原有的具有典型腥臭味的三甲胺、吲哚、醛类物质和醇类物质减少甚至完全消失，从而除去鱼露发酵液中的腥味，处理后的鱼露发酵液无腥味，同时降低营养成分流失，克服了一些除腥方法成本高及腥味去除不完全的缺陷。

(2)本发明利用红曲米粉脱腥剂能完全脱去海水鱼发酵制品鱼露中的鱼腥味成分，且不产生有害物质，能取得较好的脱腥效果，且较完整地保存了鱼露风味。另外，红曲米粉是一种安全性较高的天然色素，可以赋予鱼露明亮的棕红色，红曲米粉还具有抗氧化、抑菌等效果，有利于鱼露的长期保存，还能产生γ-氨基丁酸等生物活性物质，增加了鱼露的营养和功能性。

附图说明

图1为处理时间与处理温度交互影响三甲胺质量浓度的响应面。

图2为处理时间与处理温度交互影响三甲胺质量浓度的等高线。

图3为本发明脱腥前后海水鱼露发酵液风味的感官分析(qda)。

图4为本发明实施例1海水鱼露发酵液脱腥前的gc-ms图谱。

图5为本发明实施例1海水鱼露发酵液脱腥后的gc-ms图谱。

具体实施方式

以下结合说明书附图和具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。

除非特别说明，以下实施例所用试剂和材料均为市购。

实施例1一种脱除海水鱼发酵制品腥味的方法

一种脱除海水鱼发酵制品腥味的方法，向采用海水鱼为原料发酵而成的鱼露发酵液中以鱼露发酵液量为基准添加1.2g/100ml的红曲米粉脱腥剂，于50.5℃的温度条件下振荡处理35.5min，即可得到腥味基本脱除的鱼露发酵液。

其中，脱腥前先用单层纱布过滤去除未成熟的鱼露发酵液中的部分残存鱼体，取适量进行脱腥处理。

所述红曲米粉脱腥剂由以下方法制备得到：

s1.将红曲霉菌种接种于斜面pda培养基，于30℃活化培养7d；其中pda培养基配方为：取马铃薯200g/l，琼脂粉15g/l，葡萄糖20g/l，溶剂为蒸馏水，自然ph，121℃灭菌30min；

s2.用无菌水洗下斜面孢子，充分打散，制成孢子悬液后，涂布于pda种子培养基上30℃培养48h，得到红曲种子液；

s3.将糯米浸渍、沥干后加热蒸饭，待自然冷却至40℃后，121℃灭菌25min，冷却至30℃，接种5％的红曲种子液，搅拌均匀，30℃恒温发酵培养10d后，改用25℃恒温发酵培养10d，出曲后100℃灭菌30min，50℃干燥，粉碎，过100目筛，即得。

本实施例获得的脱腥鱼露发酵液的三甲胺质量浓度2.97mg/100ml。

实施例2一种脱除海水鱼发酵制品腥味的方法

一种脱除海水鱼发酵制品腥味的方法，向采用海水鱼为原料发酵而成的鱼露发酵液中以鱼露发酵液量为基准添加1.5g/100ml的红曲米粉脱腥剂，于45℃的温度条件下振荡处理44min，即可得到腥味基本脱除的鱼露发酵液。

其中，脱腥前先用单层纱布过滤去除未成熟的鱼露发酵液中的部分残存鱼体，取适量进行脱腥处理。

所述红曲米粉脱腥剂由以下方法制备得到：

s1.将红曲霉菌种接种于斜面pda培养基，于35℃活化培养5d；其中pda培养基配方为：取马铃薯180g/l，琼脂粉18g/l，葡萄糖22g/l，溶剂为蒸馏水，自然ph，125℃灭菌35min；

s2.用无菌水洗下斜面孢子，充分打散，制成孢子悬液后，涂布于pda种子培养基上35℃培养72h，得到红曲种子液；

s3.将糯米浸渍、沥干后加热蒸饭，待自然冷却至35℃后，125℃灭菌30min，冷却至28℃，接种7％的红曲种子液，搅拌均匀，32℃恒温发酵培养8d后，改用28℃恒温发酵培养8d，出曲后105℃灭菌25min，60℃干燥，粉碎，过100目筛，即得。

本实施例获得的脱腥鱼露发酵液的三甲胺质量浓度2.53mg/100ml。

实施例3红曲米粉脱除鱼露发酵液腥味的条件优化

三甲胺(tma)的质量浓度是考察鱼露腥味的重要指标，因此，本试验选用三甲胺的质量浓度作为响应值设计响应面试验。

本实施例中所采用的鱼制品样品为来源于汕头鱼露厂的采用海水鱼为原料发酵而成的未成熟的鱼露发酵液。

1、根据box-behnken中心组合试验设计原理，选取红曲米粉浓度(g/100ml)、处理温度(℃)和处理时间(min)为自变量，以三甲胺质量浓度(mg/100ml)为响应值，设计了三因素三水平的响应面分析试验，以优化得到最佳的脱腥工艺参数(如表1)。

表1响应面法优化试验各因素水平设计

根据试验结果建立的数学模型：

y＝108.81125-39.57600a-1.10184b-2.49122c-0.12275ab-0.30100ac+0.015550bc+24.67800a²+6.50500e-003b²+0.022764c²

表2box-behnken试验设计及其结果

表3回归系数模型及方差分析表

注：表3中的*表示有显著性。

由表3的分析结果可知，整体模型的“prob>f”值为0.0017，表明模型达到极显著水平，失拟误差的“prob>f”值为0.0724>0.05，不显著，说明方程拟合良好，能较好的对响应值进行预测。表中各个因素的f值越大表明该因素对三甲胺质量浓度的影响越显著，各因素对三甲胺质量浓度的影响大小为：红曲浓度>处理温度>处理时间。同时，回归方程的一次项a、二次项a²和c²、交互项中的bc对三甲胺质量浓度均有显著性影响，表明各因素对响应值不是简单的线性关系，而是呈二次关系，且三因素之间相互影响。

2、响应曲面图是响应值对各因素构成的三维空间图，能够直观的反映各因素对响应值的影响。图1为处理时间与处理温度交互影响三甲胺质量浓度的响应面，图2为处理时间与处理温度交互影响三甲胺质量浓度的等高线。

由表3可知，三个因素中，处理时间和处理温度有交互作用。而由图1和图2可知，红曲浓度越低，三甲胺质量浓度随着处理时间和处理温度的升高呈减少的趋势，当处理时间延长到约44min时，三甲胺质量浓度随着处理温度的升高而趋于平缓；当处理温度上升到48℃时，三甲胺质量浓度随着处理温度的升高呈现增加的趋势。这可能是因为随着处理时间与处理温度的升高，附着在红曲粉表面的红曲霉菌孢子被活化，红曲霉菌的生长代谢速度逐步加快，加速了鱼露发酵液中腥味物质的脱除，亦可能是因为随着处理时间与处理温度的升高，红曲米粉颗粒受热膨胀，加速了红曲米粉对鱼露发酵液中腥味物质的吸附从而导致三甲胺质量浓度减少。

根据响应面优化结果对所建立的数学模型进行分析得出，鱼露的红曲米粉脱腥所需的最佳参数条件为红曲浓度为1.20g/100ml，处理时间为35.71min，处理温度为50.45℃，预测在此条件下得到脱腥鱼露的三甲胺质量浓度为2.59mg/100ml。考虑实际操作性，调整工艺参数为红曲浓度为1.20g/100ml，处理时间为35.5min，处理温度为50.5℃，在此条件下获得的脱腥鱼露的三甲胺质量浓度2.97mg/100ml，远远高于预测值0.38mg/100ml，接近实验的最佳值，与模型预测值相差较小，表明本发明模型合理有效。

实施例4脱腥前后的感官评定

1、方法

为评价红曲米粉的脱腥效果，感官评定采用量化描述分析(qda)来决定本发明实施例1和实施例2制得的脱腥鱼露发酵液样品的挥发性特征，感官评定组由9名研究人员组成(5男4女，年龄在20～35岁)，在评定前，先进行多次对风味描述的一致认定和培训，目的在于使得评定人员对鱼露几种基本气味的识别能力有所提高并使评判结果具备重现性。

每种样品(1ml)装入5ml小玻璃瓶中并以橡胶盖密封，每个样品用一个随机的三位数标号，并随机的呈送到评定人员面前，评定人员用鼻子嗅闻，每个样品的评判结束后，评判人员都要呼吸新鲜空气1min后才可以进行下一步实验。每次品评独立进行，进行的环境一致，不同评判人员之间无互相干扰。样品的风味特征(海鲜味、氨味、肉香味、鱼腥味、奶酪味)用标尺进行评分，分数由从0到5给出，“0”代表完全没有所指的味道而“5”代表所指味道非常强烈。

2、结果

将脱腥前和脱腥后的本发明实施例1和实施例2制得的脱腥鱼露发酵液进行qda量化感官分析，结果如图3所示。

由图3可知，脱腥前鱼露发酵液的鱼腥味、海鲜味、肉香味、氨味和奶酪味都较浓，经过本发明脱腥方法处理后，鱼露发酵液仍具备鱼露的特殊挥发性风味，且鱼腥味和氨味都得到不同程度地减弱，由此可见，本发明采用红曲米粉脱腥剂脱除采用海水鱼为原料发酵而成的鱼露发酵液腥味的方法，在鱼露的特征风味保留效果上对鱼露不良风味的改善有着积极的作用。

实施例5脱腥前后的营养成分评定

本实施例检测脱腥前后的游离氨基酸。相同条件下，分别对脱腥前、实施例1采用红曲米粉脱腥剂脱腥后的鱼露发酵液中的五类游离氨基酸成分进行检测分析，检测结果见表4。

表4脱腥前后鱼露发酵液中游离氨基酸组分及其含量(mg/100ml)

由表4可知，脱腥前鱼露发酵液的必需氨基酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸分别占总量的44.22％、29.63％、25.45％、42.02％；经过本发明红曲米粉脱腥剂脱腥后的鱼露发酵液的必需氨基酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸分别占总量的42.33％、30.63％、29.02％、40.17％。可见，经过本发明红曲米粉脱腥剂脱腥后的鱼露发酵液的鲜味和甜味氨基酸比例增加，苦味氨基酸含量减少。

实施例6

本实施例是对上述实施例1脱腥效果的评价，从脱腥前后腥味成分的变化验证本发明所提供的海水鱼发酵制品腥味的脱除效果。

本实施例采用实施例1脱腥后的鱼露发酵液样品在脱腥前、后分别进行hs-gc-ms测定，以确定样品脱腥前、后腥味成分的变化。脱腥前、后样品中挥发性组分的变化结果见图4、图5和表5。

本发明所提供的脱腥效果评价方法，除了采用qda感官评价的方法，同时结合精密仪器gc-ms进行脱腥前后挥发性风味成分分析，能够对脱腥效果进行进一步分析鉴定；同时还可依据采用本发明中的脱腥方法所测得的数据进一步确定不同海水鱼发酵制品脱腥工艺的最佳参数。而常规的单一感官评价方法主观性强，感官评价结果因人而异，很难达到精确、有效、统一的评价效果，评价结果可信度不高；而采用本发明采用的qda感官评定法结合hs-gc-ms分析法来对鱼露发酵液脱腥效果进行评价，能较好的定性和定量评定出鱼露发酵液脱腥前后的变化。

表5脱腥前后样品挥发性成分相对百分比含量比较分析结果

由表5可知，本发明中引起人们嗅觉反感的醛类物质在测得的鱼露发酵液气味物质成分中含量较高，占总挥发性成分的13.21％，脱腥前和本发明红曲米粉脱腥剂脱腥处理鱼露发酵液样品中醛类的个数分别为16、11种；其中，丁醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、反式2-戊烯醛、2-甲基-2-戊烯醛、2-甲基-2-戊烯醛、反式2-己烯醛、(e,e)-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、4-乙基苯甲醛在脱腥前后样品中均有检出，其中己醛和苯甲醛的含量较高。己醛带有青草味、腥味，是导致鱼露产生腥味的主要物质之一，易与c8、c9的挥发性化合物对鱼露的特征性香气成分起协同作用；庚醛、壬醛具有鱼腥味，(z)-4-庚烯醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、(e,e)-2,4-辛二烯醛也被证实是多种鱼类的典型腥味物质，这些醛类的阈值也非常低，对鱼露发酵液的腥味具有增强作用。

经本发明红曲米粉脱腥剂脱腥处理后，海水鱼发酵的未成熟鱼露发酵液中的己醛、反式2-己烯醛的含量均减少，其占比分别减少1.85％、1.10％，庚醛、壬醛、(z)-4-庚烯醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、(e,e)-2,4-辛二烯醛经红曲米粉处理后被完全脱除。

通常c4～c11的醇类物质在发酵过程中会产生类似金属或泥土的气味，一般认为是由脂肪酸衍生或羰基化合物还原产生的。本发明脱腥前海水鱼发酵的未成熟鱼露发酵液中的正丁醇、1-戊醇、1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇、正己醇、2-己烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、1-辛醇、3-甲硫基丙醇和苯乙醇等醇类物质经红曲米粉脱腥后均有明显的减少，其中正丁醇、1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇、正己醇、2-己烯-1-醇、3-甲硫基丙醇和苯乙醇，经本发明红曲米粉脱腥剂处理后被完全脱除。有报道指出，正己醇呈现青草味，1-辛烯-3-醇具有泥土或蘑菇的气味，3-甲硫基丙醇具有强烈的圆葱、肉臭味，这3种物质均是多种海水鱼类发酵制品特征的挥发性风味物质，这也进一步说明了本发明红曲米粉脱腥剂和脱腥方法的优良效果。

本实施例进一步证明了本发明利用红曲米粉脱腥剂在一定浓度、温度和时间条件下，脱除海水鱼发酵制品腥味的脱腥效果明显，对海水鱼发酵制品的深加工具有指导意义。

申请人声明，以上具体实施方式为便于理解本发明而说明的较佳实施例，但本发明并不局限于上述实施例，即不意味着本发明必须依赖上述实施例才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明所选用原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。